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문제 정의
- 본 연구에서는 이런 다양한 기능성을 가지고 있는 고급식품 소재인 미더덕과 오만둥이를 이용하여 술을 담구어 알콜 함량, DPPH 라디칼 소거능, 색도측정, 관능검사 등을 분석하여 기능성 식품 소재의 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 8월에 구입하였다. 구입한 미더덕의 이물질을 제거하고 물로 깨끗이 여러 번 씻어 물기를 제거한 후, 미더덕은 살 부분과 껍질 부분을 분류하여 전체, 껍질, 살 부분으로 나누어 시 험군으로 사용하였고, 오만둥이는 그 자체를 시험 군으로 사용하였다. 항산화력 측정에 사용된 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)은 Sigma Chemical Co.
- 미더덕(전처】, 껍질, 살)과 오만둥이의 첨가량을 달리 하여 술을 담가 4개월간의 숙성 후 알콜 함량을 측정하였다 (Table 1). 모든 시험구에서 시료의 첨가량이 증가할수록 알콜 함량이 감소하였다.
- 미더덕과 오만둥이의 첨가량을 달리하여 제조한 술의 색도를 측정하였다(Fig. 1, Table 2). 색도는 Hunter's color value인 명 암을 나타내는 Z값 [lightness, 0—100(100=white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 a값[redness, -60~+60(-=green, +=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60~+60(-=blue, +=yellow)]으로 측정하였다.
- 본 연구에서는 영양생리학적 기능성이 풍부한 미더덕과 오만둥이를 이용하여 술을 제조한 후, 품질을 평가하였다. 미더덕은 전체, 껍질, 살 부분으로 부위를 나누고, 오만둥이는 전체를 이용하여 각각 10, 20, 50 g을알콜 함량 30%의 시판 과실주용 소주 250 mL에 첨가하여 4달간 숙성한 후 주정도, DPPH 라디칼 소거능, 색도측정, 관능검사를 실시하였다. 제조한 각 술의 알콜 함량은 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
- 미더덕주 및 오만둥이주의 알콜 함량은 주 정계((주)대광계기제작소, 서우 한국)를 이용하여 측정하였다. 즉, 각 시료를 실린더 비커에 주정계가 담길 정도만큼 부은 후, 깨끗하게 세척된 주정계를 천천히 담가 액체로 인한 기포가 완전히 사라진 후 주정계의 눈금을 측정하여 알콜 함량을 구하였다.
- 미리 훈련된 15명의 패널을 선정하여 미더덕주 및 오만등이 주의 관능검사를 실시하였다. 각 항목 별로 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5단계 평점법 에 의해 평가하였다.
- 밀폐 용기에 각각의 시료를 조각을 내어 10, 20, 50 g을 알콜 함량 30%의 과실주 250 mL에 담근 후, 질소치 환을 하고 4개월 동안 침출시켰다(25℃, 상온, 그늘진 곳에 보관). 각각의 침출액(미더덕 주 및 오만둥이주)은 여과지(Whatman No.
- 영양성분으로 EPA와 DHA와 같은 오메가 3 고도 불포화지방산, 타우린 및 유리 필수 아미노산, 그리고 카로테노이드 화합물이 함유되어 있다. 본 연구에서는 영양생리학적 기능성이 풍부한 미더덕과 오만둥이를 이용하여 술을 제조한 후, 품질을 평가하였다. 미더덕은 전체, 껍질, 살 부분으로 부위를 나누고, 오만둥이는 전체를 이용하여 각각 10, 20, 50 g을알콜 함량 30%의 시판 과실주용 소주 250 mL에 첨가하여 4달간 숙성한 후 주정도, DPPH 라디칼 소거능, 색도측정, 관능검사를 실시하였다.
- 1, Table 2). 색도는 Hunter's color value인 명 암을 나타내는 Z값 [lightness, 0—100(100=white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 a값[redness, -60~+60(-=green, +=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60~+60(-=blue, +=yellow)]으로 측정하였다. 한편 미더덕과 오만둥이의 첨가량에 따른 침출액의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards(NBS)의 정의에 따라 색차(total color difference, JEX- 이용하였다(18).
- 서우 한국)를 이용하여 측정하였다. 즉, 각 시료를 실린더 비커에 주정계가 담길 정도만큼 부은 후, 깨끗하게 세척된 주정계를 천천히 담가 액체로 인한 기포가 완전히 사라진 후 주정계의 눈금을 측정하여 알콜 함량을 구하였다.
대상 데이터
- 밀폐 용기에 각각의 시료를 조각을 내어 10, 20, 50 g을 알콜 함량 30%의 과실주 250 mL에 담근 후, 질소치 환을 하고 4개월 동안 침출시켰다(25℃, 상온, 그늘진 곳에 보관). 각각의 침출액(미더덕 주 및 오만둥이주)은 여과지(Whatman No. l)로여과한 후 분석에 이용하였다.
- 구입한 미더덕의 이물질을 제거하고 물로 깨끗이 여러 번 씻어 물기를 제거한 후, 미더덕은 살 부분과 껍질 부분을 분류하여 전처】, 껍질, 살 부분으로 나누어 미더덕주의 소재로 사용하였고, 오만둥이는 전체를 소재로 사용하였다. 밀폐 용기에 각각의 시료를 조각을 내어 10, 20, 50 g을 알콜 함량 30%의 과실주 250 mL에 담근 후, 질소치 환을 하고 4개월 동안 침출시켰다(25℃, 상온, 그늘진 곳에 보관).
- 본 실험에서 사용된 미더덕과 오만둥이는 경상남도 마산시 진동면 고현마을에 소재하는 미더덕영 어조합법 인에서 2006년 8월에 구입하였다. 구입한 미더덕의 이물질을 제거하고 물로 깨끗이 여러 번 씻어 물기를 제거한 후, 미더덕은 살 부분과 껍질 부분을 분류하여 전체, 껍질, 살 부분으로 나누어 시 험군으로 사용하였고, 오만둥이는 그 자체를 시험 군으로 사용하였다.
- 구입한 미더덕의 이물질을 제거하고 물로 깨끗이 여러 번 씻어 물기를 제거한 후, 미더덕은 살 부분과 껍질 부분을 분류하여 전체, 껍질, 살 부분으로 나누어 시 험군으로 사용하였고, 오만둥이는 그 자체를 시험 군으로 사용하였다. 항산화력 측정에 사용된 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)은 Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA)에서 구입하였고, 추출에 사용된 용매는 빅36 과실주용 소주((주)무학, 마산, 한국)로 롯데마트(마산점, 한국)에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- DPPH 라디칼 소거능은 Lee 등의 방법(15)에 준하여 미더덕 주 및 오만둥이주 0.1 mL에 4.1 XIO-5 M의 DPPH 용액 0.9 mL를 가한 후 상온에서 25분간 반응시켜 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 라디칼 소거능은 아래 의식 에 의해 전자공여능으로 계산하여 백분율로 나타내었다.
- 관능검사를 실시하였다. 각 항목 별로 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5단계 평점법 에 의해 평가하였다.
- 모든 실험은 3회 반복으로 이루어졌으며, 그 평균값은 SAS software를 사용하여 General Linear Model의 방법 에 따라 처 리하였다(16). 모든 처 리값의 차이는 신뢰 수준 95% (p<0.
- 따라 다양하다. 본 실험에서는 l, l-diphenyl-2-pic-rylhydrazyl 라디칼의 소거 특성을 이용한 것으로 가장 널리 이용되고 있는 DPPH assay로 항산화력을 측정하였다. DPPH는 분자내에 안정한 라디칼을 함유하지만 cysteine, glutathione과 같은 함유황 아미노산과 아스코르브산, 토코페롤, hydroquinone, pyrogall이과 같은 polyhydroxy aromatic compounds, aminophenol과 같은 aromatic amine 등의 항산화 활성이 있는 물질과 만나면 환원되어 짙은 보랏빛이 탈색되면서 안정한 화합물로 변화하여 노란빛을 띄게 된다.
- 색도는 Hunter's color value인 명 암을 나타내는 Z값 [lightness, 0—100(100=white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 a값[redness, -60~+60(-=green, +=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60~+60(-=blue, +=yellow)]으로 측정하였다. 한편 미더덕과 오만둥이의 첨가량에 따른 침출액의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards(NBS)의 정의에 따라 색차(total color difference, JEX- 이용하였다(18). 대조구(알콜 도수 30도의 과실주용 소주)의 색도는 명도CL값)가 68.
성능/효과
- 술의 색도는 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사에서 미더덕, 오만등이 술은 비슷한 경향을 보였으며 전체적으로 시험구간의 유의적인 차이는 거의 나타내지 않았다.
- 이는 순수한 에탄올로 추출한 경우(9, 14)와 30% 에탄올 농도로 추출된 것과의 차이라 생각된다. 그리고 미더덕과 오만둥이를 비교할 때에는 미더덕이 오만둥이보다 조금 더 소거 활성이 좋았다. 미더덕과 오만둥이의 이런 항산화작용은 carotenoprotein에 함유된 carotenoid 성 분, DHA, EPA 등의 불포화지방산이 항산화작용에 주로 기여했을 것으로 생각된다 (9).
- 한편 미더덕과 오만둥이의 첨가량에 따른 침출액의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards(NBS)의 정의에 따라 색차(total color difference, JEX- 이용하였다(18). 대조구(알콜 도수 30도의 과실주용 소주)의 색도는 명도CL값)가 68.46, 적색도(a값)가 +0.13, 황색도(b값)가 +L38이었으나, 미더덕주와 오만둥이 주의 색도는 Z값이 50 g/250 mL 함유일 때 가장 낮았으며, a값은 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 전반적 인 색 차를 나타내는 Z1E값의 변화를 NBS의 기준에서 검토해 볼 때 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 그 수치가 증가하는 경향을 보였으며, 첨가량이 50 g/250 mL일 때 각각 10.
- 1). 모든 시험구에서 시료의 첨가량이 증가할수록 알콜 함량이 감소하였다. 미더덕의 경우, 92.
- 38%)의 경우에서도 미더덕 전체 부위 첨가 군과 비슷한 알콜 함량치가 측정되었다. 본 연구에 사용한 미더덕과 오만둥이의 전체 부위 영양 성분의 분석 결과로서, 단백질은 각각 4.6%와 3.7%, 지방은 0.7%와 1.0%, 탄수화물은 4.4%와 2.6%, 회분은 1.3%와 1.4%로 측정되었다.
- 8%의 알콜이 측정되었다. 살과 껍질을 다 함유한 미더덕 전체(수분함량 89.04%)를 첨가하였을 때는 살과 껍질의 중간에 가까운 값을 보였으며, 전체 부위를 첨가한 오만등이 (수분함량 91.38%)의 경우에서도 미더덕 전체 부위 첨가 군과 비슷한 알콜 함량치가 측정되었다. 본 연구에 사용한 미더덕과 오만둥이의 전체 부위 영양 성분의 분석 결과로서, 단백질은 각각 4.
- 각각의 시 료에 대한 DPPH 라디 칼 소거능은 Table 1에 나타내었다. 시험구의 미더덕(전처】, 껍질, 살)과 오만둥이가 50 g/250 mL일 때 각각 22.24, -4.08, 26.46, 15.03%의 활성을 보였으며, 미더덕은 첨가량이 많아질수록 전체와 살 부위의 경우에서는 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으나, 껍질 부위의 경우에는 감소하였다. 이것은 살 부분과 껍질 부분의 활성이 서로 조합이 되어 전체 부분의 결과에 영향을 주는 것으로 생각되며, 부위별로 조금씩 다른 활성을 보였다.
- 13, 황색도(b값)가 +L38이었으나, 미더덕주와 오만둥이 주의 색도는 Z값이 50 g/250 mL 함유일 때 가장 낮았으며, a값은 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 전반적 인 색 차를 나타내는 Z1E값의 변화를 NBS의 기준에서 검토해 볼 때 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 그 수치가 증가하는 경향을 보였으며, 첨가량이 50 g/250 mL일 때 각각 10.50, 1.82, 11.00, 4.81의 수치를 나타내었다. 이 같은 영향은 우렁쉥이, 미더덕, 오만등이 등의 미색동물의 피막(tunicate) 부위 와 육질 부분에 함유된 alloxanthin을 비롯한 xanthine계 카로테노이드 색소(19)의 함유량 및 함유 종류의 차이에 기인한다고 생각된다.
- 미더덕은 전체, 껍질, 살 부분으로 부위를 나누고, 오만둥이는 전체를 이용하여 각각 10, 20, 50 g을알콜 함량 30%의 시판 과실주용 소주 250 mL에 첨가하여 4달간 숙성한 후 주정도, DPPH 라디칼 소거능, 색도측정, 관능검사를 실시하였다. 제조한 각 술의 알콜 함량은 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 항산화 활성 인 DPPH 라디칼 소거능은 오만둥이보다 미더덕이 조금 더 활성이 좋았으며, 미더덕의 부위별로는 살 부분이 가장 좋았다.
- 제조한 각 술의 알콜 함량은 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 항산화 활성 인 DPPH 라디칼 소거능은 오만둥이보다 미더덕이 조금 더 활성이 좋았으며, 미더덕의 부위별로는 살 부분이 가장 좋았다. 술의 색도는 미더덕과 오만둥이의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 나타내었다.
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