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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.13 no.3, 2007년, pp.158 - 165
복진흥 (신라명과 기술연구소) , 황성연 (한경대학교 식품생물공학과) , 이정훈 (안산공과대학 호텔조리과)
This study was carried out to evaluate the rheological properties of cake flour with 3% of commercial multi-emulsifiers(P company, W company, O company) based on flour. Rheological properties were analyzed by Falling number, RVA, Alveograph and Farinograph. In Falling number, viscosity of cake flour...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유화제의 분류 기준은? | Duncan(1983)은 유화 제는 물과 기름의 에멀젼을 안정화시키며 지방결정의 특성을 변화시키고 반죽의 굳기와 끈적거림의 조절, 전분, 단백질 및 당 복합체의 겔 형성, 유지함량이 적은 반죽을 매끄럽게 하는 역할 등을 한다고 하였다. 유화제는 유화제의 기원, 용해성, 작용기의 존재, 친수성/친유성 균형(HLB), 이온과 비이온의 정도 등에 따라 분류하고(Kamel⋅Ponte 1993), 제빵에서 반죽조절제(Krog 1984), crumb 연화 작용(Tamstorf 1983), 노화지연(Stampfli⋅Nersten 1995) 등의 역할을 한다. 스펀지 케이크에서 유화제는 난백의 기포성을 도와 반죽의 기포가 용이하게 일어나도록 하여 안정된 거품이 있는 반죽을 만든다. | |
유화제가 물과 기름으로 된 에멀전에 미치는 영향은? | 유화제는 분자 내에 친수성기와 친유성기를 함께 가지고 있어 계면장력을 감소시킴으로서 섞이지 않는 두 액체를 서로 균일하게 혼합시키는 작용을 한다. 특히 물과 기름으로 된 에멀젼에 안정성을 부여하고 반죽이 효과적으로 혼합되도록 한다(조재선⋅황성연 2005). Duncan(1983)은 유화 제는 물과 기름의 에멀젼을 안정화시키며 지방결정의 특성을 변화시키고 반죽의 굳기와 끈적거림의 조절, 전분, 단백질 및 당 복합체의 겔 형성, 유지함량이 적은 반죽을 매끄럽게 하는 역할 등을 한다고 하였다. 유화제는 유화제의 기원, 용해성, 작용기의 존재, 친수성/친유성 균형(HLB), 이온과 비이온의 정도 등에 따라 분류하고(Kamel⋅Ponte 1993), 제빵에서 반죽조절제(Krog 1984), crumb 연화 작용(Tamstorf 1983), 노화지연(Stampfli⋅Nersten 1995) 등의 역할을 한다. | |
유화제는 분자 내에 무엇을 가지고 있는가? | 유화제는 분자 내에 친수성기와 친유성기를 함께 가지고 있어 계면장력을 감소시킴으로서 섞이지 않는 두 액체를 서로 균일하게 혼합시키는 작용을 한다. 특히 물과 기름으로 된 에멀젼에 안정성을 부여하고 반죽이 효과적으로 혼합되도록 한다(조재선⋅황성연 2005). |
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