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문제 정의
- 따라서 본 연구는 시중에 유통 중인 브랜드 돈육 중 재래돼지와 멧돼지의 교잡에 의해 생산한 돈육과 항생제를 투여하지 않은 생균제 급여에 의해 브랜드화 된 돈육의 품질 특성을 비교하기 위해 수행하였다.
제안 방법
- M처리구는 LYxD 삼원교잡종 돈육으로 일반 사양프로그램에 의해 생산되었으며 출하체중은 120±5kg(약 175일)이었다. 각 처리 구는 암수로 구분하여 각 돈방당 20두씩 배치하여 3반복 실험을 하였다.
- 시중에 유통 중인 브랜드 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 3개 브랜드(Y처리구 : 재래돼지×멧돼지, 맥강과 한약제 급여; J처리구 : LYxD, 무항생제, 생균제 급여; M 처리 구 : LYxD) 돈육 등심을 구매하여 품질 특성을 분석하였다. 수분과 조회분 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만, 조지방 함량은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다3<0.
- 육색은 등심 근의 단면을 이용하여 Chroma meter(CR- 400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 고루 9회 반복 측정하여 평균값을 이용하였고, CIE L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였으며, 백색도(W*)는 L-3b의 공식으로 계산하였다. 이때 표준색판은 L=89.
- 783으로 하였다. 전단가 및 조직감은 시료의 크기를 02.0x2.0 cm 로 자른 후 전단가는 신선육을 이용하여 근육방향과 직각 방향으로 knife형 plunger로 측정하였고, 조직감은 가열육 (심부온도 74℃)을 이용하여 근육방향을 따라 세워서 plunger No. 3으로 측정하였으며, Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)의 측정조건은 Table 2와 같다.
대상 데이터
- 공시재료는 도축 후 1일이 경과한 돼지 등심을 각 구별로 10개씩 구매하여 냉장상태로 실험실로 이송하였다. 각 샘플들은 4±1℃ 냉장온도에서 1일 보관한 후 실험분석을 위해 공시되었다.
- 관능평가는 가열한 육(심부 온도 74℃)을 이용하여 진주산업대학교 학생 중에서 잘 훈련된 관능검사요원 10명(24-30세 사이의 남성 5명과 여성 5명)을 선발하여 실시하였다. 관능검사 선발을 위해서 실험에 적극 참여할 수 있는 사람을 대상으로 실험 동기를 부여하고, 구별이 되는 식육을 제시하고 10점 만점에 8점 이상의 감별을 할 수 있는 사람을 선별하였다. 관능평가는 국제 표준에 따라 실시하였다(ISO, 1988).
- , USA)를 이용하여 Table 3과 같은 조건으로 분석하였다. 관능평가는 가열한 육(심부 온도 74℃)을 이용하여 진주산업대학교 학생 중에서 잘 훈련된 관능검사요원 10명(24-30세 사이의 남성 5명과 여성 5명)을 선발하여 실시하였다. 관능검사 선발을 위해서 실험에 적극 참여할 수 있는 사람을 대상으로 실험 동기를 부여하고, 구별이 되는 식육을 제시하고 10점 만점에 8점 이상의 감별을 할 수 있는 사람을 선별하였다.
- J처리구는 LYxD 삼원교잡종으로 생산된 F1 을 자돈에서 출하까지 사료에는 물론 항생제의 주사 및 투약 등이 전혀 이루어지지 않은 무항생제 돈육으로서 전 사육기간 동안 생균제인 YC2000 1% + KBC1121 2%를 급여하였으며 출하체중은 112±5kg (약 180일)이었다. 생균제는 (주)한국바이오케미칼에서 제조 . 생산된 제품으로 주로 Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus sp.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SASQ999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
- 관능검사 선발을 위해서 실험에 적극 참여할 수 있는 사람을 대상으로 실험 동기를 부여하고, 구별이 되는 식육을 제시하고 10점 만점에 8점 이상의 감별을 할 수 있는 사람을 선별하였다. 관능평가는 국제 표준에 따라 실시하였다(ISO, 1988). 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거나 낮음, 9점은 매우 좋거나 강함으로 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 전기 회화로를 이용하여 측정하였다. 콜레스테롤 함량은 AOAC(1969) 방법에 따라 시료 1 g에 에탄올을 사용하여 추출한 후, 50% KOH 용액으로 비누화시킨 후 Toluene을 넣어 재추출한 다음, 0.
- 지방산 조성은 시료를 Folch 등(1957)의 방법을 이용하여 조지방을 추출하고, 추출된 조지방 시료에 chloroform 1mL를 넣어 녹인 다음, 이 중 100μL를 취하여 20 mL tube에 넣었다. 이때 1 mL의 methylation(methanolic-HCl-3N) 시약을 넣고 항온수조에서 6(rC로 40분간 반응시켰다.
- 콜레스테롤 함량은 AOAC(1969) 방법에 따라 시료 1 g에 에탄올을 사용하여 추출한 후, 50% KOH 용액으로 비누화시킨 후 Toluene을 넣어 재추출한 다음, 0.5 M KOH 와 증류수를 사용하여 Toluen증을 여러 번 세척한 후, 용액을 감압하여 3mL DMF시약에 녹여서 GC(HP 6890, Agilent Co., USA)를 이용하여 분리 정량하였으며, 이때 분석 조건은 Table 1과 같다.
성능/효과
- 110±5kg(약 246일)이었다. J처리구는 LYxD 삼원교잡종으로 생산된 F1 을 자돈에서 출하까지 사료에는 물론 항생제의 주사 및 투약 등이 전혀 이루어지지 않은 무항생제 돈육으로서 전 사육기간 동안 생균제인 YC2000 1% + KBC1121 2%를 급여하였으며 출하체중은 112±5kg (약 180일)이었다. 생균제는 (주)한국바이오케미칼에서 제조 .
- 05). Y 처리구의 미경산돈의 pH는 J와 M처리구의 미경산돈에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 돈육의 L(명도)값과 W*(백색도) 값은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다 (p<0.
- 05). Y처리구의 미경산돈이 거세돈보다 수분과 조지방 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). Y 처리구의 미경산돈의 pH는 J와 M처리구의 미경산돈에 비해 현저하게 높았다(p<0.
- 탄력성은 암 . 거세돈 모두에서 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 처리 구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었다.
- 05). 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 처리 구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었다. Jin 등(2005, 2006)은 돼지 교잡방법과 품종에 따라 조직 특성이 차이가 난다고 보고하였다.
- 이들 중 어느 것이 기호성에 크게 관여하는지는 식육의 종류에 따라 다르다고 알려져 있다. 관능검사 결과 향, 풍미, 육색, 다즙성 및 전체적인 기호도는 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만, 연도는 차이가 없었다. Yang 등(2005)은 개량 흑돼지와 일반 비육돈의 육질 특성을 조사한 결과, 흑돼지의 풍미 및 기호도가 일반돼지에 비해 좋았다는 보고와 Jin 등(2006b)의 생균제 급여 돈육과 급여하지 않은 돈육간의 관능검사 결과, 차이가 없었다는 보고는 본 연구 결과와 유사하였다.
- 05). 관능적 점수는 Y 처리 구가 T와 M처리구에 비해 높았고, M처리구의 미경 산 돈은 거세돈에 비해 다즙성이 현저하게 높았다(p<0.05). 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y 처리 구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량은 낮았다.
- 그러나 Jin 등(2006b)은 생균제의 사용량에 따른 품질 연구에서, 생균제를 급여한 처리구의 pH가 대조구에 비해 높았다고 보고하여 본 연구 결과와 차이를 보였는데, 이는 교배 형태와 사료첨가제에 따른 복합적인 영향에 의한 것으로 사료된다. 물을 보유하는 힘을 나타내는 보수력, 가열 시 손실 정도를 나타내는 가열감량 및 육을 자를 때 드는 힘을 나타내는 전단가는 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과 돈육의 이화학적 특성은 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에 유사한 경향을 나타내었다.
- Destefanis 등(2008)은 기계적인 측정치인 전단가가관능검사의 연도와 밀접한 관련이 있다고 보고하였으며,Caine 등(2003)과 Peachey 등(2002)은 전단가와 관능평가시의 연도는 부의 상관관계를 보인다고 보고하였다. 본 실험에서 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만3>0.05), 기계적으로 측정한 전단가와 관능평가의 연도를 비교해볼 때, J 및 M처리구보다 낮은 전단가를 나타낸 Y 처리 구가 관능 평가 시 높은 연도 값을 나타내었다.
- 식육의 품질 특성이나 저장성에 미치는 영향중에서 지질의 함량 및 지방산 조성은 육의 근내지방도와 도체의 등급에 영향을 줄 뿐만 아니라, 고기의 맛과 풍미 등 기호성에도 영향을 준다고 알려져 있다. 본 실험에서 지방산 조성은 전반적으로 oleic acid 함량이 가장 많았으며, linoleic acid, palmitic acid, arachidonic acid 등의 순이었다. 처리 간에 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함랑은 낮았다.
- 진 등(2001)은 랜드레이스와 재래흑돼지육의 지방산 비교에서 재래흑돼지육이 palmitic acid와 linolenic acid는 많은 반면, oleic aicd와 linoleic acid는 적었다고 보고하였다. 본 실험의 결과 재래돈육의 교잡종인 Y처리구의 지방산 중 oleic acid함량이 낮게 나타난 결과와 일치하였으나, palmitic acid와 linoleic acid의 함량은 오히려 높게 나타나 진 등 (2001)의 결과와 일치하지 않았다. 포화지방산 함량은 Y 처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다.
- Cameron 과 Enser(1991)는 포화지방산과 단가불포화지방산은 돼지고기의 풍미에 양의 상관관계가 있다고 하였으며, 다가불포화지방산의 함량이 높을 경우 풍미에 좋지 않은 영향을 미친다고 보고하였다. 본 실험의 결과 포화지방산 함량 이유의 적으로 높은 J처리구가 가장 낮은 풍미를 나타내고, 포화지방산의 함량이 유의적으로 높은 Y처리구가 가장 높은 풍미를 나타내어 Cameron과 Enser(1991)의 보고와 일치하지 않았다.
- Irie와 Swat land(1992)는 보수력과 가열감량은 매우 높은 상관관계가 있다고 보고하였고, Razminowicz 등(2006)은 가열감량으로 식육의 보수력을 판단할 수 있다고 하였다. 본 실험의 경우, 유의적인 차이는 없었지만, 시험구 중에서 낮은 가열감량 수치를 보인 J처리구가 높은 보수력을 나타내어 기존의 보고와 일치하였다. 기계적인 측정치인 전단가는 식육의 소비과정에서 연도를 평가하는 좋은 방법으로서 (Shackelford et al.
- 본 연구 결과에서 교배형태가 동일함에도 불구하고 수분, 조지방 및 조회분 함량이 차이를 보였는데, 이는 처리 간에 교배형태보다 사료첨가제 급여에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단된다. 콜레스테롤 함량은 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 유의적인 차이가 없었다.
- 처리 간에 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함랑은 낮았다. 성별 간에는 M처리구에서 거세돈이 미경산 돈에 비해 stearic acid 함량이 현저하게 높았다(p<0.05). 미생물제제 첨가 돈육의 stearic acid 함량은 대조구에 비해 높았고, palmitic acid와 linoleic acid 함량이 낮았다는 보고(Kim et al.
- 수분과 조회분 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만, 조지방 함량은 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저하게 낮았다3<0.05). Y처리구의 미경산돈이 거세돈보다 수분과 조지방 함량이 현저하게 높았다(p<0.
- 05), 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었다. 시료의 표면에 닿는 순간의 힘을 나타내는 표면경도와 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도는 거세돈에서만 Y처리구가 각각 1.83과 1.95로 J 처리 구의 1.31과 1.40에 비해 현저하게 높았고(p<0.05), M 처리 구와는 차이를 보이지 않았다. Jin 등(2006)은 생균제 급여에 따른 조직감 특성은 대조구와 유사하였다는 보고와 Lee 등(2004)의 경도와 응집성은 성별 간에 차이가 없었다는 보고와 본 연구 결과와 일치하였다.
- 물을 보유하는 힘을 나타내는 보수력, 가열 시 손실 정도를 나타내는 가열감량 및 육을 자를 때 드는 힘을 나타내는 전단가는 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과 돈육의 이화학적 특성은 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에 유사한 경향을 나타내었다. Irie와 Swat land(1992)는 보수력과 가열감량은 매우 높은 상관관계가 있다고 보고하였고, Razminowicz 등(2006)은 가열감량으로 식육의 보수력을 판단할 수 있다고 하였다.
- 05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 재래돼지 X 멧돼지를 교잡하여 맥강과 한약재를 급여한 Y처리구가 J와 M 처리구에 비해 육의 이화학 특성과 관능적 특성에서 우수한 것으로 나타났다.
- 그러나 인체 건강과 관련하여 동맥경화증, 고혈압 등과 같은 심혈관계 질환을 예방하기 위해서는 건강에 유익한 필수지방산과 불포화지방산 비율이 높고, 포화지방산 비율이 낮아야 한다고 보고된 바있다(Decker and Shantha, 1994). 이상의 결과에서 브랜드 돈육간의 지방산 조성 차이는 교배형태와 사료 첨가제 급여에 의한 복합적인 영향에 의한 것으로 판단된다. 단위 동물의 경우 근육 내 지방 함량 및 지방산 조성은 급여되는 사료를 통해 바꿀 수 있다는 보고(Larick et al.
- 전체적으로 수분과 조회분 함량은 Y처리구가 J와 M 처리 구에 비해 높았지만, 조지방 함량은 J처리구가 Y와 M 처리구에 비해 현저하게 낮았다. 성별 간에는 Y 처리 구의 미경 산 돈이 거세돈에 비해 수분과 조지방 함량이 높았다.
- 이러한 결과는 Jin 등(2006앙은 성별 간에 다즙성은 차이가 없었다는 보고는 본 연구 결과와 차이를 보였다. 전체적인 관능검사 결과 향, 풍미, 육색, 다즙성 및 전체적인 기호도는 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았고, 성별 간에는 M처리구의 미경산돈이 거세돈에 비해 다즙성이 높았다.
- Y 처리 구에서 미경산돈이 거세돈보다 수분 함량이 높았다. 조단백질 함랑은 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었지만, 미경산돈에서 J처리구가 Y 처리 구에 비해 현저하게 높았다0<0.05). 조지방 함량은 미경산 돈과 거세돈 모두에서 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저히 낮았고 0<0.
- 05). 조지방 함량은 미경산 돈과 거세돈 모두에서 J처리구가 Y와 M처리구에 비해 현저히 낮았고 0<0.05), 성별 간에는 Y처리구의 미경산돈이 거세돈에 비해 유의적으로 높았으나, J와 M처리구의 성별간유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조회분 함량은 Y 처리 구가 J와 M처리구에 비해 현저하게 높았고(p<0.
- 05). 조직 특성 중 탄력성은 J처리구가 Y와 M 처리 구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 관능적 점수는 Y 처리 구가 T와 M처리구에 비해 높았고, M처리구의 미경 산 돈은 거세돈에 비해 다즙성이 현저하게 높았다(p<0.
- 05), 성별 간에는 Y처리구의 미경산돈이 거세돈에 비해 유의적으로 높았으나, J와 M처리구의 성별간유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조회분 함량은 Y 처리 구가 J와 M처리구에 비해 현저하게 높았고(p<0.05), 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었다. 이러한 결과는 Jin 등(2006a)의 성별 간에 조단백질과 조회분 함량은 차이가 없었다는 보고와 일치하였고, 또한 Jin 등(2006b)은 생균제 급여 시 돈육의 조단백질 함량은 차이가 없었다는 보고와 Yu 등(2004)은 생균제 급여 시 조지방 함량은 증가하였다는 보고와 일치하지 않았다.
- 05). 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y 처리 구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량은 낮았다. 포화지방산 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다.
- 또한, Cameron 등(2000)은 돈육 등심육의 지방산 조성이 관능평가시의 풍미와 다즙성에 매우 관계가 깊다고 하였다. 지방산 중 불포화지방산의 함량이 Y 및 M처리구보다 유의적으로 낮은 J처리구가 관능평가시 향의 평가점수가 낮게 나타났다. 이러한 결과는 구조적으로 불안정한 불포화지방산이 풍부하면 이취에 매우 민감하고 특히 가열취(WOF>를 발생시키는데, WOF는 조리육에서 빠르게 풍미를 저하시킨다(Gray and Pearson, 1987)는 보고와 일치하였다.
- 본 실험에서 지방산 조성은 전반적으로 oleic acid 함량이 가장 많았으며, linoleic acid, palmitic acid, arachidonic acid 등의 순이었다. 처리 간에 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid 함량은 Y처리구가 J와 M처리구에 비해 높았지만 palmitic acid, pamitoleic acid, stearic acid 및 oleic acid 함랑은 낮았다. 성별 간에는 M처리구에서 거세돈이 미경산 돈에 비해 stearic acid 함량이 현저하게 높았다(p<0.
- Table 4에 나타내었다. 처리 간에는 수분, 조지방 및 조회분 함량에서, 성별과 처리구와 성별 상호작용 간에는조지방 함량에서 현저한 차이를 나타내었다(p<0.05). 근육의 수분 함량은 근육이 물리적 성숙도와 지방 함량에 따라 차이가 있으며 약 70-75%로 구성된다(Honikel, 1987).
- 판단된다. 콜레스테롤 함량은 처리구, 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 유의적인 차이가 없었다. Jin 등(2006a, b)은 생균제 급여와 성별 간에 돼지의 콜레스테롤 함량은 차이가 없었다는 보고는 본 연구 결과와 일치하였다.
- 본 실험의 결과 재래돈육의 교잡종인 Y처리구의 지방산 중 oleic acid함량이 낮게 나타난 결과와 일치하였으나, palmitic acid와 linoleic acid의 함량은 오히려 높게 나타나 진 등 (2001)의 결과와 일치하지 않았다. 포화지방산 함량은 Y 처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다. 일반적으로 포화지방산 함량이 높은 육은 지방의 산화안정성 및 육색 안정성이 좋은 것으로 보고되고 있다(Du et al.
- 본 실험의 결과 재래돈육의 교잡종인 Y처리구의 지방산 중 oleic acid함량이 낮게 나타난 결과와 일치하였으나, palmitic acid와 linoleic acid의 함량은 오히려 높게 나타나 진 등 (2001)의 결과와 일치하지 않았다. 포화지방산 함량은 Y 처리구가 J와 M처리구에 비해 낮았지만, 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 비, 필수지방산/포화지방산 비 및 필수지방산/불포화지방산 비는 가장 높은 함량을 나타내었다. 일반적으로 포화지방산 함량이 높은 육은 지방의 산화안정성 및 육색 안정성이 좋은 것으로 보고되고 있다(Du et al.
- 나타내었다. 표면경도와 탄력성은 처리구 간에 현저한 차이를 나타내었지만(/, <0.05), 성별 및 처리구와 성별 상호작용 간에는 차이가 없었다. 시료의 표면에 닿는 순간의 힘을 나타내는 표면경도와 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도는 거세돈에서만 Y처리구가 각각 1.
후속연구
- , 2005)고 하였다. 따라서 급여되는 사료 종류와 교배방법이 돈육의 지방산 조성에 미치는 영향에 관한 연구가 추후 필요할 것으로 사료된다.
- 소비자의 질적 .심리적 욕구에 적합한 돼지고기를 생산하여 우선적으로 수입 돼지고기에 대비하여 국내시장을 확보하고, 나아가 수출시장에서도 인정받을 수 있는 품질의 돼지고기를 생산하여야 할 것이다.
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