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• 연구 방법
• 연구 결과

제안 방법

• 평가 음식은 미국인들의 선호도가 높은 것으로 조사된 선행 연구와 한국적이고 대증성이 있으며 테이크아웃(take-out) 품복으로 적합한 것으로 평가된 음식을 참고로 하여 순두부, 돼지불고기, 김치제육볶음, 돼지갈비, 오징어볶음, 닭볶음, 삼계탕, 감자조림, 두부조림 및 잡채를 선발하였다.
• 또한 시식 및 설문조사를 위해 설문조사지 등출력용 프린터, 현수막, 음식 전시 테이블 등을 활용하여 각종 순비 작업을 실시하였으며 현지여건에 맞도록 품복별로 제공 음식을 재촬영하여 활용하였고 시식 및 설문조사를 위해 현지유학생 2인을 섭외하고 상세한 설문조사 방법에 관해 사전 교육을 실시하였다.
• 조사대상자의 일반사항은 성별, 나이 및 인종으로 구성하였으며 각 음식에 대한 평가 속성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 외관(appearance). 색상(color), 향(aroma), 풍미 (flavor) 등으로 구성하였디' 평가는 9점 척도법에 의해 좋아하는 정도를 표시하도록 하였으며 평가척도로 “dislike extremely"는 1점, ''neither like or dislike"는 5점, Tike extremely'는 9점의 점수를 부여하였디, .
• 2008년 완성된 take-out 형 한식 모델 시스템의 품질 개선을 목적으로 하와이 호놀룰루에서 bus형 take-out 점포를 활용하여 한식의 market test를 추진하였다.
• Market test의 구체적인 사항은 한식 소비량, 원부재료 수율, 조리시긴-, pan 상에서의 보존상태, take-out 편리성 및 보존상태, 재가열시 복원성, 매뉴얼 효율성, 키친설비 편리성 등 시스템 효율성, 기존 한식당과의 경쟁력 및 steak 등의 미국 음식과의 경쟁력을 검토하는 것이었으며 소비자 평가는 별도의 방법을 활용하였다.

대상 데이터

• 음식재료는 미국 하와이 현지 마켓(Palama market. Donquiliote market)에서 신선한 상태의 것으로 구입하여 사용하였、으며 제조 방법 매뉴얼에 준하여 반복적인 시험조리를 실시하고 자체 평가를 통해 평가 시료의 상태를 확인하였다.

이론/모형

• 색상(color), 향(aroma), 풍미 (flavor) 등으로 구성하였디' 평가는 9점 척도법에 의해 좋아하는 정도를 표시하도록 하였으며 평가척도로 “dislike extremely"는 1점, ''neither like or dislike"는 5점, Tike extremely'는 9점의 점수를 부여하였디, . 또한 각 시료(음식)의 매운맛, 짠맛, 단맛, 신맛 및 조직감은 Just about right scale로 평가하였다.

성능/효과

• 하와이 현지에서 한식 10개 품복에 대하여 3주간에 걸쳐 설문에 참여한 하와이 현지 소비자들은 총 436명이었디' 참여자들의 일반사항을 분석한 바 인종 분포에서는 일본인이 32.8%, 전형적 미국인(코카시언병耳인) + 아프리키계 미국인(흑인))이 25.3%로서 일본인과 미국인이 58.1%를 차지하였고, 증국인 9.9%, 한국인 5.7%, 그 밖의 아시아인 14.9%, 히스패닉 3.7%, 기타가 7.8%의 구성 비율을 나타내었다 (A 2).
• 표 5에 나타낸 바와 같이 각각의 한식에 대한 시식 설문조사에 참여한 사람들의 인종별분포를 분석해 볼 때 일본인들은 순두부, 삼계탕, 오징어 볶음 및 닭볶음에 평균 이상의 참여율을 보였고, 미국인들(아프리카계, 코카시언)은 돼지불고기, 김치제육볶음, 돼지갈비, 삼계탕, 감자조림, 잡채에, 중국인들은 순두부, 돼지불고기, 김치제육볶음에서 높은 참여율을 보였다. 한편 평균치 이하의 참여율을 보인 품목은 일본인들과 증국인들의 경우 감자조림, 두부조림 및 잡채였고, 미국인들의 경우에는 닭볶음이었디' 표 3에 나타낸 바와 같이 나이별 분포는 전반적으로 고른 분포를 보였고, 표 4의 성별분포에서는 여성의 참여비율이 높게 나타난 삼계탕의 경우를 제외하고 남성이 여성보다 많았다.
• 한편 평균치 이하의 참여율을 보인 품목은 일본인들과 증국인들의 경우 감자조림, 두부조림 및 잡채였고, 미국인들의 경우에는 닭볶음이었디' 표 3에 나타낸 바와 같이 나이별 분포는 전반적으로 고른 분포를 보였고, 표 4의 성별분포에서는 여성의 참여비율이 높게 나타난 삼계탕의 경우를 제외하고 남성이 여성보다 많았다.
• 표 6에 나타낸 바와 같이 순누부 등 한식 에 대한 하와이 현지인들의 기호도 평가 결괴" 전반적으로 향 7.2~7.9점, 색상 6.9~8.0점, 맛 7.3~8.1점, 종합적 기호도 7.0~8.0점으로 각각의 속성에서 매우 높은 점수를 보였디、품복별로 볼 때 돼지갈비가 향, 색상, 맛 및 종합기호도(8.0점)에서 가장 높은 점수를 보였디' 종합적기호도를 볼 때 돼지갈비가 8.0점을, 돼지불고기, 김치제육볶음, 닭볶음, 감자조림 및 잡채는 모두 7.7점을 보였고, 두부조림 7.6점, 순두부 7.3 점, 삼계탕 7.0점의 순으로 우수하게 평가되었디' 한편, Just about ri이it 평가에서는 김치제육볶음은 다소 매운맛이 강하고, 돼지갈비, 오징어볶음과 닭볶음은 조직감이 다소 강하였으며, 감자조림은 짠맛, 단맛 및 조직감이 다소 강한 것으로 나타났다. 또한 두부조림은 매운맛, 짠맛, 단맛이, 잡채의 경우에는 짠맛을 다소 강하게 느끼는 것으로 평가되었디'
• 이에 따라 한식의 소비를 유도하도록 시식회와 설문조사를 실시한 바, 한식에 대한 소비자기호도가 우수하고 이로 인해 한식의 인지도가 상승하고 있음을 확인할 수 있었다.
• 특히 상기 한식 10여 개 품복에 대한 기호도평가 점수가 9점 만점에 모두 7점 이상을 나타낸 결과를 볼 때 본 연구에서 선정하고 한식모델 시스템에 반영할 예정인 한식 품복들이 향후 미국시장은 물론 일본, 증국 등 전 세계시장에서 충분한 경쟁력을 가질 것으로 기대되었다.

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