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문제 정의
- 본 연구에서는 약리작용과 생리활성효과가 우수한 연근을 우리나라 전통음식에 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 모색하기 위하여 연근분말을 첨가한 국수를 제조하고 품질특성을 조사하여 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연근분말을 첨가한 국수의 보급 및 발전 가능성을 검토하고자 하였으며, 연근 이용의 효율성을 증대시키고자 하였다.
제안 방법
- 국수제조에 사용한 재료와 배합비는 Table 1과 같이 밀가루 사용량의 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%를 각 연근분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 후, 가정용 국수제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.
- 국수제조에 사용한 재료와 배합비는 Table 1과 같이 밀가루 사용량의 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%를 각 연근분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물에 첨가하여 국수를 제조하였다. 손으로 20분간 반죽한 뒤 polyethylene 백에 넣어 실온에서 50분간 반죽을 숙성시킨 후, 가정용 국수제조기(아륙산업사)를 사용하여 롤 간격을 3.0, 2.6, 2.2 및 1.8 mm로 점차 줄여가면서 각각 2회씩 sheeting하여 면대를 형성하였다. 최종적으로 생면을 25 cm의 크기로 절단하여 일광이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 24 시간 건조시킨 후 시료로 사용하였다.
- 8 mm로 점차 줄여가면서 각각 2회씩 sheeting하여 면대를 형성하였다. 최종적으로 생면을 25 cm의 크기로 절단하여 일광이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 24 시간 건조시킨 후 시료로 사용하였다.
- , Korea)하였다. 원심분리 후 상등액을 제거, 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분결합능력을 계산하였다.
- 연근분말의 용해도 및 팽윤력은 Kainuma 및 Schoch의 방법을 수정한 방법(유해의 1990)에 의하여 시료 0.5 g을 50 mL 원심분리관에 취하고, 증류수 30 mL를 가하여 shaking water bath(KMC-1205 SW1, Vision Co, Korea)에서 50～ 80℃로 30분간 진탕한 후 8,000 rpm으로 20분간 원심분리하였다. 상등액은 105℃에서 12시간 건조 후, 고형물은 그대로 측정하여 용해도와 팽윤력을 산출하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화양상은 Brabender Micro Visco - Amylograph를 사용하여 AACC방법(1983)에 따라 측정하였다. 시료를 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화시킨 후, 95℃ 에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분후의 점도 등을 계산하였다.
- 삶은 면의 부피는 500 mL mass cylinder에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 국수를 시료로 mass cylinder에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다.
- 건면 10 g을 끓는 물에서 3분 동안 삶은 후 건져서 흐 르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer(sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type : mastication test, sample height : 3.
- 건면 10 g을 끓는 물에서 3분 동안 삶은 후 건져서 흐 르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer(sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type : mastication test, sample height : 3.00mm, sample width : 1.00 mm, sample depth : 50.00 mm, plunger diameter : 15.00 mm, load cell 10.00 kg, table speed : 60.00 mm/min, deformation : 75.0%로 setting 하였다. 조리된 국수 가닥을 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 0%로 setting 하였다. 조리된 국수 가닥을 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 관능검사의 경험이 있는 목포대학교 영양교육대학원 재학생 20명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후, 패널들이 공복감을 느끼는 시간을 피해 오후 2시부터 3시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 1,500 mL에 5분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검 사용 사기그릇에 담아 제공하였다.
- 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 1,500 mL에 5분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각한 후, 관능검 사용 사기그릇에 담아 제공하였다. 평가내용은 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)이며 최고 7점, 최하 1점으로 표시 하도록 하였다.
- 연근분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 연근분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 연근분말을 첨가한 밀가루의 호화개시 온도는 연근분말 첨가수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었다.
대상 데이터
- 연근분말은 2007년 2월 전남 무안군 [(주)다연]에서 구입하여 사용하였고, 밀가루는 시판 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)를 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
- 삶은 면을 건져낸 물은 실온에서 냉각하여 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu, JAPAN)를 사용하여 파장 675 nm에서 흡광도를 측정하였다. 모든 실험은 5회 반복하여 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타내었다.
이론/모형
- 연근분말과 밀가루의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 130℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단 백질은 Micro-Kjeldahl법(신효선 1994)으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
- 수분결합능력은 Sathe SK 등(1982)과 Medcalf DG와 Gilles KA(1956)의 방법에 따라 시료 2 g에 증류수 20 mL를 가하고 magnetic stirrer로 1시간 동안 교반 후 8,000 rpm으로 20분간 원심분리(Model: Supra 28K, Hanil Industrial Co., Korea)하였다. 원심분리 후 상등액을 제거, 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분결합능력을 계산하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화양상은 Brabender Micro Visco - Amylograph를 사용하여 AACC방법(1983)에 따라 측정하였다. 시료를 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.
- 국수의 조리시 변화는 Park BH와 Cho HS(2006)의 방법에 준하여 증류수 500 mL가 끓을 때 건면 50 g을 넣고 3분간 삶았으며, 1분간 흐르는 물에 헹구고, 체에 밭쳐 2분간 탈수하여 본 실험의 시료로 사용하였으며, 면의 중량, 부피, 조리면의 수분흡수율, 국물의 탁도 등을 측정하였다.
성능/효과
- 일반성분 분석결과는 Table 2에 나타난 바와 같이 밀가루의 수분 함량은 12.75%, 조단백질 함량은 8.74%, 조지 방은 1.12%, 조회분은 0.62%, 탄수화물은 76.77%로 나타났다. 연근분말의 수분 함량은 8.
- 77%로 나타났다. 연근분말의 수분 함량은 8.29%, 조단백질 함량은 47.84% 로 가장 많았고, 조지방은 8.48%, 조회분은 4.73%, 탄수화물은 30.66%로 나타났다.
- 아밀로그라프의 측정결과는 Table 5에 나타난 바와 같이 호화개시온도는 대조군의 경우 63.0℃를 나타냈으나, 연근분말 첨가량이 증가될수록 63.7℃, 64.0℃, 65.2℃, 65.7℃로 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 이러한 결과는 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다는 연구와 관련성이 있는 것으로 생각된다(Choe HD 등 2003, Kim SJ 2006).
- 이러한 결과는 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다는 연구와 관련성이 있는 것으로 생각된다(Choe HD 등 2003, Kim SJ 2006). 최고점도는 대조군의 경우 391 B.U.로 나타났으며, 연근분말이 많이 첨가될수록 374, 373, 367 및 366 B.U.로 감소하는 경향을 보였다. 파프리카즙을 첨가한 밀가루 반죽의 최고점도는 대조구에 비해 첨가구가 높았다는 연구는 본 결과와 다른 경향을 보였다(Hwang JH와 Jang MS 2001).
- Lee C 등(1987)은 소맥분의 최고점도는 부드러운 맛과 전체적인 기호도와 정의 상관관계가 있다고 하였다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도와의 차이의 경우 대조군은 102 B.U.로 나타났으나, 연근분말을 첨가할수록 154, 155, 161 및 172 B.U.로 연근분말 5% 첨가군에서 가장 낮았으며, 연근분말 20% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이는 Lee YS 등(2000)의 칡 전분을 첨가하여 제조한 국수의 결과와 유사하였다.
- 연근분말의 함량이 국수의 조리특성에 미치는 영향은 Table 7에 나타나 있다. 연근분말의 첨가량이 증가할수록 조리면의 무게가 증가했으며, 이에 따라 부피도 증가하는 것으로 나타났다. 이것은 조리한 국수의 무게증가는 부피 증가와 정의 상관관계를 보였다는 보고와 일치하였다.
- 한편 밤가루 복합분(Park KD 1997)과 들깨가루 복합분 국수(Sin DH와 Ha KH 1999)는 대조군에 비하여 중량 및 부피가 감소한다는 보고를 볼때, 첨가소재의 수분흡착율에 따라 특성이 다르게 나타나는 것으로 사료된다. 조리 후 대조군의 무게는 100.97 g, 부피는 89.00 mL이었으며, 연근분말을 20% 첨가한 국수의 무게는 112.43 g, 부피는 92.00 mL로 가장 높은 증가율을 나타냈다. 조리하는 동안 국수의 수분흡수율은 대조군이 102.
- 00 mL로 가장 높은 증가율을 나타냈다. 조리하는 동안 국수의 수분흡수율은 대조군이 102.85%로 가장 낮았고, 연근분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분흡수율을 나타냈다. 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 대조군이 0.
- 85%로 가장 낮았고, 연근분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분흡수율을 나타냈다. 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 대조군이 0.15로 가장 낮았고 연근분말 5% 첨가군이 0.16이었으며, 연근분말 10% 첨가군은 0.18을 보여 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내 첨가물로 인한 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 국수 제조시 첨가물의 양이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다는 보고들(Kim YS 1998, Lee YC 등 1999, Lee KH와 Kim KT 2000, Hwang JH와 Jang MS 2001, Park BH와 Cho HS 2006, Kim HR 등 2007)과 비슷한 경향이었다.
- 국수의 외관, 색, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.05).
- 연근분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 texture 측정치들은 Table 8에 나타내었다. 경도는 대조군에서 627.15g/cm2으로 나타났으며, 연근분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하여 연근분말 15% 첨가군에서는 769.58 g/cm2을 나타내었고, 연근분말 20% 첨가군에서는 832.25 g/cm2을 보였다.
- 또한 백련초 분말 첨가 국수(Chong HS과 Park CS 2003), 보리 β-glucan 강화 국수(Lee YT과 Jung JY 2003) 및 양파분말 첨가 국수(Kim JG와 Shim HY 2006)에서도 첨가되는 부재료의 양이 증가될수록 경도가 높아진다고 보고한 바 있어 본 결과와 비슷한 경향이었다. 한편, 부착성, 응집성 및 탄력성은 대조군에서 가장 높았으며, 연근분말 첨가량이 증가할수록 점차 감소하는 경향을 나타 냈다. 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았고, 연근 분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타냈다.
- 05). 외관은 연근분말 15% 첨가국수가 5.5점으로 가장 높았고, 그 다음으로 연근분말 20% 첨가국수가 5.1점을 나타냈으며, 색은 연근분말 15% 첨가국수가 5.3점, 연근분말 20% 첨가국수가 4.6점으로 높았으며, 대조군은 가장 낮은 값을 보였다. 이는 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조한 유색국수에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 흰색위주의 전통적인 국수에 대한 고정관념에서 벗어나고 있음을 시사하고 있다(Hong SP 등 2004).
- 4점으로 가장 높았는데, 조리특성에서 나타난 바와 같이 연근분말 첨가량이 증가 할수록 수분흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분 흡수율을 나타낸 것과 관계가 있는 것으로 사료된다. 조직감은 연근분말 15% 첨가국수가 4.9점으로 가장 높게 나타났고 그 다음으로 연근분말 20% 첨가국수가 4.5점으로 나타났다. 전체적인 기호도는 연근분말 15% 첨가국수가 4.
- 5점으로 나타났다. 전체적인 기호도는 연근분말 15% 첨가국수가 4.7점으로 가장 높았고, 연근분말 20% 첨가국수가 4.6 점을 나타냈으며, 연근분말 5% 첨가국수는 3.8점으로 대조군보다 더 낮았다. 본 관능검사 결과로 볼 때 연근분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 연근분말을 15% 첨가하는 것이 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
- 8점으로 대조군보다 더 낮았다. 본 관능검사 결과로 볼 때 연근분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 연근분말을 15% 첨가하는 것이 외관, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
- 연근분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 연근분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 연근분말을 첨가한 밀가루의 호화개시 온도는 연근분말 첨가수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었다. 최고점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치후의 점도는 연근분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 것으로 나타났다.
- 연근분말을 첨가한 밀가루의 호화개시 온도는 연근분말 첨가수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었다. 최고점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치후의 점도는 연근분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 것으로 나타났다. 색도는 연근분말 첨가량이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으며 a값은 증가하였다.
- 색도는 연근분말 첨가량이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으며 a값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서는 연근분말 첨가량이 증가할수록 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 조직감은 연근분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다.
- 조리 특성에 있어서는 연근분말 첨가량이 증가할수록 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 조직감은 연근분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 연근분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 연근분말 5% 첨가국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다.
- 조직감은 연근분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 점차 증가하였으며, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였고, 씹힘성과 파쇄성은 대조군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 연근분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 연근분말 5% 첨가국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다. 따라서 연근분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 연근분말 15% 첨가가 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
- 관능검사 결과 연근분말 15%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높은 기호도를 보였으며, 연근분말 5% 첨가국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 보였다. 따라서 연근분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 연근분말 15% 첨가가 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도 등의 모든 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되었다.
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