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문제 정의
- 실시하였다. 또한 중탕에 의한 장시간의 제조공정, 희석했을 때 많은 침전물들이 있어 일반화하거나 대량생산에 있어 어려움이 있어 조리의 편리성과 품질향상을 위하여 진공 가압 한약추출기 기기를 이용하여 제호탕을 제조하고 관능평가를 진행하였기에 보고하고자 한다.
- 4에 나타내었다. 중탕하여 제조한 제호탕과 진공가압 하에서 제조한 제호탕에 대하여 맛의 차이가 있다고 모든 관능요원이 응답하였다. 신맛은 12시간 중탕한 것과 비교할 때 가압시간이 길어질수록 신맛은 약해진다고 하였으며, 단맛과 한약향의 경우는 차이가 느끼지 못한다고 하였으며, 갈색화는 가압시간이 길어질수록 더 진하고, 가압시간이 길어질수록 혀에서 느끼는 이질감은 줄어들고, 광택은 증가한다고 평가하였다.
제안 방법
- 중 탕으로 제조한 연고상태의 제호탕을 기준으로 정수기로 정제된 물을 5~10배까지 각각 희석하고 면보에 걸러 침전물을 제거하고, 냉장고에 보관하여 7C을 유지하였다. 각각의 희석배수가 다른 제호탕 30ml를 훈련된 관능 요원에 제공하고 신맛 (Sour), 단맛 (Sweetness), 한약 향 (Herb Flavor), 갈색도 (Browen) 및 전체적인 기호도 (Overall Accept) 등 각각의 항목에 대하여 5점 평점으로 점수화하여 "대단히 좋다” 5점, "비교적 좋다' 4점, "보통이다” 3점, "약간 나쁘다" 2점, "대단히 나쁘다” 1점으로 정하여 5각평면법으로 나타내었다.
- 6. 진공가압 한약추출기 (Saeik med. 한국)에 넣고 물을 1L정도 적당량 가하여 100C, 1 기 압상태에서 2, 4, 7시간 가열하고 기압이 유지된 상태로 12시간방치하는 방법으로 시간 대별로 제호탕을 연고 상태로 제조하였다.
- pH측정은 완성된 제호탕 5g에 탈이온수 50ml를 가하여 1시간 진탕하고 원심분리(5000rpm, 20분)하여 얻은 상등액을 pH meter(Fiser Scientific, USA)를 사용하여 측정하였다.
- 계량하여 준비한 한약재를 연밀한 꿀에 넣고 고루 잘 섞은 다음 옹기항아리에 담아 한지로 윗부분을 덮고, 솥의 중앙에 옹기항아리를 놓고 항아리 높이의 1/2까지 물을 채우고, 물이 끓으면 약한 불로 낮추어 솥의 물의 온도가 95~100℃ 정도로 유지하고, 옹기 속 제호탕의 온도는 80C를 유지하면서 항아리 속의 재료가 연고상태가 될 때까지 균일하게 저어 주어면서 12시간 동안 중탕한 후, 실온에서 24시간 냉각시켜 백자 항아리에 옮겨 담았다.
- 중탕법으로 바뀌었다고 본다. 따라서 가열방식을 중탕법으로 선택하고 물의 온도와 제호탕의 내부 온도를 디지털 식품온도계(SK-250WPII-N , Sato. Co., Japan)측정하는 동시에 조리 완성 시간을 측정하였다.
- 따라서 본 연구는 제호탕에 관한 문헌을 고찰하고 『동의보감(東醫寶鑑)』과 『한국의 맛』16)에 기록된 제호탕 만드는 법을 근거하여 현대 과학적으로 재료의 선별, 가루 입자의 균일화, 연밀하기, 중탕법으로 조리 방법 등의 과정을 현대 조리과학으로 접근하여 제호탕을 제조하고 일반성분 분석, pH을 측정하였으며 최적 음용 희석배수에 대한 관능평가 등을 실시하였다. 또한 중탕에 의한 장시간의 제조공정, 희석했을 때 많은 침전물들이 있어 일반화하거나 대량생산에 있어 어려움이 있어 조리의 편리성과 품질향상을 위하여 진공 가압 한약추출기 기기를 이용하여 제호탕을 제조하고 관능평가를 진행하였기에 보고하고자 한다.
- 전통적 방법으로 12시간 중탕하여 제조한 제호탕을 표준으로 정하고 연고 상태의 제호탕과 여기에7배 물을 첨가하여 희석한 제호탕 음료를 대조군으로 정한 다음 진공가압방법으로 제조한 제호탕과의 맛에 대한 차이와 가장 맛이 좋은 것을 선택하는 선호도 검사를 실시하였다. 또한 관능 요원과 인터뷰를 통하여 중탕하여 제조한 제호탕과 진공 가압상태에서 추출시간(2, 4, 7시간)에 따라 제조한 제호탕의 관능적인 차이를 연고상태와 음료상태로 각각 나누어 조사하였다. 시료는 연고상태의 제호탕 10g, 음료 상태 30ml를 관능요원에게 제공하고 맛을 보게 한 후 신맛, 단맛, 한약향, 갈색도, 이질감, 광택에 대하여 차이점을 비교 평가하였다.
- 가온할 때 주의할 점은 끓어 넘치거나 타는 것에 주의해야 하고 꿀이 끓기 시작하면 저어주어서 넘치는 것을 막아야 한다22). 생밀과 연밀한 것을 Abbe Refrac- t ometer At ago PR201 palette refractometer (Atago Co., Japan)로 3회 반복하여 꿀의 농도를 Brix%로 측정하고 수분 증발 정도를 측정하였다.
- 또한 관능 요원과 인터뷰를 통하여 중탕하여 제조한 제호탕과 진공 가압상태에서 추출시간(2, 4, 7시간)에 따라 제조한 제호탕의 관능적인 차이를 연고상태와 음료상태로 각각 나누어 조사하였다. 시료는 연고상태의 제호탕 10g, 음료 상태 30ml를 관능요원에게 제공하고 맛을 보게 한 후 신맛, 단맛, 한약향, 갈색도, 이질감, 광택에 대하여 차이점을 비교 평가하였다. 본 관능평가 요원은 우송대학교 외식조리학과 재학생 중 훈련된 관능요원18 명을 대상으로 실시하였다.
- 완성된 제호탕을 찬물에 타서 음용한다는 기록은 있으나 물 첨가 희석배수에 대한 적정량이 없어 기호도가 가장 높은 물의첨가량을 알아보고자 관능평가를 실시하였다. 우송대학교 외식조리학과 재학생 중 훈련된 관능요원 14명을 대상으로 2007년 7월에 실시하였으며, 이때 외부의 온도는 30℃로 더운 날씨이었으며 실내는 에어컨으로 22C을 유지하고 있었다.
- 전통적 방법에 의한 제호탕 만드는 방법은 장시간의 제조공정, 희석했을 때 많은 침전물들이 있어 일반화하거나 대량생산 하는데 어려움이 있어 이를 개선하고자 압력을 가하는 진공가압 한약추출기 기기를 이용하여 제호탕을 제조함으로써 고전적 제조방법에 비하여 조리의 편리성과 품질향상을 위하여 제호탕을 구성하는 재료를 Table 1과 같이 각각 준비하여 진공 가압 한약 추출기 (Saeik med. 한국)에 넣고 물을 1L정도 적당량 가하여 100 C, 1 기압상태에서 2, 4, 7시간 가열하고 기압이 유지된 상태로 12시간 방치하는 방법으로 시간대별로 제호탕을 연고상태로 제조하였다.
- 제호탕을 제조하였다. 전통적 방법으로 12시간 중탕하여 제조한 제호탕을 표준으로 정하고 연고 상태의 제호탕과 여기에7배 물을 첨가하여 희석한 제호탕 음료를 대조군으로 정한 다음 진공가압방법으로 제조한 제호탕과의 맛에 대한 차이와 가장 맛이 좋은 것을 선택하는 선호도 검사를 실시하였다. 또한 관능 요원과 인터뷰를 통하여 중탕하여 제조한 제호탕과 진공 가압상태에서 추출시간(2, 4, 7시간)에 따라 제조한 제호탕의 관능적인 차이를 연고상태와 음료상태로 각각 나누어 조사하였다.
- 제호탕을 구성하고 있는 한약재 가루의 입자의 규일화를 위하여 약재 분쇄기를 이용하여 가루로 만든 다음 적정한 굵기의 mesh체를 선택하여 가루입자의 굵기를 선별한다.
- 한약추출기를 이용하여 진공가압방법으로 연고 상태의 제호탕을 제조하였다. 전통적 방법으로 12시간 중탕하여 제조한 제호탕을 표준으로 정하고 연고 상태의 제호탕과 여기에7배 물을 첨가하여 희석한 제호탕 음료를 대조군으로 정한 다음 진공가압방법으로 제조한 제호탕과의 맛에 대한 차이와 가장 맛이 좋은 것을 선택하는 선호도 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 1. 제호탕에 사용되는 재료는 오매(중국산), 초과(중국산), 백단향(인도산), 사인(베트남 산), 꿀(한국산)을 전문가에 의해 외형적 선별을 하고 분쇄기로 가루를 만든 다음 오매는 30mesh 체에 내리고 나머지 초과, 백단향, 사인은 50mesh 체에 내려 통과된 것으로 오매 600g, 초과 37.5g, 백단향 18.7g, 사인 18.7g을 계량하여 사용하였다.
- 연밀로 약물을 포제하면 약물과 협동작용을 하여 약물의 치료 효과를 증강시킬 뿐만 아니라, 약물작용을 완화하고, 해독, 약재의 불쾌한 맛과 냄새를 없애준다24). 대형마트에서 판매되는 D사 아카시아 꿀을 구입하여 사용하였다. 용기에 담아 은근한 불로 가열하여 끓기 시작하면 2~3차례 잘 저어주고 생기는 거품을 제거하여 깨끗한 정제된 꿀로 만들었다.
- 시료는 연고상태의 제호탕 10g, 음료 상태 30ml를 관능요원에게 제공하고 맛을 보게 한 후 신맛, 단맛, 한약향, 갈색도, 이질감, 광택에 대하여 차이점을 비교 평가하였다. 본 관능평가 요원은 우송대학교 외식조리학과 재학생 중 훈련된 관능요원18 명을 대상으로 실시하였다.
- 본 실험에 사용한 재료는 2007년 5월 경동시장 한약 재료상(서울소재)에서 오매 (烏梅 Prunus mume, 중국산), 초과(草果 Fructus tsaoko, 중국산), 백단향 (白檀香 Sant alum album 인도네시아산), 사인 (砂仁 Amomum xanthioides, 베트남산) 그리고 꿀(蜜 Honey, 한국산)은 D사의 아카시아 벌꿀을 구입하여 사용하였다20, 21)
- 심한 오매는 사용하지 않았다. 선별된 학 약재는 대전시내 한약재 거리에 있는 D 한약재 방앗간에서 가루로 빻은 후 오매는 30mesh 체에 내려 통과된 것만을 600g 칭량하였으며, 초과, 백단향, 사인은 각각 곱게 간 다음 50mesh 체에 내려 통과된 것을 Table 1과같이 칭량하여 준비하였다.
- 우송대학교 외식조리학과 재학생 중 훈련된 관능요원 14명을 대상으로 2007년 7월에 실시하였으며, 이때 외부의 온도는 30℃로 더운 날씨이었으며 실내는 에어컨으로 22C을 유지하고 있었다. 중 탕으로 제조한 연고상태의 제호탕을 기준으로 정수기로 정제된 물을 5~10배까지 각각 희석하고 면보에 걸러 침전물을 제거하고, 냉장고에 보관하여 7C을 유지하였다.
- 신맛은 12시간 중탕한 것과 비교할 때 가압시간이 길어질수록 신맛은 약해진다고 하였으며, 단맛과 한약향의 경우는 차이가 느끼지 못한다고 하였으며, 갈색화는 가압시간이 길어질수록 더 진하고, 가압시간이 길어질수록 혀에서 느끼는 이질감은 줄어들고, 광택은 증가한다고 평가하였다. 추출시간별 맛의 선호도 평가에 있어서도 7시간 동안 진공가압 제조한 제호탕이 연고상태와 음료 상태의 시료에 대해 관능요원 18명 중에서 10명이 가장 맛이 좋다고 응답하였다. 이와 같은 결과는 진공 가압상태에서 오랜 시간 가열로 인하여 오매에 함유되어 있는 유기산이 알코올과 반응하여 에스터화되어 신맛이 줄어들고, 섬유소는 부드러워진 것으로 추측할 수 있으며 이런 이유로 7시간 가압하여 제조한 제호탕이 기호적으로 모두 우수평가를 받았다.
데이터처리
- 전통적 방법으로 제조한 제호탕의 희석배수에 따른 유의성 검증을 위한 결과의 통계처리는 SPSS 11.0 패키지 (Statistical Package for Social Science, USA) 를 이용하였으며, 관능평가 각 항목에 대한 관능 요원의 평점은 희석배수간의 수치에 대해 일원분산분석 (oneway ANOVA)과 Tukey B방법으로 사후검정을 실시하여 시료간의 분석결과에 대해 p<0.05수준에서 통계학적 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- 제호탕의 일반성분 분석은 A.O.A.C 법에 따라 실시하였다 23). 즉, 수분함량은 105oC 상압 가열건조법, 회분함량은 건식 회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질 함량은 Semimicro Kjeldahl법으로 분석하였다.
- C 법에 따라 실시하였다 23). 즉, 수분함량은 105oC 상압 가열건조법, 회분함량은 건식 회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질 함량은 Semimicro Kjeldahl법으로 분석하였다.
성능/효과
- 2. 꿀은 연밀로 만들기 위하여 은근한 불로 가열하여 흰 거품이 생기면 걷어 내고, 점성이 생밀보다 낮아 졌을 때 용기에서 신속하게 꺼내었다. 봉밀의 79.
- 3. 준비한 연밀에 한약가루 오매, 초과, 백단향, 사인을 고루 섞어 옹기에 담아 연고상태가 될 때까지 12시간 중탕하였으며 이때 중탕의 물 온도는 95~10 0℃ 정도로 유지하고 제호 탕의 내부의 온도는 80℃를 유지하였다.
- 4. 완성된 제호탕의 일반성분은 수분 22.4%, 조단백질 1.31%, 조지방 1.24%, 회분 0.80%이며 pH는 3.2로 산미가 매우 높은데 이는 오매에 함유된 유기산에 의한 영향이며 한방적으로 수렴작용을 가지므로 여름철 음료로 처방과 주치가 일치한다.
- 5. 완성된 제호탕에 기호적으로 우수한 물 첨가 희석배수를 알아 보고자 5~10배까지 물을 희 석하여 관능평가를 실시하고 통계 분석한 결과 다섯 가지 관능평가 항목 모두에서 희석배 수에 따른 시료간에 유의적 차이가 있었다 (p<0.05). 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 모두 희석배수 7배의 경우가 다른 희석배수에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었다.
- 7.중탕에 의한 방법과 가압에 의한 제호탕의 관능적 차이 유무와 추출시간에 따른 선호도 를 연고 상태와 물을 7배 희석하여 시음 후 평가요원들의 인터뷰 결과 제조방법에 따른 맛 의 다르다고 패널모두 평가고 하였으며 7시간 동안 진공가압으로 제조한 제호탕이 연고상 태, 물에 희석하였을 때 모두 가장 기호적으로 우수하다고 하였다. 연고상태에서 가압시간이 길어질수록 신맛은 약해지고, 단맛과 한약 향은 차이를 느끼지 못한다고 하였으며, 갈색화는 가압시간이 길어질수록 더 진하고, 가압시간이 길어질수록 혀에서 느끼는 이질 감은 줄어들고, 광택은 증가한다고 평가하였다.
- 05). 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 모두 희석배수 7배의 경우가 다른 희석배수에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 신맛의 경우 5배의 희석배수가 신맛 정도의 점수가 4.
- 꿀은 연밀로 만들기 위하여 은근한 불로 가열하여 흰 거품이 생기면 걷어 내고, 점성이 생밀보다 낮아 졌을 때 용기에서 신속하게 꺼내었다. 봉밀의 79.41Birx % 이었던 것이 연 밀하였더니 82.43Birx % 으로 당도가 증가하였고 수분 3.7% 가 증발되었으며수율은 92.2% 로 이었다.
- 중탕하여 제조한 제호탕과 진공가압 하에서 제조한 제호탕에 대하여 맛의 차이가 있다고 모든 관능요원이 응답하였다. 신맛은 12시간 중탕한 것과 비교할 때 가압시간이 길어질수록 신맛은 약해진다고 하였으며, 단맛과 한약향의 경우는 차이가 느끼지 못한다고 하였으며, 갈색화는 가압시간이 길어질수록 더 진하고, 가압시간이 길어질수록 혀에서 느끼는 이질감은 줄어들고, 광택은 증가한다고 평가하였다. 추출시간별 맛의 선호도 평가에 있어서도 7시간 동안 진공가압 제조한 제호탕이 연고상태와 음료 상태의 시료에 대해 관능요원 18명 중에서 10명이 가장 맛이 좋다고 응답하였다.
- 중탕에 의한 방법과 가압에 의한 제호탕의 관능적 차이 유무와 추출시간에 따른 선호도 를 연고 상태와 물을 7배 희석하여 시음 후 평가요원들의 인터뷰 결과 제조방법에 따른 맛 의 다르다고 패널모두 평가고 하였으며 7시간 동안 진공가압으로 제조한 제호탕이 연고상 태, 물에 희석하였을 때 모두 가장 기호적으로 우수하다고 하였다. 연고상태에서 가압시간이 길어질수록 신맛은 약해지고, 단맛과 한약 향은 차이를 느끼지 못한다고 하였으며, 갈색화는 가압시간이 길어질수록 더 진하고, 가압시간이 길어질수록 혀에서 느끼는 이질 감은 줄어들고, 광택은 증가한다고 평가하였다.
- 추출시간별 맛의 선호도 평가에 있어서도 7시간 동안 진공가압 제조한 제호탕이 연고상태와 음료 상태의 시료에 대해 관능요원 18명 중에서 10명이 가장 맛이 좋다고 응답하였다. 이와 같은 결과는 진공 가압상태에서 오랜 시간 가열로 인하여 오매에 함유되어 있는 유기산이 알코올과 반응하여 에스터화되어 신맛이 줄어들고, 섬유소는 부드러워진 것으로 추측할 수 있으며 이런 이유로 7시간 가압하여 제조한 제호탕이 기호적으로 모두 우수평가를 받았다.
- 갈색도에 대한 관능평가의 경우 5, 6배와 9배는 유의하게 다르나 7, 8, 10배는 서로 비슷한 정도이면서 5, 6, 9배 시료 간의 중간 정도의 갈색도를 나타내는 것으로 평가되었다. 최종적으로 전체기호도에 대한 관능요원의 평가점수의 분포를 보면 희석배수 7배의 시료가 3.5±1.6점으로 가장 높은 점수를 나타내어 연고상태의 제호탕에 물의 첨가를 7배 가한 시료가 최적음용희석배수인 것으로 판단된다.
- 차이는 Table 4와 같다. 통계 분석한 결과 다섯 가지 관능평가 항목 모두에서 희석배수에 따른 시료 간에 유의적 차이가 있었다 (p<0.05). 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 모두 희석배수 7배의 경우가 다른 희석배수에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었다.
- 82점으로 가장 높았고 9배, 10배 희석배수의 경우 가장 낮은 단맛 정도를 나타내었으며 6, 7, 8배 희석배수의 시료는 비슷한 단맛의 정도로 기호수준이 평가되었다. 한약 향의 경우 5배, 6배의 시료와 9배, 10배의 시료 사이에는 유의하게 다르게 평가되었으나 7배와 8배의 시료의 경우 5배~10배사이의 성향을 중간 정도로 가지고 있는 것으로 분석되었다. 갈색도에 대한 관능평가의 경우 5, 6배와 9배는 유의하게 다르나 7, 8, 10배는 서로 비슷한 정도이면서 5, 6, 9배 시료 간의 중간 정도의 갈색도를 나타내는 것으로 평가되었다.
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