본 연구는 푸드 스타일링 잡지에 제시된 식공간 연출 사진의 내용 분석과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 비교 분석하였다. 식공간 연출 1,357사진은 국내 잡지인 "쿠켄"과 "행복이 가득한 집"에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다. 그 결과는 다음과 같았다. 첫째, 식기 재질의분석 결과, 고가 레스토랑과 식공간 연출가의 트랜드는 일치 즉, 백자를 가장 선호하였으며, 저가 레스토랑은 플라스틱 식기 사용이 높은 것으로 나타내었다. 둘째, 식기의 색채로는 청결을 상징하는 흰색이 가장 선호되고 있었다. 음식을 무난하게 소화하고 돋보이게 하는 고급 흰색 도자기가 많이 사용되고 있었으며, 저가 레스토랑에서 흰색 플라스틱의 사용이 일반화되어 있음을 알 수 있었다. 셋째, 음식 고명으로는 녹색 계열이 가장 많이 사용되고 있었고, 식공간 연출가들은 적색과 녹색의 보색 대비 고명도 많이 제시하고 있었다. 고가 레스토랑에서는 오방색 고명을 이용하는 경우도 많았다.
본 연구는 푸드 스타일링 잡지에 제시된 식공간 연출 사진의 내용 분석과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 비교 분석하였다. 식공간 연출 1,357사진은 국내 잡지인 "쿠켄"과 "행복이 가득한 집"에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다. 그 결과는 다음과 같았다. 첫째, 식기 재질의분석 결과, 고가 레스토랑과 식공간 연출가의 트랜드는 일치 즉, 백자를 가장 선호하였으며, 저가 레스토랑은 플라스틱 식기 사용이 높은 것으로 나타내었다. 둘째, 식기의 색채로는 청결을 상징하는 흰색이 가장 선호되고 있었다. 음식을 무난하게 소화하고 돋보이게 하는 고급 흰색 도자기가 많이 사용되고 있었으며, 저가 레스토랑에서 흰색 플라스틱의 사용이 일반화되어 있음을 알 수 있었다. 셋째, 음식 고명으로는 녹색 계열이 가장 많이 사용되고 있었고, 식공간 연출가들은 적색과 녹색의 보색 대비 고명도 많이 제시하고 있었다. 고가 레스토랑에서는 오방색 고명을 이용하는 경우도 많았다.
This study analyzed the differences of tableware and garnish decoration in color and material by conducting a content analysis of 1,357 pictures from food-styling magazines and a survey of 84 restaurants in Seoul. The data used for the study were collected from Cookand and Best Home Magazine and the...
This study analyzed the differences of tableware and garnish decoration in color and material by conducting a content analysis of 1,357 pictures from food-styling magazines and a survey of 84 restaurants in Seoul. The data used for the study were collected from Cookand and Best Home Magazine and the survey results of the restaurants. Results of the study were as follows: First, both food coordinators and upscale restaurants preferred porcelain while low-priced restaurants tended to use plastic as materials. Second, the preferred color of tableware was white as it is believed to represent the image of neatness and purity. Therefore, food coordinators prepared food in magazines for food-styling and upscale restaurants using white porcelain tableware, and low-priced restaurants also did using white plastic tableware. Finally, the preferred color of garnish decoration was green. Most professional food coordinators tended to use red and green colors to emphasize the combination of complement colors, and some expensive restaurants used five garnish decoration colors.
This study analyzed the differences of tableware and garnish decoration in color and material by conducting a content analysis of 1,357 pictures from food-styling magazines and a survey of 84 restaurants in Seoul. The data used for the study were collected from Cookand and Best Home Magazine and the survey results of the restaurants. Results of the study were as follows: First, both food coordinators and upscale restaurants preferred porcelain while low-priced restaurants tended to use plastic as materials. Second, the preferred color of tableware was white as it is believed to represent the image of neatness and purity. Therefore, food coordinators prepared food in magazines for food-styling and upscale restaurants using white porcelain tableware, and low-priced restaurants also did using white plastic tableware. Finally, the preferred color of garnish decoration was green. Most professional food coordinators tended to use red and green colors to emphasize the combination of complement colors, and some expensive restaurants used five garnish decoration colors.
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문제 정의
[Table 1]은 선행 연구(홍종숙 2003; 이재희 2001; 김명란 2000; 월간도예 1997; 권영식 1995; 김성연 1989; 월간세라믹스 1988)를 통해 식기의 종류와 기능적 특성을 재구성한 것이다. 따라서 본 연구에서는 [Table 1]에 제시된 재질 별로 식기의 재질을 분석하고자 한다.
따라서 투자 대비 경제성면에서도 음식의 시각적 모양이나 제공되는 식기도 소비자에게 판매하는 상품의 일부임을 인지한다면 대규모 투자가 아니라도 음식의 상차림(table setting)이나 담음새(food styling)만을 전략적으로 구성함으로써 레스토랑의 새로운 이미지를 창출하고 경쟁력을 갖출 수 있다(김선희 2006). 따라서 본 연구에서는 식공간 전문가들이 제안한 음식의 상차림에서 식기와 고명의 색채를 분석해 보고, 이것이 실제 레스토랑에서 사용하는 음식의 상차림에 얼마나 적용되고 있는지 알아보고자 한다. 이를 위해 다음과 같은 연구 목적을 수행할 것이다.
음양오행과 관련된 식생활은 식기, 상차림 등에 이르기까지 우리의 음식 문화 전반에 걸쳐 나타나고 있다(전소현·김두라 2005). 따라서본 연구를 위한 색채는 오방색인 흰색, 붉은색, 녹색, 황색, 흑색과 그 혼합색으로 분류하여 음식과 식기, 고명의 색채 배색을 분석하고자 한다.
둘째, 레스토랑 실증조사를 통해 실제 상업공간에서 의식기와 고명의 색채를 분석한다. 마지막으로 이들 분석 결과를 비교하여 외식사업자들에게 바람직한 음식의 상차림을 제안함으로써 푸드 코디네이팅의 기초 자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 푸드 스타일링 전문 잡지에 제시된 식공간 연출 사진과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소를 비교 분석함으로써 문제점을 제시하고 식공간 전문가와 외식사업자들에게 조화로운 음식의 상차림을 제안함으로써 푸드 코디네이팅의 기초자료를 제공하고자 수행되 었다. 이를 위해 식공간의 중요한 구성요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 분석하였다.
미국의 건축학자 문과 스팬서는 색채 조화론을 종합하여 “사람의 마음을 움직이는 색은 반드시 여러 색이 함께 어울려져 서로에게 영향을 주고, 이들 색채간의 배색 효과는 궁극적으로 색채의 조화를 목적으로 한다고 정의하였다. 하지만 단색이 가지는 이미지나 표현감을 기본적으로 이해하지 못하고는 색의 조화를 통해 질서와 완전성을 추구하고 배색된 색들이 그 대상을 돋보이게 할수 없으므로(유수연 2008), [Table 2]를 통해 기본 6색이 가지는 특성을 알아보고자 한다.
제안 방법
식기의 경우, 청색 계열의 식기가 큰 분포를 차지하고 있어 유목으로 추가하였다. 내용 분석 방법으로 정해진 틀은 없지만 본 연구에서는 Harris(2001)가 제시한 8단계 과정을 연구목적에 맞게 다음과 같이 적용하였다. 식기 재질은 [Table 1]의 선행 연구를 바탕으로 자기, 분청, 청자, 옹기, 유리, 스틸, 유기, 플라스틱, 기타로 결정하였으며, 색채의 경우 황혜성 등(1990)의 오방색을 바탕으로 식기는 흰색, 붉은 색, 녹색, 황색, 검정색, 청색으로 유목 결정하였고, 고명은 흰색, 붉은 색, 녹색, 황색, 검정색으로 유목을 결정하였다.
첫째, 푸드 스타일링 잡지에서 전문가들이 제안한 상차림 연출 사진을 수집하여 음식과 식기, 고명의 색상 배치를 분석한다. 둘째, 레스토랑 실증조사를 통해 실제 상업공간에서 의식기와 고명의 색채를 분석한다. 마지막으로 이들 분석 결과를 비교하여 외식사업자들에게 바람직한 음식의 상차림을 제안함으로써 푸드 코디네이팅의 기초 자료를 제공하고자 한다.
레스토랑의 실증분석을 위한 체크리스트의 문항구성은 먼저 실시한 잡지 사진에 대한 내용 분석 결과와 비교분석을 위해 같은 분석유목을 문항화하여 조사하였다. 또한, 고가 레스토랑과 중저가 레스토랑으로 나누어 푸드 스타일링 트랜드를 세부적으로 분석하는 것이 실무적 시사점을 위해 필요하다고 생각되어 각 레스토랑 주메뉴의 객단가를 기입하였다. 결과 레스토랑의 일반적 특성, 레스토랑의 주메뉴(레스토랑의 가장 대표 메뉴, 한 종류)에 이용하고 있는 식기의 재질과 색채, 고명의 색채로 문항이 구성되었다.
레스토랑의 실증분석을 위한 체크리스트의 문항구성은 먼저 실시한 잡지 사진에 대한 내용 분석 결과와 비교분석을 위해 같은 분석유목을 문항화하여 조사하였다. 또한, 고가 레스토랑과 중저가 레스토랑으로 나누어 푸드 스타일링 트랜드를 세부적으로 분석하는 것이 실무적 시사점을 위해 필요하다고 생각되어 각 레스토랑 주메뉴의 객단가를 기입하였다.
본 연구는 푸드 스타일링 잡지에 제시된 식공간 연출 사진의 내용 분석과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 비교 분석하였다. 식공간 연출 1,357사진은 국내 잡지인 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다.
내용 분석 방법으로 정해진 틀은 없지만 본 연구에서는 Harris(2001)가 제시한 8단계 과정을 연구목적에 맞게 다음과 같이 적용하였다. 식기 재질은 [Table 1]의 선행 연구를 바탕으로 자기, 분청, 청자, 옹기, 유리, 스틸, 유기, 플라스틱, 기타로 결정하였으며, 색채의 경우 황혜성 등(1990)의 오방색을 바탕으로 식기는 흰색, 붉은 색, 녹색, 황색, 검정색, 청색으로 유목 결정하였고, 고명은 흰색, 붉은 색, 녹색, 황색, 검정색으로 유목을 결정하였다.
음식 잡지의 내용 분석에서 코더들 간의 분석 내용 일치도를 알아보는 코더간의 신뢰도를 조사 하였다.〈쿠켄〉에 대한 신뢰도는 유목에 따라 최저 82.
본 연구는 푸드 스타일링 전문 잡지에 제시된 식공간 연출 사진과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소를 비교 분석함으로써 문제점을 제시하고 식공간 전문가와 외식사업자들에게 조화로운 음식의 상차림을 제안함으로써 푸드 코디네이팅의 기초자료를 제공하고자 수행되 었다. 이를 위해 식공간의 중요한 구성요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 분석하였다. 식공간 연출 사진은 국내 잡지인 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다.
레스토랑 실증분석을 위해 잡지나 인터넷 사이트에 추천된 레스토랑 중 무작위로 선정하였으며, 조사 시기는 2008년 12월 1일부터 15일 동안이루어졌다. 조사는 연구 목적을 인지한 조사원 4명이 연구자가 배포한 체크리스트를 가지고 대상 레스토랑에 직접 방문하여 실시하였다.
이를 위해 다음과 같은 연구 목적을 수행할 것이다. 첫째, 푸드 스타일링 잡지에서 전문가들이 제안한 상차림 연출 사진을 수집하여 음식과 식기, 고명의 색상 배치를 분석한다. 둘째, 레스토랑 실증조사를 통해 실제 상업공간에서 의식기와 고명의 색채를 분석한다.
코딩 시 연구자간의 주관적 판단을 줄이고 객관적 결과를 얻기 위해 코더(coder)들 간의 분석내용 일치도를 알아보는 코더간 신뢰도(inter-coder reliability)를 조사하였다(김영석 2005).
한편, 고명의 경우 한 가지 음식에 여러 색의 고명을 얹는 경우가 많아 중복 체크를 허용하여 다시 한번 혼합색 고명을 사용한 경우를 분석하였다(Table 9, Fig. 4 참조). 그 결과, 잡지 사진에서는 적색과 녹색의 보색 대비 고명이 75.
대상 데이터
2007년 1월부터 12월까지 월간지 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에 제시된 음식 사진 총 1,995컷 중 중복되는 지면광고 사진을 제외하고 크기가 지면의 1/10 이상을 차지하는 음식 사진 총 1,357컷을 조사대상으로 선정하였다.
2007년 1월부터 12월까지 월간지 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에 제시된 음식 사진 총 1,995컷 중 중복되는 지면광고 사진을 제외하고 크기가 지면의 1/10 이상을 차지하는 음식 사진 총 1,357컷을 조사대상으로 선정하였다. 레스토랑 실증 분석을 위한 조사대상은 잡지나 인터넷 사이트에 추천된 레스토랑 중 서울 청담동, 압구정동, 명동지역에 위치한 84곳을 무작위로 선정하였다.
레스토랑 실증분석을 위해 잡지나 인터넷 사이트에 추천된 레스토랑 중 무작위로 선정하였으며, 조사 시기는 2008년 12월 1일부터 15일 동안이루어졌다. 조사는 연구 목적을 인지한 조사원 4명이 연구자가 배포한 체크리스트를 가지고 대상 레스토랑에 직접 방문하여 실시하였다.
식공간 연출 1,357사진은 국내 잡지인 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다.
식공간 연출 사진은 국내 잡지인 “쿠켄”과 “행복이 가득한 집”에서 선정하였고, 레스토랑은 서울 지역 84군데를 선정하여 직접 방문 조사하였다.
음식 사진 분석을 위해 ‘쿠켄’1)과 ‘행복이 가득한 집’2)을 선정하여 조사대상으로 하였다.
이 중 ‘쿠켄’에서 선정된 사진은 1,051컷이고, 분석에 이용된 사진은 859컷으로 전체의 81%를 분석에 사용하였다.
조사 기간 동안 수집된 푸드 스타일링 사진은 총 1,995컷으로 이 중 본 연구의 목적에 적합하면서 크기가 지면의 1/10 이상을 차지하는 1,357컷이 분석에 이용되었다. 이 중 ‘쿠켄’에서 선정된 사진은 1,051컷이고, 분석에 이용된 사진은 859컷으로 전체의 81%를 분석에 사용하였다.
데이터처리
5%로 나타나 Kassarjian(1977)이 제시한 85%, Holsti(1968)가 제시한 90%를 상회하는 통계치를 얻어 신뢰성을 확보한 것으로 확인되었다. 레스토랑 실증분석을 위해 수집한 84부의 체크리스트는 엑셀을 이용하여 빈도분석을 실시하였다.
이론/모형
내용 분석을 통한 잡지의 음식 사진 분석에 있어서 식기, 고명의 색(color)과 식기의 재질(material) 을 유목 기준을 선정하였으며, 유목이란 코딩을 위해 연구자가 미리 정하는 분석의 기준을 말하는데, 본 연구에서는 조경숙과 방진식(2001b)이 제시한 오방색을 기준으로 하였다. 식기의 경우, 청색 계열의 식기가 큰 분포를 차지하고 있어 유목으로 추가하였다.
음식 사진 분석을 위한 조사방법으로 내용 분석을 이용하였다. 내용 분석은 지나간 자료를 수집하거나 현상을 분석하는 방법의 하나로 설문지와 인터뷰를 통하지 않고 조사자가 수집된 내용을 객관적, 체계적, 수량적으로 관찰 측정하여 기술하는 방법이다(Krippendorff 1980; 부정남 1984).
성능/효과
음식 잡지의 내용 분석에서 코더들 간의 분석 내용 일치도를 알아보는 코더간의 신뢰도를 조사 하였다.〈쿠켄〉에 대한 신뢰도는 유목에 따라 최저 82.7%에서 최고 99%까지 나타났고, 코더 간에는 코더 1과 2 사이는 89.6%, 코더 1과 3 사이는 96.7%, 코더 2와 3 사이는 86.3%로 나타나 전체 신뢰도는 90.9%로 계산되었다.〈행복이 가득한 집〉의 전체 신뢰도는 91.
9%로 계산되었다.〈행복이 가득한 집〉의 전체 신뢰도는 91.5%로 나타나 Kassarjian(1977)이 제시한 85%, Holsti(1968)가 제시한 90%를 상회하는 통계치를 얻어 신뢰성을 확보한 것으로 확인되었다. 레스토랑 실증분석을 위해 수집한 84부의 체크리스트는 엑셀을 이용하여 빈도분석을 실시하였다.
또한, 고가 레스토랑과 중저가 레스토랑으로 나누어 푸드 스타일링 트랜드를 세부적으로 분석하는 것이 실무적 시사점을 위해 필요하다고 생각되어 각 레스토랑 주메뉴의 객단가를 기입하였다. 결과 레스토랑의 일반적 특성, 레스토랑의 주메뉴(레스토랑의 가장 대표 메뉴, 한 종류)에 이용하고 있는 식기의 재질과 색채, 고명의 색채로 문항이 구성되었다.
4 참조). 그 결과, 잡지 사진에서는 적색과 녹색의 보색 대비 고명이 75.2%로 가장 많았고, 녹색과 흑색의 대비가 그 뒤를 따랐다. 실제로 여러 색의 고명이 포인트로 스타일링 된 사진은 한 가지 색채의 고명을 이용한 사진보다 다채로운 이미지를 나타내고 있었다.
내용 분석 결과 가장 많이 쓰인 재질은 도자기로 그 중 백자가 59%로 가장 높았고, 다음으로 분청(10.5%), 청자(6.9%), 유리(7.4%) 순으로 나타났다. 객단가 별 레스토랑에서 사용되는 식기를 살펴보면 저가 레스토랑에서는 플라스틱 식기가 63.
중가 레스토랑의 분청 선호는 분청이 가지는 고유의 자연스럽고 투박하고 소박한 특징이 현재의 웰빙 라이프스타일과 조화된 결과임을 알 수 있다. 둘째, 식기의 색채로는 청결을 상징하는 흰색이 가장 선호되고 있었다. 이는 푸드 스타일링을 위하여 주 음식을 무난하게 소화하고 돋보이게 하는 고급 흰색 도자기가 많이 사용되고 있음을 말해 주기도 하지만 저가 레스토랑에서 흰색 플라스틱의 사용이 일반화되어 있음을 보여주기도 한다.
셋째, 음식 고명으로는 녹색 계열이 가장 많이 사용되고 있었고, 식공간 연출가들은 적색과 녹색의 보색 대비 고명도 많이 제시하고 있었다. 또한, 레스토랑에서는 객단가가 고가로 올라갈수록 다양한 색채의 고명을 사용하고 있었고, 특히 고가 레스토랑에서는 오방색 고명을 이용하는 경우도 많았다.
1%)를 사용하였다. 이들 결과를 보면 저가와 고가 레스토랑에서 흰색 식기가 가장 많이 사용되고 있지만 식기의 재질과 연관시켜 볼 때 저가 레스토랑에서는 주로 흰색 플라스틱 식기가 주를 이루는 것인 반면, 고가 레스토랑에서는 흰색 백자가 주를 이루고 있음을 알 수 있다. 또한 오히려 중가 레스토랑에서 식기의 색채를 다양하게 사용하려는 경향을 보이고 있음을 알 수 있다.
이에 반해 ‘행복이 가득한 집’에서 수집한 944컷의 사진 중에는 498컷인 전체의 52%만이 본 연구에 적합한 것으로 판정되었다(Table 4 참조).
잡지의 사진과 비교하면 고가 레스토랑에서 사용되는 식기가 전문가가 제시한 푸드 스타일링 사진의 트랜드와 어느 정도 일치하는(백자의 빈도가 가장 높음) 반면 저가 레스토랑에서는 주로 플라스틱이나 분청 식기를 많이 이용하는 것으로 나타났다. 이는 분청이 자연스럽고 투박하고 소박한 특성을 가지고 있고, 이러한 분청의 투박감이 현재 라이프스타일이라고 할 수 있는 웰빙 트랜드를 좀 더 민감하게 반영된 결과임을 알 수 있다.
조사 대상 레스토랑의 업종별 분포는 한식 레스토랑이 36곳으로 전체의 42.9%를 차지하여 가장 높은 분포를 차지하였고, 다음으로 이태리 레스토랑이 13곳(15.5%), 양식, 중식 레스토랑이 각 12곳(14.3%)이었다(Table 5 참조). 기입한 주메뉴의 객단가를 나누어 1만원 이하를 저가, 1～3만원을 중가, 3만원 이상을 고가 레스토랑으로 분류한 후 분포를 조사해 보니 43곳인 전체의 57.
그 결과는 다음과 같았다. 첫째, 식기 재질의 분석 결과, 고가 레스토랑과 식공간 연출가의 트랜드는 일치 즉, 백자를 가장 선호하였으며, 저가 레스토랑은 플라스틱 식기 사용이 높은 것으로 나타내었다. 둘째, 식기의 색채로는 청결을 상징하는 흰색이 가장 선호되고 있었다.
첫째, 식기 재질의 분석 결과, 고가 레스토랑과 식공간 연출가의 트랜드는 일치하였지만(백자를가 가장 선호), 저가 레스토랑은 플라스틱 식기 사용이 높은 것으로 나타났다. 중가 레스토랑의 분청 선호는 분청이 가지는 고유의 자연스럽고 투박하고 소박한 특징이 현재의 웰빙 라이프스타일과 조화된 결과임을 알 수 있다.
후속연구
메인 음식의 색채에 따라 식기의 재질과 색, 고명의 색을 제시하였는데, 이를 적용하여 실제 레스토랑 경영자들은 현재의 식공간 연출의 문제점을 발견하고 개선해 나갈 수 있겠다. 하지만 본 연구를 위한 내용 분석 자료는 2007년 한 해의 사진만을 분석하여 얻음 결과이기 때문에 유행이 빠른 식 공간 연출 분야에 있어 새로운 자료에 대한 시급한 분석이 요구되는 바이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
푸드 스타일링 잡지에 제시된 식공간 연출 사진의 내용 분석과 실제 레스토랑에서 사용하고 있는 식공간 구성 요소인 식기와 고명을 색채와 재질로 나누어 비교 분석한 결과는 무엇인가?
그 결과는 다음과 같았다. 첫째, 식기 재질의분석 결과, 고가 레스토랑과 식공간 연출가의 트랜드는 일치 즉, 백자를 가장 선호하였으며, 저가 레스토랑은 플라스틱 식기 사용이 높은 것으로 나타내었다. 둘째, 식기의 색채로는 청결을 상징하는 흰색이 가장 선호되고 있었다. 음식을 무난하게 소화하고 돋보이게 하는 고급 흰색 도자기가 많이 사용되고 있었으며, 저가 레스토랑에서 흰색 플라스틱의 사용이 일반화되어 있음을 알 수 있었다. 셋째, 음식 고명으로는 녹색 계열이 가장 많이 사용되고 있었고, 식공간 연출가들은 적색과 녹색의 보색 대비 고명도 많이 제시하고 있었다. 고가 레스토랑에서는 오방색 고명을 이용하는 경우도 많았다.
식기의 특성은 무엇으로 분류할 수 있는가?
식공간 연출에 있어 음식과 식기(tableware)와의 조화가 고객에게 미치는 영향이 상당히 중요 함에도 불구하고 아직까지 이 분야의 연구는 상당히 부족하다. 식기의 특성은 색상, 형태, 크기 등으로 분류할 수 있는데, 이 중 특히 식기의 색상은 고객으로 하여금 음식에 대한 직접적이고 기본적인 이미지를 형성하게 되고, 이렇게 생겨난 이미지는 지속적으로 이어져 레스토랑이나 음식의 이미지를 형성하게 된다(김선희 2006; 문은배 2001). 따라서 레스토랑에서 음식과 식기의 색 배치를 통해 긍정적 효과를 얻으려면 색의 기본적 특성을 이해하고, 색 심리를 파악한 전문적 식기 구성이 필요한 것이다.
최근 들어 서비스산업에서 물리적 환경의 중요성에 관한 연구가 다양하게 수행되는 이유는 무엇인가?
전통적으로 서비스산업에서는 인적 서비스 부분을 중요하게 다루어 왔으나, 최근 들어 기업의 인적 서비스 수준이 높아지고 업체 간 경쟁이 치열해지면서 서비스산업에서 물리적 환경의 중요성에 대한 연구가 다양하게 수행되고 있다(Walter 2008; 전병길 2005; 이형룡 등 2002; Brady & Cronin 2001; 이용기 등 2000; Rust & Oliver 1994). 이들 연구의 공통적인 결과를 살펴보면 기업이 쾌적하고 청결하고 아름다운 서비스 환경을 구비함으로써 고객의 쾌락적 가치를 높여주게 되고, 이는 고객의 긍정적 감정을 유발하여 전반적 소비 경험에 대한 만족도를 높여 직·간접적으로 고객 만족과 재방문 의도를 증가시킨다는 것이다(Walter 2008; 임붕영·김형준 2004; 이유재·라선아 2003;이유재·김우철 1998; Bitner 1990).
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