밀원에 따른 다양한 꿀의 품질특성과 이들에 의한 밀원 판정의 가능성을 조사하기 위하여 아카시아 꿀 7개, 잡화 꿀 9개, 밤꿀 5개, 토종 꿀 5개, 총 26개의 시료를 이용하여 꿀의 당, 수분함량, 총 산도, fructose/glucose ratio 등을 조사하였다. 꿀의 수분 함량은 아카시아 꿀이 가장 낮았으나, 밀원에 따른 차이를 나타내지 않았다. 당 조성 중 fructose의 함량이 가장 높았으며, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높았다. 당 성분으로 밀원에 따른 차이가 나타내지 않았다. Fructose/glucose ratio도 현저한 차이를 나타내지 않았으나, 아카시아 꿀과 밤 꿀의 fructose/glucose ratio가 잡화 꿀에 비해 높았다. 꿀의 총 산도는 밀원의 종류에 상관없이 10.30-12.45 meq/kg이었으며, 밀원에 따른 꿀의 구별에 관한 기준은 되지 못하였다.
밀원에 따른 다양한 꿀의 품질특성과 이들에 의한 밀원 판정의 가능성을 조사하기 위하여 아카시아 꿀 7개, 잡화 꿀 9개, 밤꿀 5개, 토종 꿀 5개, 총 26개의 시료를 이용하여 꿀의 당, 수분함량, 총 산도, fructose/glucose ratio 등을 조사하였다. 꿀의 수분 함량은 아카시아 꿀이 가장 낮았으나, 밀원에 따른 차이를 나타내지 않았다. 당 조성 중 fructose의 함량이 가장 높았으며, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높았다. 당 성분으로 밀원에 따른 차이가 나타내지 않았다. Fructose/glucose ratio도 현저한 차이를 나타내지 않았으나, 아카시아 꿀과 밤 꿀의 fructose/glucose ratio가 잡화 꿀에 비해 높았다. 꿀의 총 산도는 밀원의 종류에 상관없이 10.30-12.45 meq/kg이었으며, 밀원에 따른 꿀의 구별에 관한 기준은 되지 못하였다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of various honeys originating from different sources, and to identify factors potentially useful for distinguishing the honey sources. The sugar composition, moisture content and total acidity of twenty six honey samples were anal...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of various honeys originating from different sources, and to identify factors potentially useful for distinguishing the honey sources. The sugar composition, moisture content and total acidity of twenty six honey samples were analyzed. The moisture contents were lowest in honeys from Acacia and were not greatly different with regard to honey sources. Fructose content was highest, followed by glucose, sucrose and maltose in all kinds of honey. Sugar composition did not show any reliable criterion useful for identifying the sources of honey samples. The fructose/glucose ratio did not differ among samples, however the ratios in honeys from Acacia and Chestnut were higher than honey from poly floral sources. The total acidity of honeys ranged 10.30-12.45 meq/kg regard-less of the source, thus acidity is not a useful criterion for identifying the honey source.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of various honeys originating from different sources, and to identify factors potentially useful for distinguishing the honey sources. The sugar composition, moisture content and total acidity of twenty six honey samples were analyzed. The moisture contents were lowest in honeys from Acacia and were not greatly different with regard to honey sources. Fructose content was highest, followed by glucose, sucrose and maltose in all kinds of honey. Sugar composition did not show any reliable criterion useful for identifying the sources of honey samples. The fructose/glucose ratio did not differ among samples, however the ratios in honeys from Acacia and Chestnut were higher than honey from poly floral sources. The total acidity of honeys ranged 10.30-12.45 meq/kg regard-less of the source, thus acidity is not a useful criterion for identifying the honey source.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 아카시아, 밤나무, 잡화 등 밀원이 다른 다양한 꿀을 선별하여, 주요 구성 당의 조성, 수분함량, 종 산도, fructose/glucose ratio 등 꿀의 품질 특성을 비교 분석하고 이들이 밀원판별의 기준이 될 수 있는지를 조사하였다.
제안 방법
결정이 생성된 꿀은 중탕(6(TC 이하)하여 결정을 녹이고 상온으로 식혀서 굴절계(Attago 3T, Attago Co., Japan) 를 이용하여 측정하였으며, 결정이 생성되지 않은 꿀은 중탕하지 않고 굴절계를 이용하여 측정하였다. 측정값은 온도를 보정하여 수분함량을 구했다(Lee et al.
밀원에 따른 다양한 꿀의 품질특성과 이들에 의한 밀원판정의 가능성을 조사하기 위하여 아카시아 꿀 7개, 잡화꿀 9개, 밤 꿀 5개, 토종 꿀 5개, 총 26개의 시료를 이용하여 꿀의 당, 수분함량, 총 산도, fructose/glucose ratio 등을 조사하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용된 시료는 2006년 (주)강원농원에서 전국의 양봉민에게서 수매한 벌꿀 중에서 아카시아 꿀 7개, 잡화 꿀 9개, 밤 꿀 5개, 토종 꿀 5개를 무작위로 선택하여 상온에서 보관, 실험하였다.
시험용액 20)jL를 HPLC(Waters 510, Waters Associ ates, USA)에 주입하여 분석하였다. 분석조건은 이동상은 CH3CN/dH2O=75/25, 유속은 1.2 mL/min, 검출기는 RI detector(Waters Differential Refractometer 401, Waters Associates, USA), Data Module(Waters Data Module 746, Waters Associates, USA)를 이용하여 분석하였다(Korea Food and Drug Administration, 2007).
데이터처리
각각의 실험치는 두 번 측정하고 평균土표준편차로 나타내었다.
이론/모형
산도는 AOAC 분석법에 따라 벌꿀 10 g를 75 mL 증류수에 녹여 0.1 N NaOH로 pH 8.5가 될 때까지 적정하여 free acidity를 측정하고, 0.1 N HC1 로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 Lactone의 함량을 측정, 이를 합한 값을 총 산으로 하였다(AOAC, 1990).
성능/효과
당 성분으로 밀원에 따른 차이가 나타내지 않았다. Fructose/glucose ratio도 현저한 차이를 나타내지 않았으나, 아카시아 꿀과 밤 꿀의 fructose/glucose ratio가 잡화꿀에 비해 높았다. 꿀의 총 산도는 밀원의 종류에 상관없이 10.
0 이상으로서 꿀의 종류에 따라 다르다고 보고하였다. 그러나 본 연구에서는 밀원을 달리한 꿀의 fructose/glucose ratio는 차이를 나타내지 않았으나 목본의 꿀, 즉 아카시아 꿀과 밤 꿀은 초본에서 유래되는 잡화 꿀에 비해 높은 fructose/glucose ratio 를 갖는 것으로 나타났다.
밀원에 따른 차이를 나타내지 않았다. 당 조성 중 fmctose의 함량이 가장 높았으며, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높았다. 당 성분으로 밀원에 따른 차이가 나타내지 않았다.
0 meq/kg이하면 발효가 일어나지 않았음을 의미한다. 따라서 본 실험에서 밀원을 달리한 다양한 꿀의 총 산도가 10.30-12.45 meq/kg으로 꿀의 종류에 따른 차이가 없는 것으로 나타나 총 산도는 밀원 판단의 기준이 될 수 없다고 생각된다.
09139로 나타나서 본 실험의 결과 보다 낮게 나타났다. 본 실험에서 밤 꿀은 아카시아 꿀, 잡화 꿀, 토종 꿀과는 달리 상대적으로 fructose 함량이 glucose 함량보다 높아 fructose/glucose ratio가 다른 벌꿀들 보다 높게 나타났다. 아카시아 꿀 중 상대적으로 다른 아카시아 꿀 시료보다 낮은 fructose/glucose ratio 를 나타낸 아카시아 꿀 2(1.
, 2004). 본 실험에서 잡화 꿀 8번은 disaccharides인 sucrose(41.8%), maltose(9.4%) 를 합한 값이 monosaccharides인 fructose(0.1%), glucose (5.9%) 합한 값보다 9배 정도 높았다. 즉 잡화 꿀 8번은 꽃 꿀(nectar)이 아니라 감로(honeydew honey)이거나 꿀이 아닌 당으로 생각할 수 있다.
본 연구에 사용한 꿀은 양봉인에게서 수매한 꿀로서 어떤 가공 과정이나 숙성기간을 거치지 않은 것으로, 아카시아 벌꿀의 평균 수분함량은 28.5%, 밤 꿀은 평균 22.9%, 토종 꿀은 평균 19.9%. 잡화 꿀은 평균 29.
이는 토종 꿀의 경우 1년에 한 번 채밀하므로 충분한 숙성기간을 갖게 된 결과에 기인하는 것으로 생각된다. 아카시아 꿀, 잡화 꿀, 밤 꿀에서 수분함량 차이가 다양하게 나타났으나 아카시아 꿀과 잡화 꿀의 수분함량 차이는 거의 없었다. 잡화 꿀 중에 잡화 1번은 토종 1번과 아카시아 2, 7번과 잡화 8번은 밤 꿀 2, 3번과 토종 4번, 잡화 7번 등이 각각 유사한 수분 함량을 나타내었다.
또한, 아카시아 꿀, 밤 꿀과 같이 나무에 피는 꽃 꿀이 주로 1년생 초본인 야생화를 밀 원으로 하는 잡화 꿀보다 높은 fructose/glucose ratio를 나타내고 있다. 우리나라의 대표적 밀원인 아카시아, 밤나무의 꿀이 토종 꿀 속에 혼합되어 있으므로 잡화만을 밀원으로 하는 꿀보다 fructose/glucose ratio가 높게 나타났다. 토종 꿀 3(1.
64로 본 실험의 pH 보다 낮게 나타났다. 이러한 연구결과와 본 실험의 결과를 비교하였을 때본 연구의 아카시아 꿀, 토종 꿀, 잡화 꿀의 pH 값이 다른 연구들에서 보다 다소 높게 나타났으며 특히 밤 꿀의 pH가 높게 나타났다. 이는 밀원에 따라 꿀에 함유된 탄닌, 유기산 등의 조성의 차이에 기인하는 것으로 Han 둥(1985) 도 밤 꿀의 pH가 아카시아나 토종 꿀에 비해 높았다고 하여 유사한 경향을 나타내었다.
잡화 꿀 중에 잡화 1번은 토종 1번과 아카시아 2, 7번과 잡화 8번은 밤 꿀 2, 3번과 토종 4번, 잡화 7번 등이 각각 유사한 수분 함량을 나타내었다. 이상의 실험결과 수분 함량으로 벌꿀의 품질 특성 기준의 지표는 삼을 수 있으나 밀 원의 구별은 할 수 없는 것으로 생각되어진다.
잡화 꿀로 생각되어 지는 아카시아 꿀 2( 1.24)의 fructose/ fucose ratio를 제외한 fructose/glucose ratio의 평균은 1.54 이였으며 non-floral origin 꿀로 생각되어지는 잡화 꿀 8 번을 제외한 잡화 꿀의 fructose/glucose ratio의 평균은 1.31 이였다. 밤 꿀과 토종 꿀의 fructose/glucose ratio의 평균은 각각 1.
표에서와 같이 아카시아 꿀의 fructose/glucose ratio는 1.24-1.62, 밤 꿀의 fructose/glucose ratio는 1.61- 2.15, 토종 꿀의 fructose/glucose ratio는 1.09-1.73, 잡화 꿀의 fructose/glucose ratio는 0.02-L51 로 다양하게 나타났다. Han 등(1985)의 연구에 의하면 아카시아 꿀의 fructose/ glucose ratio는 1.
이용하여 측정한 결과는 Table 3과 같다. 표에서와 같이 아카시아 꿀의 당조성은 fructose 38.2-43.3%, glucose 24.7-30.8%, sucrose 2.7-53%, maltose 0.89-2.3%로 나타났으며 밤 꿀의 당조성은 fructose 36.7-42.3%, glucose 19.7- 22.8%, sucrose 4.7-8.1 %, maltose 0-4.1 % 토종 꿀의 당 조성은 fructose 35.9-39.2%, glucose 22.0-33.5%, sucrose 4.3-73%, maltose 0.48-1.9%, 잡화 꿀의 당조성은 잡화 꿀 8번을 제외하고는 fructose 29.7-39.2%, glucose 24.6-30.8%, sucrose 2.8-10.6%, maltose 0-3.8%로 다양하게 나타났으며 이상의 실험에서 사용된 모든 벌꿀에 함유된 당 조성 중 fructose의 함량이 가장 높았다.
측정한 결과는 Table 1과 같다. 표에서와 같이 아카시아 꿀의 수분함량은 21.65-35.35%이었으며 밤 꿀의 수분함량은 20.4-25.45%이었고, 토종 꿀의 경우는 16.50- 22.70%의 수분함량을 보였으나 잡화 꿀은 16.40-42.40% 로 나타나 수분함량의 차이가 많았다.
참고문헌 (18)
AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 15th ed, Association of Official Analytical Chemists. Washingtone, DC, USA
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