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문제 정의
- 본 연구에서는 과다 생산되고 있는 굴의 소비 촉진을 목적으로 신세대의 기호에 맞는 스파게티 소스의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보고자 하였다.
가설 설정
- 1) Values are the means ± standard deviation of three deter-mination.
- 1) The marked amino acids are essential amino acid.
- 2) Means with different letters within the same row are significantly different (p<0.05).
- 2) Means with different letters within the same row are significantly different (p<0.05).
- 2) The value in parenthesis means g/100 g of free amino acid.
- 2) Values are the means ± standard deviation of three deter-mination.
제안 방법
- 관능검사는 스파게티 소스의 색조, 맛 및 조직감(texture) 에 잘 훈련된 10인의 panel member를 구성하여 색조, 맛 및 조직감에 대하여 굴 첨가 비율의 결정을 위한 실험에서는 굴 3% 첨가 스파게티 소스를, 살균조건 설정을 위한 실험에서는 굴 11% 첨가 스파게티 소스를, 시판 스파게티 소스와의 비교를 위한 실험에서는 시판 스파게티 소스를 각각 기준 (3점)으로 하여 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위 검정(19)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
- 굴을 11% 첨가하여 제조한 스파게티 소스의 pH가 4.5 이상을 나타내어 내열성 미생물이 굴 스파게티 소스에 증식할 것으로 우려⑻됨 에 따라 고온 살균하기로 결정하였다. 저장 안정성 부여를 목적으로 고온 살균조건을 달리 (Fo value: 4~16분)하여 제조한 스파게티 소스의 생균수 및 대장균군의 결과는 살균의 정도에 관계없이 생균수 및 대장균군의 경우 검출되지 않았다(데이타 미제시).
- 굴을 보다 효율적으로 이용하고자 신세대 기호에 맞는 굴 스파게티 소스의 제조를 시도하였다. 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 Fo value는 4분이라고 판단되었다.
- 색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co, Japan)를 이용하여 시료에 대한 헌터 L, a, b 및 如 값을 측정하였다. 이때 표준백판은 L값이 91.
- 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.2)로 정용한 후, 이 의 일정 량을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Parmacia Biotech, England)로 분석 및 정량하였다.
- 4%)을 30초 정도 볶았다. 이어서 여기에 다진 양파 및 당근(스파게티 소스에 대하여 각각 17.3% 및 5.8%)과 세절한 굴(스파게티 소스에 대하여 2.9~12.9%)을 넣고 2~3 분 정도 볶은 다음 토마토 페이스트 및 토마토 케찹을 넣었다. 여기에 물을 스파게티 소스에 대하여 18.
- 2%)을 넣은 다음 20~ 30분 정도 끓였다. 이어서, 자숙물에 월계수, 가루, 오레가노의 적당량과 설탕(스파게티 소스에 대하여 2.3%)을 가한 후 2분 정도 끓여 굴 스파게티 소스를 제조하였고, 이를 최적 공정 구명을 위한 시료로 사용하였다. 최적 공정으로 제조한 스파게티 소스의 유통 안정성을 부여하기 위하여 logger를 장착한 레토르트를 이용하여 Fo value를 각기 달리하여 살균처리 (Fo value: 4~16분)한 다음 이를 시료로 하여 최적 살균처리 조건을 구명하였다.
- 한편, Ha 등(23)의 경우도 바다방석고둥을 원료로 하여 통조림을 제조하고자 하는 연구에서 Fo value를 5분, 10분, 15분 및 20분으로 처리하여 저장 안정성을 살펴본 결과 Fo value 5분에서 생균수 및 대장균군이 검출되지 않아 저장 안정성 이 인정되었다고 보고한 바 있다. 이와 같은 살균조건에 따른 미생물학적 결과로부터 이후 굴 스파게티 소스의 저장성 부여를 위한 살균 적정처리조건으로 Fo value를 4분으로 선택하여 적용하였다.
- 총 아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산 2 mL를 가하고, 밀봉한 다음, 이를 heating block(HF21, Yamato, Japan)에서 가수분해 (110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.
- 3%)을 가한 후 2분 정도 끓여 굴 스파게티 소스를 제조하였고, 이를 최적 공정 구명을 위한 시료로 사용하였다. 최적 공정으로 제조한 스파게티 소스의 유통 안정성을 부여하기 위하여 logger를 장착한 레토르트를 이용하여 Fo value를 각기 달리하여 살균처리 (Fo value: 4~16분)한 다음 이를 시료로 하여 최적 살균처리 조건을 구명하였다.
대상 데이터
- 굴 스파게 티 소스의 제조를 위한 굴<Crassostrea gigas) 은 2005년 7월에 경상남도 통영시 소재의 대흥물산(주)에서 냉동 상태(평균체장 6.8±0.5 cm, 평균체중 20.1±2.1 g) 의것을 구입한 후 동결보관(-25℃)하여 두고 실험에 사용하였다. 시제 굴 스파게티 소스의 품질 특성을 비교하기 위하여 사용한 시 판 스파게 티 소스는。사 제품을 경상남도 통영 시소재 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 1 g) 의것을 구입한 후 동결보관(-25℃)하여 두고 실험에 사용하였다. 시제 굴 스파게티 소스의 품질 특성을 비교하기 위하여 사용한 시 판 스파게 티 소스는。사 제품을 경상남도 통영 시소재 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위 검정(19)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 대장균군은 APHA법 (17)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 lauryl tryptose broth-1-, 확정시험의 경우 brilliant green lactose bile(2%) broth-1- 사용하여 배양(35士 1℃, 24~48시간)한 후, 최확수(most probable number, MPN)/100 g으로 나타내었다.
- 무기 질은 Tsutagawa 등의 방법 (18)에 따라 시료를 습식분해한 후 ICP(inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA, New York, USA)로 분석하였다.
- 생균수는 APHA법(17)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후, 집 락수를 계측하여 나타내었다.
- 엑스분 질소 함량은 semimicro Kjeldahl법으로 측정하였고, 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석 기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech., England) 로실시하였다.
- 일반성분은 AOAC법(13)에 따라 수분은 상압 가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였고, 휘발성 염기질소는 Conwayunit를 사용하는 미량확산법 (14)으로 측정하였다.
- 점도는 Ioanna 등(16)의 방법에 따라 소스를 균질화한 다음 7번 spindle이 장착된 Brookfield viscometer(model LVT DV- □, Brookfield Engineering Lab. Inc., USA)를 이용하여 12 rpm에서 4~6분까지 1분 간격으로 점도를 측정하였다.
- 젖산 함량은 Vanderzant와 Splittstoesser(15)의 방법 에 따라 적정산도를 측정하여 0.1 N NaOH의 소비량(mL)을 구한 다음 여기에 젖산 계수(0.009)를 곱하여 나타내었다.
성능/효과
- 2%이었다. 굴 스파게티 소스의 관능검사 결과 향과 조직감의 경우 시판 스파게티 소스보다 좋았으며, 색의 경우 차이가 없었다. 굴 스파게티 소스의 총 아미노산 함량은 2, 532.
- 굴 스파게티 소스의 헌터 색조는 굴 첨가량에 관계없이 명도, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 각각 24.39-25.60, 17.85-22.42, 13.69-15.06 및 75.91-76.83 범위에 있었고, 굴의 첨가량에 따른 이들 색조에 있어 큰 차이는 인정되지 않았다. 이와 같은 결과는 스파게티 소스의 색조가 그 자체만으로도 탁하여 굴의 첨가에 의해 색조에 대한 영향이 적었기 때문이라 판단되었다.
- 굴 첨가량에 따른 스파게티 소스의 pH는 3% 첨가 제품이 4.21 로 산성식품에 해당되었고, 굴의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 11% 및 13% 첨가제품의 경우 각각 4.63 및 4.96으로 중산성 식품에 해당하였다(8\ 일반적으로 저장성 부여를 위하여는 식품의 pH가 45를 기점으로 이보다 낮은 경우 Clostridium botulinum과 같은 내열성 세균의 증식이 어려워 저온살균이 가능하나, 식품의 pH가 이보다 높은 경우 내열성 세균의 증식이 가능하여 부득이 고온살균 처리를 하여야 한다고 알려져 있다(8). 이와 같은 결과와 보고로 미루어 보아 굴 첨가 스파게티 소스를 제조하는 경우 저장성 부여를 위하여 굴 첨가량을 8% 이하로 하면 저온살균 처리를 하여야 하나, 그 이상으로 첨가하는 경우 고온살균 처리하여야 할 것으로 판단되었다.
- 굴 첨가량에 따른 스파게티 소스의 점도는 3% 첨가 제품의 경우 490.5 cps를 나타내었고, 농도가 증가할수록 증가하여 11% 첨가 제품이 617.5 cps를 나타내었으며, 그 이상 첨가하는 경우 거의 변화를 나타내지 .않았다.
- 이와 같은 pH 및 휘발성염기질소 함량의 결과로 미루어 보아 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스에 비하여 신맛은 약간 결여되리라 판단되었고, 또 한중 산성 식 품으로 분류되어 살균조건 이 가혹하리 라 판단되 었다. 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 굴 스파게티 소스■가 각각 25.87, 20.88, 13.98 및 75.19로, 이는 시판 스파게티 소스(명도, 24.20; 적 색도, 22.40; 황색도, 15.26; 색차, 77.55)에 비하여 명도의 경우 높았고, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았으나 전체적으로 큰 차이가 없었다.
- 살균처리 전 스파게티 소스의 pH는 4.63이었고, 이를 가열 살균처리한 결과 미미하게 증가하여 4.78을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 살균 처리공정 중 유리되는 유기산의 함량보다는 암모니아 등의 생성이 많으리라 추정되었다.
- 휘발성염기질소 함량은 Table 5와 같다. 수분, 단백질, 지방 및 회분은 굴 스파게티 소스의 경우 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%로 시판 스파게티 소스(수분, 76.5%; 단백질, 2.7%; 지방, 4.2% 및 회분, 2.5%)에 비하여 수분 및 회분의 경우 낮았고, 단백질과 지방의 경우 높아 차이가 있었다. 이와 같이 일반성분이 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스에 비하여 차이가 있는 것은 스파게티 소스를 제조하기 위한 첨가물'종류의 차이뿐만이 아니라 배합 비율에 있어서도 차이가 있었기 때문이라 판단되었다.
- 소스의 제조를 시도하였다. 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 Fo value는 4분이라고 판단되었다. 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.
- 이상의 유기산, 색차, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어보아 스파게티 소스를 제조하고자 하는 경우 굴의 최적 첨가량은 11%로 판단되었다.
- 4 mg/100 g으로 차이가 있었다. 이와 같은 pH 및 휘발성염기질소 함량의 결과로 미루어 보아 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스에 비하여 신맛은 약간 결여되리라 판단되었고, 또 한중 산성 식 품으로 분류되어 살균조건 이 가혹하리 라 판단되 었다. 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 굴 스파게티 소스■가 각각 25.
- 78을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 살균 처리공정 중 유리되는 유기산의 함량보다는 암모니아 등의 생성이 많으리라 추정되었다. 이러한 결과들을 맛과 연관하여 볼 때 살균처리 제품이 무처리 제품에 비하여 신맛이 약하리라 판단되었다.
- 96으로 중산성 식품에 해당하였다(8\ 일반적으로 저장성 부여를 위하여는 식품의 pH가 45를 기점으로 이보다 낮은 경우 Clostridium botulinum과 같은 내열성 세균의 증식이 어려워 저온살균이 가능하나, 식품의 pH가 이보다 높은 경우 내열성 세균의 증식이 가능하여 부득이 고온살균 처리를 하여야 한다고 알려져 있다(8). 이와 같은 결과와 보고로 미루어 보아 굴 첨가 스파게티 소스를 제조하는 경우 저장성 부여를 위하여 굴 첨가량을 8% 이하로 하면 저온살균 처리를 하여야 하나, 그 이상으로 첨가하는 경우 고온살균 처리하여야 할 것으로 판단되었다.
- 2 이하인 경우 부패한 것으로 분류하고(21), 휘발성 염기 질소는 5~10 mg/100 g의 경우 아주 신선한 것으로, 15~ 25 mg/100 g의 경우 보통 선도로, 30 - 40 mg/100 g의 경우 부패 초기의 것으로, 50 mg/100 g 이상의 경우 부패한 것으로 분류하고 있다(22). 이와 같은 사실로 미루어 보아 본 스파게티 소스의 해물 소재로 선택한 굴의 경우 신선한 것으로 판단되었다.
- 하지만, 스파게티 소스의 맛은 굴의 첨가량이 증가할수록 약간씩 개선되어 9-11% 첨가 제품의 경우 소비자들로부터 좋은 반응을 얻었고, 그 이상을 첨가한 제품의 경우 굴 특유의 비린내가 인지되어 오히려 좋지 않다는 평가를 얻었다. 점도는 굴 3% 첨가 제품에 대하여 6% 첨가 제품의 경우 5% 유의수준에서 차이가 인지되지 않았으나, 그 이상으로 첨가하는 경우 차이가 인지되었고, 오히려 좋다는 평가를 받았다.
- 4%를 나타내어 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스보다 높았다. 주요 총 아미노산으로는 소스의 종류에 관계없이 두 제품 모두 glutamic acid, aspartic acid 및 phenylalanine 등이 었고, 이들의 전체구성 비율은 굴 스파게티 소스의 경우 53.9%를 나타내어, 시판 스파게티 소스의 70.1%에 비하여는 확연히 낮았다.
- 제조한 굴 스파게티 소스의 총 아미노산 함량은 Table 6과 같다. 총 아미노산은 시판 스파게티 소스 및 굴 스파게티 소스에 관계없이 모두 17종이 동정되어 차이가 없었다. 총 아미노산의 함량은 굴 스파게티 소스가 2, 532.
- 총 아미노산은 시판 스파게티 소스 및 굴 스파게티 소스에 관계없이 모두 17종이 동정되어 차이가 없었다. 총 아미노산의 함량은 굴 스파게티 소스가 2, 532.2 mg/100 g으로 시판 소스의 2, 305.7 mg/100 g 에 비하여 높았다. 한편, tryptophan을 제외한 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine과 같은 필수아미노산의 비율은 시판 스파게티 소스 및 굴 스파게티 소스의 경우 각각 21.
- 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 색조 및 맛을 기준점인 3점으로 하고, 저장성 부여를 위하여 살균처리한스파게티 소스의 색조 및 맛에 대하여 관능검사한 결과 5% 유의수준에서 차이가 인지되지 않았다.
- 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 Fo value는 4분이라고 판단되었다. 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%이었다. 굴 스파게티 소스의 관능검사 결과 향과 조직감의 경우 시판 스파게티 소스보다 좋았으며, 색의 경우 차이가 없었다.
- 7 mg/100 g 에 비하여 높았다. 한편, tryptophan을 제외한 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine과 같은 필수아미노산의 비율은 시판 스파게티 소스 및 굴 스파게티 소스의 경우 각각 21.8% 및 32.4%를 나타내어 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스보다 높았다. 주요 총 아미노산으로는 소스의 종류에 관계없이 두 제품 모두 glutamic acid, aspartic acid 및 phenylalanine 등이 었고, 이들의 전체구성 비율은 굴 스파게티 소스의 경우 53.
- 칼슘은 신세대인 13~15세 청소년에게 결핍되기 쉬워 1일 섭취 권장량을 900 mg으로 높게 두고 있고, 또한 인과의 비율이 1:2~2:1의 범위에 있어야 흡수율이 우수하다고 알려져 있다(24, 25). 한편, 굴 스파게티 소스는 칼슘 함량의 경우 크게 높은 편이 아니나 칼슘/인의 구성 비율은 1.88로 우수하며, 흡수율의 경우 기대할 수 있으리라 판단되었다. 칼륨, 마그네슘 및 철은 시판 스파게티 소스의 경우 각각 467.
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