저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜돗를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉 저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다. 향기 성분에 생성과정에 영향을 주는 Fusel alcohol을 볼 때 반적으로는 발효액에 아미노산이 없는 것보다는 많을 수록 많은 양의 fusel alcohol을 생성되기는 하지만, fusel alcohol을 생성하기위한 조건은 효모의 종류, 발효조건, 발효온도, 발효액의 조성 등의 복잡한 인자가 관련된다. 본 연구에 제조한 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 20-100도 낮은 함량치로 나타났다. 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포 반응 억제효과, 기능성 전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시키는 연구가 금후에 보완되어야 한다고 본다. 발효온도에 따른 아미노산의 함량은 저온발효 조미주에서 cysteine, valine, mrthionine, isoleucine, phenylalanine이 많았으며, 고온발효 조미주에서는 serine, glycine, leucine이 많았다. 한 alanine, tyrisine, lysine은 고온발효주에는 있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다. 그러나 저온발효주와 고온 발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉 저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다. 아미노산 실험에서는 소주와 45% 고온 발효주를 비교 할 때 serine, glycine, cysteine, methionine, phenylalanine 등은 100배, alanine, valine, isoleucine 80배, ammonia 20배 낮은 수치를 나타냈다. OD 측정의 실험결과 또한 control과 비교시 40% 발효주에서는 10배, 45% 고은 발효주에서는 100배 낮은 측정치가 나타났으므로 한약재의 색소성분을 휘발시키는 기술이 요구된다고 본다. 항균성실험에서 항균성 측정은 06 cm paper disk agar diffusion법을 이용하였으며, 43%의 발효주와, 45% 고온 발효주가 항균력이 가장 강력한 0.95 cm의 영향을 나타냈다. 사용한 사용한 Gram 양성, Gram 음성 균주는 Escherichia coli KCCM 11591를 제외하고는 0.8 - 0.95 cm로 항균력이 강했으며, Gram negitive의 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750 에서는 43% 발효주에는 0.95 cm, 45% 고은 발효주에는 0.95 cm의 항균성을 나타냈으며 관능평가에서도 가장 높게 났다. 관능평가에서는 45% 고온 발효주가 가장 높게 나타났으며, 항산화성 실험에 나타난 저온 45%의 갈색도의 측정과는 항산화성에서는 좀 다른 결과를 나타낸다. 그러나 항균성이 가장 높게 나타난 43-45%와 관능평가에서 가장 높게 나타난 45% 고온 발효주를 볼 때 본 연구에서는 고온 발효주 45%가 가장 우수한 전통주로 조사되었다. 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 100배 정도 낮은 함량치로 나타났으므로, 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포반응 억제효과, 기능성전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시켜서 부드럽고 은은한 전통발효주의 연구가 금후에 보
저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜돗를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉 저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다. 향기 성분에 생성과정에 영향을 주는 Fusel alcohol을 볼 때 반적으로는 발효액에 아미노산이 없는 것보다는 많을 수록 많은 양의 fusel alcohol을 생성되기는 하지만, fusel alcohol을 생성하기위한 조건은 효모의 종류, 발효조건, 발효온도, 발효액의 조성 등의 복잡한 인자가 관련된다. 본 연구에 제조한 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 20-100도 낮은 함량치로 나타났다. 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포 반응 억제효과, 기능성 전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시키는 연구가 금후에 보완되어야 한다고 본다. 발효온도에 따른 아미노산의 함량은 저온발효 조미주에서 cysteine, valine, mrthionine, isoleucine, phenylalanine이 많았으며, 고온발효 조미주에서는 serine, glycine, leucine이 많았다. 한 alanine, tyrisine, lysine은 고온발효주에는 있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다. 그러나 저온발효주와 고온 발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉 저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다. 아미노산 실험에서는 소주와 45% 고온 발효주를 비교 할 때 serine, glycine, cysteine, methionine, phenylalanine 등은 100배, alanine, valine, isoleucine 80배, ammonia 20배 낮은 수치를 나타냈다. OD 측정의 실험결과 또한 control과 비교시 40% 발효주에서는 10배, 45% 고은 발효주에서는 100배 낮은 측정치가 나타났으므로 한약재의 색소성분을 휘발시키는 기술이 요구된다고 본다. 항균성실험에서 항균성 측정은 06 cm paper disk agar diffusion법을 이용하였으며, 43%의 발효주와, 45% 고온 발효주가 항균력이 가장 강력한 0.95 cm의 영향을 나타냈다. 사용한 사용한 Gram 양성, Gram 음성 균주는 Escherichia coli KCCM 11591를 제외하고는 0.8 - 0.95 cm로 항균력이 강했으며, Gram negitive의 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750 에서는 43% 발효주에는 0.95 cm, 45% 고은 발효주에는 0.95 cm의 항균성을 나타냈으며 관능평가에서도 가장 높게 났다. 관능평가에서는 45% 고온 발효주가 가장 높게 나타났으며, 항산화성 실험에 나타난 저온 45%의 갈색도의 측정과는 항산화성에서는 좀 다른 결과를 나타낸다. 그러나 항균성이 가장 높게 나타난 43-45%와 관능평가에서 가장 높게 나타난 45% 고온 발효주를 볼 때 본 연구에서는 고온 발효주 45%가 가장 우수한 전통주로 조사되었다. 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 100배 정도 낮은 함량치로 나타났으므로, 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포반응 억제효과, 기능성전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시켜서 부드럽고 은은한 전통발효주의 연구가 금후에 보
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문제 정의
있다. 또한 맛, 향기, 약리효능이 저하되지 않으면서 발효시간을 단축할 수 있는 방법을 연구하고자 한다. 누룩의 재료인 밀과 고두밥의 재료인 쌀은 영천농가에서 생산된 재료를 사용하였으며, 부재료인 한약재(천궁, 작약, 국화꽃, 대추, 감초, 당귀 구기자, 황기) 국내산으로 사용하였다.
제안 방법
Antimicrobial Activitye paper disc method(9, 10)한약재 추출물의 공시 균주에 대한 항균활성 유무를 조사하였다(Fig. 1). Clear zone을 형성한 균주에 대한 성장억제도는 한약재 추출물 알코올 농도가 높은데서 억제가 높게 나타났다.
Conical centrifuge tube을 준비하고 여기에 sulphosalicylic acid 100 mg 을 넣은 후 sample 2mL를 첨가하여 즉시 혼합한 후 1 h 동안 정치시킨후 침전물을 spindown하여 0.3 M lithium hydroxide 1.5 mL 을 첨가한 후 0.2 jum membrane filter로 filtering 한 후 amino acid 분석기(Biochrom 20, Phamacia Biotech)를 이용하여 아미노산 함량을 측정하여 계산하였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜도수를 45%로 같이 맞추어 아미노산 함량 함량을 분석한 결과는 Table 2 와 같다.
식품의 가공 중 생성된 갈색화반응 생성물들은 항산화 효과를 나타내므로 한약재 추출물에 생성된 갈색화반응생성물을 490 nm에서 측정한 결과는 Table 1과 같다. TSB (final pH 7.3 ± 0.2, 37℃)에 24-48시간 배양한 균주 Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa에 알콜함량과 온도가 다른 HPA 250 “L(0.8%)를 접종하였다. Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa 균주의 차이는 크지 않으며, 전통주의 alcohol 도수가 높을수록, 발효온도가 높을수록 흡광도는 낮은 경향을 나타냈다.
6 cm paper disc를 plate 표면위에 올려놓고 시험용액을 25 gL 흡수시켜 37℃ 에서 24시간 배양하였다. 공시 균주에 대한 clear zone 생성 유무로 항균활성을 측정하였다.
관능평가실험으로 훈련된 요원이 평가 하였다. 관능평가는 맛, 향기, 색, 탁도, 알콜농도에서 5 점 척도법을 적용하였으며 1 점(나쁘다), 2 점(약간 나쁘다), 3 점(보통), 4 점(약간 좋다), 5 점(좋다)으로 하였다. Table 4에 나타낸 관능 평가의 결과는 항균력이 우수한 45% 저온 발효주와 45% 고온발효주를 관능평가 한 결과 45%의 고온발효주가 더 우수한 발효 온도로 나타났다.
관능평가실험으로 훈련된 요원이 평가 하였다. 관능평가는 맛, 향기, 색, 탁도, 알콜농도에서 5 점 척도법을 적용하였으며 1 점(나쁘다), 2 점(약간 나쁘다), 3 점(보통), 4 점(약간 좋다), 5 점(좋다)으로 하였다.
민속주 100 mL에 황산구리 용액과 알카리성 Rochell염 용액을 각각 20 mL씩 흔들면서 가한 후 수욕조위에서 가열하여 끓기 시작해 3분간 가열한 후 흐르는 물에 담가 급히 식힌 후 청색을 띤 상징액만을 witt 거름장치의 유리거리기에 감압하여 거른다. 더운물 50 mL로 침전을 씻어버린 후 침전을 Fe2(SO4)3 용액 20 mL로 용해 시킨 후 KMNO4 표준액으로 적정하여 구리의 양을 구한 n 정량표에 의하여 환원당의 양을 구하였다.
민속주(조미주) 기능성 검정에 있어서 흡광도 측정은 항산화성물질로 알려진 화합물들(protein, aromatic amine, phenol 등) 의 용출정도는 spectrophotometer(UV-1601 Shimadzu)> 사용하여 285 nm 에서의 흡광도를 측정하였다.
술담그기 조건설정은 저온발효는 2-22℃에서 17일간 발효시키고, 고온발효는 5-30℃에서 10일 발효시킨 후 증류기에 옮겨서 서서히 가열하여 증류한 후 관능검사 및 성분분석을 하였다. 고두밥 평균 온도는 저온 18℃, 고온 22℃, 최초 한약재 추출액은 저온 2℃, 고온 5℃이며, 술담금 최초의 온도는 저온 및 고온 동일하게 13℃로 하였다.
술담그기 조건설정은 저온발효는 2-22℃에서 17일간 발효시키고, 고온발효는 5-30℃에서 10일 발효시킨 후 증류기에 옮겨서 서서히 가열하여 증류한 후 관능검사 및 성분분석을 하였다. 고두밥 평균 온도는 저온 18℃, 고온 22℃, 최초 한약재 추출액은 저온 2℃, 고온 5℃이며, 술담금 최초의 온도는 저온 및 고온 동일하게 13℃로 하였다.
낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다.
또한 alanine, tyrisine, lysinee 고온발효주에는있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다, 그러나 저온발효주와 고온발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜돗를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다.
증류 알콜 배합비에 따른 알콜도수 결정은 증류기에서 증류된 후 알콜 측정기를 사용하여 가장 항균력이 우수한 45%를 저온 발효주와 고온발효주로 제조하여 관능평가 및 주요성분을 분석조사 하였다. 관능평가실험으로 훈련된 요원이 평가 하였다.
증류기에서 증류된 후 알콜 측정기를 사용하여 30%, 40%, 45%를 제조하여 관능평가 및 주요성분을 분석조사 하였다.
1% 접종하여 37℃에서 24 h 배양 하였다. 총 24시간, 48시간 배양하여 scan 하였으며 24시간 이후 별다른 변화는 보이지 않았다. 항균력에 있어서는 Gram양성, Gram 음성에 대한 차이는 Escherichia coll KCCM 11591을 제외하고는 특별한 차이가 나타나지않았다.
한약재 배합비는 1차 약초 7종(천궁, 작약, 국화꽃, 대추, 감초, 당귀 구기자을 넣어 맛, 향기, 탁도를 시험하였으며, 2차 배합은 효율을 높이기 위하여 자양강장제인 황기를 추가로 넣어서 탁도, 맛, 향기를 상승시켰다. 물 18L 에 대추를 2 kg, 그 외의 한약재는 150 g 을 넣어 100℃에서 1 h 가열한 후 10℃로 조정하였다.
대상 데이터
식중독 원인균 6 가지 균주를 사용하였다. Gram 양성은 Staphylococcus aureus KCTC 1927, Bacillus sub- tilis KCTC 1998, Streptococcus mutans KCTC 3302 균주이며, Gram 음성으로는 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750, Escherichia coli KCCM 11591, Enter- obacter aerogenes KCTC 2190 균주를 이용하였다. 균주는 유전공학 연구소에서 분양 받은 것이며, 배지는Tryptic Soy Broth(TSB, Difco Laboratories, USA)를사용하였다.
또한 맛, 향기, 약리효능이 저하되지 않으면서 발효시간을 단축할 수 있는 방법을 연구하고자 한다. 누룩의 재료인 밀과 고두밥의 재료인 쌀은 영천농가에서 생산된 재료를 사용하였으며, 부재료인 한약재(천궁, 작약, 국화꽃, 대추, 감초, 당귀 구기자, 황기) 국내산으로 사용하였다. 누룩제조방법은 밀을 분쇄기에 갈아 누룩을 만들어 25℃에서 15일 발효시킨다.
항균성 실험에 사용한 균주는 식품의 가공 및 저장 중에 식중독 원인균 6 가지 균주를 사용하였다. Gram 양성은 Staphylococcus aureus KCTC 1927, Bacillus sub- tilis KCTC 1998, Streptococcus mutans KCTC 3302 균주이며, Gram 음성으로는 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750, Escherichia coli KCCM 11591, Enter- obacter aerogenes KCTC 2190 균주를 이용하였다.
이론/모형
갈색도 측정은 Marklund에 방법에(11) 따라 시료의 갈색화반응 생성물질의 농도를 나타내는 갈색도는 490 nm,660 nm에서의 흡광도를 spectrophotometer(UV-1601Shimadzu) 를 사용하여 측정하였다.
민속주의 환원당 함량은 Bertram법으로 측정하였으며, 이때 표준물질로 포도당을 사용하였다. 민속주 100 mL에 황산구리 용액과 알카리성 Rochell염 용액을 각각 20 mL씩 흔들면서 가한 후 수욕조위에서 가열하여 끓기 시작해 3분간 가열한 후 흐르는 물에 담가 급히 식힌 후 청색을 띤 상징액만을 witt 거름장치의 유리거리기에 감압하여 거른다.
항균성 측정은 paper disk agar diffusion법을 이용하였다(9). 실험용 균주의 slant로부터 각 균주를 1 백금이 식 취해 50 mL tryptic soy broth에 접종하였다.
성능/효과
8%)를 접종하였다. Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa 균주의 차이는 크지 않으며, 전통주의 alcohol 도수가 높을수록, 발효온도가 높을수록 흡광도는 낮은 경향을 나타냈다. 45% 의 저온 발효주가 45% 고은 발효주보다 4배 높은 갈색도를 나타내었다.
1). Clear zone을 형성한 균주에 대한 성장억제도는 한약재 추출물 알코올 농도가 높은데서 억제가 높게 나타났다. Tryptic Soy Broth에 24h 배양한 균주를 0.
95 cm로 가장 항균력이 강했으며, Gram 음성인 Escherichia coli KCCM 11591에는 항균력 이 보이지 않았다. Enterobacter aerogenes KCTC 2190은 43% 발효주에는 0.8 cm 나타났으며, 45% 고온발효주에는 0.85 cm를 보였다. Gram negi- tive의 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750 에서는 43% 발효주에는 0.
8cm 억제 되었다. Gram 음성인 Pseudomonas aeruginosa KCTC 1750에 0.95 cm로 가장 항균력이 강했으며, Gram 음성인 Escherichia coli KCCM 11591에는 항균력 이 보이지 않았다. Enterobacter aerogenes KCTC 2190은 43% 발효주에는 0.
또한 alanine, tyrisine, lysinee 고온발효주에는 있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다, 그러나 저온 발효주와 고온발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다.
또한 alanine, tyrisine, lysinee 고온발효주에는 있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다, 그러나 저온 발효주와 고온발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다. 저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다.
저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜도수를 45%로 같이 맞추어 아미노산 함량 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 발효온도에 따른 아미노산의 함량은 저온발효 조미주에서 cysteine, valine,mrthionine, isoleucine, phenylalanine0] 많았으며, 고온발효 조미주에서는 serine, lycine, leucine이 많았다. 또한 alanine, tyrisine, lysinee 고온발효주에는있으나, 저온발효주에서는 나타나지 않았다, 그러나 저온발효주와 고온발효주 모두 시중에 판매되고 있는 소주보다는 아주 낮은 경향을 보였다.
저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다.
저온발효와 고온발효에 의하여 만들어진 민속주를 증류하여 알콜 도수를 45%로 같이 맞추어 성분함량을 비교하였다. 발효온도에에 따른 환원당의 함량을 나타내고 있으며 저온발효 민속주는 15 mg/100 mL, 고온발효 민속주는 5 mg/100 mL로 나타났다. 즉저온 발효에서 환원당의 양이 많았으며, 그러나 시중에 판매되고 있는 소주보다는 낮은 경향을 보였다.
일단 세포로 침투된 화합물은 발효과정에서 여러종류의 항화합물로 전환이 된다, 일반적으로는 발효액에 아미노산이 없는 것보다는 많을 수록 많은 양의 fusel 자cohol을 생성되기는 하지만, fusel alcohol을 생성하기위한 조건은 효모의 종류, 발효조건, 발효온도, 발효액의 조성 등의 복잡한 인자가 관련된다. 본 연구에 제조한 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 100배 정도 낮은 함량치로 나타났다. 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포 반응 억제효과, 기능성 전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시키는 연구가 금후에 보완되어야 한다고 본다.
지방산 등은 화합물의 종류나 생성 정도에 따라 매우 큰 영향을 받는다(12, 13). 본 연구에서 제조한 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 20-100도 낮은 함량치로 나타났다.
45% 의 저온 발효주가 45% 고은 발효주보다 4배 높은 갈색도를 나타내었다. 즉 전통주에 있어서 갈색도 측정은 45% 일콜도수를 함유한 저온 발효주가 가장 높은 항산화성으로 조사되었다.
총 24시간, 48시간 배양하여 scan 하였으며 24시간 이후 별다른 변화는 보이지 않았다. 항균력에 있어서는 Gram양성, Gram 음성에 대한 차이는 Escherichia coll KCCM 11591을 제외하고는 특별한 차이가 나타나지않았다. Gram 양성 Staphylococcus aureus KCTC 1927 은 0.
후속연구
본 연구에서 개발하고자 하는 전통주는 숙취해소, 복통에 효험이 있으며, 현재의 우리 술을 세계 주류 시장에서 경쟁력을 갖춘 전통술로 상품성을 높이는 것이 필요하다. 주류의 고품질 대 량생산 기술, 발효공정의 과학화를 통한 주질의 균일화와 위생적 생산기술이 시급하며, 그 기능성을 과학적으로 규명할 필요가 있다.
본 연구에 제조한 발효주를 소주의 아미노산과 비교할 때 아미노산 함량이 전반적으로 100배 정도 낮은 함량치로 나타났다. 한약재 첨가로 인하여 면역증강, 살세포 반응 억제효과, 기능성 전통주로 좋은 발효주로 인정되지만 한약재특유의 강한 향기를 약화시키는 연구가 금후에 보완되어야 한다고 본다.
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