Dasik is a type of Korean traditional confectionery that is kneaded with various grains, nuts or herb flour and honey and then pressed with a decorative press. Soybeans are a rich in protein, lipids, dietary fiber, minerals and fat soluble vitamins. Spirulina is a functional food that contains prote...
Dasik is a type of Korean traditional confectionery that is kneaded with various grains, nuts or herb flour and honey and then pressed with a decorative press. Soybeans are a rich in protein, lipids, dietary fiber, minerals and fat soluble vitamins. Spirulina is a functional food that contains protein, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, dietary fiber and pigments. In this study, soybean Dasik containing spirulina was developed in an attempt to provide an easy method of incorporating spirulina into daily dietary life. In addition, we evaluated the quality characteristics of the soybean Dasik with spirulina that was developed here. Specifically, 0, 10, 20 and 30% spirulina was added to the soybean powder that was used to prepare soybean Dasik. Soybean Dasik that contained 30% spirulina had a higher moisture content and lower hardness when compared to other groups. In addition, the L, a and b value decreased as the level of spirulina increased. Furthermore, the antioxidant activity of soybean Dasik increased according to the increase in the addition of spirulina. Specifically, the $IC_{50}$ values of the DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of the control group were 76.6 mg/mL and 100.7 mg/mL, respectively, whereas these values were 26.3 mg/mL and 32.9 mg/mL, respectively, in Soybean Dasik that contained 30% spirulina. When a sensory evaluation was conducted, the overall preference decreased as the level of added spirulina increased. When the buying intension was evaluated, the control group had the highest score (7.8), followed by that of the Dasik that contained 20% spirulina (7.2) The buying intention was lowest for the Dasik that contained 30% spirulina. In conclusion, Soybean Dasik that contained up to 20% spirulina would be maketable.
Dasik is a type of Korean traditional confectionery that is kneaded with various grains, nuts or herb flour and honey and then pressed with a decorative press. Soybeans are a rich in protein, lipids, dietary fiber, minerals and fat soluble vitamins. Spirulina is a functional food that contains protein, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, dietary fiber and pigments. In this study, soybean Dasik containing spirulina was developed in an attempt to provide an easy method of incorporating spirulina into daily dietary life. In addition, we evaluated the quality characteristics of the soybean Dasik with spirulina that was developed here. Specifically, 0, 10, 20 and 30% spirulina was added to the soybean powder that was used to prepare soybean Dasik. Soybean Dasik that contained 30% spirulina had a higher moisture content and lower hardness when compared to other groups. In addition, the L, a and b value decreased as the level of spirulina increased. Furthermore, the antioxidant activity of soybean Dasik increased according to the increase in the addition of spirulina. Specifically, the $IC_{50}$ values of the DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of the control group were 76.6 mg/mL and 100.7 mg/mL, respectively, whereas these values were 26.3 mg/mL and 32.9 mg/mL, respectively, in Soybean Dasik that contained 30% spirulina. When a sensory evaluation was conducted, the overall preference decreased as the level of added spirulina increased. When the buying intension was evaluated, the control group had the highest score (7.8), followed by that of the Dasik that contained 20% spirulina (7.2) The buying intention was lowest for the Dasik that contained 30% spirulina. In conclusion, Soybean Dasik that contained up to 20% spirulina would be maketable.
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문제 정의
본 연구에서는 일상생활에서 쉽게 이용할 수 있는 콩가루에 스피루리나를 첨가하여 기능성 콩다식을 제조하였으며, 다식의 수분함량, 관능적 특성, 기계적 물성 등을 평가함으로서 스피루리나 콩다식의 최적 조건을 탐색하여 영양 뿐 아니라 기능성을 가진 다식을 제조하고자 하였다.
제안 방법
구입의향은 9점 척도법(1: 어떠한 경우에도 먹고 싶지 않다, 2: 반드시 먹어야 한다면 먹겠다, 3: 다른 것이 없다면 먹겠다, 4: 간혹 먹게 되면 먹겠다, 5: 간혹 좋다고 생각할 것이다, 6:좋아하므로 가끔 먹고 싶다, 7: 기회가 되면 언제나 먹고 싶다, 8:언제나 이것을 먹고 싶다, 9: 가장 좋아하는 다식이다)을 이용하여 평가하였다. 객관적인 평가를 위하여 시료와 함께 물을 제시하였다.
수용도 평가항목으로 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전체적인 수용도(1점: 대단히 싫다, 2점: 보통 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6: 보통 좋다, 7점: 대단히 좋다)를 평가하였으며, 강도특성은 윤기, 색, 스피루리나 냄새, 스피루리나 맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도(1점: 많이 약함, 2점: 약함, 3: 약간 약함, 4: 보통, 5: 약간 강함, 6: 강함, 7점: 많이 강함)를 평가하였다. 구입의향은 9점 척도법(1: 어떠한 경우에도 먹고 싶지 않다, 2: 반드시 먹어야 한다면 먹겠다, 3: 다른 것이 없다면 먹겠다, 4: 간혹 먹게 되면 먹겠다, 5: 간혹 좋다고 생각할 것이다, 6:좋아하므로 가끔 먹고 싶다, 7: 기회가 되면 언제나 먹고 싶다, 8:언제나 이것을 먹고 싶다, 9: 가장 좋아하는 다식이다)을 이용하여 평가하였다. 객관적인 평가를 위하여 시료와 함께 물을 제시하였다.
반응이 끝난 후 2% TCA용액과 1% TBA 용액을 잘 섞고 100℃에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심 분리하였다. 상등액을 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
스피루리나 첨가 콩다식의 관능적 특성을 평가하기 위해 훈련되지 않은 충남대학교 식품영양학과 대학생 20명을 패널요원으로 선정하여 수용도 및 강도특성을 7점 척도법으로 평가하였다. 수용도 평가항목으로 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전체적인 수용도(1점: 대단히 싫다, 2점: 보통 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6: 보통 좋다, 7점: 대단히 좋다)를 평가하였으며, 강도특성은 윤기, 색, 스피루리나 냄새, 스피루리나 맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도(1점: 많이 약함, 2점: 약함, 3: 약간 약함, 4: 보통, 5: 약간 강함, 6: 강함, 7점: 많이 강함)를 평가하였다. 구입의향은 9점 척도법(1: 어떠한 경우에도 먹고 싶지 않다, 2: 반드시 먹어야 한다면 먹겠다, 3: 다른 것이 없다면 먹겠다, 4: 간혹 먹게 되면 먹겠다, 5: 간혹 좋다고 생각할 것이다, 6:좋아하므로 가끔 먹고 싶다, 7: 기회가 되면 언제나 먹고 싶다, 8:언제나 이것을 먹고 싶다, 9: 가장 좋아하는 다식이다)을 이용하여 평가하였다.
스피루리나 첨가 콩다식의 관능적 특성을 평가하기 위해 훈련되지 않은 충남대학교 식품영양학과 대학생 20명을 패널요원으로 선정하여 수용도 및 강도특성을 7점 척도법으로 평가하였다. 수용도 평가항목으로 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전체적인 수용도(1점: 대단히 싫다, 2점: 보통 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 좋지도 싫지도 않다, 5점: 약간 좋다, 6: 보통 좋다, 7점: 대단히 좋다)를 평가하였으며, 강도특성은 윤기, 색, 스피루리나 냄새, 스피루리나 맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도(1점: 많이 약함, 2점: 약함, 3: 약간 약함, 4: 보통, 5: 약간 강함, 6: 강함, 7점: 많이 강함)를 평가하였다.
분말은 혼합하여 710×25 µm의 체에 내렸다. 스피루리나 첨가량은 예비실험을 통하여 콩가루 중량에 대하여 0, 10, 20, 30%의 비율로 정하였고 첨가량에 따라 콩가루의 중량을 조절하였다.
, England)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)test 로 시료를 4회 반복 측정하였다. 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 기계적 특성에 속하는 텍스쳐의 일차적 요소인 경도(Hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness)을 측정하고, 이차적 요소인 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 시료는 1회 측정 시 two bite를 했으며, 이때 측정조건은 Table 2와 같다.
시료용액 50 µL에 1.5×10-4 mM 농도의 DPPH 용액 150 µL을 가한 후 30분간 반응시킨 후 515 nm에서 흡광도를 분광광도계(352, Pharmacia Co.)로 측정하였다.
현대사회가 발달하면서 건강에 대한 관심이 높아지고 기능성 식품에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있는 실정이다. 약이성(藥餌性) 식품으로서 실용적이며 효율적인 스피루리나를 콩가루에 0%, 10% 20%, 30%로 첨가하여 다식을 제조하였으며 다식의 수분함량, 색도, 기계적 품질 특성, 항산화능, 관능적 품질특성을 평가하여 스피루리나 콩다식의 표준량을 제시하고자 하였다.
제조된 다식 중에서 외관이 거의 동일하다고 판단되는 다식을 골라서 Texture analyzer(TA/ST2, Microstable System co., England)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)test 로 시료를 4회 반복 측정하였다. 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 기계적 특성에 속하는 텍스쳐의 일차적 요소인 경도(Hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness)을 측정하고, 이차적 요소인 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
콩가루에 스피루리나 첨가량을 달리하여 제조한 다식의 수분함량은 제조한 뒤 시료 2 g을 전자저울을 이용하여 칭량한 후 적외선 수분 측정계(Sartorius, Germany)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
콩가루에 스피루리나의 첨가량을 0, 10, 20, 30%로 달리하여 제조한 스피루리나 다식에 대하여 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan)를 사용하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 각 실험구당 4회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준백판의 L값은 97.
대상 데이터
다식 3 g에 100 mL의 메탄올을 넣고 30초간 blendings하고 교반(170 rpm, 15 hr, 20℃)한 후 원심 분리하여 얻은 상층액을 취해서 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 시료용액 50 µL에 1.
본 실험을 통해 얻어진 데이터는 SPSS 12.0을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의차를 p<0.05수준에서 검증하였다.
성능/효과
9 mg/mL로 나타났다. DPPH 라디칼 소거능을 통해 알아본 항산화능 평가와 마찬가지로 스피루리나 함량이 증가됨에 따라 IC50값이 감소하는 것으로 보아 스피루리나가 항산화능 증진에 영향을 주는 것으로 사료된다.
강도특성을 알아보기 위한 관능검사에서는 윤기, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 스피루리나 향, 스피루리나 맛은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
경도는 스피루리나 함량이 증가할수록 낮은 수치를 나타내어 첨가량이 많을수록 경도가 약해지는 경향을 보였으며 부착성은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력성은 스피루리나를 0% 첨가한 다식에서 높게 나타났다.
관능검사는 7점 척도법으로 평가한 결과 대조군이 6.4점, 스피루리나 10, 20, 30% 첨가군이 각각 5.7점, 5.4점, 4.9점으로 대조군 다음으로 스피루리나 10% 첨가군의 수용도가 높았으며, 소비자의 수요를 예측할 수 있는 구매 의사에 관한 조사 결과는 20% 첨가군이 7.2점으로 대조군 다음으로 좋았고 30% 첨가군은 가장 낮게 나타났다. 따라서 스피루리나 콩다식의 제조에 있어 스피루리나 20% 까지의 첨가가 적절할 것이라고 사료된다.
3 mg/mL로 나타났다. 대조구와 비교해 볼 때 첨가군의 DPPH radical scavenging activity IC50값이 모두 낮게 나타났으므로 첨가군의 항산화능이 모두 대조군보다 높음 알 수 있었다. 또한 스피루리나 함량이 증가됨에 따라 DPPH 라디칼 소거능도 증가되는 것으로 보아 스피루리나가 항산화능 증진에 영향을 주는 것으로 사료된다.
2점으로 대조군 다음으로 좋았고 30% 첨가군은 가장 낮게 나타났다. 따라서 스피루리나 콩다식의 제조에 있어 스피루리나 20% 까지의 첨가가 적절할 것이라고 사료된다.
대조구와 비교해 볼 때 첨가군의 DPPH radical scavenging activity IC50값이 모두 낮게 나타났으므로 첨가군의 항산화능이 모두 대조군보다 높음 알 수 있었다. 또한 스피루리나 함량이 증가됨에 따라 DPPH 라디칼 소거능도 증가되는 것으로 보아 스피루리나가 항산화능 증진에 영향을 주는 것으로 사료된다. 또한 Shin YM 등(2008)의 스피루리나를 첨가한 요구르트의 항산화능 평가에 대한 결과에서 첨가량이 증가할수록 값이 낮아져 항산화능이 증가되었는데, 본 연구 결과도 비슷하게 나타남을 알 수 있었다.
색은 10% 첨가군에서 가장 낮았고, 30% 첨가군에서 높게 나타났는데, 이것은 스피루리나가 적게 첨가했을 때보다 많이 첨가했을 때 색이 강하게 보이는 것으로 나타났다(p<0.05).
외관, 향, 맛, 전반적인 기호도는 0% 첨가군에서 유의적으로 수용도가 높게 나타났다. 스피루리나 첨가군에서의 외관은 스피루리나 10, 20, 30% 첨가군에서 각각 4.9, 5.4, 5.8점으로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 외관이 좋게 평가되었다.
스피루리나 첨가량에 따라 부착성, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않는 반면, 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 유의한 차이를 보였다(p<0.05).
05). 외관, 향, 맛, 전반적인 기호도는 0% 첨가군에서 유의적으로 수용도가 높게 나타났다. 스피루리나 첨가군에서의 외관은 스피루리나 10, 20, 30% 첨가군에서 각각 4.
적색도를 나타내는 a값은 스피루리나 가루의 첨가량이 많을수록 음의 값으로 증가하여 녹색이 진해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값은 스피루리나를 첨가량에 따라 감소함을 알 수 있었다(p<0.05).
탄력성, 검성, 씹힘성은 0% 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
다식의 종류는 무엇인가?
다식은 삼국유사에 차 잎 가루로 다식을 만들어 제물을 올렸다는 기록에서 유래를 찾는데, 그 후 여러 가지 재료가 쓰이게 되면서(유경희 2003) 녹말다식, 송화다식, 흑임자다식, 콩다식, 쌀다식, 밤다식, 승검초다식, 생강다식, 용안육다식 등 그 종류가 다양해졌다. 다식은 화사한 색감뿐 아니라 다양한 재료의 응용과 영양을 고려한 우리나라 고유의 음식으로 개발할 여지가 많다(Lee CH와 Maeng YS 1987, Lee GC와 Chung HM 1999).
스피루리나의 색소 성분은 무엇인가?
오랜 식용의 역사에도 불구하고 강한 일조량, pH 9～11의 강알칼리성, 32～42℃의 수온에서 자라는 극한 환경 조건 때문에 오랫동안 상품화 되지 못했고, 현대사회에 알려진 것은 비교적 최근 일이다. 또한 색소성분인 피코시아닌과 베타카로틴의 항산화 활성으로 항암 및 노화억제 효과, 면역촉진 작용 등 스피루리나의 기능성에 대한 연구는 세계적으로 활발하며, 그에 비하면 우리나라에서는 연구가 늦은 편이다(문종철 2006).
스피루리나의 서식 조건은 무엇인가?
스피루리나는 아프리카와 멕시코 등지의 사람들이 옛 부터 섭취하였고, 15세기의 기록에도 남아있다. 오랜 식용의 역사에도 불구하고 강한 일조량, pH 9～11의 강알칼리성, 32～42℃의 수온에서 자라는 극한 환경 조건 때문에 오랫동안 상품화 되지 못했고, 현대사회에 알려진 것은 비교적 최근 일이다. 또한 색소성분인 피코시아닌과 베타카로틴의 항산화 활성으로 항암 및 노화억제 효과, 면역촉진 작용 등 스피루리나의 기능성에 대한 연구는 세계적으로 활발하며, 그에 비하면 우리나라에서는 연구가 늦은 편이다(문종철 2006).
참고문헌 (11)
문종철. 2006. 내 몸을 바꾸는 스피루리나. 도서출판 가라뫼. 경기도. pp 36-40, 217
삼육대학교 자연과학연구소 편. 2000. 생명자원과학개론. 유한문화사. 서울. p 45
스피루리나 연구회. 2005. 완전식품 스피루리나. 한가람서원. 서울. pp 30-41
유경희. 2003. 한국전통음식. 형설출판사. 서울. p 273
Kim JH, Sung SK, Chang KH. 2007. Quality characteristics of soybean dasik supplemented with chlorella powder. J East Asian Soc Dietary Life 17(6):894-902
Kim JS. 1996. Current research trends on bioactive function of soybean. Korea Soybean Digest 13(2):17-24
Lee CH, Maeng YS. 1987 A literature review on traditional Korean cookies, Hankwa. Korean J Diet Cult 2(1):55-69
Lee GC, Chung HM. 1999. A literature review on the origin and the culinary characteristics of Dasik. Korean J Diet Cult 14(4):395-403
Lee SY. 2007. Trends and prospect in market of health functional food. Food Science and Industry 40(2):16-20
Shin YM, Son CW, Sim HJ, Kim MH, Kim MY, Kwon OY, Kim MR. 2008. Quality characteristics and antioxidant activity of spirulina added yogurt. Korean J Food Cookery Sci 24(1): 68-75
Yun GY, Kim MA, Hyun JS. 2005. The effect of green tea powder on quality of dasik. Korean J Food Culture 20(5): 532-537
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