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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.24 no.5, 2008년, pp.617 - 625
김행란 (농업과학기술원 농촌자원개발연구소) , 이인선 (농업과학기술원 농촌자원개발연구소)
In this study, we evaluated changes in the quality characteristics of Godulbaegi kimchi during storage at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고들빼기김치를 제조할 때 고들빼기 특유의 쓴맛을 제거하기 위해 어떤 방법을 사용하는가? | 고들빼기의 종류에는 고들빼기 외에도 왕고들빼기, 애기고들빼기, 지리고들빼기, 두메고들빼기, 이고들빼기, 까치고들빼기 등이 있고, 예전에는 산과 들에서 자생하였으나 요즘에는 농가에서 많이 재배하는 것으로 알려져 있다(Lee CJ 등 2001). 고들빼기의 맛과 향은 인삼을 씹을 때와 비슷하여 ‘인삼김치’라고도 하며 특유의 쓴맛을 제거하기 위해 김치 제조 전에 소금물에 침지하여 쓴맛을 우려내어 사용한다. 고들빼기김치는 예로부터 경상도와 전라도권에서 주로 애용되어 그 지역의 향토음식으로 자리 매김 되었으나 요즘에는 인터넷 시장의 활성화로 인하여 도시에서도 손쉽게 고들빼기김치를 구입할 수 있게 되었다. | |
근래에 보고된 고들빼기의 효과는? | 주성분은 이눌린(inulin)으로 매우 떫고 쓴맛을 가지고 있기 때문에 주로 어린잎이나 뿌리를 데친 후 양념에 무치거나 김치를 담가 먹기도 하고 해열, 건위, 조혈, 소화불량, 폐렴, 간염, 타박상, 종기 등의 치료제로도 쓰인다(KFCS 2003). 민간에서는 예로부터 위장장해를 치료하는 목적으로 사용되었고, 근래에는 혈청의 지질 농도를 낮추는 효과(Kim JY 등 1998)와 함께 고지혈증과 관련하여 지질대사를 개선시키며 지방간으로 인한 간세포의 손상을 지연시키는 효과가 있는 것으로도 보고(Lim SS 등 1997, Lee YE 2005) 되는 등 기능성 식품으로서의 가치가 높은 것으로 평가되고 있다. | |
고들빼기의 종류에는 어떤 것이 있는가? | 고들빼기의 종류에는 고들빼기 외에도 왕고들빼기, 애기고들빼기, 지리고들빼기, 두메고들빼기, 이고들빼기, 까치고들빼기 등이 있고, 예전에는 산과 들에서 자생하였으나 요즘에는 농가에서 많이 재배하는 것으로 알려져 있다(Lee CJ 등 2001). 고들빼기의 맛과 향은 인삼을 씹을 때와 비슷하여 ‘인삼김치’라고도 하며 특유의 쓴맛을 제거하기 위해 김치 제조 전에 소금물에 침지하여 쓴맛을 우려내어 사용한다. |
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