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문제 정의
- 1. 건시 죽은 곶감과 쌀을 주재료로 하고 현대인의 입맛에 맞게 구성하는 것이 목적이다. 곶감의 떪은 맛이 죽의 풍미를 떨어뜨리기 때문에 이를 방지하기 위하여 곶감 계피 농축액을 제조하였고 이와 함께 쌀을 이용하여 건시 죽의 제조 방법을 개발하였다.
- 건시 죽을 제조하는 과정에서 가장 주된 재료인 곶감이 어떠한 특성을 가지는지, 곶감의 특성을 대표할 수 있는지 알아보기 위하여 곶감의 원재료를 분석하였다. 원재료 분석 결 과는〈Table 2〉에 제시하였다.
- 따라서 본 연구에서는 곶감을 이용한 건 시죽을 제조하여 사라 셔가는 우리 음식을 발굴하고 표준화하고자 한다.
- 건시 죽을 표준화하기 위하여 본 실험에 사용한 곶감의 대표성 여부를 일반 성분 분석을 통해 증명하였다. 또한 곶감계피농죽액 제조과정 중 나타나는 곶감의 색 변화를 즉정하여 건시 죽에 영향을 미치는지 살펴보았다.
- 본 연구에서는 고문헌에서 나타났다가 사라진 건 시죽을 현대인에게 적합하도록 개발 및 표준화를 하기 위해 수행하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
- 같다. 이것은 곶감에 수분을 첨가하거나 가열할 때 색의 변화가 나타나는데 곶감계피 농축액의 색도 기준을 알아보기 위함이며 건 시 죽에 들어가는 농축액이 건 시죽에 들어가는 농축액이 건시죽의 전체적인 외관에 영향을 줄 수 있기 때문에 측정하였다. 곶감 즙은 수분이 첨가되었기 때문에 곶감원액과 비교하였을 때 L값(명도)은 크지만 a(황색도), b(적색도)값은 작다.
제안 방법
- 2. 건시 죽을 표준화하기 위하여 본 실험에 사용한 곶감의 대표성 여부를 일반 성분 분석을 통해 증명하였다. 또한 곶감계피농죽액 제조과정 중 나타나는 곶감의 색 변화를 즉정하여 건시 죽에 영향을 미치는지 살펴보았다.
- 3.제조한 건 시죽의 색도, 당도 및 물성을 측정하여 이거 한 특성과 죽의 기호도를 비교하였다. 측정 결과 나타난 자료와 가장 기호도가 높은 시료를 연관하여 곶감과 쌀의 비율을 설정하였다.
- 건시 죽의 겉보기 점도(apparent viscosity)를 측정하기 위해 섬도계 (Brook Viscometer DV-II+, USA)를 사용하여 시료 온도를 4CPC로 유지시키면서 측정하였다. 시료는 7 g씩 취하였으며 Spindle 21을 이용하였다.
- 건시 죽의 당도를 측정하기 위하여 당도계 (Hand Refractometer, 507-1, Nippon Optical Warks Co., Japan)를 이용하여 죽시료의 수분 부분을 스포이 느로 취한 후 측정하였다.
- 건시 죽의 색도 평가를 위해 곶감의 색도 평가 시 사용한 색도계를 동일하게 사용하였다.
- 건시 죽의 주재료인 곶감을 이 화학적 방법으로 분석하기 위해 원재료 분석 인 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 측정하였다. 수분은 105℃상압가열건조법을 사용하였고 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 micro-Kjedahl 질소 정량법, 조지 방은 Soxhlefs 추출법을 사용하였다(Chae 등 2007).
- 건시 죽의 주재료인 곶감의 양을 달리하여 구성성분을 (Table 1>에 제시하였다. 건시 죽의 표준화를 위해 곶감, 멥쌀, 계피 이외 다른 재료를 첨가하지 않았다.
- 건시 죽의 퍼짐성은 line spread test 방법으로 40 g (50P)의 시료를 스테인리스 원통(4 cmx3 cm)에 넣고 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음 4근 데의 퍼짐 긴이를 재어 평균치를 구하였다.
- 곶감, 불린 곶감즙, 곶감계피 농축액 각각의 색의 변화를 측정 위해 색도계를 사용하여 색도를 측정하였다. 색도계(CM-3500D, Konica Minolta, Japan)의 반사율을 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
- 측정 결과 나타난 자료와 가장 기호도가 높은 시료를 연관하여 곶감과 쌀의 비율을 설정하였다. 곶감과 쌀이 2 : 5의 비율일 경우 배합이 잘 어우러져 높은 기호도를 보였으므로 이와 같은 재료 비율로 건시 죽을 표준화하였다.
- 쌀은 수돗물에 3회 수세하여 쌀의 2배에 해당하는 무게의 1SC 정수한 물에 30 분간 침지한 후 체에 건셔물기를 빼어준비하였다. 곶감은 씨와 꼭지를 제거한 후 곶감 무게와 동량인 15℃ 물에 24 시간 동안 불린 후 불린 물과 곶감을 빅서기(키친 플라워, KF-HM500)에 2분간 균질화하여 곶감즙을 만들었다.
- 건시 죽은 곶감과 쌀을 주재료로 하고 현대인의 입맛에 맞게 구성하는 것이 목적이다. 곶감의 떪은 맛이 죽의 풍미를 떨어뜨리기 때문에 이를 방지하기 위하여 곶감 계피 농축액을 제조하였고 이와 함께 쌀을 이용하여 건시 죽의 제조 방법을 개발하였다.
- 계피담금액의 농도는 계피를 이용한 음청류인 수정과에서 계피 농도를 조절하여 설정하였으며 (Kang 1987), 곶감즙과 계피담금액의 비율은 예비실험에서 곶감의 단맛을 유지하면서 떪은 맛이 가장 적게 느껴지는 5 : 1(곶감즙 : 계피담금액)로 정하였다. 곶감즙과 계피 담 금액의 비율을 달리한 시료를 균일하게 섞어 핫플레이드에 끓인 농축액의 맛을 비교하여 곶감즙 250 g과 계피담금액 50 g을 3분간 끓였을 때 곶감계피 농축액의 맛과 향미가 적절하다고 판단하여 최적 조건으로 설정하였다.
- 위해 색도계를 사용하여 색도를 측정하였다. 색도계(CM-3500D, Konica Minolta, Japan)의 반사율을 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
- 시료는 투명한 용기(7 cmx-l cm)에 50=5℃의 온도로 40 g씩 담아 일회용 플라스틱스 푼 3개에 담아 제시하였으며 각 시료 용기에는 난수표에서 선택한 세자기 숫자를 표시하였고 시료는 무작위로 배치하여 제시하였다.
- 예비 실험에서 찹쌀과 멥쌀을 비교하여 보았을 때 곶감이 멥쌀과 더 잘 어울기며 죽의 전반적인 풍미가 더 좋은 것으로 나타났으므로, 본 실험에서는 멥쌀을 사용하였다. 쌀은 수돗물에 3회 수세하여 쌀의 2배에 해당하는 무게의 1SC 정수한 물에 30 분간 침지한 후 체에 건셔물기를 빼어준비하였다. 곶감은 씨와 꼭지를 제거한 후 곶감 무게와 동량인 15℃ 물에 24 시간 동안 불린 후 불린 물과 곶감을 빅서기(키친 플라워, KF-HM500)에 2분간 균질화하여 곶감즙을 만들었다.
- 예비 실험 결과 곶감즙의 떪은 맛이 건 시죽의 떪은 맛으로 그대로 나타나서 전반적으로 색이나 맛이 좋지 않았으므로 이를 보완하기 위해 곶감즙을 2% 계피담금액과 함께 3분간 끓여 곶감계피 농축액을 제조하였다. 계피의 특성이 곶감의 떪은 맛을 감소하거나 품질을 좋게 할 것이라는 생각으로 건 시죽을 제조할 때에 곶감계피 농축액을 이용하였다 (Park 등 2005).
- 문헌마다 찹쌀이나 멥쌀을 사용하여 차이가 있었고「식료찬요」및 「본초강목」등에는 멥쌀을 이용하고 있었다. 예비 실험에서 찹쌀과 멥쌀을 비교하여 보았을 때 곶감이 멥쌀과 더 잘 어울기며 죽의 전반적인 풍미가 더 좋은 것으로 나타났으므로, 본 실험에서는 멥쌀을 사용하였다. 쌀은 수돗물에 3회 수세하여 쌀의 2배에 해당하는 무게의 1SC 정수한 물에 30 분간 침지한 후 체에 건셔물기를 빼어준비하였다.
- 죽은 소화능력이 떨어진 노인에게도 좋은 제품이 되기 때문에 노인을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 경기도 양주시 S 노인센터에서 노인 20명(63~90세, 평균 83세)을 대상으로 2007년 10월 13일 직접 방문 음 통한 일대일 면접 조사를 실시하였으며, 대싱-이 고령임을 고려하여 5점 척도(1=매우 싫다: 5=매우 좋다)를 사용하였다.
- 제조한 건 시죽의 색도, 당도 및 물성을 측정하여 이거 한 특성과 죽의 기호도를 비교하였다. 측정 결과 나타난 자료와 가장 기호도가 높은 시료를 연관하여 곶감과 쌀의 비율을 설정하였다. 곶감과 쌀이 2 : 5의 비율일 경우 배합이 잘 어우러져 높은 기호도를 보였으므로 이와 같은 재료 비율로 건시 죽을 표준화하였다.
- 구두로 설명한 후 시료를 제시하였다. 평가항목은 전반적인 기호도(overall acceptability), 외관(appearance), 향미(flavor) 및 질감(texture)에 대한 기호도를 조사하였으며 평가 척도는 9점 척도(1=매우 싫어한다, 9=매우 좋아한다)를 사용하였다.
대상 데이터
- 죽은 소화능력이 떨어진 노인에게도 좋은 제품이 되기 때문에 노인을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 경기도 양주시 S 노인센터에서 노인 20명(63~90세, 평균 83세)을 대상으로 2007년 10월 13일 직접 방문 음 통한 일대일 면접 조사를 실시하였으며, 대싱-이 고령임을 고려하여 5점 척도(1=매우 싫다: 5=매우 좋다)를 사용하였다. 평가항목 및 시료는 여대생의 검사와 동일하게 시행하였다.
- 사용하였다. 계피는 베드남산 통계 피로 실험에 사용한 쌀과 계피는 신촌농협 하나로마트에서, 곶감은 농협쇼핑에서 구입하였다.
- 본 실험에 사용된 곶감은 경북 상주에서 2006년 제조된 제품(당도 52 Brix)이며 쌀은 경기도 이천에서 수확된 추정품종을 사용하였다. 계피는 베드남산 통계 피로 실험에 사용한 쌀과 계피는 신촌농협 하나로마트에서, 곶감은 농협쇼핑에서 구입하였다.
- 여대생 및 대학원생 40명을 대상으로 하였으며 건시죽에대해 구두로 설명한 후 시료를 제시하였다. 평가항목은 전반적인 기호도(overall acceptability), 외관(appearance), 향미(flavor) 및 질감(texture)에 대한 기호도를 조사하였으며 평가 척도는 9점 척도(1=매우 싫어한다, 9=매우 좋아한다)를 사용하였다.
- 예비실험 결과 곶감의 양이 5 g 이내의 경우 각각을 구분하여 평가하기 어렵다고 판단하여 5개의 시료 중 3개의 시료(곶감 양 10, 20, 30 g)를 선택하여 준비하였다. 시료는 투명한 용기(7 cmx-l cm)에 50=5℃의 온도로 40 g씩 담아 일회용 플라스틱스 푼 3개에 담아 제시하였으며 각 시료 용기에는 난수표에서 선택한 세자기 숫자를 표시하였고 시료는 무작위로 배치하여 제시하였다.
데이터처리
- 3회 반복 실험한 곶감 및 건시죽의 물성검사 결과는 분산분석을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이를 검증하기 위 흐H사후 분석으로는 Duncan's multiple range test 를 실 시하였다(a =0.05). 건시죽의 소비자 기호도 검사에 대한 결과는 평가원 개개인을 블록으로 취급하여 랜덤 화 완전 블록 계획에 따라 이원분산 분석하였고 시료 간의 유의적인 차이를 검증하기 위해 Duncan's multiple range test 를 실시하였다(a=0.
- 05). 건시죽의 소비자 기호도 검사에 대한 결과는 평가원 개개인을 블록으로 취급하여 랜덤 화 완전 블록 계획에 따라 이원분산 분석하였고 시료 간의 유의적인 차이를 검증하기 위해 Duncan's multiple range test 를 실시하였다(a=0.05). 모든 통계분석에는 SPSS 12.
이론/모형
- 수분은 105℃상압가열건조법을 사용하였고 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 micro-Kjedahl 질소 정량법, 조지 방은 Soxhlefs 추출법을 사용하였다(Chae 등 2007).
- 죽의 물성평가를 위하여 Kim 등의 방법 (Kim 등, 2004)을 참고로 하여 점도와 퍼짐성을 측정하였다.
성능/효과
- 건시 죽의 점도 측정 결과, 곶감의 양이 증가할수록 점도가 유의적으로 증가하였다. 이것은 곶감의 양이 많아질수록 곶감의 수분을 흡수하는 성질로 인해 건시 죽의 점도 가 증가한 것처럼 본다.
- 증상에도 곶감죽이 효과가 있다고 하였다. 그 외에 곶감 죽은 소아의 이질치료에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 「본초강목(本草綱目 )」과「사의경험방(四醫經驗方)」에서는 곶감 분말과 멥쌀을 이용한 곶감죽이 소개되어 있다.
- 노인의 미각이 둔화되었기 때문에 세 시료 간의 유의적인 차이는 없는 편이었으나 대체적으로 곶감이 많이 들어간 시료 V의 기호도가 높은 경향을 보였다. 그거나 향미의 경우 시료m에서 약간의 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 기호도를 보였다.
- 따라서 앞서 측정한 물성 특성과 기호도 검사 결과와 단순 비교하여 현대화한 건시죽의 최적 재료 비율을 결정할 수 있다. 기호도 검사 결과 가장 높은 기호를 보인 시료 Ⅲe색도의 L값이 66.29, a 값이 5.76, b값이 18.58이며 당도는 5.87 Brix, 각각 점도와 퍼짐성은 2063 cps, 4.43 mm로 타 시료에 비해 당도가 높았으며 색도, 점도와 퍼짐성은 중간값을 보였다. 본 연구 결과 고문헌의 자료를 토대로 재현한 건시죽은 측정된 물성과 기호도를 고려하여 볼 때 곶감의 양이 20 g, 쌀이 50 g 으로, 곶감과 쌀의 비율이 2 : 5인 되는 시료가 가장 적절한 것으로 생각된다.
- 43 mm로 타 시료에 비해 당도가 높았으며 색도, 점도와 퍼짐성은 중간값을 보였다. 본 연구 결과 고문헌의 자료를 토대로 재현한 건시죽은 측정된 물성과 기호도를 고려하여 볼 때 곶감의 양이 20 g, 쌀이 50 g 으로, 곶감과 쌀의 비율이 2 : 5인 되는 시료가 가장 적절한 것으로 생각된다.
- 원재료 분석 결 과는〈Table 2〉에 제시하였다. 수분이 56.29%, 조회분은 1.39%, 조단백질은 4.92%, 조 지방은 0.54%으로 3회 반복 수행한 결과이다. 위 실험 결과와 식품성분 분석표에서 제시된 곶감이 가진 수분, 회분, 단백질, 지방의 함량과 비교하여 보았을 때 측정한 결과가 유사한 값을 보여 건 시죽에 사용한 곶감이 일반적인 곶감의 특징을 가지고 있다고 할 수 있다(Chae 등 2007).
- 곶감이 가장 많이 들어간 시료V(곶감 30 g)에서는 중간의 기호도를 보였다. 외관과 향미, 질감의 기호도에서도 시료 I에서 가장기호도가 낮았으며 시료m에서 가장 기호도가 높았다. 특히 향미의 기호도와 전체적인 기호도에서 시료m에서 유의적으로 가장 높았는데, 이는 곶감과 쌀이 적절하게 어우러져 건시죽의 향미를 좋게 하였기 때문에 기호도가 높은 것으로 생각된다.
- 전체적인 기호도에 있어 세 시료 모두 유의적인 차이를 보였는데 시료 1(곶감 10 g)에서 가장 기호도가 낮았고 시료 Ⅲ(곶감 20 g)에서 가장 기호도가 높았다. 곶감이 가장 많이 들어간 시료V(곶감 30 g)에서는 중간의 기호도를 보였다.
- 곶감 즙과 곶감계피 농축액의 경우도 곶감을 계피우린물과 함께 가열하였기 때문에 L값이 높아졌고 a, b 값은 낮아졌다. 즉, 곶감 원액, 곶감즙과 곶감계피 농축액이 될수록 명도는 높아지나 적색도와 황색도는 낮아졌다.
후속연구
- 특히 곶감의 성분이 쌀과 반응할 때에 나타날 수 있는 효소 반응 이나 건시죽의 화학적, 관능적 특성에 관한 실험이 부족하였다. 곶감의 효능이 건 시죽과 연관하여 함께 나타날 수 있는지, 곶감이 가지지 않는 기능적 측면이 건 시죽에 나타날 수 있는지 등에 관한 연구가 앞으로 이루어 셔야 하겠다. 옛 문헌에는 나타나있으나 현재 사라져 가는, 건시죽 외에도 앞으로 다양한 우리 음식에 대해 개발해야 할 것이다.
- 곶감의 효능이 건 시죽과 연관하여 함께 나타날 수 있는지, 곶감이 가지지 않는 기능적 측면이 건 시죽에 나타날 수 있는지 등에 관한 연구가 앞으로 이루어 셔야 하겠다. 옛 문헌에는 나타나있으나 현재 사라져 가는, 건시죽 외에도 앞으로 다양한 우리 음식에 대해 개발해야 할 것이다. 또한 현대인에게 적합하도록 재해석하여 보완한 우리 음식을 개발하고 표준화 하는 노력이 필요하다.
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