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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 5-6월에 대량 출하되는 파프리카를 이용하여 가공식품을 개발하고 그 이용성을 향상시킬목적으로 우리나라에서 재배되고 있는 파프리카를 품종별로 구분하여 동결 건조한 후 스폰지 케이크의 부재료로 첨가하기 위한 적합성을 알아보고 각종 가공식품 재료로서의 이용가능성을 모색하고자 하였다.
- 본 연구는 농촌진흥청 착색단고추 수출 1억불 달성을 위한 산.학 .
- 성인병을 유탈한다. 여러 식품연구자들은 이러한 현대인의 건강을 위하 저열량 식품이나 기능성 식품을 개발하고 스비자들도 이러한 제품에 관심을 보이고 있으며, 사회변화와 식생활의 %=식화 비율이 높아지면서 빵류의 소비가 날로 증가하고 있는 점을 감안하여 재배농가의 소득증대와 활용성 증진 방안에 대한 제과, 제빵 이용 기술 개발의 기초자료로서 활용하고자 본 연구에서는 품종별 파프리카 분말이 스폰지 케이크 제조 부원료로서의 적용성을 검토하고자 하였다 (1-4).
가설 설정
- 2) Measures lightness and varies from 100 for perfect white to zero black.
- 3) Measures redness when pus, gray when zero and greeness when minus.
- 4)Measures yellowness whei plus and blueness when minus.
제안 방법
- 갓으로 하였다. 관능검사의 요원은 경상대학교 환경생명식푹공학부 3학년 학생 중 10명을 panel로 선발하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 케이크의 품질차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추어 7점법의 기호도 검사법으로 실시하였다. 평가 종류는 산(color), 냄새(flavor), 촉촉함(moistness), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewness) 및 전체적인 기호도(overall ac- ceptability)를 평 가하여 통계처리로 유의성을 검정하였다.
- , England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed …7 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec, strain 40%로 setting 하였다. Probe는 직경이 50 mm인 알루미늄 원통형 probe P50을 장착하여 측정하였다.
- 2회 체질한 밀가루와 동결 건조한 파프리카 분말을 넣고 저속으로 1분간 혼합하여 스폰지케이크의 반죽을 완성하였다. 믹싱이 완료된 케이크 반죽은 윗불 170℃, 아랫불 190℃로 미리 예열된 오븐 (Dae-Young Machinery Co., Korea)에서 30분간 구워 실온에서 2시간 정도 식힌 후 각종 물리·화학적 및 관능적 평가를 실시하였다. 본 실험에 사용한 대조구 스폰지 케이크의 배합은 박력분 200 g, 신선란 300 g, 설탕 240 g, baking powder 1 g 및 소금 2 g이며, 파프리카는 동결 건조한 special 품종 분말과 fiesta 품종 분말을 각각 밀가루 중량 100%를기준하여 (Baker's ratio) 2, 4 및 6% 수준으로 첨가하였다.
- , Korea)에서 30분간 구워 실온에서 2시간 정도 식힌 후 각종 물리·화학적 및 관능적 평가를 실시하였다. 본 실험에 사용한 대조구 스폰지 케이크의 배합은 박력분 200 g, 신선란 300 g, 설탕 240 g, baking powder 1 g 및 소금 2 g이며, 파프리카는 동결 건조한 special 품종 분말과 fiesta 품종 분말을 각각 밀가루 중량 100%를기준하여 (Baker's ratio) 2, 4 및 6% 수준으로 첨가하였다.
- 스폰지 케이크의 crust와 crumb 부분을 색차계 (Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 시료를 각각 세로 3x5 cm2 두께로 잘라 중앙 부위를 5회 연속 측정하여 Hunter's 색차계인 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 나타내어 통계처리 하였다.
- 스폰지 케이크의 관능검사는 실온에서 2시간 정도 저장한 갓으로 하였다. 관능검사의 요원은 경상대학교 환경생명식푹공학부 3학년 학생 중 10명을 panel로 선발하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 케이크의 품질차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추어 7점법의 기호도 검사법으로 실시하였다.
- 스폰지 케이크의 재료배합 및 제조는 Yi 등(16)의 방법 을 변형하여 공립법으로 제조하였다. 즉, 계란, 설탕 및 소금을 첨가하여 저속에서 1분, 고속에서 4분, 중속에서 2분간 table mixer(Kenwood Ltd.
- Probe는 직경이 50 mm인 알루미늄 원통형 probe P50을 장착하여 측정하였다. 시료의 처리방컵은 케이크를 가로, 세로 70 mm, 두께 30 mm 크기로 잘라 시료의 견고싱 Qiardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성(gunwniness) 및 씹힘성(chewiness)을측정하였다.
- 공립법으로 제조하였다. 즉, 계란, 설탕 및 소금을 첨가하여 저속에서 1분, 고속에서 4분, 중속에서 2분간 table mixer(Kenwood Ltd., England)의 whippei를 이용하여 휘핑(비중 0.482)하였다. 2회 체질한 밀가루와 동결 건조한 파프리카 분말을 넣고 저속으로 1분간 혼합하여 스폰지케이크의 반죽을 완성하였다.
- 파프리카 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하고자 동결건조된 두 가지 파프리카 분말을 밀가루 배합비 에 2, 4 및 6%의 비율로 첨가하여 반죽의 비중과 점도 및 그에 따른 최종 케이크 품질, 물리적 및 관능적 특성을 조사하였다. 이들의 결과에서 품종이 다른 두 종류의 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다.
- 파프리카 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 texture 측정은 texture analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 파프리카는 네덜란드 Enza사에서 수입한 종묘를 2003년 5월에 경상남도 농업기술원에서 육종, 재배한 적색품종인 special 및 노란색품종인 fiesta를 사용하였다. 파프리카 분말을 제조하기 위하여 비가식부위 인 씨와 꼭지를 제거한 다음 -70℃에서 deep freezer(REVCO Ultima n, Asheville, U.
- 파프리카 분말을 제조하기 위하여 비가식부위 인 씨와 꼭지를 제거한 다음 -70℃에서 deep freezer(REVCO Ultima n, Asheville, U.S.A.)를 이용하여 동결시킨 후 동결건조기(Clean Vac 8, BioTron, Inc., Puchon, Korea)에서 동결건조한 후 200 mesh 표준체망을 통과한 분말을 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 3) Means with different letters with a row are significantly different from each other p>0.05 as detennined by Duncan's multiple range test.
- 3)Means with different Jette's with a row are significantly different from each other p>0.05 as detennined by Duncan's multiple range test.
- 6)Mean; with different letter with a row are significantly different from each other p>0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 통계처리는 Window용 SAS 8.0 version을 이용하여 분산분석 (analysis of varance)을 실시 하였으며, Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검정하였다 (18).
- 관능검사의 요원은 경상대학교 환경생명식푹공학부 3학년 학생 중 10명을 panel로 선발하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 케이크의 품질차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추어 7점법의 기호도 검사법으로 실시하였다. 평가 종류는 산(color), 냄새(flavor), 촉촉함(moistness), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewness) 및 전체적인 기호도(overall ac- ceptability)를 평 가하여 통계처리로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 케이크 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC method 1015(17)에 따라 스폰지 케이크 제조 과정 중 밀가루 투입 후의 반죽 무게를 측정하여 아래 식으로 각각 계산하였다.
- 케이크의 높이 측정은 AACC method 10-15(17)에 따라스폰지 케이크의 단면을 잘라서 template를 이용하여 5곳의 높이를 측정하였으며, 비체적(cn/g)은 케이크의 부피를 케이크의 무게로 나누어 표시하였다.
성능/효과
- 527. 0.639 및 0.723 g으로 나타났으며, FDFP 첨가 구는 각각 0.518, 0.628 및 0.721 g으로 동결 건조한 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
- Crust의 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L값은 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차적으로 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 FDFP를 첨가한 시료에 비하여 FDSP를 첨가한 시료에서 L값이 더욱 낮게 나타났으며, a 값과 b값은 증가하였다. 또한 crumb의 경우에도 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가할수록 L값이 감소하여 어두워지는 경향을 나타내 었고, 대조구가 74.
- 1과 같다. 대조구 0.482 g에 비교하여 파프리카 분말을 첨가한 모든 시료에서 스폰지 케이크 반죽의 비중이 증가하였으며, FDSP 첨가구는 2, 4 및 6%에서 각각 0.527. 0.
- 측정한 결과는 Table 2와 같다. 대조구의 경도는 5.63 g으로 나타났으며, FDSP 및 FDFP 분말 첨가구 케이크의 경도는 2, 4 및 6% 첨가구에서 각각 6.13, 6.59, 6.87 g과 6.15, 6.62 및 6.89 g으로 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가할수록 경도가 점차적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 또한 응집성, 탄력성 및 씹힘성도 파프리카 분말의 첨가 군이 높은 값을 나타내었으나, 시료간의 큰 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
- 2와 같다. 대조구의 점도인 389.53 cps에 비하여 FDSP의 경우 첨가농도 2, 4 및 6%로 분말의 비율이 상대적으로 증가함에 따라 점도가 각각 433.13, 538.93 및 672.31 cps로 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, FDFP도 FDSP와 동일하게 442.34, 526. 82 및 672.
- 스폰지케이크의 색에 대한 기호도는 FDSP 4% 첨가구에서 대조 구와 비교하여 좋은 관능검사 결과를 나타내었으며, FDSP 6%첨가구의 경우에는 대조구에 비하여 오히려 기호도가 낮게 나타났다. 또한 FDFP 6% 첨가구에서도 기호도가 매우 낮게 나타났는데, 이는 파프리카가 가지고 있는 본래의 색깔로 인하여 스폰지 케이크의 표면과 내부색깔이 어둡게 나타났기 때문인 것으로 생각되었다. 또한 촉촉함도 파프리카 분말의 첨가비율이 상대적으로 증가할수록 기호도가 낮게 나타났으며, 씹힘성은 대조구, FDSP 및 FDFP 2% 첨가 구에서 각각 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 파프리카 분말의 첨가비율이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났다.
- Crust의 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 L값은 파프리카 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차적으로 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 FDFP를 첨가한 시료에 비하여 FDSP를 첨가한 시료에서 L값이 더욱 낮게 나타났으며, a 값과 b값은 증가하였다. 또한 crumb의 경우에도 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가할수록 L값이 감소하여 어두워지는 경향을 나타내 었고, 대조구가 74.14로 가장 밝은 색을 나타내었다. 적색도(a값)은 대조구 4.
- 89 g으로 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가할수록 경도가 점차적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 또한 응집성, 탄력성 및 씹힘성도 파프리카 분말의 첨가 군이 높은 값을 나타내었으나, 시료간의 큰 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 이것으로 보아 파프리카 분말을 첨가함으로써 케이크의 조직감이 더 단단해짐을 알 수 있었으며, Ju 등(22)은 쌀가루 혼합분으로 제조한 스폰지 케이크의 조직감을 측정한 결과 밀가루의 30~40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크는 대조군에 비해 견고성 이 증가하였으며, 쌀가루 첨가로 인하여 스폰지 케이크가 잘 부풀지 못했기 때문이라고 보고한 것과 일치하는 실험결과를 보였다.
- 또한 FDFP 6% 첨가구에서도 기호도가 매우 낮게 나타났는데, 이는 파프리카가 가지고 있는 본래의 색깔로 인하여 스폰지 케이크의 표면과 내부색깔이 어둡게 나타났기 때문인 것으로 생각되었다. 또한 촉촉함도 파프리카 분말의 첨가비율이 상대적으로 증가할수록 기호도가 낮게 나타났으며, 씹힘성은 대조구, FDSP 및 FDFP 2% 첨가 구에서 각각 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 파프리카 분말의 첨가비율이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 FDFP 4% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대체적으로 파프리카 분말 첨가량이 6%일 때는 대조구와 비교하여 오히려 기호도가 낮게 나타났다.
- 파프리카 분말을 첨가하지 않은 대조구의 높이는 3-38 cm 로 나타난 반면 FDSP 및 FDFP의 첨가농도가 증가함에 따라 높이가 점차적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 비체적의 경우도 대조구는 4.62 cn&g으로 나타난 반면 fdsp를 첨가한 시료에서는 4.43, 4.38 및 4.26 cm7g으로 나타났으며, FDFP를 첨가한 시료에서는 4.45, 4.37 및 4.27 /g으로 파프리카 분말의 첨가량이 점차적으로 증가함에 따라 케이크의 부피는 상대적으로 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 유의적인 차이는 없었다. Chun (4)은 양파분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 높이 및 비체적을 측정한 결과, 양파분말을 2% 첨 가했을 때 높이 가 가장 높았으나 큰 유의적인 차이는 없었고, 비체적은 양파분말 4% 첨가 구가 가장 높은 값을 나타내었다고 보고하였다.
- 이들의 결과에서 품종이 다른 두 종류의 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색상은 파프리카 분말의 첨가에 따라 표면과 내부의 색깔을 모두 어둡게 하였으며, 조직감은 파프리카 분말의 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하였다. 파프리카의 품종이 스폰지 케이크의 관능검사에 미치는 영향에서는 파프리카 분말 4% 첨가구가 파프리카 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 높은 기호도를 나타내었다.
- 스폰지케이크의 색에 대한 기호도는 FDSP 4% 첨가구에서 대조 구와 비교하여 좋은 관능검사 결과를 나타내었으며, FDSP 6%첨가구의 경우에는 대조구에 비하여 오히려 기호도가 낮게 나타났다. 또한 FDFP 6% 첨가구에서도 기호도가 매우 낮게 나타났는데, 이는 파프리카가 가지고 있는 본래의 색깔로 인하여 스폰지 케이크의 표면과 내부색깔이 어둡게 나타났기 때문인 것으로 생각되었다.
- 조사하였다. 이들의 결과에서 품종이 다른 두 종류의 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색상은 파프리카 분말의 첨가에 따라 표면과 내부의 색깔을 모두 어둡게 하였으며, 조직감은 파프리카 분말의 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하였다.
- 14로 가장 밝은 색을 나타내었다. 적색도(a값)은 대조구 4.13에 비하여 적색도 값도 파프리카 분말 첨가시료에서 높게 나타났으며, 그 값으로는 FDSP 첨가시료에서는 5.56-10.32으로 다소 높은 수치를 보였고, FDFP 첨가시료에서는 4.30482의 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값도 유사한 경향을 나타내었다.
- 또한 촉촉함도 파프리카 분말의 첨가비율이 상대적으로 증가할수록 기호도가 낮게 나타났으며, 씹힘성은 대조구, FDSP 및 FDFP 2% 첨가 구에서 각각 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 파프리카 분말의 첨가비율이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 FDFP 4% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대체적으로 파프리카 분말 첨가량이 6%일 때는 대조구와 비교하여 오히려 기호도가 낮게 나타났다.
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