선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 돼지 뒷다리 부위를 구성하는 소분할 5개 부위로 제조한 비분쇄 훈연 햄의 품질균일성을 확보하기 위하여 소분할 부위별 텀블링 처리시간에 따른 품질차이를 비교하였다.
제안 방법
- 1), 염지액 주입기(PR-8E, Geprüfte Sicher- heit, Germany)를 사용하여 Table 1과 같이 제조된 염지액(4 )을 고기중량의 25% 주입하였다. 염지된 부위들은 진공텀블러를 사용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 20 rpm으로 0시간, 1시간 (20분 텀블링 후 20분 4 휴지시간 3회, 총소요 시간 1시간 40분), 2시간(20분 텀블링 후 20 분 4 휴지시간 6회, 총소요시간 3시간 40분) 텀블링 처리하고, 4 냉장실에서 24시간 저장한 후 네트케이싱에 충진하여 훈연가열기 (FMT2002, Berimex, Germany)를 이용하여 50 , 상대습도 40%에서 25분 동안 발색과정, 55 , 상대습도 1%에서 60분 동안 건조와 10분 동안의 훈연과정을 마친 후 제품내부온도가 70 에도달할 때까지 85 , 상대습도 99%에서 가열하고, 난 다음 실온에서 냉각하였다. 냉각된 햄은 진공포장(재질:PVDC; Cryovac Division, W.
- 1) 중 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준에 준하여 실시하였다. 제품제조에 이용한 소분할육은 돼지 뒷다리 부위의 볼기살(B, 2, 494.28g±149.21), 설깃살(S, 1, 639.67g±131.25), 도가니살(D, 1, 175.80 g±88.09), 보섭살(BS, 1, 267.00g±79.15), 사태 살(ST, 773.87g±221.60)과 등심(LD, 1, 961.47g ±123.39)으로 표면의 과도한 지방을 제거하고 (Fig. 1), 염지액 주입기(PR-8E, Geprüfte Sicher- heit, Germany)를 사용하여 Table 1과 같이 제조된 염지액(4 )을 고기중량의 25% 주입하였다. 염지된 부위들은 진공텀블러를 사용하여 진공도 0.
- 3210의 백색타일을 사용하였다. 조직감 측정용 시료는 근섬유 방향에 직각으로 채취하였으며, Instron Universal Testing Machine(Model 4465)을 이용하여 Sample height 2.54cm, Puncture diameter 12.73mm(0.5 inch), Load cell 50kg, Cross head speed 100 mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%의 조건으로 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 관능적 특성은 훈련된 관능요원 8명을 선발하여 실시하였으며, 제품색, 향미, 맛과 조직감을 측정하였고(대단히 싫다=1, 대단히 좋다=20), 샘플은 햄 중심부에서 직각으로 두께 0.
대상 데이터
- 5 inch), Load cell 50kg, Cross head speed 100 mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%의 조건으로 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 관능적 특성은 훈련된 관능요원 8명을 선발하여 실시하였으며, 제품색, 향미, 맛과 조직감을 측정하였고(대단히 싫다=1, 대단히 좋다=20), 샘플은 햄 중심부에서 직각으로 두께 0.2cm로 준비하여 평가하였다.
- 75 bar, 회전속도 20 rpm으로 0시간, 1시간 (20분 텀블링 후 20분 4 휴지시간 3회, 총소요 시간 1시간 40분), 2시간(20분 텀블링 후 20 분 4 휴지시간 6회, 총소요시간 3시간 40분) 텀블링 처리하고, 4 냉장실에서 24시간 저장한 후 네트케이싱에 충진하여 훈연가열기 (FMT2002, Berimex, Germany)를 이용하여 50 , 상대습도 40%에서 25분 동안 발색과정, 55 , 상대습도 1%에서 60분 동안 건조와 10분 동안의 훈연과정을 마친 후 제품내부온도가 70 에도달할 때까지 85 , 상대습도 99%에서 가열하고, 난 다음 실온에서 냉각하였다. 냉각된 햄은 진공포장(재질:PVDC; Cryovac Division, W. R. Grace Co., Mississauga, Canada)하여 냉장실(4± 1 )에서 하루 보관 후 분석에 공시하였다.
- 원료육으로 이용한 돼지는 삼원교잡종(L×Y ×D)으로 텀블링 처리시간당 5두의 반도체를 배치하여 총 15두의 반도체를 사용하였고, 도축 후 24시간 냉장된 도체를 구입한 후 축산과학원으로 운반하여 등심과 뒷다리 부위를 분할 정형 하였고, 대조구로 등심을 사용하였다. 소분할 분할정형은 축산물가공처리법시행규칙 제 51조 제2항 별표 13 3의 나에 의한 “식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분 방법”(농림부고시 제2005-50호;2005.
데이터처리
- 시험결과는 SAS program(SAS, 1996)을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하여 처리구간의 유의성(P<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
- 소분할 분할정형은 축산물가공처리법시행규칙 제 51조 제2항 별표 13 3의 나에 의한 “식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분 방법”(농림부고시 제2005-50호;2005.7.1) 중 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준에 준하여 실시하였다. 제품제조에 이용한 소분할육은 돼지 뒷다리 부위의 볼기살(B, 2, 494.
- 일반성분(수분, 지방, 단백질, 회분)은 AOAC (2000) 분석방법에 준하여 수행하였으며, 원료육과 염지 후 pH 측정은 pH meter(pH*K21, NWK-Binär GmbH Co., Germany)를 사용하여 원료육에서 직접 측정하였고, 햄 제품에서의 측정은 분쇄된 햄 3g에 27ml 증류수를 섞어 pH meter(SevenEasy, Metter Toledo, Switzerland) 로 측정하였다. 가열감량은 각 부위별 제품을 가열하기 전과 후에 무게를 측정하여 감소된 무게를 가열 전 무게에 대한 비율로 표시하였다.
성능/효과
- 05)(Table 5). 뒷다리 부위 소분할 햄들은 등심햄보다 Hunter L(명도)이 모두 낮았으며, 특히 사태햄의 Hunter L(명도)이 가장 낮았다. Hunter a와 b는 등심햄이 다른 뒷다리 소분할 햄들 보다 낮았으며, 사태햄의 Hunter a가 가장 높은 경향을 보였다.
- Dzudie와 Okubanjo(1999)도 염소고기의 뒷다리 부위 염지육에서 회전속도 28 rpm으로 텀블링 처리를 한 결과, 텀블링 시간이 길어질수록 보수력과 염도는 높아지고, 가열감량은 줄어든다고 보고하였다. 본 실험에서 햄의 pH는 텀블링 시간에 영향을 받지 않았기 때문에 보섭 부위의 경우 2시간 텀블링 처리에 의해 가열감량이 줄어든 것은 보수력이 좋아진 것과 연관이 있을 것으로 추정되며, 상대적으로 크기가 큰 볼기와 설깃 부위는 2시간 텀블링 처리가 가열감량을 줄이기에 충분하지 않다는 것을 알 수 있다. 텀블링 시간은 햄의 염도에 영향을 미치지 않았으며, 소분할 부위에 따른 차이는 등심 햄의 염도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.
- pH는 텀블링 처리시간에 영향을 받지 않았다(Table 3). 부위별 차이는 염지 전 원료육의 pH는 텀블링 1시간 처리구에서만 부위별로 유의적인 차이가 있는 것으로 조사되었으며 (P<0.05), 도가니와 사태부위가 가장 높게 조사되었다. 염지 후에는 부위별 유의적인 차이가 없었으나 가열처리 후에는 부위별 유의적인 차이를 나타내어 원료육 특성과 유사하게 도가니와 사태햄의 pH가 높았으며, 등심햄의 pH 가장 낮았다(P>0.
- 05), 도가니와 사태부위가 가장 높게 조사되었다. 염지 후에는 부위별 유의적인 차이가 없었으나 가열처리 후에는 부위별 유의적인 차이를 나타내어 원료육 특성과 유사하게 도가니와 사태햄의 pH가 높았으며, 등심햄의 pH 가장 낮았다(P>0.05)(Table 3). 염지 후 부위별 pH에 차이가 없어진 것은 염지액 주입과정과 텀블링 처리에 의해 염지액이 근육속으로 퍼졌기 때문이며(van Laack 등, 1989), 원료육 pH 특성이 제품 제조 후 다시 나타났는데 이러한 결과는 높은 pH를 가진 원료육으로 제조된 햄은 높은 pH를 나타낸다는 Dzudie와 Okubanjo(1999)의보고와 일치하였다.
- Lachowiez 등(2003)은 Biceps femoris, Quadriceps femoris, Semimem- branosus 근육을 마사징한 후 조직감을 측정한 결과, 모든 근육에서 경도와 씹힘성, 응집성이 마사징 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하였다. 이와 같이 텀블링 처리는 시간이 길어질수록 제품의 조직감을 개선하지만 본 실험에서 텀블링 시간에 따른 차이를 볼 수 없었던 것으로 보아 돼지 뒷다리 소분할육들의 조직감을 개선하고자 할 경우 2시간 이상의 텀블링 처리시간이 필요하다는 것을 알 수 있다.
- 제조과정 중 육의 pH 변화를 조사한 결과, 염지 전과 후 그리고 햄제품에서 모든 소 분할 부위 pH는 텀블링 처리시간에 영향을 받지 않았다(Table 3). 부위별 차이는 염지 전 원료육의 pH는 텀블링 1시간 처리구에서만 부위별로 유의적인 차이가 있는 것으로 조사되었으며 (P<0.
- 풍미는 텀블링 처리를 하지 않은 처리구와 1시간 처리구에서 등심과 설깃 햄이 높은 경향을 보였으며, 햄의 맛은 처리구별 관능평가요원에 의한 차이는 발견할 수 없었다. 조직감은 텀블링 처리를 하지 않은 처리 구에서 보섭햄이 가장 높았으며, 볼기햄이 가장 높았다. 텀블링 처리에 의해 관능적인 특성 변화에 대해 다양한 결과를 보고하고 있는데, Dzudie와 Okubanjo(1999)는 염소고기의 뒷다리 부위 염지육에서도 회전속도 28rpm으로 텀블링 처리를 한 결과, 텀블링 처리시간을 늘렸을 때 제품의 수분 함량과 근섬유 파괴가 증가하여 햄의 다즙성과 연도가 증가하였으며, 제품색 또한 텀블링에 의해 염지액이 골고루육내부로 퍼짐으로서 강도와 균일도가 증가한다고 보고하였다.
- 텀블링 시간은 가열감량에 영향을 미쳤는데 보섭 부위는 텀블링 시간이 길어질수록 가열감량이 적어지는 경향을 보였으나 사태 부위는 텀블링 시간이 길어질수록 가열감량이 높아지는 경향을 보였다(P<0.05)(Table 4). 그러나 볼기, 설깃, 등심 부위는 텀블링 시간에 따른 가열감량 변화는 없었다(P>0.
- 본 실험에서 햄의 pH는 텀블링 시간에 영향을 받지 않았기 때문에 보섭 부위의 경우 2시간 텀블링 처리에 의해 가열감량이 줄어든 것은 보수력이 좋아진 것과 연관이 있을 것으로 추정되며, 상대적으로 크기가 큰 볼기와 설깃 부위는 2시간 텀블링 처리가 가열감량을 줄이기에 충분하지 않다는 것을 알 수 있다. 텀블링 시간은 햄의 염도에 영향을 미치지 않았으며, 소분할 부위에 따른 차이는 등심 햄의 염도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.05).
- 텀블링 시간이 돼지 뒷다리 소분할 부위로 제조된 햄의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사한 결과, 2시간까지의 텀블링 처리는 관능적 특성에 있어 어떠한 변화도 일으키지 않았으며 (P>0.05), 소분할 부위별 차이는 제품색에 있어 텀블링 처리를 하지 않은 처리구에서 보섭과볼기햄이 등심햄에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(Table 7). 풍미는 텀블링 처리를 하지 않은 처리구와 1시간 처리구에서 등심과 설깃 햄이 높은 경향을 보였으며, 햄의 맛은 처리구별 관능평가요원에 의한 차이는 발견할 수 없었다.
- 텀블링 시간이 돼지 뒷다리 소분할육으로 제조된 햄의 일반성분 함량에 미치는 영향을 조사한 결과, 소분할 부위별로 텀블링 시간은 수분, 지방, 단백질 함량에 영향을 미치지 않았으며, 부위 간에도 차이가 인정되지 않았다 (P>0.05)(Table 2). Motycka와 Betchel(1983)은 돼지 뒷다리 반막모양근과 대퇴두갈래근을 염지 시켜 진공도 584 660, 회전속도 28 rpm 조건으로 텀블링 처리효과를 조사한 결과 텀블링 시간이 4시간에서 24시간으로 증가될 때 햄의 수분 함량은 증가하고, 단백질 함량은 낮아진다고 보고하였으며, Dzudie와 Okubanjo(1999) 또한 염소고기의 뒷다리 부위 염지육에서도 회전속도 28 rpm으로 텀블링 처리를 한 결과, 텀블링 시간이 2시간에서 6시간으로 증가될 때 수분함량이 증가하고, 단백질 함량이 감소하였다고 보고하였는데 이러한 결과는 텀블링 시간이 길어질수록 제품 내부로 소금의 이동량이 많아져서라고 하였다.
- 05), 소분할 부위별 차이는 제품색에 있어 텀블링 처리를 하지 않은 처리구에서 보섭과볼기햄이 등심햄에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(Table 7). 풍미는 텀블링 처리를 하지 않은 처리구와 1시간 처리구에서 등심과 설깃 햄이 높은 경향을 보였으며, 햄의 맛은 처리구별 관능평가요원에 의한 차이는 발견할 수 없었다. 조직감은 텀블링 처리를 하지 않은 처리 구에서 보섭햄이 가장 높았으며, 볼기햄이 가장 높았다.
- 햄의 조직감은 텀블링 시간에 영향을 받지않았으며(P>0.05), 소분할 부위별 조직감 차이는 텀블링 1시간 경도, 검성, 씹힘성에서 차이를 보였는데 상대적으로 덩어리가 큰 볼기와 설깃 햄의 경도가 높은 경향을 보였다(Table 6). 텀블링 처리가 고기의 조직감을 개선한다는 이전 결과들을 살펴보면, Chow 등(1986)은 9시간 텀블링 처리한 돈육 햄이 18시간 텀블링 처리한 햄보다 인스트론으로 측정한 연도가 유의적으로 더 높았다고 보고하였으며, Dzudie와 Okubanjo(1999)는 텀블링 처리시간이 2시간에서 6시간으로 증가했을 때 염용성단백질 추출성이 증가하고 보수력이 증가하여 제품의 수분함량이 증가하고, 근섬유의 파괴로 전단력가가 감소되었다고 보고하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.