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문제 정의
- 본 연구에서는 황기의 용도 다양화 및 황기 첨가함으로써 청국장 발효 할 때 기능성을 높이기 위해 황기 추출액을 이용하여 황기 청국장 발효 중 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 건조 황기분말(2 mmx3 mm)에 6배의 증류수를 가한 후 고압 추출장치(JS-0021, 정성실업, 서울, 한국)를 이용하여 1210에서 3시간 동안 추출하였다. 황기 수침액은 고형분 함량 4.
- 관능검사는 청국장 100 g에 고춧가루 2 g, 마늘 0.2 g, 소금 8.0 g를 첨가하여 2일 동안 4℃ 숙성시킨 후, 물 500 mL에 숙성된 청국장 50 g을 넣고 5 분간 끓인 후 이를 관능검사용 시료로 하여 검사요원 20 명이 9점 평점법(27) 으로 평가하였다.
- 1 mL을 첨가하여 혼합한 후 즉시 petri dism게 붓고 실온에서 5~10분간 방치하여 응고시켰으며 피펫을 이용하여 구멍을 만들어 fibrin plate를 만들었다. 시료를 20 uL씩 구멍에 주입하고 37℃에서 18시간 동안 반응 시 킨 후, fibrin plate의 용해면적을 측정하였으며 대조 구는 정제된 혈전용해효소인 plasmin(1.0 unit/mL)을 사용하여 다음과 같은 식으로 혈전 용해능을 계산하였다.
- 25 mL의 ethylacetate# 첨가하였다. 이를 vortexing 한 후 원심분리 하여 ethylacetate층 1 mL을 취하고 이를 휘발 시킨 후, 증류수 1 mL을 첨가하여 효소에 의해 기질로부터 분리된 hippuric acid를 280 nm에서 흡광도를 측정하여 다음과 같은 식에 의해 ACE 저해도를 계산하였다.
- 정선한 콩을 실온 25℃에서 물에 20시간, 황기 추출액에 20시간 동안 각각 침지한 후 121 ℃에서 60분 동안 증자하였다. 증자 후 냉각된 콩을 polystyrene 용기에 300 g씩 분주한 후, Bacillus subtilis 12148 (1.
- 증자 후 냉각된 콩을 polystyrene 용기에 300 g씩 분주한 후, Bacillus subtilis 12148 (1.9xl06 CFU/mL)을 시 료무게의 1%가 되게 접종하여 30, 40 및 50℃에서 0~96시간 배양하면서 12시간 간격으로 샘플링한 후 분석용 시료로 사용하였다.
- 추출한 향기성분은 GC/MS를 이용하여 정성하였다. G0MS는 AgUent사의 HP-689ON/5973을 이용하였고, 컬럼은 HP-5(30 m x 0.
- 향기성분은 청국장 5 g을 headspace용 20 mL vial 에 담아 headspace autosampler(Agilent 7694E)로 주출하였다. 주출조건은 80℃ 온도에서 30분 동안 평형화 시켰으며, GC/MS 에 상부공간의 향기성분 추출액 1 mL를 1분 동안 주입하였다.
- 주입구의 온도는 250℃로 하였으며 carrier gas는 헬륨을 사용하였고, 컬럼 유속은 1 mL/min 하였다. 화합물의 동정은 GC-MS 로 얻은 mass spectrum을 Wiley 275L data base로 검색하여 동정하였다.
- 황기 妬s niembranaceus)를 첨가한 청국장의 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 조단백은 약간 증가하였다.
대상 데이터
- 정성하였다. G0MS는 AgUent사의 HP-689ON/5973을 이용하였고, 컬럼은 HP-5(30 m x 0.25 mm x 0.25 ym)를 사용하였다. 오븐 온도는 50℃에서 5분간 유지한 후 분당 3℃로 220℃까지상승시켰으며 이 온도에서 20분간 유지하였다.
- 본 실험에 사용한 대두는 국산을 사용하였으며, 황기는 충청북도 제천산으로 2005년도에 생산된 것을 사용하였고, 사용균주인 Bacillus subtilis KCCM 12148은 (사)한국종균협회에서 분양받았다. 분석에 사용한 시약은 Sigma Aldrich (Sigma, ST.
- 분양받았다. 분석에 사용한 시약은 Sigma Aldrich (Sigma, ST. Louis, USA)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- SAS rel. 6.12를 사용하여 분산분석 하였으며, 시 료간 차이 의 유무는 Duncan's multiple range test를 사용하여 비교분석하였다(28).
이론/모형
- ACE 저해도 측정은 Gushimlan과 Cheng의 방법(23)으로 측정하였다. 청국장 100 g에 증류수를 넣어 200 mL로 정용한 후, 300 rpm, 3시간 동안 진탕 추출하였고 8, 000 g에서 20분 동안 원심분리 하여 여과지 (Adventec No.
- 수분함량은 AOAC 방법에 따라 각각 105 ℃ 상압건조법으로 측정하였으며 조단백질 함량은 단백질 측정 장치 (Kjeltec 2300, Foss, Sweden)를 이용하여 질소 환산계수 6.25로 계산하였다(22).
- 혈전 용해능은 Kim 등(5)이 행한 방법으로 측정하였다. 청국장 100 g에 증류수를 넣어 200 mL로 정용한 후, 300 rpm, 20분 동안 진탕 추출하였고, 8, 000 g에서 20분 동안 원심분리 하여 여과지(Adventec No.
성능/효과
- 3%로 가장 높은 값을 나타내 었으며 발효 시간이 경과함에 따라 점점 감소하였다. 40℃에서 48시간 발효 시 혈전 용해능은 대조구 100.7%, 황기 첨가구 74.4% 로 나타났다. 40℃에서 48시간 발효 시 청국장의 향기 성분인 2, 6-dimethyl pyrazine양은 대조구 19.
- 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 조단백은 약간 증가하였다. pH는 발효초기에 약간 감소한 후 증가하는 경향을 보였으며, 아미노태질소는 24시간까지는 황기 첨가구가 높았으나 이후에는 대조 구가 높았다. 색도(명도, 적색도, 황색도)는 감소하였다.
- 이는 발효 중, 수분 증발로 인한 건조가 이루어졌기 때문이라고 생각된다. 단백질 함량은 Table 2와 같이 발효초기 단백질 함량은 대조구, 황기 처리군 각각 17.43%, 17.98%였고 발효 중 단백질 함량이 증가하였다. 이는 발효 중 B.
- 같다. 대조구 및 황기 첨가구의 pH는 6.21, 6.07을 나타냈고 발효가 진행될수록 증가하는 경향을 보였다. 40℃, 50℃에서 발효 시 30℃ 보다 높은 값을 나타냈다.
- 3과 같다. 대조구가 100.7%, 황기 첨가구가 74.43%, 황기 추출액 이 46.7%의 값을 나타내었다. 이는 아미노태 질소 함량의 결과에서도 알 수 있듯이 대조구에 비해 황기 청국장에서 혈전용해능이 있는 polypeptide함량이 상대적으로 적게 생겼기 때문이 라고 생각된다.
- 대조구에 비해 황기 첨가구에서 높은 값을 나타내었다. 대조구는 초기 값 73.63%이였으며 발효 시간이 경과함에 따라 증가하여 48시간 발효 시 86.00%를 나타내었으며 그 후, 감소하는 경향을 보였다. 황기 첨가 구는 초기 값 85.
- Table 7과 같다. 대조구에 대한 황기청국장의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적 품질평가를 조사 하였으며 황기 청국장이 모든 항목에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고 대조 구보다 부드럽고 조화로운 맛으로 평가되었다. In 등(15)의 연구에서는 유카 추출물 0.
- 색도(명도, 적색도, 황색도)는 감소하였다. 발효 온도 40℃에서 ACE 저해도는 대조구 48시간 86.0%, 황기 첨 가구 24시간 95.3%로 가장 높은 값을 나타내 었으며 발효 시간이 경과함에 따라 점점 감소하였다. 40℃에서 48시간 발효 시 혈전 용해능은 대조구 100.
- 74였다. 초기 값에 비해 발효 중 명도, 적색도, 황색도 값이 모두 낮았으며 어두운 황갈색이었다. 적색도황색도 (a/b)의 값은 적색도를 나타낼 수 있는데 대조구는 초기값이 0.
- Ketone류는 acetone, 2, 3-butanedione, alcohol류는 ehtanol, Hetorocylic 화합물은 2, 6-dimethyl pyrazine, 기타화합물은 acetic acid로 대조구 및 황기 첨가구가 유사하였다.특히 청국장의 냄새성분으로 알려진 2, 6-dimethyl pyrazine (6, 15)은 발효 36시간 이후에 검출되었으며 대조구는 14.7 ppm, 황기 첨가구는 2.1 ppm 이었고, 발효가 진행됨 에 따라 증가하는 경향을 보였다. 48시간 이후 대조구는 19 ppm에서 29.
- 00%를 나타내었으며 그 후, 감소하는 경향을 보였다. 황기 첨가 구는 초기 값 85.48%였으며 발효시간이 경과함에 따라 증가하여 24시간 발효 시 9531%로 가장 높은 값을 나타낸 후 감소하는 경향을 보였다. Cho 등(24)의 연구에서 증자한 콩에 B.
- 56로 높아졌다. 황기 첨가구는 초기 값이 0.45로 발효가 진행될수록 높아졌발효온도 50, 30, 40℃의 순서로 높았다. 이는 콩의 당과 아미노산이 열에 의해 반응하여마이 얄 반응이 일어났고, 발효 온도에 의한 수분증발이 청국장의 색에 영향을 미쳤다고 생각된다.
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