꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 $5{\sim}6%$ 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.01%와 0.1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.
꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 $5{\sim}6%$ 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.01%와 0.1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to examine the qualities of breads added with 0.01%, 0.1% and 1% of Sargassum siliquastrum extracts (SSE). The result of total microbial count showed that breads with SSE were reduced with increasing storing time, especially bread with 1% SSE was reduced about 2 log cyc...
The purpose of this study was to examine the qualities of breads added with 0.01%, 0.1% and 1% of Sargassum siliquastrum extracts (SSE). The result of total microbial count showed that breads with SSE were reduced with increasing storing time, especially bread with 1% SSE was reduced about 2 log cycle as compared to that of control. The moisture content of the bread added SSE and non-added bread were not significantly different during the early storage period, but after 9 days of storage, the moisture content of control was 13% decreased while that of the SSE added bread was decreased by only $5{\sim}6%$. In the color, lightness and yellowness of bread diminished with increasing amounts of SSE in bread while conversely, redness increased. In sensory evaluation, bread containing 0.01% and 0.1% SSE were preferred than the control over total preference, while bread containing 1% SSE showed the lowest preference. These results suggest that the addition of 0.1% SSE in bread had a good effect on improving the preservation and development of quality.
The purpose of this study was to examine the qualities of breads added with 0.01%, 0.1% and 1% of Sargassum siliquastrum extracts (SSE). The result of total microbial count showed that breads with SSE were reduced with increasing storing time, especially bread with 1% SSE was reduced about 2 log cycle as compared to that of control. The moisture content of the bread added SSE and non-added bread were not significantly different during the early storage period, but after 9 days of storage, the moisture content of control was 13% decreased while that of the SSE added bread was decreased by only $5{\sim}6%$. In the color, lightness and yellowness of bread diminished with increasing amounts of SSE in bread while conversely, redness increased. In sensory evaluation, bread containing 0.01% and 0.1% SSE were preferred than the control over total preference, while bread containing 1% SSE showed the lowest preference. These results suggest that the addition of 0.1% SSE in bread had a good effect on improving the preservation and development of quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 빵의 저장성과 품질을 증진시킬 수 있는 기능성 천연 추출물을 개발하기 위한 연구의 일환으로 생리활성물질을 함유하고 있는 꽈배기 모자반 ethanol 추출물을 빵에 첨가한 후 빵의 저장성, 품질증진 및 관능 개선 효과에 대해 살펴보았다.
가설 설정
a,bMeans in the same row bearing different superscript are significantly different.
제안 방법
12명의 숙련된 panel에게 제조한 모닝빵을 일정 크기로 잘라 동일한 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록하여 제공하였다. 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도의 5가지 항목을 5점 점수법으로 평가하였다.
각 시료 2 g을 무균적으로 취하여 10배량의 멸균 PBS를 가한 후 1,000 rpm에서 1분간 균질화(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)한 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 일반세균수는 시료 희석액을 Nutrient agar에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였으며, 곰팡이수는 시료 희석액을 Potato dextrose agar에 도말하여 25℃에서 3～5일간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였다.
꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 5～6% 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다.
꽈배기 모자반 추출물을 첨가하여 제조한 빵의 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 복원성(resiliense), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness) 및 전단력을 측정하였다. 탄력성, 복원성, 응집성은 첨가농도에 따른 유의적인차이가 없었고, 점착성, 씹힘성은 0.
꽈배기 모자반 추출물을 첨가한 빵의 명도, 황색도, 적색도를 측정하였다. 그 결과 명도(L*)는 첨가 농도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났는데, 0.
12명의 숙련된 panel에게 제조한 모닝빵을 일정 크기로 잘라 동일한 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록하여 제공하였다. 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도의 5가지 항목을 5점 점수법으로 평가하였다.
시료를 2.0×2.0×2.0 cm의 크기로 자른 후 test speed 2mm/s, test force 100 g, test distance 10 mm의 조건으로 Texture meter(T1-AT2, SMS Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
각 시료 2 g을 무균적으로 취하여 10배량의 멸균 PBS를 가한 후 1,000 rpm에서 1분간 균질화(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)한 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 일반세균수는 시료 희석액을 Nutrient agar에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였으며, 곰팡이수는 시료 희석액을 Potato dextrose agar에 도말하여 25℃에서 3～5일간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였다.
대상 데이터
꽈배기 모자반(Sargassum siliquastrum)은 기장에서 채취하였으며, 담수로 깨끗이 씻어 건조시키고 이를 잘게 분쇄한 후 -70℃에서 저장하며 사용하였다.
데이터처리
각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS software에서 프로그램 된 general linear procedures, least square 평균값을 분산분석한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.
이론/모형
분쇄한 시료 1 g을 취하여 항량 접시에 균일하게 펼친 후 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 5～6% 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다.
곰팡이수의 경우, 무처리구는 저장 초기부터 곰팡이가 관찰되었으나, 처리구에서는 관찰이 되지 않다가 저장 3일차부터 곰팡이가 관찰되었으며, 저장 6일차 이후에는 0.1% 및 1% 처리구의 곰팡이수가 무처리구에 비해 약 1 log cycle 정도 낮게 나타났다(Table 3).
꽈배기 모자반 추출물을 첨가한 빵의 명도, 황색도, 적색도를 측정하였다. 그 결과 명도(L*)는 첨가 농도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났는데, 0.01% 및 0.1% 처리구는 무처리구와 유의적인 차이가 없었으나 0.1%와 1% 처리구의 경우 무처리구에 비해 명도가 다소 감소하였다. 또한 황색도(b*)는 첨가농도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 적색도(a*)는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타나 꽈배기 모자반 추출물의 첨가로 인해 빵의 색상이 어두워지는 경향을 보였다(Table 5).
모닝빵에 꽈배기 모자반 추출물을 첨가하여 저장 초기와 저장 9일차의 산화도를 측정한 결과 저장기간이 증가함에 따라 산화도가 다소 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 꽈배기 모자반 처리구와 무처리구 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, malonaldehyde의 생성량도 매우 낮은 수치를 보였다(Table 4). 일반적으로 빵을 굽는 온도는 150～180℃이며, 이 온도에서 반죽 속의 당과 아미노산은 Maillard 반응을 일으키게 되는데, Maillard 반응의 생산물들은 프리라디컬 소거 활성을 지닌다고 알려져 있다(29,30).
그러나 저장 6일차 이후 무처리구의 수분함량은 급격히 감소하여 저장 9일차에 이르러서는 저장초기 30.48±0.34였던 수분함량이 17.96 ±0.37로 약 13%정도 급격히 감소한 반면 0.1%와 1% 처리구의 수분함량은 저장초기부터 저장 9일차까지의 변화가 약 5～6% 정도로 그 변화폭이 적음을 알 수 있었다.
꽈배기 모자반 추출물을 농도별로 처리하고 9일간 저장하며 일반세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장 기간 전반에 걸쳐 첨가 농도에 의존적으로 미생물의 생육이 억제되는 것으로 나타났다. 일반세균수의 경우 저장 3일차부터 모든 처리구가 무처리구에 비해 균의 생육을 억제하는 것으로 나타났는데, 0.
모닝빵에 꽈배기 모자반 추출물을 첨가하여 저장 초기와 저장 9일차의 산화도를 측정한 결과 저장기간이 증가함에 따라 산화도가 다소 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 꽈배기 모자반 처리구와 무처리구 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, malonaldehyde의 생성량도 매우 낮은 수치를 보였다(Table 4).
4에 나타내었다. 빵의 색상은 외부와 내부 모두 무처리구와 0.01% 처리구가 높은 점수를 얻었으며, 특히 외부 색상의 경우 0.01% 처리구가 가장 높은 점수를 얻었다. 반면 0.
9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 5～6% 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.
1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.
42를 받은 무처리구에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%의 수준으로 첨가하면 제품의 저장성과 품질 증진 효과뿐만 아니라 관능 개선 효과도 얻을 수 있을것으로 사료된다.
일반세균수의 경우 저장 3일차부터 모든 처리구가 무처리구에 비해 균의 생육을 억제하는 것으로 나타났는데, 0.01%와 0.1% 처리구는 저장 3일차부터 9일차까지 무처리구에 비해 약 0.7～1 log cycle 가량 감소하였으며, 가장 뛰어난 생육 억제 효과를 보인 1% 처리구에서는 저장 9일차의 균수가 2.5×103 CFU/g으로 2.0×105 CFU/g인 무처리구에 비해 약 2 log cycle 정도의 균수가 감소된 것으로 나타났다(Table 2).
이러한 경향은 식빵에 복분자 착즙액(40), 느릅나무 추출액(2), 녹차가루와 율무차(11), 민들레 잎분말(41)을 첨가하였을 때, 첨가량에 따라 점착성, 씹힘성이 비례하여 증가한다는 것과는 다른 결과였다. 전단력은저장초기에는 처리구간의 유의적인 차이가 없었으나, 저장9일차에 이르러 무처리구와 1% 처리구의 전단력이 0.01%와0.1% 처리구에 비해 낮게 나타났다(Fig. 3). 이는 저장 9일차에 이르러 무처리구의 일반 세균 및 곰팡이 증식이 처리구에비해 활발히 일어남으로 인해 빵의 조직이 많이 분해되었기때문인 것으로 생각되며, 1% 처리구의 전단력이 낮게 나타난 것은 수분함량이 무처리구 및 다른 처리구에 비해 높게나타나 노화가 적게 일어났기 때문인 것으로 생각된다.
17의 높은 점수를 받아 무처리구보다 뛰어난 기호도를 보였다. 전체적인 호감도에서는 0.01% 처리구가 4.00, 0.1% 처리구가 3.83으로 3.42를 받은 무처리구에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽈배기 모자반 추출물을 0.
꽈배기 모자반 추출물을 첨가하여 제조한 빵의 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 복원성(resiliense), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness) 및 전단력을 측정하였다. 탄력성, 복원성, 응집성은 첨가농도에 따른 유의적인차이가 없었고, 점착성, 씹힘성은 0.01%와 0.1% 처리구는무처리구보다 낮은 값을, 1% 처리구는 무처리구보다 높은값을 나타내었다(Table 6). 이러한 경향은 식빵에 복분자 착즙액(40), 느릅나무 추출액(2), 녹차가루와 율무차(11), 민들레 잎분말(41)을 첨가하였을 때, 첨가량에 따라 점착성, 씹힘성이 비례하여 증가한다는 것과는 다른 결과였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
꽈배기 모자반은 우리나라 어느 지역에서 자생하고 있는가?
한편, 해조류는 단백질과 지방의 함량이 낮고 탄수화물의 함량이 높으며, 칼륨, 요오드, 칼슘 등 각종 무기염류와 비타민 A, C 등의 함량이 높은 자원으로, 특히 갈조류는 알긴산과 laminaran 및 fucoidan 등과 같이 인체에 유용한 다당류 뿐 아니라 그 외에 여러 생리활성물질을 함유하고 있다는 연구들이 보고되고 있다. 이러한 갈조류 중 하나인 꽈배기 모자반(Sargassum siliquastrum)은 모자반과에 속하는 해조류로서 우리나라의 동해안과 남해안에 폭 넓게 자생하고 있으며 주로 사료로 이용되어왔다. 그러나 해중림 조성종임에도 불구하고 꽈배기 모자반에 관한 연구는 중금속 흡착효과(24), 항균(25) 및 항산화(26) 활성에 대한 일부 연구만이 수행되어 있을 뿐, 풍부한 분포량에 비해 연구가 매우 미약한 실정이다.
갈조류는 어떤 물질을 함유하고 있는가?
한편, 해조류는 단백질과 지방의 함량이 낮고 탄수화물의 함량이 높으며, 칼륨, 요오드, 칼슘 등 각종 무기염류와 비타민 A, C 등의 함량이 높은 자원으로, 특히 갈조류는 알긴산과 laminaran 및 fucoidan 등과 같이 인체에 유용한 다당류 뿐 아니라 그 외에 여러 생리활성물질을 함유하고 있다는 연구들이 보고되고 있다. 이러한 갈조류 중 하나인 꽈배기 모자반(Sargassum siliquastrum)은 모자반과에 속하는 해조류로서 우리나라의 동해안과 남해안에 폭 넓게 자생하고 있으며 주로 사료로 이용되어왔다.
꽈배기 모자반 추출물을 첨가한 빵의 황색도와 적색도는 어떻게 나타났는가?
1%와 1% 처리구의 경우 무처리구에 비해 명도가 다소 감소하였다. 또한 황색도(b*)는 첨가농도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 적색도(a*)는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타나 꽈배기 모자반 추출물의 첨가로 인해 빵의 색상이 어두워지는 경향을 보였다(Table 5). 이러한 결과는 갈조류인 꽈배기 모자반의 색소 성분인 chlorophyll과 carotenoid에 의한 것으로 생각되며, 꽈배기 모자반 함량 증가에 따른 gluten의 희석에 의해 빵 단면의 기공 세포가 조밀해지고 세포벽이 두꺼워지면서 그림자 효과가 발생하여 색상이 어두워지는 것으로 생각된다(37).
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