UV-C 조사가 고춧가루의 저장 중 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 고춧가루에 UV-C 조사를 27, 54, $108\;kJ/m^2$으로 처리한 후 $20^{\circ}C$에서 4 주간 저장하였다. UV-C $108\;kJ/m^2$ 조사에 의해 고춧가루에 존재하는 오염된 미생물 수의 감소는 호기성 세균과 B. cereus에서 대조구 대비 각각 1.03, 0.90 log CFU/g 감소하였으며, 4주 저장기간 동안 초기 감균 효과를 유지하였다. UV-C 조사된 시료의 Hunter L, a, b 값 및 관능평가 결과에 있어서 조사선량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구결과, UV-C 조사 처리에 의한 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보 및 품질 유지의 가능성을 확인하였다.
UV-C 조사가 고춧가루의 저장 중 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 고춧가루에 UV-C 조사를 27, 54, $108\;kJ/m^2$으로 처리한 후 $20^{\circ}C$에서 4 주간 저장하였다. UV-C $108\;kJ/m^2$ 조사에 의해 고춧가루에 존재하는 오염된 미생물 수의 감소는 호기성 세균과 B. cereus에서 대조구 대비 각각 1.03, 0.90 log CFU/g 감소하였으며, 4주 저장기간 동안 초기 감균 효과를 유지하였다. UV-C 조사된 시료의 Hunter L, a, b 값 및 관능평가 결과에 있어서 조사선량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구결과, UV-C 조사 처리에 의한 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보 및 품질 유지의 가능성을 확인하였다.
The effect of UV-C irradiation on microbial growth and quality of red pepper powder during storage was examined. Red pepper powder was irradiated with doses of 27, 54, or $108\;kJ/m^2$ and stored at $20^{\circ}C$ for 4 weeks. UV-C treatment of red pepper powder decreased the po...
The effect of UV-C irradiation on microbial growth and quality of red pepper powder during storage was examined. Red pepper powder was irradiated with doses of 27, 54, or $108\;kJ/m^2$ and stored at $20^{\circ}C$ for 4 weeks. UV-C treatment of red pepper powder decreased the populations of total aerobic bacteria and Bacillus cereus in proportion to radiation dose. In particular, total aerobic bacteria and B. cereus populations decreased by 1.03 and 0.90 log CFU/g after irradiation at $108\;kJ/m^2$, respectively, compared with control values. UV-C irradiation caused negligible changes in the Hunter color L, a, or b values. Sensory quality results on red pepper powder were not significantly different between treatments. Therefore, UV-C irradiation can be used to inhibit microbial growth in red pepper powder, without impairing quality during storage.
The effect of UV-C irradiation on microbial growth and quality of red pepper powder during storage was examined. Red pepper powder was irradiated with doses of 27, 54, or $108\;kJ/m^2$ and stored at $20^{\circ}C$ for 4 weeks. UV-C treatment of red pepper powder decreased the populations of total aerobic bacteria and Bacillus cereus in proportion to radiation dose. In particular, total aerobic bacteria and B. cereus populations decreased by 1.03 and 0.90 log CFU/g after irradiation at $108\;kJ/m^2$, respectively, compared with control values. UV-C irradiation caused negligible changes in the Hunter color L, a, or b values. Sensory quality results on red pepper powder were not significantly different between treatments. Therefore, UV-C irradiation can be used to inhibit microbial growth in red pepper powder, without impairing quality during storage.
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문제 정의
UV-C 조사가 고춧가루의 저장 중 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 고춧가루에 UV-C 조사를 27, 54, 108 kJ/m2으로 처리한 후 20℃에서 4 주간 저장하였다.
따라서 본 연구에서는 고춧가루의 품질 개선 및 저장성 증대를 목적으로 UV-C 조사에 의한 미생물학적 안전성 확보 가능성을 확인하고 또한 색도 측정 및 관능평가를 통해 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
또한 미생물의 photoreactivation을 최소화하기 위해 어두운 상태에서 조사를 실시하였다. UV-C 조사된 고춧가루는 20℃에서 4주 동안 시중 유통 조건에 따라 low density polyethylene(LDPE) bag에 각각 개별적으로 포장하여 저장중 미생물 분석 및 품질평가를 실시하였다.
UV-C 조사된 시료는 훈련된 10명의 패널로 시료의 신선도, 부패, 냄새 및 전체적인 품질을 9점 hedonic scale(9～8: 매우 좋음, 7～6: 좋음, 5～4: 보통, 3～2: 나쁨 1: 매우 나쁨)을 사용하여 관능검사를 실시하였다.
UV-C 조사된 시료의 색도 측정은 표준백판(L = 97.47, a = -0.02, b = 1.67)으로 보정된 colorimeter(CR-300 Minolta Chromameter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter L, a 및 b 값을 측정하였다. 각 시료는 3회 반복하여 측정하였다.
, Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter L, a 및 b 값을 측정하였다. 각 시료는 3회 반복하여 측정하였다.
UV-C 조사가 고춧가루의 저장 중 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 고춧가루에 UV-C 조사를 27, 54, 108 kJ/m2으로 처리한 후 20℃에서 4 주간 저장하였다. UV-C 108 kJ/m2 조사에 의해 고춧가루에 존재하는 오염된 미생물 수의 감소는 호기성 세균과 B.
고춧가루에 존재하는 미생물 사멸을 위한 UV-C 조사는 UV 살균기(80 cm × 55 cm × 47 cm)의 상, 하부에 low pressure mercury germicidal light lamps(Sylvania, G15T8, Phillips, Netherlands)를 설치하였고, UV-C 강도는 살균기 내 시료 tray 상에서 UV light meter(UV-340, Lutron Electronic Co., Taipei, Taiwan)를 이용하여 3 반복하여 측정하였다 (dose rate; 15 W/m2).
시료는 tray에 멸균된 glass rod를 이용하여 고춧가루 분말 입자를 균일하게 펴준 후에 조사하였다. 또한 미생물의 photoreactivation을 최소화하기 위해 어두운 상태에서 조사를 실시하였다. UV-C 조사된 고춧가루는 20℃에서 4주 동안 시중 유통 조건에 따라 low density polyethylene(LDPE) bag에 각각 개별적으로 포장하여 저장중 미생물 분석 및 품질평가를 실시하였다.
본 연구에서 사용된 UV-C 조사량은 27, 54, 108 kJ/m2이었고, 조사시간은 각각 30, 60, 120 분이었다. 시료는 tray에 멸균된 glass rod를 이용하여 고춧가루 분말 입자를 균일하게 펴준 후에 조사하였다. 또한 미생물의 photoreactivation을 최소화하기 위해 어두운 상태에서 조사를 실시하였다.
UV-C 조사 처리된 고춧가루의 관능평가는 Table 3에 나타내었다. 저장기간 동안 관능평가 항목으로는 신선도, 부패, 냄새 및 종합적기호도를 측정하였다. 본 실험 결과, 저장 4주 동안 UV-C 조사된 고춧가루는 대조구와 비교시, 신선도, 부패, 냄새 및 종합적기호도 측면에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
1% sterile peptone water로 희석한 후 각각의 배지에 분주하였다. 호기성 총세균은 plate count agar(PCA, Difco Co., Detroit, MI, USA)를 사용하여 37℃에서 2일 동안 배양 후 colony를 계수하였고, B. cereus는 mannitol egg yolk polymyxin(MYP, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, U.K)를 사용하여 30℃에서 2일 동안 배양 후 계수하였다. 검출된 미생물 수는 시료 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 고춧가루는 대전 노은동 소재 농수산물 도매시장에서 시판되고 있는 고춧가루 제품을 구입하여 사용하였다.
, Taipei, Taiwan)를 이용하여 3 반복하여 측정하였다 (dose rate; 15 W/m2). 본 연구에서 사용된 UV-C 조사량은 27, 54, 108 kJ/m2이었고, 조사시간은 각각 30, 60, 120 분이었다. 시료는 tray에 멸균된 glass rod를 이용하여 고춧가루 분말 입자를 균일하게 펴준 후에 조사하였다.
데이터처리
1)A-CAny means in the same column followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
1)AAny means in the same column followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
2)A-CAny means in the same column followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
2)a-bAny means in the same row followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
3)a-cAny means in the same row followed by different letters are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
모든 실험 결과의 유의성 검정은 SAS program(13)을 사용하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test 방법을 사용하여 통계 처리를 하였다.
본 실험은 2회 반복 실시하여 실험 결과는 평균±표준편차로 나타냈다.
성능/효과
67 log CFU/g으로 감소하였다(Table 1). 4주 저장기간 동안 고춧가루의 총 호기성세균과 B. cereus수는 큰 변화를 나타내지 않았고 또한 UV-C 처리에 의한 감균 효과는 일정하게 유지함을 보였다. 이것은 고춧가루의 낮은 수분활성도에 따른 것으로 생각되며 고춧가루에 감마선과 오존 처리 후 6개월 저장기간 동안 대조구과 처리구 모두 미생물 수의 유의적인 증감이 없었다는 이 등(2)의 보고와 일치하였다.
고춧가루에 UV-C 조사를 27, 54, 108 kJ/m2으로 처리한 후 20℃에서 4 주간 저장하였다. UV-C 108 kJ/m2 조사에 의해 고춧가루에 존재하는 오염된 미생물 수의 감소는 호기성 세균과 B. cereus에서 대조구 대비 각각 1.03, 0.90 log CFU/g 감소하였으며, 4주 저장기간 동안 초기 감균 효과를 유지하였다. UV-C 조사된 시료의 Hunter L, a, b 값 및 관능평가 결과에 있어서 조사선량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
cereus에 관한 연구가 미흡한 상황에서 살균처리에 의한 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보가 시급한 것을 확인하였다. UV-C 조사 처리에 의해 고춧가루에 존재하는 미생물 수는 조사선량이 증가함에 따라 그 수가 감소하였는데, 27, 54, 108 kJ/m2 UV-C 조사(조사시간: 30, 60, 120 분) 후 총 호기성세균 수는 6.72 log CFU/g에서 각각 6.13, 6.03, 5.69 CFU/g으로 감소하였으며 B. cereus는 6.57 log CFU/g에서 각각 5.89, 5.76, 5.67 log CFU/g으로 감소하였다(Table 1). 4주 저장기간 동안 고춧가루의 총 호기성세균과 B.
결과 및 고찰
고춧가루의 유통 중 미생물학적 오염도를 조사한 결과, 총 호기성세균과 B. cereus가 각각 6.72, 6.57 log CFU/g으로 검출되었다(Table 1). 유통 중인 고춧가루의 오염도와 관련한 문헌(2,21)에서 총 호기성세균 수는 약 6.
그리고 Fonseca와 Rushing(22)은 UV-C 조사 처리가 염소나 오존 처리보다 fresh-cut watermelon의 색상 품질에 덜 영향을 미친다고 보고한 바 있다. 따라서 UV-C 조사 처리는 고춧가루의 효과적인 표면 살균 기술로써, 기존의 오존 처리나 감마선 및 전자선 조사 등에 비해 비용, 간편성, 색도 등 품질 유지 측면에서 보다 바람직할 수 있다고 판단된다.
UV-C 조사된 시료의 Hunter L, a, b 값 및 관능평가 결과에 있어서 조사선량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구 결과, UV-C 조사 처리에 의한 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보 및 품질 유지의 가능성을 확인하였다. 감사의 글
9 log CFU/g를 보였는데, 이것은 본 연구결과와 유사하였다. 또한 높은 수준으로 검출된 B. cereus에 관한 연구가 미흡한 상황에서 살균처리에 의한 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보가 시급한 것을 확인하였다. UV-C 조사 처리에 의해 고춧가루에 존재하는 미생물 수는 조사선량이 증가함에 따라 그 수가 감소하였는데, 27, 54, 108 kJ/m2 UV-C 조사(조사시간: 30, 60, 120 분) 후 총 호기성세균 수는 6.
저장기간 동안 관능평가 항목으로는 신선도, 부패, 냄새 및 종합적기호도를 측정하였다. 본 실험 결과, 저장 4주 동안 UV-C 조사된 고춧가루는 대조구와 비교시, 신선도, 부패, 냄새 및 종합적기호도 측면에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 UV-C 조사된 lettuce가 대조구와 비교해서 관능이나 품질 측면에서 유의적인 차이를 보이지 않았다는 Allende 등(12)의 보고와 일치하는 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
UV-C 조사를 통한 살균처리의 장점은?
반면에 UV-C 조사는 상기 살균처리 기술과 비교하여 열이나 화학약품을 사용하지 않으며 설치 및 조사비용도 저렴한 장점을 가지고 있다(7,8). 또한 식품의 영양성분, 관능 및 외관 품질 변화도 적어서 화학적 살균처리를 대체하여 외국에서는 널리 실용화되고 있으며(8), 안전성 측면에서도 식품 표면 미생물의 살균처리 기술로써 FDA에서 승인되었다(9).
고춧가루의 효과는?
대표적인 향신료인 고춧가루는 특유의 매운맛과 식욕 촉진 및 풍미를 향상시키는 효과를 가지고 있다(1). 과거에는 고춧가루를 가정에서 제조하여 사용하였지만 현재는 산업적으로 대량생산하면서 건조, 가공, 저장, 유통 과정중 미생물 오염 및 유해물질 함유 등과 같은 안전성 문제가 대두되고 있는데(2), 특히 미생물학적 안전성 확보가 시급한 상황이다.
UV-C 조사가 미생물을 사멸시키는 방법은?
특히 253.7 nm의 UV-C 파장은 미생물 세포의 DNA base에 손상을 일으킴으로써 미생물을 사멸시킨다고 보고되었다(10-12). 그러나 현재 국내에서는 아직 UV-C 조사를 통한 고춧가루의 미생물학적 안전성에 관한 연구가 이루어졌다는 보고가 없다.
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