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문제 정의
- 본 연구의 주목적은 브로일러 사료용 항생 제대체제로서 우리나라 적송수피 추출물인 피타민을 섭취한 닭고기의 품질 및 저장성 연장 효과를 조사하는 데 있다.
- 또한 인간의 삶에서 폭넓게 이용되었다. 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭가슴살의 품질 특성, TBARS 평가 및 관능 평가에 미치는 영향을 조사하기 위해서 35일간의 실험을 수행하였다. 실험 처리구 4개는 대조구, 항생제 0.
가설 설정
- 2) SEM: standard error of mean values. a, bMean values with different superscripts are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 닭고기 가슴살을 삼계탕 형식으로 끊는 물에 가열해서충분히 익힌 후 조리된 가슴살을 이용하여 30분 이내에관능평가실에서 항생제 첨가구를 제외한 닭고기를 대상으로 하여 닭고기 맛에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능검사 요원은 14명의 대학생(남자 7명, 여자 7명)을 선발하여 평가 내용을 충분히 알 수 있도록 훈련을 시킨 후 실험에 응하도록 하였다.
- 닭고기 가슴살의 아미노산 조성은 Automatic amino acid analyser(L-8800, Hitachi, Japan)를 사용하여 측정하였다. 대부분의 아미노산은 6N HCl를 이용하여 110oC에서 24 시간동안 산가수분해한 다음, PITC(phenyl-isothiocyanate) 유도체 시약으로 반응시켜서 정량하였다(White et al.
- 닭고기의 pH는 안락사 후 3시간 이내에 발골 전 도체로부터 오른쪽 흉부에서 측정하였으며, 대기 온도에서 pH4.0 과 7.00완충액으로 보정한 유리전극(Insertion glass elec- trode)이 부착된 휴대용 pH meter(Crison 507, Crison, Milan, Italy)를 이용해서 유리전극을 닭고기에 직접 접촉하여 측정하였다(Bern et al, 2008).
- 닭고기의 보수력(WHC, water holding capacity)은 안락사 후 3시간 이내의 가슴살 10 g을 70oC의 항온수조에서 30분간 유지한 다음, 4oC에서 48시간 동안 보존하여 1, 000 rpm에서 10분간 원심분리에 의해서 육즙 손실량을 측정하였다. 한편, 닭고기가슴살의 수분 함량을 측정해서(수분함량-육즙손실량)/수분함량100으로 보수력(%)을 구하였다 (Honikel, 1998).
- 사육실험이 종료된 후 도계일에 각 처리구 당 임의로 9 마리(반복구 당 평균 체중에 가까운 개체 3마리)의 브로일러를 선정하여 실험동물 안락사 권장(Close et al, 1997) 에 따라서 CO2 가스에 의해서 희생하였다. 닭의 스트레스를 최소화하기 위해 도계 1-2시간 전에 희생할 닭을 선정하여 나머지 닭의 시야에서 보이지 않는 분리된 도계장소로 이동하였다.
- 상등액을 얻었다. 상등액을 spectrophotometer(UV mini-1240, Shimadzu, Japan)에서 531nm 의 흡광도를 측정한 다음, 증류수 1 mL 와 TBA/TCA 혼합용액 2mL를 함유하는 맹검(blank) 의 측정치와 비교하였고, 그 차이 값에 상용계수 5.88을 곱해서 닭고기의 TBARS 량을 MDA(malondialdehyde) ㎎/㎏으로 표시하였다. MDA 형성을 위해 수용액에서 스스로 분해되는 tetra-thoxypropane (Sigma, USA)을 표준물질로 사용하였다.
- Pitamin premix는 뉴트라팜(주)으로부터 제공받은 피타민 50 g과 글루코스 950 g을 혼합하여 총량 1 kg으로 제조하였다. 실험 사료는 옥수수, 대두박 위주로 브로 일러의 영양소 요구량을 충족할 수 있도록 배합하였으며, 실험사료의 조단백질과 대사에너지 함량을 비롯한 모든 영양소 수준을 동일하게 조절해 주었다 (Table 1, 2).
- 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭가슴살의 품질 특성, TBARS 평가 및 관능 평가에 미치는 영향을 조사하기 위해서 35일간의 실험을 수행하였다. 실험 처리구 4개는 대조구, 항생제 0.1% 첨가구, 피타민 프리믹스0.1%, 피타민 프리믹스 0.2% 첨가구로 구분하였다. 닭가슴살의 단백질과 아미노산 함량은 각 처리 구간 통계적인 유의차가 없었다.
- 수 있는 표준상태(밀도 10마리/m2)하에서 사육하였다. 실험 처리구는 대조구, 항생제(chlorotetracycline, CTC) 0.1%, P 0.1%(Pitamin 5.0%가 혼합된 Pitamin premix 0.1% 함유), P 0.2%(Pitamin 5.0%가 혼합된 Pitamin premix 0.2% 함유)로 구분하였다. Pitamin premix는 뉴트라팜(주)으로부터 제공받은 피타민 50 g과 글루코스 950 g을 혼합하여 총량 1 kg으로 제조하였다.
- 채취하였다. 아미노산 분석을 위한 닭가슴살은 사후 24시간째 일정량의 시료를 취하여 액화질소가스로 급속 동결 후 -20℃에서 분석 시까지 보관하였고, TBARS(thiobarbitunc acid reactive substances) 측정용 닭다리살은 사후 24시간째 시료를 취하여 분석에 이용하였다.
- 관능검사 요원은 14명의 대학생(남자 7명, 여자 7명)을 선발하여 평가 내용을 충분히 알 수 있도록 훈련을 시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 닭고기의 맛과 향(taste, flavor), 육색(color), 다즙성(juiciness), 조직감(texture), 전체기호도(overall acceptability) 등이었고 각 항목별로 9점척도 법을 사용하였다. 닭고기 맛과 향에 세점은 닭고기 냄새가 매우 강함, 5점 강한 편임, 9점 매우 적절함으로 평가하였고, 육색에서 1점 너무 어두움, 2점 너무 밝음, 9점 매우 적절함으로, 다즙성에서 1점 촉촉한 감이 너무 없음, 5점 너무 물기가 많음, 9점 매우 적절함으로 그리고 조직감과 전체적인 기호도에서 1점 매우 나쁨, 5점 보통, 9점 매우 우수함으로써 1점에서 9점으로 갈수록 닭고기 맛의 특성이 우수한 것으로 평가하였다.
대상 데이터
- 88을 곱해서 닭고기의 TBARS 량을 MDA(malondialdehyde) ㎎/㎏으로 표시하였다. MDA 형성을 위해 수용액에서 스스로 분해되는 tetra-thoxypropane (Sigma, USA)을 표준물질로 사용하였다.
- 2% 함유)로 구분하였다. Pitamin premix는 뉴트라팜(주)으로부터 제공받은 피타민 50 g과 글루코스 950 g을 혼합하여 총량 1 kg으로 제조하였다. 실험 사료는 옥수수, 대두박 위주로 브로 일러의 영양소 요구량을 충족할 수 있도록 배합하였으며, 실험사료의 조단백질과 대사에너지 함량을 비롯한 모든 영양소 수준을 동일하게 조절해 주었다 (Table 1, 2).
- 공시재료로서 도계 당일에 도체의 반쪽에서 pH를 측정하였고, 나머지 반쪽에서 보수력 측정용 시료를 채취하였다. 아미노산 분석을 위한 닭가슴살은 사후 24시간째 일정량의 시료를 취하여 액화질소가스로 급속 동결 후 -20℃에서 분석 시까지 보관하였고, TBARS(thiobarbitunc acid reactive substances) 측정용 닭다리살은 사후 24시간째 시료를 취하여 분석에 이용하였다.
- 관능검사 요원은 14명의 대학생(남자 7명, 여자 7명)을 선발하여 평가 내용을 충분히 알 수 있도록 훈련을 시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 닭고기의 맛과 향(taste, flavor), 육색(color), 다즙성(juiciness), 조직감(texture), 전체기호도(overall acceptability) 등이었고 각 항목별로 9점척도 법을 사용하였다.
- 로스(RossXRoss) 계통의 성감별을 실시한 부화 1일령 브로일러 수컷 240마리를 이용하여 강원대학교 동물생명과학대학 동물사육장에서 35일 동안 4처리구X 3 반복(반복구당 20마리)으로 완전 임의 배치하여 물과 사료에 자유롭게접근할 수 있는 표준상태(밀도 10마리/m2)하에서 사육하였다. 실험 처리구는 대조구, 항생제(chlorotetracycline, CTC) 0.
데이터처리
- 닭고기 아미노산, pH, 보수력, TBARS 및 관능검사 자료는 완전임의배치 (randomized block design) 로서 분산분석 (ANOVA) 에 의해서 분석하였다. 처리 평균 간의 차이는 95% 신뢰 수준에서 유의성을 검정하였다 (SAS, 2000).
- 자료의 처리 평균은 SAS® software의 General Linear Models (GLM) procedure롤 이용하여 유의성을 검정하였다. 닭고기 아미노산, pH, 보수력, TBARS 및 관능검사 자료는 완전임의배치 (randomized block design) 로서 분산분석 (ANOVA) 에 의해서 분석하였다.
이론/모형
- 사후 24시간까지 4oC 냉장실에서 보관한 시료인 닭 껍질을 포함한 다리살 10 g을 polypropylene plastic bag에 넣고, 고기단백질과 결합한 모든 malondialdehyde acid (MDA)를 가수분해하기 위해서 70oC water bath에서 10분 동안 가열해서 지질산화를 일으킨 다음 (Jo and Ahn, 1998), 지질산화의 정도를 측정하기 위해서 2차 산물인 MDA (Sushil and Meliss, 1997)를 분석하기 위한 방법으로서 시료를 Oxygen permeable polyethylene zip lock bag 에 넣어서 4oC, 7일간 저장하면서 TBARS 반응물의 양을 Burge 와 Aust의 방법(1978)에 준해서 측정하였다. 즉, 닭 다리 살 5 g과 증류수 15mL를 혼합하여 homogenizer(Tissue grinder 1102-1, Japan)로 13, 500 rpm에서 5분간 균질화하였다.
- , 1988). 함유황 아미노산과 트립토판은 각각 Allred와 MacDonald (1988), Landry와 Delhaye(1992)의 방법을 이용하여 정량하였다.
성능/효과
- 1) Nine-point taste and flavor intensity scale (1=extremely strong, 5=too strong, and 9=just about right), Nine-point color scale (1= much too dark, 5=too light, and 9=just about right), Nine-point juiciness scale (1=much too dry, 5=toojuicy, and 9=just about right), Nine-point texture scale (1=dislike extremely, 5=neither like nor dislike, and 9=like extremely), Nine-point total acceptability (1=dislike extremely, 5=neither like nor dislike, 9=like extremely). 2) SEM: standard error of mean values.
- 보는 바와 같다. pH는 P 0.1%와 P 0.2% 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 즉, 피타민을 섭취한 닭고기의 pH 범위는 6.
- 05).닭 껍질을 포함한 다리살의 TBARS 값은 저장일수가 증가함에 따라서 높아지는경향이었으며, 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮았다p<0.05). 항생제첨가구를 제외한 삶은 닭고기의 관능평가 성적은 피타민프리믹스 첨가구가 대조구에 비해서 유의적으로 높았다 (p<0.
- 같다. 닭 껍질을 포함한 다리살의 저온저장 중 지방산패도를 나타내는 TBARS 값은 저장일수가 증가함에따라서 높아졌으며, 대조구와 항생제 첨가구 사이에는 유의차가 없었으나 P 0.1%와 P 0.2% 첨가구는 대조구 및항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮은 경향이 뚜렷하였다 (p<0.05). 본 결과에서 나타난 새로운 사실은 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스를 첨가 급여하게 됨으로서 닭고기의 저장성 연장 효과를 기대할 수 있다는 점이다.
- 평가항목은 닭고기의 맛과 향(taste, flavor), 육색(color), 다즙성(juiciness), 조직감(texture), 전체기호도(overall acceptability) 등이었고 각 항목별로 9점척도 법을 사용하였다. 닭고기 맛과 향에 세점은 닭고기 냄새가 매우 강함, 5점 강한 편임, 9점 매우 적절함으로 평가하였고, 육색에서 1점 너무 어두움, 2점 너무 밝음, 9점 매우 적절함으로, 다즙성에서 1점 촉촉한 감이 너무 없음, 5점 너무 물기가 많음, 9점 매우 적절함으로 그리고 조직감과 전체적인 기호도에서 1점 매우 나쁨, 5점 보통, 9점 매우 우수함으로써 1점에서 9점으로 갈수록 닭고기 맛의 특성이 우수한 것으로 평가하였다.
- 2% 첨가구 닭 가슴살에서 수분 함량이 높았기 때문에 보수력이 높았을 것으로 추정된다. 닭고기의 pH와 보수력은 닭고기의품질에 커다란 영향을 주며, 보수력은 가공산업의 경제성과 소비자 기호도에 커다란 영향을 준다. pH 값은 고기의질적 품질평가를 위한 가장 중요한 물리적 변수의 하나이며 고기의 기술적인 품질과 감각적인 품질의 예측 지표로서 널리 이용한다(Young et al, 2004a).
- 05). 본 결과에서 나타난 새로운 사실은 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스를 첨가 급여하게 됨으로서 닭고기의 저장성 연장 효과를 기대할 수 있다는 점이다. 피타민 프리믹스 첨가구에서 TBARS 성적이 우수하게 나타난 점은 피타민에 함유된 항산화 활성 및 항균 활성물질의 작용에 의해서 나타난 효과일 것으로 추정해 볼 수 있다(Ahn et al.
- 05). 육즙 손실로서 측정된 닭고기가슴살의 보수력은 P 0.1%와 P 0.2% 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 높았다 (p<0.05).닭에서 항산화 상태의 증가에 기인한 보수력 증가는 사후 온도, pH 및 육색발현과 관련이 깊으며 (Young et al.
- 05). 이 결과는 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가닭고기의 품질, 맛, 향 그리고 저장성을 향상시킬 수 있음을 시사해준다.
- 05). 즉, 피타민을 섭취한 닭고기의 pH 범위는 6.09-6.18로 나타난 반면에 대조구 및 항생제를 섭취한 닭고기의 pH 범위는 6.49-6.53으로 나타났으며 피타민 첨가구와대조구 및 항생제 첨가 구간 통계적인 유의차가 인정되었다3<0.05). 육즙 손실로서 측정된 닭고기가슴살의 보수력은 P 0.
- 05). 특히, 본 실험에서 나타난 중요한 점은 브로일러 사료에 피타민 프리믹스를 첨가 급여해줌으로써 닭고기의 맛을 개선할 수 있다는 사실이다. 피타민 프리믹스 첨가구에서 관능성적이 높았던 점은 우선 피타민 프리믹스 첨가구에서보수력이 높았기 때문으로 볼 수 있다(Table 4).
- 닭가슴살의 단백질과 아미노산 함량은 각 처리 구간 통계적인 유의차가 없었다. 피타민 프리믹스 첨가 사료를 섭취한 닭고기의 pH는 대조구 및항생제 첨가구 보다도 낮았으나, 닭가슴살의 보수력은 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 높았다 (p<0.05).닭 껍질을 포함한 다리살의 TBARS 값은 저장일수가 증가함에 따라서 높아지는경향이었으며, 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮았다p<0.
- 관능평가 성적이 9에 가까우면 매우 우수한 것이며 1에 가까울수록 나쁜 것이다. 항생제 첨가구를 제외한 닭고기의 관능평가성적은 육색을 제외한 다른 항목에서 프리믹스 첨가 구가 대조 구에 비해서 더욱 높은 것으로 나타났다 (p<0.05). 특히, 본 실험에서 나타난 중요한 점은 브로일러 사료에 피타민 프리믹스를 첨가 급여해줌으로써 닭고기의 맛을 개선할 수 있다는 사실이다.
- 05). 항생제첨가구를 제외한 삶은 닭고기의 관능평가 성적은 피타민프리믹스 첨가구가 대조구에 비해서 유의적으로 높았다 (p<0.05). 이 결과는 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가닭고기의 품질, 맛, 향 그리고 저장성을 향상시킬 수 있음을 시사해준다.
후속연구
- 그러나, Qiao 등(2001)은 육색이 서로 다른 분쇄 닭고기에서 낮은 pH 값과 높은 수분 함량을 나타내는 처리구가 보다 높은 pH 및 낮은 수분 함량을 지닌 처리구에 비해서 보수력이 높았다고 하였고, Young 등(2003)은 스트레스를 최소화하여 안정적으로 희생한 닭의 pH는 사후 30분에서 4 시간까지 유의적인 차이가 없었으나 스트레스를 받은 도계장에서도계한 닭의 사후 시간별로 측정한 pH는 유의차가 있었다고 하였으며, 이전의 보고들과 다르게 낮아진 pH가 보수력 감소를 초래하지 않았다고 하였다. CO2 가스안락사에 의해 스트레스를 최소화하여 도계한 본 연구결과는 이들의 보고와 비슷하였으며, 닭고기가슴살의 pH가낮았지만 보수력이 높은 이유에 대해서는 확실하게 알려진 바 없기 때문에 앞으로 이 부분에 관한 더 많은 연구가 필요할 것으로 본다. 한편, P 0.
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