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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무에 의해 뒷다리의 중량감소, pH, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하고자 실시하였다.
제안 방법
- 염지는 뒷다리의 고기부분에 국산 천일염(은혜염업사)을 사용하여 정해진 소금량을 개별적으로 발라서 염지하였다. 소금 수준(2수준>과 아질산염 처리유무에 따라 4처리구로 나누었으며, HS 처리구는 소금을 뒷다리 무게의 9.2% 처리, HS+NaNO2 처리구는 소금을 뒷다리 무게의 9.2% 처리하고 아질산염을 lOOppm 처리, LS 처리 구는 소금을 뒷다리 무게의 6.2% 처리, LS+NaNO2 처리 구는 소금을 뒷다리 무게의 6.2% 처리하고 아질산염을 100 ppm 처리하였다. 염지는 온도 1-4℃, 상대습도 75-85%인 냉장실에서 2개월간 실시하였다.
- 수분, 단백질, 지방 및 회분은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였다. 수분활성도는 25 ℃조건에서 수분활성도측정 기(Novasina AW SPRINT TH 300 instrument, Pftffikon, Switzerland}를 사용하여 조사하였으며, pH는 잘게 세절한시료 3 g 증류수 27 ml과 함께 균질기(DE/X520D, CAT, Germany)로 14,000rpm에서 1분간 균질하여 pH meter (SENTRON ARGUS-X, Netherlands 측정하였다. 염도(% wet matter)는 염도계 (Takemura, TM-30D, Japan)를 사용하여 측정하였으며, VBN 측정은 高坂和久(1975)의 방법을 사용하였다.
- 염지는 뒷다리의 고기부분에 국산 천일염(은혜염업사)을 사용하여 정해진 소금량을 개별적으로 발라서 염지하였다. 소금 수준(2수준>과 아질산염 처리유무에 따라 4처리구로 나누었으며, HS 처리구는 소금을 뒷다리 무게의 9.
- 2% 처리하고 아질산염을 100 ppm 처리하였다. 염지는 온도 1-4℃, 상대습도 75-85%인 냉장실에서 2개월간 실시하였다. 세척은 오후 6시에 물에 담근 후 다음날 아침 9시에 초벌세척을 마치고, 다시 깨끗한 물에 3시간 담궜다가 씻어서 끈으로 발을 묶어 바람이 잘 통하고, 그늘진 곳에서 건조 및 숙성시켰다.
- 원료육에 대하여 구하였다. 제조가 완료된 뒷다리는 이화학적 특성을 분석하기 위해 절단하여 대퇴 두 갈래 근(m. biceps femoris)을 분리하여 실험에 공시하였다. 수분, 단백질, 지방 및 회분은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였다.
- 제조과정 중 햄의 중량감소 측정은 원료육, 염지 후, 건조 후, 숙성 후에 뒷다리 무게를 측정하여 각 단계별 감소율을 원료육에 대하여 구하였다. 제조가 완료된 뒷다리는 이화학적 특성을 분석하기 위해 절단하여 대퇴 두 갈래 근(m.
대상 데이터
- 세척은 오후 6시에 물에 담근 후 다음날 아침 9시에 초벌세척을 마치고, 다시 깨끗한 물에 3시간 담궜다가 씻어서 끈으로 발을 묶어 바람이 잘 통하고, 그늘진 곳에서 건조 및 숙성시켰다. 건조(2월 17일-5월 16일) 및 숙성(5월 17일-10월 16일)은 8개월간 실시하였다. 발효 및 건조기간 중 온도와 습도 변화는 오후 3시-4시 사이에 측정하였으며, Fig.
- 원료육으로 사용된 돼지 뒷다리는 삼원교잡종으로 처리 구당 3개씩 배치하였고, 도축 후 24시간 냉장된 뒷다리를 사용하여 경기도 수원에 소재한 축산과학원에서 햄을 제조하였다. 염지는 뒷다리의 고기부분에 국산 천일염(은혜염업사)을 사용하여 정해진 소금량을 개별적으로 발라서 염지하였다.
데이터처리
- 시험결과는 SAS program(SAS, 1996)을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하여 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
- biceps femoris)을 분리하여 실험에 공시하였다. 수분, 단백질, 지방 및 회분은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였다. 수분활성도는 25 ℃조건에서 수분활성도측정 기(Novasina AW SPRINT TH 300 instrument, Pftffikon, Switzerland}를 사용하여 조사하였으며, pH는 잘게 세절한시료 3 g 증류수 27 ml과 함께 균질기(DE/X520D, CAT, Germany)로 14,000rpm에서 1분간 균질하여 pH meter (SENTRON ARGUS-X, Netherlands 측정하였다.
- 염도(% wet matter)는 염도계 (Takemura, TM-30D, Japan)를 사용하여 측정하였으며, VBN 측정은 高坂和久(1975)의 방법을 사용하였다. 아질산염 함량은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였고, 칼로리 분석은 시료를 분쇄하여 50 g을 취한 후 전처리하여 칼로리메터 (Model 1261, Parr Instrument Co., USA)로 분석하였다. 기계적 육색측정은 대퇴 두 갈래 근(Biceps fetnoris)을 직각으로 절단하여 절단면에서 Chroma meter(CR 300, Minolta Co, Japan)로 명도(L), 적색도 (a), 황색도(b)를 CIE 값으로 측정하였고, 색도(Chroma)는 (a2+b2)1/2, 채도(h˚)는 arctg[b/ax(360˚/2x3.
- 수분활성도는 25 ℃조건에서 수분활성도측정 기(Novasina AW SPRINT TH 300 instrument, Pftffikon, Switzerland}를 사용하여 조사하였으며, pH는 잘게 세절한시료 3 g 증류수 27 ml과 함께 균질기(DE/X520D, CAT, Germany)로 14,000rpm에서 1분간 균질하여 pH meter (SENTRON ARGUS-X, Netherlands 측정하였다. 염도(% wet matter)는 염도계 (Takemura, TM-30D, Japan)를 사용하여 측정하였으며, VBN 측정은 高坂和久(1975)의 방법을 사용하였다. 아질산염 함량은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였고, 칼로리 분석은 시료를 분쇄하여 50 g을 취한 후 전처리하여 칼로리메터 (Model 1261, Parr Instrument Co.
- 3210의 백색타일을 사용하였다. 조직감 측정은 대퇴두갈래근을 근섬유 방향에 직각으로 채취하여 Instron Universal Testing Machine(Model 4465, Instron Co., USA)으로 3회 측정하였으며, 분석 조건은 sample height 2.54 cm, puncture diameter 12.73 mm(0.5 inch), load cell 50 kg, cross head speed 100 mm/min, 진입거리는 샘플높이의 80%였으며, 분석치 계산은 Malcolm(1978)의 방법을 사용하였다.
성능/효과
- 영향을 받지 않았으며(p>0.05), 황색도(b)와 채도(chroma)는 다른 처리구들 보다 고염과 아질산염을 첨가한 처리 구에서 유의적으로 높았다(p<0.05)(Table 5). 일반적으로 아질산염은 산화질소로 환원되어 고기 속 미오글로빈과 반응하여 염지육색을 발현시키는데 영향을 끼치는 것으로 알려져 있다.
- 05)(Table 4). 건염햄 염도는 소금 처리 수준이 높을수록 유의적으로 높은 경향을 나타내었으며(p>0.05), 휘발성염기태질소(VBN) 함량은 고염 처리 구에서 낮은 경향을 나타내었고(p<0.05), 아질산염 잔존량은 저염구(LS)에서 가장 낮았다(p>0.05).
- 건염햄의 조직감에 소금처리 수준과 아질산염이 미치는 영향을 조사한 결과, 경도(hardness)와 씹힘 성 (chewiness) 은 저염구(LS)에서 유의적으로 가장 낮았다(p>0.05)(Table 3). 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess)에서는 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 일반적으로 아질산염의 첨가는 산패를 지연시킨 다고 보고되어져 왔으나(Romans and Ziegler, 1974) 본 실험의 결과 100ppm 아질산염 처리는 장기간 숙성시키는 건염햄에서 산패 지연에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 아질산염 100 ppm 처리 시 10개월 정도의 제조기간 후 건염햄에 남아있는 잔존 아질산염 함량은 1.28- 2.35 ppm으로 매우 낮은 것으로 조사되었다.
- 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess)에서는 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다(p>0.05). 조직감은 건염햄 품질을 평가하는데 있어 중요한 특성으로 Serra 등(2005)은 건조 수준이 다른 시중에서 판매되는 6개 건염햄 대퇴 두 갈래 근의조직적 특성들은 수분활성도 및 수분함량과 연관이 있으며, 조직감 경도(hardness)는 수분활성도 및 수분함량과 비선형적 음의 상관관계를 가지고, 응집성 (cohesiveness)과 탄력성 (springines아은 수분활성도와 선형적 양의 상관관계가 있다고 보고하였다.
- 일반적으로 아질산염은 산화질소로 환원되어 고기 속 미오글로빈과 반응하여 염지육색을 발현시키는데 영향을 끼치는 것으로 알려져 있다. 본 실험 결과에서는 소금처리 수준이 고염일 경우 아질산염 처리는 육색을 선명하게 하고, 황색을 증가시키는 것으로 나타났다. 하지만 소금처리 수준에 따른 육색 차이는 발견할 수 없었는데 이러한 결과는 이베리안 건염햄 제조 시 염지수준을 고염(60g/kg), 저염(30 g/kg)으로 달리한 결과, 대퇴두갈래근과 반막모양근(m.
- , 1997), Tabilo 등(1999)은 암퇘지로 제조한 건염햄이 수퇘지로 제조한 건염햄보다 수분함량이 높았고, 비슷한 근내지방도 수준에서 수분함량이 높았던 암퇘지 건염햄의 경도가 더 낮았다고 보고하였다. 본 실험에서도 수분함량 이유의 적으로 높은 저염구(LS) 대퇴두갈래근 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)이 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다 (p>0.05).
- Andres 등(2005)도 415일 동안 숙성한 이베리안 건염햄 대퇴두갈래근(m biceps femoris) 에서 고염 처리구(60g/kg)의 수분함량이 저염 처리구(30g/kg)의 수분함량보다 유의적으로 높았다고 보고하였다. 아질산염 처리가 돼지 뒷다리 건염햄 숙성과정 중 수분함량에 미치는 영향에 대해서 기존 보고된 자료는 없으나 본 실험 결과 소금처리 6.2% 수준에서는 수분함량을 감소시키는데 영향을 미치는 것&로 나타났다.
- 05)(Table 1). 염지과정 중 중량감소율은 3.87-4.86% 수준이였고, 건조과정에서는 26.99-28.42%, 숙성과정에서는 10.24-11.83%로 전체 중량감소율은 34.76- 36.81% 수준이었다. 제조과정 중 중량감소는 건조기간(2월 17일-5월 16일) 동안 가장 많이 발생하였으며, 다음이 숙성과정, 염지과정 순이었다.
- 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분 조성에 소금 처리 수준과 아질산염 첨가 유무가 미치는 영향을 조사한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구 (HS+NaNO2)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+NaNS 보다 수분함량이 높았다(p<0.05)(Table 2). 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리 수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다(p>0.
- 자연환경에서 제조된 건염햄의 제조과정 중 중량감소율을 측정한 결과, 소금처리 수준과 아질산염 첨가 유무는염지과정, 건조과정, 숙성과정 그리고 전체 중량감소율에 유의적인 영향을 미치지 않아 소금처리 수준 6.2% 이상에서는 소금처리 수준이 중량감소에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다(p>0.05)(Table 1). 염지과정 중 중량감소율은 3.
- 자연환경에서 제조된 건염햄의 화학적 특성에 소금처리 수준과 아질산염 첨가 유무가 미치는 영향을 조사한 결과, 건염햄 대퇴두갈래근의 수분활성도(water activity)는 소금처리 수준이 높을수록 유의적으로 낮은 경향을 나타내었으며(p>0.05), pH는 소금처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았다(p>0.05)(Table 4). 건염햄 염도는 소금 처리 수준이 높을수록 유의적으로 높은 경향을 나타내었으며(p>0.
- 81% 수준이었다. 제조과정 중 중량감소는 건조기간(2월 17일-5월 16일) 동안 가장 많이 발생하였으며, 다음이 숙성과정, 염지과정 순이었다. Andres 등(2005)은 이베리안 건염햄 24개에 본 실험에서 시험된 소금 처리 수준보다 낮은 60 g/kg, 30 g/kg 두 가지 수준으로 다르게 했을 때 염지과정과 염지 후 제조과정에서 60 g/kg 처리구가 무게 감량이 더 많았다고 보고하였으며, 그 이유는 삼투압에 의한 수분손실이 더 많았기 때문이라고 보고하여 본 실험의 결과와 다른 결과를 보고하였는데 이러한 차이는 사용된 소금처리 수준의 차이 때문인 것 같다.
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