재래종 흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 품질비교 Comparison of the Quality Characteristics of Korean Native Black Pork and Modern Genotype Pork During Refrigerated Storage원문보기
본 연구는 재래종 흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 향기성분 및 패턴을 비롯한 품질을 비교하고자 실시하였다. 사육기간이 모두 6개월인 70kg의 재래흑돼지 5두와 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 5두로부터 발골한 뒷다리육(M. Biceps femoris)을 진공 포장하여 2±0.2℃에 12일 동안 저장하였다. 일반성분을 보면 재래흑돼지육의 수분 함량이 개량종 돼지육 보다 낮았으나(p<0.05), 조단백질 및 조회분 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래흑돼지육이 낮았고(p<0.05), 그에 따라 가열감량은 높았다(p<0.05). 표면육색을 보면 저장기간 동안 재래흑돼지육의 a*, b* 값이 개량종 돼지육 보다 높았다(p<0.05). TBARS는 저장 8일부터, 전단력은 저장 8일까지 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). SPME-GC/MS에 의한 가열육의 향기성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자코에 의한 향기패턴 차이는 없었다. 따라서 재래흑돼지육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다. 또한 기계적으로 향기특성의 차이를 구별하지 못했지만, 관능검사상 재래흑돼지육이 우수한 기호도를 나타내었다.
본 연구는 재래종 흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 향기성분 및 패턴을 비롯한 품질을 비교하고자 실시하였다. 사육기간이 모두 6개월인 70kg의 재래흑돼지 5두와 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 5두로부터 발골한 뒷다리육(M. Biceps femoris)을 진공 포장하여 2±0.2℃에 12일 동안 저장하였다. 일반성분을 보면 재래흑돼지육의 수분 함량이 개량종 돼지육 보다 낮았으나(p<0.05), 조단백질 및 조회분 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래흑돼지육이 낮았고(p<0.05), 그에 따라 가열감량은 높았다(p<0.05). 표면육색을 보면 저장기간 동안 재래흑돼지육의 a*, b* 값이 개량종 돼지육 보다 높았다(p<0.05). TBARS는 저장 8일부터, 전단력은 저장 8일까지 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). SPME-GC/MS에 의한 가열육의 향기성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자코에 의한 향기패턴 차이는 없었다. 따라서 재래흑돼지육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다. 또한 기계적으로 향기특성의 차이를 구별하지 못했지만, 관능검사상 재래흑돼지육이 우수한 기호도를 나타내었다.
This study was carried out to compare the quality characteristics including aroma compounds and pattern of M. Biceps femoris from Korean native black pigs (70kg, 6 months, KNP) and modern genotype pigs (103kg, 6 months, Landrace×Yorkshire, MGP) during vacuum-storage at 2±0.2℃ for 12 days. KNP had hi...
This study was carried out to compare the quality characteristics including aroma compounds and pattern of M. Biceps femoris from Korean native black pigs (70kg, 6 months, KNP) and modern genotype pigs (103kg, 6 months, Landrace×Yorkshire, MGP) during vacuum-storage at 2±0.2℃ for 12 days. KNP had high contents of crude protein and ash, but low content of moisture as compared to MGP (p<0.05). KNP showed lower pH and higher cooking loss than MGP (p<0.05) during storage. CIE a* and b* values of KNP significantly higher during storage as compared to those of MGP (p<0.05). TBARS value of KNP significantly increased after 8 days as compared to that of MGP (p<0.05). Shear force value of KNP was higher than that of MGP until 8 days (p<0.05). Volatiles by SPME-GS/MS was slightly different between KNP and MGP, but aroma pattern by electronic nose was not different. Therefore, KNP had redder and darker color, higher cooking loss and harder texture than MGP. The sensory quality of KNP was better than those of MGP (p<0.05), although aroma characteristics by instruments were not different between KNP and MGP.
This study was carried out to compare the quality characteristics including aroma compounds and pattern of M. Biceps femoris from Korean native black pigs (70kg, 6 months, KNP) and modern genotype pigs (103kg, 6 months, Landrace×Yorkshire, MGP) during vacuum-storage at 2±0.2℃ for 12 days. KNP had high contents of crude protein and ash, but low content of moisture as compared to MGP (p<0.05). KNP showed lower pH and higher cooking loss than MGP (p<0.05) during storage. CIE a* and b* values of KNP significantly higher during storage as compared to those of MGP (p<0.05). TBARS value of KNP significantly increased after 8 days as compared to that of MGP (p<0.05). Shear force value of KNP was higher than that of MGP until 8 days (p<0.05). Volatiles by SPME-GS/MS was slightly different between KNP and MGP, but aroma pattern by electronic nose was not different. Therefore, KNP had redder and darker color, higher cooking loss and harder texture than MGP. The sensory quality of KNP was better than those of MGP (p<0.05), although aroma characteristics by instruments were not different between KNP and MGP.
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문제 정의
하지만 재래흑돼지육과 개량종 돈육의 품질비교에서 pH, 가열감량, 전단력의 결과가 일정한 경향을 보이지 않고 있으며, 관능검사를 포함한 일반품질 요소만 측정하였을 뿐 기계적인 방법에 의한 향기물질의 차이나 함량 측정은 시도되지 못하였다. 따라서 본 연구는 재래흑돼지육과개량종 이원교잡종 돼지육(Landrace×Yorkshire) 의 향기성분 및 패턴을 포함한 품질특성을 냉장저장 기간 동안 상호비교하기 위해 실시하였다.
본 연구는 재래종 흑돼지육과 개량종 돼지 육의 냉장저장중 향기성분 및 패턴을 비롯한 품질을 비교하고자 실시하였다. 사육기간이 모두 6개월인 70kg의 재래흑돼지 5두와 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 5두로부터 발골한 뒷다리육(M.
제안 방법
150-200g의 육덩어리를 식품 포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(LDPE, Cleanwrap zipper bag, Cleanwrap Co., LTD, Korea)에 넣어 75 수조(OB-25, Jeio Tech, Korea)에 1시간 동안 가열한 다음 30분 동안 4 에서 냉각하였으며, 시료 초기무게의 백분율(%)로 산출하였다.
6개월간 사육시킨 70kg의 재래흑돼지 거세돈 5두와 동일한 기간 동안 사육시킨 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 거세돈 5두를 도축 후 2 에서 24시간 동안 예냉하고 A 육가공 장의 15 작업실에서 발골 즉시 뒷다리 (M. Biceps femoris) 부위를 4 저온실로 운송하였다. 이후 뒷다리육에 붙어있는 지방과 결체조직을 위생적으로 제거한 다음 3cm 두께로 절단하고 나일론 진공필름(Dongjo Co.
)에 넣고 PTFE/rubber septum과 aluminium cap으로 capping한 후 전자레인지(MR-S503, LG, Korea)로 55초 동안 가열하였다. Autosampler(HS 100, Alpha, Toulouse, France)에 의해 65 에서 500rpm으로 교반 하면서 300초 동안 incubation한 다음 headspace 가스를 전자코(FOX 3000, Alpha, Toulouse, France) 에 2500μl 주입하여 분석하였으며, 처리구당 15 반복씩 수행하였다. 이때 향기패턴은 principal component analysis(PCA, Alpha soft version 8.
관능검사 요원 10명에 의해 가열육의 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도를 조사하였다. 관능검사의 척도는 9점법에 의해 아주 좋다(extremely like)를 9점, 보통(moderately like) 을 5점, 아주 싫다(extremely unlike)를 1점으로 정하였다.
비교하고자 실시하였다. 사육기간이 모두 6개월인 70kg의 재래흑돼지 5두와 103kg의 개량종 돼지(Landrace×Yorkshire) 5두로부터 발골한 뒷다리육(M. Biceps femoris)을 진공 포장하여 2±0.2에 12일 동안 저장하였다. 일반성분을 보면 재래흑돼지육의 수분 함량이 개량종 돼지육 보다 낮았으나(p<0.
, Korea)으로포장한 다음 40분 이상 공기에 노출시켰다. 색차계(color difference meter, CR-310, Minolta Co, Japan)를 이용하여 육표면의 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness), C*(chroma=[a*2+b*2]1/2), h˚(hue -angle=tan1[b*/a*])을 측정하였으며, 이때 calibrate plate(2˚ observer)의 illuminant C는 Y=93.7, x=0.3129, y=0.3194이었다.
관능검사의 척도는 9점법에 의해 아주 좋다(extremely like)를 9점, 보통(moderately like) 을 5점, 아주 싫다(extremely unlike)를 1점으로 정하였다. 시료의 가열방법은 2×4×0.5cm로 절단하고 가정용 전자후라이팬(IG-5574, Inggo, Korea)으로 총 2분 40초 동안 전 후면을 3회씩 교대로 가열하였으며, 이때 시료의 심부온도는 평균 74 이었다.
Biceps femoris) 부위를 4 저온실로 운송하였다. 이후 뒷다리육에 붙어있는 지방과 결체조직을 위생적으로 제거한 다음 3cm 두께로 절단하고 나일론 진공필름(Dongjo Co., Deagu, Korea)에 진공포장하여 2±0.2 냉장실(CRF1021D, Samsung, Korea)에서 12일 동안 저장하면서 실험하였다. 관능검사용 시료는 별도로 추가하여 동일한 방법으로 처리하였다.
측정하였다. 최종단위로서 시료 1kg 당 mg malonaldehyde (MA)로 산출하였다.
데이터처리
실험결과는 SAS(1999) program의 General Linear Model(GLM) procedure에 따라 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의 성 차이를 검증하였다.
이후 분석조건은 Table 1과 같으며, 처리 구당 5반복씩 수행하였다. 휘발성 향기 성분들은 NIST/NISTREP/WILLET 6 libraries에 의한 mass spectra 및 Kovats index와 비교하여 정성하였으며, 결과치는 peak area×105로 각각 나타내었다.
이론/모형
)에넣고 전자레인지(MR-S503, LG, Korea)로 25초 동안 가열한 다음 PTFE/rubber septum과 aluminium cap으로 즉시 capping 하였다. Brunton 등(2000)의 보고에 따라 solid-phase microextraction(SPME) fiber 중 가장 감도가 높은 CAR/PDMS(75μm, Supelco, Bellefonate, P.A., U.S.A)를 이용하여 65 dry oven에서 30분 동안 향기성분들을 흡착하였다. 이후 분석조건은 Table 1과 같으며, 처리 구당 5반복씩 수행하였다.
TBARS는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 532nm에서 시료의 흡광도를 spectrophotometer (UV-mini-1240, Shimadzu, Japan)로 측정하였다. 최종단위로서 시료 1kg 당 mg malonaldehyde (MA)로 산출하였다.
가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 따라 실시하였다. 150-200g의 육덩어리를 식품 포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(LDPE, Cleanwrap zipper bag, Cleanwrap Co.
)로 측정하였다. 이때 분석조건은 Kim 등(2003)의 방법에 따라 load cell 25kg, pre test speed 5.0mm/s, test speed 2.0mm/s, post test speed 5.0mm/s, trigger type force 30g으로 설정하였다.
일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다. pH는 시료 10g과 증류수 100ml를균질기(N issei AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd.
성능/효과
05). SPME-GC/MS에 의한 가열 육의 향기 성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자 코에 의한 향기패턴 차이는 없었다. 따라서 재래 흑돼지 육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다.
2와 같다. TBARS는 재래흑돼지육이 저장 기간 동안 개량종 돼지육 보다 더 빨리 촉진되었으며, 저장 8일부터 재래흑돼지육이 각각 0.32, 0.50mg MA/kg으로 개량종 돼지육의 0.28, 0.43mg MA/kg 보다 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 이러한 이유는 사후강직 후 고기의 pH가 낮을수록 지방산화가 증가하기 때문이며 (Tichivangana and Morrissey, 1985; Yasoky 등, 1984), 또한 본 실험결과는 재래흑돼지 세절 육의 지방산화가 개량종 돼지 세절육(Landrace× Yorkshire) 보다 냉장저장중 더 빨리 촉진되었다는 Lee 등(2005)의 보고와 동일하였다.
05). TBARS는 저장 8 일부터, 전단력은 저장 8일까지 재래 흑돼지 육이 높았다(p<0.05). SPME-GC/MS에 의한 가열 육의 향기 성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자 코에 의한 향기패턴 차이는 없었다.
1과 같다. pH는 재래흑돼지육이 저장기간 동안 5.55, 5.48, 5.47, 5.57로 개량종 돼지육의 5.90, 5.87, 5.94, 5.97 보다 유의적으로 낮게 나타났다 (p<0.05). 본 실험결과는 출하체중이 75kg인 재래 흑돼지 육이 116kg인 랜드레이스육 보다 pH 가 낮았다는 Jin 등(2001a)의 보고와 같고, 출하 체중이 75.
가열감량은 재래흑돼지육이 저장기간 동안 각각 34.47, 35.31, 37.33, 38.86%로 개량종 돼지 육의 31.92, 32.44, 34.38, 36.18% 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 재래 흑돼지 육의 가열감량이 4 품종의 개량종 돼지 육보다 모두 낮았다고 Choi 등(2005)은 상반된 결과를 보고한 바 있다.
이러한 이유는 우리나라 소비자들이 재래 흑돼지 육의 쫄깃쫄깃한 육질을 선호하기 때문인 것으로 사료된다. 그리고 본 실험에서 향기의 경우 재래흑돼지육과 개량종 돼지육간에 유의적인 차이가 나타나지 않았는데, 이 결과는 Fig. 3 에서 전자코의 PCA에 의한 결과와 동일하였다.
SPME-GC/MS에 의한 가열 육의 향기 성분에서 일부 차이를 보였으나, 전자 코에 의한 향기패턴 차이는 없었다. 따라서 재래 흑돼지 육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다. 또한 기계적으로 향기 특성의 차이를 구별하지 못했지만, 관능검사상 재래 흑돼지 육이 우수한 기호도를 나타내었다.
Discrimination index는 향기 패턴의 차이 정도를 나타내는 수치로서 양의 수로 증가할수록 차이가 더욱 뚜렷해지나 음의 수로 감소할수록 차이가 없어짐을 의미한다(Alpha, 2002). 따라서 전자코에 의한 두 품종의 가열 육 간에 향기 차이가 없는 것으로 나타났다.
따라서 재래 흑돼지 육은 색깔이 붉고 짙으며, 가열감량이 높았고 조직감도 단단하였다. 또한 기계적으로 향기 특성의 차이를 구별하지 못했지만, 관능검사상 재래 흑돼지 육이 우수한 기호도를 나타내었다.
수분 함량은 재래흑돼지가 72.12%로 개량종 돼지의 74.63% 보다 유의적으로 낮게 나타났으나 (p<0.05), 조단백질과 조회분 함량은 재래 흑돼지가 각각 24.18% 및 1.17%로 개량종 돼지의 22.38% 및 1.09% 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이와 같이 출하체중이 75kg인 재래 흑돼지 육이 105kg인 개량종 돼지육(Landrace × Yorkshire) 보다 조지방, 조단백질 함량이 높았으나 수분, 조회분 함량은 낮았다는 Lee 등(2005) 의 보고와, 출하체중이 75.
05). 이 결과를 종합해 보면, 재래흑돼지육이 저장기간 동안 개량종 돼지육 보다 붉고 진한 육색을 나타내었기 때문에 소비자들의 구매 욕구를 향상시킬 것으로 사료된다. 또한 본 실험과 다른 돈육 부위와 저장방법에 의한 재래흑돼지육과 개량종 돼지 육의 품질비교 실험(Kang 등, 2005: Lee 등, 2005)에서도 동일한 결과가 보고된 바 있다.
2에 12일 동안 저장하였다. 일반성분을 보면 재래흑돼지육의 수분 함량이 개량종 돼지육 보다 낮았으나(p<0.05), 조단백질 및 조회분 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래 흑돼지 육이 낮았고(p<0.
4와 같다. 재래 흑돼지 육의 맛, 조직감, 종합적 기호도가 각각 7.80, 8.00, 7.90점으로 개량종 돼지육의 7.20, 6.40, 6.50점 보다 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 이는 재래흑돼지육의 관능적 기호도가 개량종 돼지육(Landrace×Yorkshire×Duroc) 보다 우수하였다는 Kang 등(2005)의 보고와 랜드레이스 육 보다 우수하였다는 Jin 등(2001b)의 보고와 동일한 결과였다.
05). 표면육색을 보면 저장 기간 동안 재래흑돼지육의 a*, b* 값이 개량종 돼지 육 보다 높았다(p<0.05). TBARS는 저장 8 일부터, 전단력은 저장 8일까지 재래 흑돼지 육이 높았다(p<0.
후속연구
90% 보다 높기 때문에 반대의 결과 가능성도 있을 수 있다. 이와 같이 재래흑돼지육과 개량종 돼 지육의 전단력은 다양한 영향요인에 의해 결정 되며 많은 추가 연구와 반복된 시험이 필요하 다고 판단된다.
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