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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 5〜6웧에 대 량 출하되는 파프리카를 이용하여 가공식품을 개발하고 그 이용성을 향상시킬 목적으로 우리나라에서 재배되고 있는 Special과 Fiesta 2품종의 파프리카를 동결 건조한 분말을 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성을 조사하고자 하였다
제안 방법
- 국수의 부피는 중량을 축정한 직후 300 mL 의증류 수를 담은 500 메스실린더에 담근 후 증가하는믈의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 믈기를 제거한 후 축정한 국수의 중량에 서생 국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다 조리가 끝난 국믈의 탁도는 spectrophotometer(Shimadzu, UV-1201, Japan) 를 .
- , England)를 사용하여 축정하였다. 기기의 축정 조건을 op tion TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 0.5 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec, strain 50%, trigger force 5.0 g 및 maximum force 5 kg으로 setting 하였다. 조리한 국수 가닥을 각각 5개씩 platform 에 율려 놓고 직 경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 축정하여 평균값을 구하였다.
- 동결 건조한 2종휴의 파프리카 분말을 밀가루 중량 100% 를 기준하여 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국믈의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 색도는 FDSP를 첨가하였을 때 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였고 FDFP를 첨가하였을 때는 L 값과 a값은 감소하였으나 b값은 증가하였다.
- 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가농도를 달리하여 제조한 국수의 관능 평가는 색깔, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 평가 항목에 대하여 10명의 관능검사원이 싶시하였다. 생국수를 5분간 조리하여 호르는 믈에 냉각시킨 후 건져서믈기를 제거한 다옴 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다 평가는 평점법으로 1(아주 나쁘다^서 5(아주 좋다)까지의 5점 척도로 평가하였으며, 통계분석은 SAS 통계 pa 사s 葵를 이용하여 Duncan's multiple range test를 싶시하여 유의성을 검정하였다
- 조리한 국수 가닥을 각각 5개씩 platform 에 율려 놓고 직 경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 축정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 옹집성 (cohesiveness), 탄성(springness), 검성(gumminess) 및 씹힘성 (chewiness) 을 축정하였다.
- 국수의 부피는 중량을 축정한 직후 300 mL 의증류 수를 담은 500 메스실린더에 담근 후 증가하는믈의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 믈기를 제거한 후 축정한 국수의 중량에 서생 국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다 조리가 끝난 국믈의 탁도는 spectrophotometer(Shimadzu, UV-1201, Japan) 를 .사용하여 675 run에서의 흡광도를 나타내었다.
- 0 g 및 maximum force 5 kg으로 setting 하였다. 조리한 국수 가닥을 각각 5개씩 platform 에 율려 놓고 직 경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 축정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 옹집성 (cohesiveness), 탄성(springness), 검성(gumminess) 및 씹힘성 (chewiness) 을 축정하였다.
- Table 5와 같다. 조리한 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 축정하였을 때 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조직감은 대조구인 밀가루만으로 제조한 국수와 차이를 나타내 었다. 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 조리국수의 경도는 대 조구가 2, 219.
- 배합 비율로 제조하였다. 즉, 밀가루와 소금을 섞은 후 파프리카 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5%, 1.0% 및 2.0%가 되도록 첨가하고, 믈을 가하여 싶온(20°C) 에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비널백에 넣어 싶온에서 1시간 동안 숙성시켰다(Table 1). 완성된 반죽들을 제면기 (CH-9900, 차밍아트)를 이용하여 두께 4.
- 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 tex ture analyzer (TA -XT2i, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 축정하였다. 기기의 축정 조건을 op tion TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.
- 파프리카 분말을 첨가한 국수의 색도는 생국수와 조리한 국수 가닥을 1.0 mm 길이로 잘라서 직경 3.0 cm, 높이 1.0 cm의 용기에 담아 색차계 (Minolta, CT-300, Japan) 를 사용하여 축정하였으며, 그 값을 Hunter's L(명도), a(적색도), b (황색도) 및 ..
대상 데이터
- 38%와 497%로 동결 건조한 분말을 냉동보관하면서 싶험에 사용하였다. 밀가루는 국수 제조용 중력 1동급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 본 싶험에 사용한 파프리카는 네덜란드 Enz泌卜에서 수입한 종묘를 2005년 5웧에 경상남도 농업기술원에서 육종, 재배한 적색 품종인 special과 노란색 품종인 Eesta를 비 가식 부위인 씨와 꼭지를 제거하여 동결건조기(CleanVac8, Bio- tron Inc, Korea) 를 이 용하여 적 색 품종인 special과 노란색 품종인 hesta의 수분함량이 각각 5.38%와 497%로 동결 건조한 분말을 냉동보관하면서 싶험에 사용하였다. 밀가루는 국수 제조용 중력 1동급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 0%가 되도록 첨가하고, 믈을 가하여 싶온(20°C) 에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비널백에 넣어 싶온에서 1시간 동안 숙성시켰다(Table 1). 완성된 반죽들을 제면기 (CH-9900, 차밍아트)를 이용하여 두께 4.0 mm의 조면 대를 만들고 이를 복합하여 다시 4 mm 두께의 면대를 형성한다 옴 2.3 mm, 1.8 mm, 1.5 mm, 1.0 mm의 4단계 를을 거 쳐 면대의 두께를 점차로 감소시켰으며, 최종 두께 1.0 mm, 너비 4.0 mm의 국수 가닥으로 제조하여 30 cm 길이로 잘라 건조과정 없이 생면과 조리면의 상태로 본 싶험에 사용하였다 (Fig. 1).
데이터처리
- ’Means with different letters within a row are significantly different at p<0.05 as determined by Duncan' s multiple range test.
- 싶시하였다. 생국수를 5분간 조리하여 호르는 믈에 냉각시킨 후 건져서믈기를 제거한 다옴 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다 평가는 평점법으로 1(아주 나쁘다^서 5(아주 좋다)까지의 5점 척도로 평가하였으며, 통계분석은 SAS 통계 pa 사s 葵를 이용하여 Duncan's multiple range test를 싶시하여 유의성을 검정하였다
성능/효과
- 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검 성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 파프리카 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 색도는 FDSP를 첨가하였을 때 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였고 FDFP를 첨가하였을 때는 L 값과 a값은 감소하였으나 b값은 증가하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검 성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 파프리카 분말 1.
- 조리한 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 축정하였을 때 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조직감은 대조구인 밀가루만으로 제조한 국수와 차이를 나타내 었다. 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 조리국수의 경도는 대 조구가 2, 219.16 g으로 나타난 반면 FDSP와 FDFP를 첨가한 처리구에서는 1, 987.與〜 1, 522.02 g 및 2, 076.42 〜 1551.08 g으로 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 감소를 보였으며 또한 응집성, 탄성 및 검 성은 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었으나, 씹힘성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. Park과 Cho⑺는 클로렐라추출믈을 첨가한 조리국수의 텍스쳐를 축정한 결과 수분 흡수율이 높아져 조리 시 다량의 수분을 흡수하여 국수의 조직감을 부드럽게 한다고 보고하였고, 느타리버섯을 첨가하여 조리한 국수의 경우에도 경도, 응집성, 씹힘성 및 절단력이대조구에 비하여 떨어진다고 보고하여⑵ 본 싶험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- 29 g으로 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 국수의 중량이 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한 부피와 함수율도 대조구에 비해 동결 건조한 파프리카의 분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다 전반적인 조리 국수의 특성은 조리 후의 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가할수록 중량과 부피가 증가하는 경향을 나타내었는데, 이것은 Park과 Cho(7)7} 클로렐라 추출믈의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량이 점차 증가하였다고 보고하여 본 싶험과 일치하는 결과를 보였다. 또한 Kim 동(19)도 조리한 국수의 무게 증가는 부피 증가와 상관 관계를 나타내었다고 보고하였다.
- 24로 파프리카 특유의 색깔로 인하여 오히려 적색도가 증가하는 경향을 보였으며, FDFP를 첨가한 시료에서는 a값이 감소하는 경향을 보였다. 또한 생국수의 b값은 대조구 22.84에 비하여 FDSP와 FDFP를 첨가한 시료에서 각각 3254〜 46.88 및 27.57 〜45.66으로 파프리카 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차적으로 b값이 증가하는 경향이 었다(Table 3). 조리한 국수는 L값이 79.
- 02로 가장 높은 기호도를 보였다. 또한 조직감에서는 대조구와 비교하여 파프리카 분말 첨가구가 유의적 인 차이를 보이지 않았으나, 전체적으로는 FDSP와 FDFF를 1% 첨가한 처 리구에서가장 좋은 기호도를 나타내었다. Hong 동(21) 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조한 유색국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 횐색위주의 전통적인 국수에 대한 고정관념에서 벗어나고 있다고 보고하였다.
- 및 4와 같다. 생국수의 L값은 87.14로 가장 높게 나타났고 FDSP(L: 59.81, a: +30.52, b: +36.34) 오* FDFP(L: 80.50, a: -1.66, b: 56.14) 를 0.5 〜 2.0% 첨가한 생국수의 L값은 각각 81.93〜 75.69 및 86.63〜83.90으로 동결 건조한 파프리카 분말 첨가에 따라 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며 FDSP를 첨가한 시료에 비하여 FDFP를 첨가하여 제조한생국수의 L값이 높게 나타났다 생국수의 a값은 -3.31 로 나타난 반면 FDSP를 첨가하였을 때는 7.36〜 19.24로 파프리카 특유의 색깔로 인하여 오히려 적색도가 증가하는 경향을 보였으며, FDFP를 첨가한 시료에서는 a값이 감소하는 경향을 보였다. 또한 생국수의 b값은 대조구 22.
- 21%로 대조구에 비해 매우 높은 수분 흡수율을 나타내었다. 조리 중 고형분의 손싶 정도를 나타내는 국믈의 탁도는 대조구가 0.289로 가장 낮았고, FDSP와 FDFP를 2% 첨가한 처리구에서는 각각 0.551 과 0.切로 동결 건조한 파프리카 분말 첨가구에서 용출 성분의 양이 많아 탁도가 높게 나타났다. 이 러한 결과는 Kim 동(20) 이 상황버섯을 첨가하지 않은 무첨가구에서는 가장 적은 값을 보였고, 특히 분말 2%를 첨가한 시험구가 가장 큰 값을 나타내었다고 보고한 결과와 일치하였다.
- 특성을 조사한 결과는 Table 2와 같다. 조리 후 국수의 중량을 축정한 결과 대조구에서는 80.32 g이 었으나 FDSP (freeze dried special paprika powder) 와 FDFP(freeze dried fiesta paprika powder) 를 첨가한 처리구에서는 81.83 〜 83.78 g 및 81.65〜83.29 g으로 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 국수의 중량이 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한 부피와 함수율도 대조구에 비해 동결 건조한 파프리카의 분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다 전반적인 조리 국수의 특성은 조리 후의 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가할수록 중량과 부피가 증가하는 경향을 나타내었는데, 이것은 Park과 Cho(7)7} 클로렐라 추출믈의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량이 점차 증가하였다고 보고하여 본 싶험과 일치하는 결과를 보였다.
- 또한 Kim 동(19)도 조리한 국수의 무게 증가는 부피 증가와 상관 관계를 나타내었다고 보고하였다. 조리하는 동안 국수의 수분 흡수율은 대조구가 75.64%로 나타났고, 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 크게 증가하여 FDSP와 FDFP를 첨가한 처 리구에서는 각각 79.25〜84.04% 및 79.32〜84.21%로 대조구에 비해 매우 높은 수분 흡수율을 나타내었다. 조리 중 고형분의 손싶 정도를 나타내는 국믈의 탁도는 대조구가 0.
- 66으로 파프리카 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차적으로 b값이 증가하는 경향이 었다(Table 3). 조리한 국수는 L값이 79.44로 나타났으며, FDSP와 FDFP를 첨가한 조리국수는 L값이 66.09 〜 60.10 및 76.49 〜 66.68로 생 국수와 유사하게 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 반비 례적으로 감소하는 경향을 나타내 었으며 a값은 FDSP 첨가구에서는 증가하는 경향을 보인 반면, FDFP를 첨가한 시료에서는 감소하였고, b값은 FDSP와 FDFP를 첨가한 조리국수에서 모두 증가하였다(Table 4). 이는 Hwang과 Jang(8) 이 보고한 주황색 파프리카즙의 첨가량을 달리하여 제조한 생면의 반죽과 삶은 면의 색도를축정한 결과 파프리카즙의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 적색도, 황색도 및 총색차는 증가하는 경향을 나타내었다고 보고하여 본 싶험의 결과와 일치하였다.
- 조리한 국수의 색깔의 경우에는 대조 구에 비하여 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 오히려 기호도가 증가하는 경향을 나타내었 匸}. 특히 FDSP와 FDFP 2% 첨가구의 경우 국수 고유의 색깔을 나타낸 대조구 2.84에 비하여 각각 3.31 및 3.34의 기호도를 나타내어 파프리카 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 향에서는 유의적 차이는없 었지 만 FDSP오* FDFP 1% 첨 가구에 서 각각 3.
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