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문제 정의
- 따라서 본 연구는 돈육포 제조시 아질산염 대체제로서 파프리카와 매실 추출액의 최적 첨가량을 검토하였고, 또한최적 첨가량에 따라 제조된 돈육포 저장 중의 색, 지질산화도, 조직감 및 관능적 특성 변화를 살펴보았다.
제안 방법
- 제조하였다. 돈육 후지 2 kg을 저온항온기 (4℃)에서 16시간 동안 400 mL의 염지액(sorbitol, 27.9%; pork seasoning, 25.1%; base seasoning, 16.9%; oligosaccharides, 10.4%; hot seasoning, 9.9%; soy sauce, 9.8%)에 침지하였다. 염지된 돈육은 건조기(ES-3, NU-VU, Food Service System, Menominee, MI, USA)안에서 Table 1과 같이 단계별로 건조 후, 실온까지 냉각하였다.
- 돈육포를 5.0 X 1.0 cm의 크기로 자른 후, texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems Co. Ltd., UK)에서 Blade set(HDP/BS)로 1회 압착 시험을 통해 조직감을 평가하였다. 육류의 근육조직은 근원섬유조직 및 결합조직으로 구성되어 있어 이들 조직이 완전히 절단될 때까지 소요되는 시간 (sec) .
- 돈육포에 수용성 파프리 카 추출액과 매실 추출액 첨가량을 달리하여 육포의 품질 특성을 살펴보았다. 관능검사 결과 돈 육포 제조를 위한 파프리카 및 매실추출액의 최적 첨가량은 파프리카추출액 0.
- 종합적 기호도는 아질산염 및 파프리카와 매실 추출액 이 첨가되지 않은 육포를 무첨 가군(4점 기준)으로 설정 한후 이에 비해 우수한 경우 5~7점을, 이보다 나쁜 경우 1~3 점으로 점수를 부여하였다. 또한, 파프리카와 매실 추출액첨가가 저장 중 육포의 관능적 품질에 미치는 영향을 확인하기 위해 3종류의 육포(무첨가군, 아질산염 첨가군, 파프리카와 매실 추출액 첨가군)를 제조한 후 20명의 소비자를 대상으로 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대해 7점 척도법을 이용하여 측정하였다.
- 시료 단면을 색차계 (Chroma Meter, CM~3500d, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L값), 적색도(redness, a값) 및 황색도(yellowness, b값)를 측정하였다. 이때 표준색은 L값이 90.
- 육포에 첨가된 파프리카와 매실 추출액의 최적 첨가량은파프리카와 매실 추출액을 각각 0.1 ~0.5%, 2.0~5.0% 농도로 혼합하여 제조한 육포의 종합적 기호도를 평가하여 결정하였다. 종합적 기호도는 아질산염 및 파프리카와 매실 추출액 이 첨가되지 않은 육포를 무첨 가군(4점 기준)으로 설정 한후 이에 비해 우수한 경우 5~7점을, 이보다 나쁜 경우 1~3 점으로 점수를 부여하였다.
- 05). 이와 같은 관능검사의 결과로부터 파프리카 및 매실 추출액을 각각 0.5% 및 3.5% 첨가하는 것을 최적 배합비로 결정하여 돈육포를 제조한 후 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 돈육은 도죽 후 1주 경과된 국내산 냉동 돈육 후지 (M. semitendinosus) 부위를 구입하여 4℃ 냉장실에서 내부온도 -12℃가 될 때까지 해동시킨 후 고기의 근섬 유 방향으로 0.5 cm 두께로 sHce 후 과도한 지방조직을 제거하였다. 파프리카 추출액 (IWF-701, Korea Bio Food, Korea)을 사용하였으며, 매실 추출액은 다음과 같이 제조하였다.
- 매실(순천시 월등면 개월리 향매실, 2004년산)을 수세하여 설탕(백설탕, 제일제당(주))과 1:1 비율로 혼합하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 실온에서 2주간 방치 후, 매실의 씨를 제거하였다. 이것을 50일간 실온에서 방치 후 고형물을 제거하고, 90℃에 도달할 때까지 가열하여 1 L 유리병에 담아 냉장(4℃) 보관하였다.
- 5 cm 두께로 sHce 후 과도한 지방조직을 제거하였다. 파프리카 추출액 (IWF-701, Korea Bio Food, Korea)을 사용하였으며, 매실 추출액은 다음과 같이 제조하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 3회 반복 측정 후 mean士SD로 나타내었으며, SPSS(Windows ver. 10.0, SPSS Inc., ChicagoX 이용하여 각 시료간의 유의성을 검증한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 사후검정을 실시하였다.
이론/모형
- 돈육포는 Lee와 Park(9)의 방법에 따라 무처 리군, 아질산염 처리군(60 ppm), 파프리카 및 매실추출액 처리군으로 구분하여 제조하였다. 돈육 후지 2 kg을 저온항온기 (4℃)에서 16시간 동안 400 mL의 염지액(sorbitol, 27.
- 지질산화도는 Pfalzgraf와 Steinhart(20)의 방법에 따라 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 법으로 측정하였다. 즉, 10 g의 시료에 10% trichloroacetic acid를 투입하여 homogenizer로 30초간 균질화하여 여과시킨 후, 여 액 2 mL을 20 mM TBA용액 동량과 혼합하여 끓는 물에서 10분간 반응시켰다.
성능/효과
- 달리하여 육포의 품질 특성을 살펴보았다. 관능검사 결과 돈 육포 제조를 위한 파프리카 및 매실추출액의 최적 첨가량은 파프리카추출액 0.5%와 매실추출액 3.5%로 나타났다. 천연추출액 즉 파프리카추출액 0.
- 제조 직후 천연추출액 및 아질산염 처리군의 지질산화도는 두 제품 모두 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 그러나 저장 70일 후 무처리군의 지질산화도는 크게 증가된 반면, 천연추출액 및 아질산염 처리군은 크게 증가하지 않아천연추출액 첨가가 육포의 지질산화를 억제할 수 있는 것으로 나타났다. 일반적으로 육제품 저장 중 지질의 산화는 필수아미노산과 같은 영양소의 손실과 색, 풍미, 향, 조직과 같은 관능적 품질 저하를 유발한다(22).
- 종합적 기호도는 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 무처리군 및 아질산염 처리군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 천연추출액은 외관, 풍미, 맛, 조직감 등의 다른 관능적 특성까지 개선시키는효과를 보였다. 따라서 돈육포 제조시 파프리카 및 매실 추출액의 첨가가 돈육포의 관능적 품질 및 이화학적 품질을향상시키는 것으로 나타나 아질산염의 대체제로서 사용 가능하리라 판단되었다.
- 57로 낮았다. 또한, 저장 70일 후 명도는 모든 처 리군에서대조군에 비하여 아질산염 처리군은 높았고, 천연추출액 처리군은 차이가 없었다. 적색도는 제조 직후뿐만 아니라 저장 70일 이후에도 천연추출액 처리군과 아질산염 처리군이 무처리군에 비해 높게 나타나 천연추출액 첨가가 돈육포의 발색에 효과가 있는 것으로 나타났다.
- 또한, 저장 70일 후 명도는 모든 처 리군에서대조군에 비하여 아질산염 처리군은 높았고, 천연추출액 처리군은 차이가 없었다. 적색도는 제조 직후뿐만 아니라 저장 70일 이후에도 천연추출액 처리군과 아질산염 처리군이 무처리군에 비해 높게 나타나 천연추출액 첨가가 돈육포의 발색에 효과가 있는 것으로 나타났다. 적색도에서는 천연추출액 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.
- 분석한 결과를 Table 5에 나타내었다. 제조 직후 및 저장 70일 후 천연추출액 처리군의 총 전단력은 무 처리 군과 아질산염 처 리군에 비해 유의적으로 낮게 나타나 육포의 연도 개선에 효과적인 것으로 확인되었다. 육포는 딱딱한 조직감 때문에 섭 취 하기가 힘 든 식품(3)으로 육포의 조직감을 개선하기 위한 연구가 진행되었는데, Kuo와 Ockeman (28)은 육포에 설탕 첨가할 경우 경도를 감소시킬 수 있다고 하였으며, Park 등(11)은 우육포에 꿀과 올리고당 및 설탕을 첨가할 경우 연화도가 높아져 기호도가 증가되었다고 보고하였다.
- 제조 직후 천연추출액 및 아질산염 처리군의 지질산화도는 두 제품 모두 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 그러나 저장 70일 후 무처리군의 지질산화도는 크게 증가된 반면, 천연추출액 및 아질산염 처리군은 크게 증가하지 않아천연추출액 첨가가 육포의 지질산화를 억제할 수 있는 것으로 나타났다.
- 5%를 첨가한 돈육포를 실온에서 70일 간 저장하면서 품질 특성을 평가한 결과, 파프리카 및 매실추출액은 제조 직후 및 저장 기간 동안 아질산염과 유사한 발색효과를 나타내었으며 천연추출액 처 리군에서 무처리 군보다 지 질산화가 억 제되 어아질산염 대체 물질의 효과를 보였다. 조직감 및 관능평가에서 아질산염은 품질 개선 효과가 없었으나, 파프리카 및 매실 추출액은 육포의 연화도를 증진시키고, 풍미와 맛의 기호도를 개선하여 아질산염 처리보다 우수한 품질의 돈 육포를 제조할 수 있었다.
- 천연추출액 처리군의 맛과풍미 또한 저장 70일 후에도 무처리군 및 아질산염 처리군에비해 유의적으로 높게 나타났는데, 이는 매실 추출액에 존재하는 당과 유기산 및 파프리카의 매운맛 성분에 의한 것으로생각되었다. 조직감은 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 유의적으로 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도는 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 무처리군 및 아질산염 처리군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 천연추출액은 외관, 풍미, 맛, 조직감 등의 다른 관능적 특성까지 개선시키는효과를 보였다.
- 0% 농도로 혼합하여 제조한 육포의 종합적 기호도를 평가하여 결정하였다. 종합적 기호도는 아질산염 및 파프리카와 매실 추출액 이 첨가되지 않은 육포를 무첨 가군(4점 기준)으로 설정 한후 이에 비해 우수한 경우 5~7점을, 이보다 나쁜 경우 1~3 점으로 점수를 부여하였다. 또한, 파프리카와 매실 추출액첨가가 저장 중 육포의 관능적 품질에 미치는 영향을 확인하기 위해 3종류의 육포(무첨가군, 아질산염 첨가군, 파프리카와 매실 추출액 첨가군)를 제조한 후 20명의 소비자를 대상으로 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대해 7점 척도법을 이용하여 측정하였다.
- 조직감은 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 유의적으로 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도는 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 무처리군 및 아질산염 처리군에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 천연추출액은 외관, 풍미, 맛, 조직감 등의 다른 관능적 특성까지 개선시키는효과를 보였다. 따라서 돈육포 제조시 파프리카 및 매실 추출액의 첨가가 돈육포의 관능적 품질 및 이화학적 품질을향상시키는 것으로 나타나 아질산염의 대체제로서 사용 가능하리라 판단되었다.
- 5%로 나타났다. 천연추출액 즉 파프리카추출액 0.5%와 매실추출액 3.5%를 첨가한 돈육포를 실온에서 70일 간 저장하면서 품질 특성을 평가한 결과, 파프리카 및 매실추출액은 제조 직후 및 저장 기간 동안 아질산염과 유사한 발색효과를 나타내었으며 천연추출액 처 리군에서 무처리 군보다 지 질산화가 억 제되 어아질산염 대체 물질의 효과를 보였다. 조직감 및 관능평가에서 아질산염은 품질 개선 효과가 없었으나, 파프리카 및 매실 추출액은 육포의 연화도를 증진시키고, 풍미와 맛의 기호도를 개선하여 아질산염 처리보다 우수한 품질의 돈 육포를 제조할 수 있었다.
- 제조 직후 및 저장 70일후 천연추출액이 첨가된 돈육포의 적색도는 다른 처리군에비해 높게 나타났는데, 이는 Table 3의 색도 결과와 같이파프리카의 색소 성분에 의해 돈육포의 적 색도가 증가하였기 때문인 것으로 사료되었다. 천연추출액 처리군의 맛과풍미 또한 저장 70일 후에도 무처리군 및 아질산염 처리군에비해 유의적으로 높게 나타났는데, 이는 매실 추출액에 존재하는 당과 유기산 및 파프리카의 매운맛 성분에 의한 것으로생각되었다. 조직감은 저장 70일 후에도 천연추출액 처리군이 유의적으로 가장 높게 나타났다.
- 0%)을 함께 첨가한 돈 육포의 관능평가 결과는 Table 2와 같다. 파프리카 추출액 0.5%와 매실 추출액 3.5%를 첨가한 돈육포의 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 하지만 파프리카 추출액 0.
- 5%를 첨가한 돈육포의 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 하지만 파프리카 추출액 0.5%와 매실 추출액 3.5% 첨가 제품은 매실 추출액의 농도에 관계없이 파프리카 추출액을 0.5% 첨가한 제품과 파프리카 추출액의 농도에 관계없이 매실 추출액을 5.0%로 첨가한 제품 및 파프리카 추출액 0.3%와 매실 추출액 3.5%를 첨가한 제품과 비교할 때 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다 (p<0.05). 이와 같은 관능검사의 결과로부터 파프리카 및 매실 추출액을 각각 0.
- 적색도에서는 천연추출액 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 황색도는 제조 직후 아질산염 처리군이 가장 높았고 다음으로 천연추출액 처리군 및 대조구의 순이었으나, 저장 70일 후에는 모든 제품이 감소하였고, 제조 직후와 달리 대조군이 가장 높았고, 다음으로 아질산염 처리군 및 천연물 추출액 처리군의 순이었다. 이러한 결과는 파프리카 추출액의 붉은색인 Acarotene, ^-cryptoxanthin, cucurbitaxanthin A 및 violaxanthin (epoxidized carotenoids) 등의 carotenoids 색소에 의한 것으로(17), 파프리카의 천연색소 성분은 아질산염과 유사한효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
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