[국내논문]파프리카색소와 김치향 첨가 후 감마선 조사된 김치의 관능적 품질 개선 Sensory Quality Improvement of Gamma-irradiated Kimchi after Addition of Paprika Oleoresin and Artificial Kimchi Flavor원문보기
본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 $35^{\circ}C$, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다.
본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 $35^{\circ}C$, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다.
Paprika oleoresin (PO) and artificial Kimchi flavor (AKF) were added to Kimchi to improve the sensory qualities deteriorated by gamma irradiation in terms of color and flavor. Optimum concentration of both PO and AKF resulting from the sensory evaluation was 0.2%. The redness and capsanthin contents...
Paprika oleoresin (PO) and artificial Kimchi flavor (AKF) were added to Kimchi to improve the sensory qualities deteriorated by gamma irradiation in terms of color and flavor. Optimum concentration of both PO and AKF resulting from the sensory evaluation was 0.2%. The redness and capsanthin contents of Kimchi decreased by gamma irradiation at 25 kGy during storage at $35^{\circ}C$. However, the redness and capsanthin contents of gamma-irradiated Kimchi was increased by the addition of 0.2% PO, and maintained during the storage at $35^{\circ}C$ for 30 days. The result from the sensory evaluation indicated that sensory qualities of gamma-irradiated Kimchi were effectively improved by the addition of PO and AKF during storage at $35^{\circ}C$. Therefore, the combined treatment of additives (PO and AKF) and gamma irradiation can be considered as an effective method to improve the redness and sensory qualities of Kimchi sterilized by high-dose gamma irradiation.
Paprika oleoresin (PO) and artificial Kimchi flavor (AKF) were added to Kimchi to improve the sensory qualities deteriorated by gamma irradiation in terms of color and flavor. Optimum concentration of both PO and AKF resulting from the sensory evaluation was 0.2%. The redness and capsanthin contents of Kimchi decreased by gamma irradiation at 25 kGy during storage at $35^{\circ}C$. However, the redness and capsanthin contents of gamma-irradiated Kimchi was increased by the addition of 0.2% PO, and maintained during the storage at $35^{\circ}C$ for 30 days. The result from the sensory evaluation indicated that sensory qualities of gamma-irradiated Kimchi were effectively improved by the addition of PO and AKF during storage at $35^{\circ}C$. Therefore, the combined treatment of additives (PO and AKF) and gamma irradiation can be considered as an effective method to improve the redness and sensory qualities of Kimchi sterilized by high-dose gamma irradiation.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
식품의 색도는 종합적 기호도(overall acceptance)에 영향을 주는 주된 요소 중 하나이다(23). 따라서 방사선에 의한 식품의 탈색을 보완하고 기호도의 증진을 목적으로 천연색소를 첨가하는 방안을 고려하였다. 붉은색을 부여할 수 있는 천연색소에는 caramel, carrot oil, grape color extract, rivoflavin, annatto extract, paprika, paprika oleoresin 등이 있는데(24), 이중 파프리카색소가 김치의 색과 맛에 가장 적합한 것으로 판단하여 파프리카 색소를 0.
2% 첨가할 경우 모든 항목에서 가장 높은 평점을 얻었다. 따라서 본 연구에서는 감마선에 의한 김치의 탈색현상을 효과적으로 보완하기 위해 파프리카 색소를 0.2% 첨가하기로 결정하였다.
본 연구에서는 장기간 보존할 수 있는 멸균 김치의 개발을 목적으로 감마선 조사기술을 사용하였으나 감마선 조사에 의해 관능적 품질 저하가 발생하였다. 그러므로 이를 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향의 첨가를 고려하게 되었다.
본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.
따라서 본 연구에서는 고선량의 방사선 조사로 인해 문제가 되는 김치의 적색도 감소와 이취 및 이미와 관련된 관능적 품질 저하를 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하여 35℃의 가속저장 조건에 저장하면서 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다.
가설 설정
1)Values with different letters within a column differ significantly (p<0.05).
1)Values with different letters within a row differ significantly (p<0.05).
1)Values with different letters within a column (a-c) and a row (A-C) differ significantly (p<0.05).
제안 방법
관능검사 방법은 김치의 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 종합적 기호도(overall acceptance)의 4항목에 대하여 7점 평점법으로 측정하였으며, 1점은 그 품질이 ‘매우 좋지 않다’에서 7점으로 갈수록 ‘매우 좋다’로 나타내도록 하였다.
최적 숙성 김치를 5 cm 길이로 자른 후 300 g씩 0.1 mm 두께의 포장지(aluminium-laminated low-density poly-ethylene, Sunkyung Co., Seoul, Korea)에 담았다. 샘플은 무처리구(Control), 25 kGy 감마선 조사구(Unadded), 파프리카 색소와 김치향을 각각 0.
, Seoul, Korea)에 담았다. 샘플은 무처리구(Control), 25 kGy 감마선 조사구(Unadded), 파프리카 색소와 김치향을 각각 0.2% 첨가 후 25 kGy 감마선 조사구(Added)의 3그룹으로 나누었다. 이때, 첨가물의 최적 첨가비율 결정을 위해 파프리카 색소와 김치향을 각각 0%에서 1.
2% 첨가 후 25 kGy 감마선 조사구(Added)의 3그룹으로 나누었다. 이때, 첨가물의 최적 첨가비율 결정을 위해 파프리카 색소와 김치향을 각각 0%에서 1.0%까지 첨가하여 예비실험을 수행하였고, 관능적으로 최적인 첨가량을 결정한 후 본 실험에 적용하였다.
감마선 조사는 선원 490 kCi, Co-60 감마선 조사시설(IR-79 gamma irradiator, MDS Nordion International, Ontario, Canada)을 이용하여 분당 70 Gy의 선량율로 흡수선량이 25 kGy가 되도록 조사하였으며, 흡수선량의 확인은 dosimeter (ceric cerous dosimeter, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하여 총 흡수선량의 오차를 계산하였다. 감마선 조사된 시료는 35℃의 가속저장 온도에서 30일 동안 저장하면서 실험을 진행하였다.
감마선 조사는 선원 490 kCi, Co-60 감마선 조사시설(IR-79 gamma irradiator, MDS Nordion International, Ontario, Canada)을 이용하여 분당 70 Gy의 선량율로 흡수선량이 25 kGy가 되도록 조사하였으며, 흡수선량의 확인은 dosimeter (ceric cerous dosimeter, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하여 총 흡수선량의 오차를 계산하였다. 감마선 조사된 시료는 35℃의 가속저장 온도에서 30일 동안 저장하면서 실험을 진행하였다.
본 실험에 앞서 예비훈련을 통하여 시료의 각 특성과 평가항목에 대한 정의를 확립한 후 각 특성에 대한 판단기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정되었을 때 본 실험에 임하도록 하였다. 시료의 준비는 감마선 조사 후 저장 전 또는 35℃에서 30일간 저장한 시료 100 g을 일정크기로 잘라 흰 용기에 제시하였다. 시료의 번호는 난수표를 이용하여 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 용기에 표시했으며 서로 다른 시료를 평가하기 전 입안을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 함께 제공하였다.
시료의 준비는 감마선 조사 후 저장 전 또는 35℃에서 30일간 저장한 시료 100 g을 일정크기로 잘라 흰 용기에 제시하였다. 시료의 번호는 난수표를 이용하여 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 용기에 표시했으며 서로 다른 시료를 평가하기 전 입안을 헹굴 수 있도록 생수와 식빵을 함께 제공하였다. 관능검사 방법은 김치의 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 종합적 기호도(overall acceptance)의 4항목에 대하여 7점 평점법으로 측정하였으며, 1점은 그 품질이 ‘매우 좋지 않다’에서 7점으로 갈수록 ‘매우 좋다’로 나타내도록 하였다.
즉, 시료 1 g을 취하여 100 mL의 삼각플라스크에 넣고 50 mL acetone을 가한 후 상온의 암소에서 30분간 추출(150 rpm), 여과한 후 잔사에 10 mL acetone을 가하여 추출, 여과하였다. 잔사에 동일한 조작을 3회 반복하여 부피를 일정량(100 mL)으로 하여 파장 460 nm에서 acetone을 blank로 하여 흡광도를 측정하였다.
따라서 방사선에 의한 식품의 탈색을 보완하고 기호도의 증진을 목적으로 천연색소를 첨가하는 방안을 고려하였다. 붉은색을 부여할 수 있는 천연색소에는 caramel, carrot oil, grape color extract, rivoflavin, annatto extract, paprika, paprika oleoresin 등이 있는데(24), 이중 파프리카색소가 김치의 색과 맛에 가장 적합한 것으로 판단하여 파프리카 색소를 0.1%에서 1.0%까지 첨가하여 관능평가를 실시하였다(Table 1). 그 결과 김치의 색, 맛, 풍미 및 종합적 기호도는 파프리카색소를 0.
또한 방사선 조사는 식품 내 향기성분의 변화를 일으키며 이로 인해 풍미에 대한 기호도가 떨어지는 결과를 초래한다(25-27). 따라서 감마선에 의한 관능적 품질 저하를 개선하기 위한 방법으로 김치향을 0.1%에서 1.0%까지 첨가하였으며 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과를 Table 2에 나타냈다. 그 결과 김치의 맛, 풍미 및 종합적 기호도는 김치향을 0.
2% 첨가할 경우 모든 항목에서 가장 높은 평점을 얻었다. 그러므로 본 연구에서 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 개선하기 위해 김치향을 0.2% 첨가하여 조사하기로 결정하였다.
선행연구에서 감마선조사에 의해 숙성김치의 적색도가 감소한다는 보고가 있었으며, 이러한 현상은 김치에 대한 이온화 방사선의 산화작용 때문이라고 하였다(13-15). 그러므로 본 연구에서 감마선에 의한 김치의 적색도 감소를 개선하기 위해 파프리카색소를 첨가하게 되었다. Table 3은 파프리카 색소를 첨가한 후 25 kGy로 감마선 조사된 김치를 35℃에서 저장하는 동안 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)의 변화를 나타내었다.
본 연구에서는 장기간 보존할 수 있는 멸균 김치의 개발을 목적으로 감마선 조사기술을 사용하였으나 감마선 조사에 의해 관능적 품질 저하가 발생하였다. 그러므로 이를 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향의 첨가를 고려하게 되었다. 즉, 숙성 적기의 김치에 파프리카 색소와 김치향을 각각 0.
그러므로 이를 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향의 첨가를 고려하게 되었다. 즉, 숙성 적기의 김치에 파프리카 색소와 김치향을 각각 0.2% 첨가한 후 25 kGy의 흡수선량으로 감마선을 조사하여 김치를 제조하였다. Table 5는 첨가물 첨가 후 감마선 조사된 김치를 35℃에서 30일간 저장하는 동안 관능적 품질변화를 나타내었다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 김치는 CJ(주) 식품연구소로부터 제공받았으며, 김치냉장고(model No. R-D303SJ, LG Co., Seoul, Korea)에서 pH 4.5 및 산도 0.33%가 되도록 숙성시킨 후 실험에 사용하였다. 그리고 파프리카 색소는 MSC사(Paprika oleoresin, MSC Co.
33%가 되도록 숙성시킨 후 실험에 사용하였다. 그리고 파프리카 색소는 MSC사(Paprika oleoresin, MSC Co., Kyeongnam, Korea)로부터, 김치향은 (주)서울향료(Artificial Kimchi flavor, Seoul Spice Co., Seoul, Korea)로부터 구입하여 사용하였다.
김치의 관능검사는 감마선 조사 식품에 훈련된 20명의 패널을 대상으로 특성을 평가하였다. 본 실험에 앞서 예비훈련을 통하여 시료의 각 특성과 평가항목에 대한 정의를 확립한 후 각 특성에 대한 판단기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정되었을 때 본 실험에 임하도록 하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 Statistical Package for Social Science (SPSS, 10.0)(22)를 이용하여 One Way ANOVA 분석을 하였으며, 시료간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 비교하였다.
성능/효과
0%까지 첨가하여 관능평가를 실시하였다(Table 1). 그 결과 김치의 색, 맛, 풍미 및 종합적 기호도는 파프리카색소를 0.2% 첨가할 경우 모든 항목에서 가장 높은 평점을 얻었다. 따라서 본 연구에서는 감마선에 의한 김치의 탈색현상을 효과적으로 보완하기 위해 파프리카 색소를 0.
0%까지 첨가하였으며 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과를 Table 2에 나타냈다. 그 결과 김치의 맛, 풍미 및 종합적 기호도는 김치향을 0.2% 첨가할 경우 모든 항목에서 가장 높은 평점을 얻었다. 그러므로 본 연구에서 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 개선하기 위해 김치향을 0.
적색도의 경우 감마선을 조사하면 활성화된 유리라디칼의 작용으로 탈색반응이 진행되어(28) 김치고유의 적색이 옅어졌으나 파프리카색소를 첨가한 후 감마선 조사된 김치의 경우 대조구 및 감마선 단독처리구보다 높은 적색도 값을 나타내었다. 30일의 저장기간 중 대조구 및 감마선 단독처리구의 적색도는 유의적으로 감소하는 반면 파프리카색소 첨가 후 감마선 조사된 김치의 경우 적색도가 일정한 수준으로 유지되었고, 저장 30일에는 적색도가 모든 시료들 중에서 가장 높은 수준을 나타내었다. 황색도의 경우 모든 시료에서 조사에 의한 영향은 거의 없는 것으로 나타났고, 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다.
30일의 저장기간 중 대조구 및 감마선 단독처리구의 적색도는 유의적으로 감소하는 반면 파프리카색소 첨가 후 감마선 조사된 김치의 경우 적색도가 일정한 수준으로 유지되었고, 저장 30일에는 적색도가 모든 시료들 중에서 가장 높은 수준을 나타내었다. 황색도의 경우 모든 시료에서 조사에 의한 영향은 거의 없는 것으로 나타났고, 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다.
파프리카 색소를 첨가하지 않고 감마선을 조사할 경우 ΔE 값의 변화가 3.0 이상인 것으로 나타나 대조구에 비해 색도의 변화가 육안으로 쉽게 인식되는 수준이었다.
Jo 등(30)은 방사선을 이용하여 녹차추출물 특유의 어두운 색택을 감소시킬 수 있었는데, 이는 방사선에 의한 물 분자의 이온화로 인해 강력한 라디칼들이 생성되어 녹차 추출물의 분자들과 무작위로 반응을 한 결과라고 보고하였다. 본 연구에서 감마선 조사에 의해 김치 특유의 적색이 감소되는 현상과 녹차추출물의 색택이 감소되는 현상은 라디칼 반응에 의한 산화작용으로부터 기인하는 것으로 생각되며, 색택 개선을 위해 파프리카색소를 첨가하는 것은 감마선 처리된 김치의 외관적 품질을 개선하는데 효과적인 방법이 될 것으로 판단되었다. 한편, Kim과 Jhon(20)은 고춧가루 대신 파프리카를 첨가하여 김치를 제조하였을 때, 김치의 매운맛을 줄이고 적색이 강화된 제품을 개발할 수 있었다고 보고한 바 있다.
본 연구에서는 살균처리를 위한 감마선 조사가 김치 양념 내에 함유되어 있는 capsanthin의 함량변화에 미치는 영향을 알아보았으며 그 결과는 Table 4에 나타내었다. 무첨가 조사구의 경우 조사선량이 증가할수록 capsanthin 함량 감소가 현저하였고, 25 kGy의 선량으로 조사할 경우 모든 시료들 중 가장 낮은 흡광도 값을 나타내었다. 그러나 파프리카 색소 첨가로 인해 25 kGy로 감마선 조사된 김치의 capsanthin 함량이 증가되어 김치의 적색도 감소를 개선해주는 것으로 나타났다.
무첨가 조사구의 경우 조사선량이 증가할수록 capsanthin 함량 감소가 현저하였고, 25 kGy의 선량으로 조사할 경우 모든 시료들 중 가장 낮은 흡광도 값을 나타내었다. 그러나 파프리카 색소 첨가로 인해 25 kGy로 감마선 조사된 김치의 capsanthin 함량이 증가되어 김치의 적색도 감소를 개선해주는 것으로 나타났다. Odake 등(32)은 조사선량에 따른 분말식품착색료의 색소변화를 알아보았으며, 조사선량이 증가할수록 감소한다고 보고한 바 있고, Lee 등(33)의 연구에서도 고추분말의 수용성색소와 capsanthin 함량은 조사선량의 증가와 더불어 감소하는 경향을 보였다고 하여 본 연구의 결과와 유사한 것을 알 수 있었다.
Table 5는 첨가물 첨가 후 감마선 조사된 김치를 35℃에서 30일간 저장하는 동안 관능적 품질변화를 나타내었다. 첨가물 첨가 후 감마선 조사된 김치의 초기 관능적 품질은 대조구와 유사하였으나 35℃에서 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 관능적 품질은 급격하게 저하되는 반면 첨가물 첨가 후 조사된 김치의 관능적 품질은 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 대조구의 경우 35℃에서 10일이 경과한 후 관능적 품질이 저하한 이유는 지속적인 김치 내 미생물의 발육에 의한 산미, 조직의 연화현상 등이 일어났기 때문인 것으로 판단되었다(1-3).
본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.
2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 35℃, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다.
또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다.
2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 35℃, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다.
후속연구
이는 감마선 조사에 의해 김치 내 미생물이 멸균되었으며, 파프리카색소와 김치향 등의 첨가에 의해 관능적 품질이 개선되었기 때문인 것으로 생각되었다. 따라서 파프리카 색소와 김치향의 첨가는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 색, 풍미 저하 문제를 효과적으로 개선할 수 있는 방법으로 고려할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
파프리카의 풍미는?
var. grossum)는 capsanthin, zeaxanthin 등의 카로티노이드계 색소 및 비타민 A, C가 다량 함유되어 있고 매운맛보다는 단맛에 가까운 풍미를 가지고 있어(16-19), 이러한 특성을 이용하여 김치의 적색 강화, 매운맛 감소 및 맛 개선을 위해 고춧가루 대신 파프리카를 배추김치에 첨가한 사례가 보고된 바 있다(20). 한편, 김치향은 김치 고유의 풍미증진을 목적으로 사용되는 것으로, 식욕증진이나 품질향상, 기호성 증진 또는 가공과정 중 발생된 이취를 은폐하기 위하여 의도적으로 첨가하는 식품첨가물의 일종이다.
김치를 대상으로 한 고선량 방사선 조사의 병용처리가 효과를 나타낸 부분은?
이러한 특성을 이용하여 몇몇 연구에서는 5 kGy 이하의 저선량 방사선 조사 후 4～10℃의 저온에서 저장할 때 품질유지에 효과적임을 입증한 바 있고(10,11), 10 kGy 이하의 방사선 조사 후 10℃에서 저장 중 이화학적 품질 변화 및 저장성 연장에 관한 연구가 수행되었으며(12,13), 실온에서 유통할 경우에도 장기간 저장이 가능한 김치를 개발하기 위해 가열과 20 kGy 이상 고선량 방사선 조사의 병용처리(14), 질소치환 포장 후 가열과 고선량 방사선 조사의 병용처리(15) 등에 관한 연구가 수행된 바 있다. 그러나 이러한 고선량 방사선 조사와의 병용처리 방법들은 김치 내 미생물들을 멸균시킴으로써 장기저장에는 효과가 있었으나 고에너지에 의한 김치의 탈색과 이미 및 이취의 발생은 억제할 수 없었다. 따라서 고선량의 방사선조사에 의해 저하된 관능적 품질을 개선하기 위한 병용처리에 대한 연구가 시급한 실정이다.
방사선 조사기술이란?
한편, 방사선 조사기술은 완전 포장된 식품의 살균에 적합한 냉온살균법으로 가열, 진공포장 방법 등 다른 물리적 처리기술과 병용처리할 때 한 가지 방법에 의존한 제품에 비해 식품고유의 관능적 품질에 큰 영향을 주지 않으면서 미생물학적으로 안전한 식품의 제조가 가능한 방법이다(8,9). 이러한 특성을 이용하여 몇몇 연구에서는 5 kGy 이하의 저선량 방사선 조사 후 4～10℃의 저온에서 저장할 때 품질유지에 효과적임을 입증한 바 있고(10,11), 10 kGy 이하의 방사선 조사 후 10℃에서 저장 중 이화학적 품질 변화 및 저장성 연장에 관한 연구가 수행되었으며(12,13), 실온에서 유통할 경우에도 장기간 저장이 가능한 김치를 개발하기 위해 가열과 20 kGy 이상 고선량 방사선 조사의 병용처리(14), 질소치환 포장 후 가열과 고선량 방사선 조사의 병용처리(15) 등에 관한 연구가 수행된 바 있다.
참고문헌 (33)
Park HJ, Kim SI, Lee YK, Han YS. 1994. Effect of green tea on Kimchi quality and sensory characteristics. Korean J Soc Food Sci 10: 315-321
Moon KD, Byun JA, Kim SJ, Han DS. 1995. Screening of natural preservatives to inhibit Kimchi fermentation. Korea J Food Sci Technol 27: 257-263
Park SH, Lee JH. 2005. The correlation of physico-chemical characteristics of Kimchi with sourness and overall acceptability. Korean J Food Cookery Sci 21: 103-109
Lee NJ, Chun JK. 1982. Studies on the Kimchi pasteurization. J Korean Agric Chem Soc 25: 197-200
Park WP, Kim JU. 1991. The effect of salt concentration on Kimchi fermentation. J Korean Agric Chem Soc 34: 295-297
Ko YD, Kim HJ, Chun SS, Sung NK. 1994. Development of control system for Kimchi fermentation and storage using refrigerator. Korean J Food Sci Technol 26: 199-203
Kim SD, Lee SH. 1988. Effect of sodium malate buffer as pH adjuster on the fermentation of Kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 17: 358-364
Grant IR, Patterson MF. 1992. Sensitivity of foodborne pathogens to irradiation in the components of a chilled ready meal. Food Microbiol 9: 95-103
FAO/IAEA/WHO Study Group. 1999. High-dose irradiation: wholesomeness of food irradiated with doses above 10 kGy. In WHO technical report series 890. World Health Organization, Geneva. p 49-77
Kang SS, Kim JM, Byun MW. 1988. Preservation of Kimchi by ionizing radiation. Korean J Food Hygiene 3: 225-232
Cha BS, Kim WJ, Byun MW, Kwon JH, Cho HO. 1989. Evaluation of gamma irradiation for extending the shelf life of Kimchi. Korean J Food Sci Technol 21: 109-119
Song HP, Kim DH, Yook HS, Kim HS, Kwon JH, Byun MW. 2004. Application of gamma irradiation for aging control and improvement of shelf-life of Kimchi, Korean salted and fermented vegetables. Radiat Phys Chem 71: 55-58
Kim MJ, Park JG, Kim JH, Park JN, Lee HJ, Kim WG, Lee JW, Byun MW. 2006. Combined effect of heat treatment and gamma irradiation on the shelf-stability and quality of packaged Kimchi during acceleration storage condition. Korean J Food Pres 13: 531-537
Kim JH, Park JG, Lee JW, Kim WG, Chung YJ, Byun MW. 2007. The combined effects of $N_2$ -packaging, heating and gamma irradiation on the shelf-stability of Kimchi, Korean fermented vegetable. Food Control 19: 56-61
Lee SO, Lee SK, Kyung SH, Park KD, Kang HG, Park JS. 2002. A study on detection of residual solvent, ethoxyquin and color stability in oleoresin paprika extracts. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 45: 77-83
Biacs PA, Daood HG, Huszka TT, Biacs PK. 1993. Carotenoids and carotenoid esters from new cross cultivars of paprika. J Agric Food Chem 41: 1864-1867
Park JH, Kim CS, Noh SK. 2005. The effect of fresh paprika and paprika powder dried by far-infrared ray on inhibition of lipid oxidation in lard model system. Korean J Food Cookery Sci 21: 475-481
Kim HJ, Jhon DY. 2001. Characteristics of Kimchi containing paprika instead of hot pepper. Food Sci Biotechnol 10: 241-245
Sommers C, Fan X, Niemira B, Rajkowski K. 2004. Irradiation of ready-to-eat foods at USDA'S eastern regional research center-2003 update. Radiat Phys Chem 71: 509-512
Son JH, Jo C, Kim MR, Byun MW. 2001. Processing of green tea leaves extract by gamma irradiation. Korean J Food Sci Nutr 30: 1305-1308
Han E. 1991. Numerical principle of food color (II). Food Technol 4: 41-46
Jo C, Son JH, Lee HJ, Byun MW. 2003. Irradiation application for color removal and purification of green tea leaves extract. Radiat Phys Chem 66: 179-184
Byun MW, Yook HS, Kwon JH, Kim JO. 1996. Improvement of hygienic quality and long-term storage of dried red pepper by gamma irradiation. Korean J Food Sci Technol 28: 482-489
Odake K, Hatanaka A, Kajiwara T, Higashimura Y, Wada S, Ishihara M. 1993. Application of electron beam irradiation to powdered natural food colorants. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 40: 697-710
Lee J, Lee MH, Kwon JH. 2000. Effect of electron beam irradiation on physicochemical qualities of red pepper powder. Korean J Food Sci Technol 32: 271-276
이 논문을 인용한 문헌
저자의 다른 논문 :
연구과제 타임라인
LOADING...
LOADING...
LOADING...
LOADING...
LOADING...
활용도 분석정보
상세보기
다운로드
내보내기
활용도 Top5 논문
해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다. 더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.