This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols as alternative sweeteners for replacing sucrose in sponge cake. The sponge cakes were prepared with only sucrose or a 50% replacement of sucrose with various sugar alcohols (erythritol, sorbitol, and xylitol). The specific gravity of ...
This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols as alternative sweeteners for replacing sucrose in sponge cake. The sponge cakes were prepared with only sucrose or a 50% replacement of sucrose with various sugar alcohols (erythritol, sorbitol, and xylitol). The specific gravity of cake batter containing only sucrose was significantly higher and the viscosity was significantly lower than those containing sugar alcohol (p<0.001). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose. The thermal characteristics, as assessed by differential scanning calorimetry, showed that sucrose delayed gelatinization of cake batter more than sugar alcohol, as the onset temperature and the peak temperature of cake batter containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohol. The moisture content of cake containing sorbitol was the highest and that containing only sucrose was the lowest among cakes. The specific volume of cakes containing only sucrose and xylitol were higher and the baking loss rate of those were lower than other sugar alcohols. The volume and symmetry index of cake containing only sucrose were the highest among cakes (p<0.001), and xylitol was similar to sucrose for the above indices. The redness (a) and yellowness (b) values of crust containing only sucrose were significantly higher than those containing sugar alcohols (p<0.001). The a and b values of crumb containing erythritol were the lowest among cakes, showing a pale yellowish color. The microstructure, as assessed by scanning electron microscopy, showed that the cake containing only sucrose had more uniformly and finely distributed pores and a smoother cross section than that containing sugar alcohols. Cake containing xylitol was similar to cake containing only sucrose. Hardness, chewiness, and gumminess of cake containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohols, whereas the adhesiveness of cakes containing sugar alcohols were higher than those containing only sucrose (p<0.01). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose in textural properties. In a sensory quality test, the tenderness and moistness of cakes containing sorbitol and erythritol were higher than those containing only sucrose and xylitol. The overall acceptance of cakes containing xylitol and only sucrose were higher than those containing sorbitol and erythritol (p<0.001). Thus, xylitol is more appropriate as a 50% replacement for sucrose than erythritol and sorbitol when preparing sponge cake.
This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols as alternative sweeteners for replacing sucrose in sponge cake. The sponge cakes were prepared with only sucrose or a 50% replacement of sucrose with various sugar alcohols (erythritol, sorbitol, and xylitol). The specific gravity of cake batter containing only sucrose was significantly higher and the viscosity was significantly lower than those containing sugar alcohol (p<0.001). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose. The thermal characteristics, as assessed by differential scanning calorimetry, showed that sucrose delayed gelatinization of cake batter more than sugar alcohol, as the onset temperature and the peak temperature of cake batter containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohol. The moisture content of cake containing sorbitol was the highest and that containing only sucrose was the lowest among cakes. The specific volume of cakes containing only sucrose and xylitol were higher and the baking loss rate of those were lower than other sugar alcohols. The volume and symmetry index of cake containing only sucrose were the highest among cakes (p<0.001), and xylitol was similar to sucrose for the above indices. The redness (a) and yellowness (b) values of crust containing only sucrose were significantly higher than those containing sugar alcohols (p<0.001). The a and b values of crumb containing erythritol were the lowest among cakes, showing a pale yellowish color. The microstructure, as assessed by scanning electron microscopy, showed that the cake containing only sucrose had more uniformly and finely distributed pores and a smoother cross section than that containing sugar alcohols. Cake containing xylitol was similar to cake containing only sucrose. Hardness, chewiness, and gumminess of cake containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohols, whereas the adhesiveness of cakes containing sugar alcohols were higher than those containing only sucrose (p<0.01). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose in textural properties. In a sensory quality test, the tenderness and moistness of cakes containing sorbitol and erythritol were higher than those containing only sucrose and xylitol. The overall acceptance of cakes containing xylitol and only sucrose were higher than those containing sorbitol and erythritol (p<0.001). Thus, xylitol is more appropriate as a 50% replacement for sucrose than erythritol and sorbitol when preparing sponge cake.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 스폰지 케이크 제조시 첨가 재료 중 설탕의 50%를 에리스리톨, 솔비톨, 자일리톨로 대체하여 만든 반죽 및 케이크의 품질 특성을 조사하여 당알코올의 설탕 대체 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
10 mg의 반죽을 알루미늄 팬에 넣고 밀봉한 후 25℃부터 125℃까지 2.5℃/min의 속도로 가열하여 흡열곡선을 얻었고, 이로부터 초기온도(onset temperature, TO), 피크온도(peak temperature, TP), 종결온도(end temperature, TE), 엔탈피(enthalpy, ΔH)를 구하였다.
검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사 방법에 관한 예비교육을 실시한 후 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다. 각 시료의 평가 사이에 생수가 제공되었고 조사는 7점 척도로 나타내도록 하였으며 1점에 가까울수록 강도가 약함을, 7점에 가까울수록 강도가 강함을 나타내도록 하였다.
케이크의 관능적 품질특성을 조사하기 위하여 식품영양학과 학생 12명을 대상으로 냄새, 향미, 조직감, 외관 등의 특성차이를 검사하였다. 검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사 방법에 관한 예비교육을 실시한 후 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다. 각 시료의 평가 사이에 생수가 제공되었고 조사는 7점 척도로 나타내도록 하였으며 1점에 가까울수록 강도가 약함을, 7점에 가까울수록 강도가 강함을 나타내도록 하였다.
계란의 기포성을 향상시키고 설탕 및 당 알코올 등 당류의 용해성을 증가시키며 제품의 부피를 크게하기 위하여 53℃의 물로 중탕하면서 mixing bowl을 40℃로 유지시키는 hot mixing method를 사용하였다(Lee 등 2007; Park & Chang 2007; Park 등 2008). 계란에 당류를 넣어 제과용 믹서(K5SS, Kitchen Aid, USA)를 사용하여 4단에서 2분, 6단에서 2분, 8단에서 3분, 9단에서 2분(저속에서 4분, 고속에서 5분) 교반하여 거품을 만들었다. 거품에 미리 2회 체친 밀가루를 넣고 고무주걱으로 골고루 혼합한 후, 중탕시켜 녹인 버터와 우유를 넣고 가볍게 섞어서 반죽(batter)을 완성하였다.
동결 건조시킨 각 시료를 10×10×5 mm의 크기로 잘라 알루미늄 표본 지지대 위에 얹고 Ion Sputter(E-1045, Hitachi)를 이용하여 약 150초 동안 Pt coating한 후 SEM을 이용하여 가속전압 5 kv에서 50배율로 관찰하였다.
반죽의 열적 특성은 시차주사열량기(Netzsch DSC 200PC, Germany)로 측정하였다. 10 mg의 반죽을 알루미늄 팬에 넣고 밀봉한 후 25℃부터 125℃까지 2.
스폰지 케이크 제조시 당알코올의 대체 가능성을 조사하기 위하여 재료 중 설탕의 50%를 에리스리톨, 솔비톨, 자일리톨로 대체하여 만든 반죽 및 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 설탕단독 반죽이 당알코올 첨가 반죽보다 유의적으로 컸고 점도는 설탕단독 반죽이 당알코올 첨가 반죽보다 유의적으로 낮았는데(p<0.
케이크의 기호도 조사를 위해 일반학생 50명(남: 20명, 여: 30명)을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 기호도 조사를 실시하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 입가심을 위한 생수를 제공하였다. 조사는 7점 척도로 이루어졌으며, 1점으로 갈수록 싫음을, 7점으로 갈수록 좋음을 나타내도록 하였다.
시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 입가심을 위한 생수를 제공하였다. 조사는 7점 척도로 이루어졌으며, 1점으로 갈수록 싫음을, 7점으로 갈수록 좋음을 나타내도록 하였다.
케이크의 부피 지표(volume index), 대칭성 지표(symmetry index), 균일성 지표(uniformity index)는 케이크의 중앙부분을 절단한 후 [Figure 1]과 같이 산출하였다(AACC 2000, Suh 등 2001). 즉, 케이크의 중심부를 수직으로 절단한 후 보이는 크럼 부위의 양끝단에 A와 E선을, 중심에 C선을, A와 C 사이에 B선을, C와 E 사이에 D선을 표시하여 높이를 측정한 후 [Figure 1]의 공식대로 부피, 대칭성, 균일성 지표를 계산하였다.
실온에서 2시간 방냉한 스폰지 케이크에서 시료를 채취하여 상압가열 건조법으로 수분 함량을 측정하였다. 케이크 crumb의 중간부분에서 2 g을 취하여 105℃의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조시킨 후 수분함량을 측정하였다. 케이크의 비용적(specific volume)은 케이크의 무게를 재고, 종자치환법으로 부피를 측정하여 부피에 대한 무게의 비로 산출하였고, 굽기손실률은 굽기전 반죽의 무게와 구운 뒤 2시간 후의 케이크의 무게 차이를 반죽의 무게값으로 나누었다(Kim & Ahn 2007).
케이크의 관능적 품질특성을 조사하기 위하여 식품영양학과 학생 12명을 대상으로 냄새, 향미, 조직감, 외관 등의 특성차이를 검사하였다. 검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사 방법에 관한 예비교육을 실시한 후 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 시료를 담아 제공하였다.
케이크의 기호도 조사를 위해 일반학생 50명(남: 20명, 여: 30명)을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 기호도 조사를 실시하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 흰색 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 입가심을 위한 생수를 제공하였다.
케이크의 미세구조는 Scanning Electron Microscope(SEM, Hitachi, S-4800, Japan)를 사용하여 관찰하였다. 케이크를 -80℃의 deep freezer(UB5-25, SO-LOW, Ohio, USA)에서 하루동안 냉동시킨 후 동결 건조기(XL’s auto cascade multi refrigerant, Virtis, Germany)에 넣어 -45℃에서 72시간 동안 동결 건조시켰다.
케이크의 조직감은 Texture Analyzer(Model TX XT2, Stable Micro System, England)를 이용하여 시료를 2회 연속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 force-time curve로 부터 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
케이크의 크러스트(crust)와 크럼(crumb)의 색도는 색차계(ZE-2000, Nippon Deshoku Industries Co., Ltd, Japan)를 사용하여 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 구하였다.
대상 데이터
5℃/min의 속도로 가열하여 흡열곡선을 얻었고, 이로부터 초기온도(onset temperature, TO), 피크온도(peak temperature, TP), 종결온도(end temperature, TE), 엔탈피(enthalpy, ΔH)를 구하였다. Reference로는 empty aluminium pan을 사용하였고, 기기의 보정은 용융온도를 알고 있는 인듐(In)을 사용하였다.
본 연구에 사용된 재료는 박력분(곰표 박력분밀가루, (주) 대한제분), 계란(덕성농장, 경기 파주), 설탕(CJ제일제당 (주)), 에리스리톨(분말상, Mitsubishi Kagaku Foods Corporation, Japan), 솔비톨(분말상, LG생활건강), 자일리톨(분말상, Sigma, USA), 우유(서울우유), 버터(무염버터, 매일유업)를 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복하여 이루어졌으며, 그 결과들은 SAS(SAS 9.1, Cary, North Carolina, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 유의차를 검증하였다.
이론/모형
계란의 기포성을 향상시키고 설탕 및 당 알코올 등 당류의 용해성을 증가시키며 제품의 부피를 크게하기 위하여 53℃의 물로 중탕하면서 mixing bowl을 40℃로 유지시키는 hot mixing method를 사용하였다(Lee 등 2007; Park & Chang 2007; Park 등 2008).
반죽의 점도는 line spread test(Mcwilliams 1993)로 측정하였으며, 지름 5 cm, 높이 3 cm의 metal cylinder에 반죽을 채워 넣고, 즉시 metal cylinder를 들어 올려서 2분 후 반죽의 퍼짐을 각각 90°에 해당하는 4곳의 값을 측정한 후, 평균값으로 나타내었다.
실온에서 2시간 방냉한 스폰지 케이크에서 시료를 채취하여 상압가열 건조법으로 수분 함량을 측정하였다. 케이크 crumb의 중간부분에서 2 g을 취하여 105℃의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조시킨 후 수분함량을 측정하였다.
케이크의 부피 지표(volume index), 대칭성 지표(symmetry index), 균일성 지표(uniformity index)는 케이크의 중앙부분을 절단한 후 [Figure 1]과 같이 산출하였다(AACC 2000, Suh 등 2001). 즉, 케이크의 중심부를 수직으로 절단한 후 보이는 크럼 부위의 양끝단에 A와 E선을, 중심에 C선을, A와 C 사이에 B선을, C와 E 사이에 D선을 표시하여 높이를 측정한 후 [Figure 1]의 공식대로 부피, 대칭성, 균일성 지표를 계산하였다.
성능/효과
기계적 조직감에서 당알코올 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크보다 경도, 씹힘성, 검성이 줄어들었고 부착성이 커졌는데, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크와 가장 비슷한 조직감을 나타내었다. 관능검사 결과 솔비톨 첨가, 에리스리톨 첨가 케이크는 씹힘성이 없는 부드러움과 끈적임으로 설탕 단독 케이크보다 기호도가 떨어졌으나, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크와 기호도에 차이가 없었다. 따라서 스폰지 케이크 제조시 설탕의 50%를 당알코올로 대체할 경우 자일리톨 첨가가 가장 적합하며 건강 기능성 뿐 아니라 품질특성에서도 소비자들이 선호하는 스폰지 케이크를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
내부조직의 미세구조는 설탕단독 케이크가 기공의 크기가 작고 균일하며 단면이 매끄러웠으며, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕단독 케이크 보다는 불균일하나 다른 당알코올 첨가 케이크보다는 비교적 단면이 매끄럽고 균일하였다. 기계적 조직감에서 당알코올 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크보다 경도, 씹힘성, 검성이 줄어들었고 부착성이 커졌는데, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크와 가장 비슷한 조직감을 나타내었다. 관능검사 결과 솔비톨 첨가, 에리스리톨 첨가 케이크는 씹힘성이 없는 부드러움과 끈적임으로 설탕 단독 케이크보다 기호도가 떨어졌으나, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크와 기호도에 차이가 없었다.
기공의 균일성은 설탕 단독, 자일리톨 첨가 케이크가 균일하다고 평가하였으며 에리스리톨 첨가, 솔비톨 첨가 케이크는 그보다 균일성이 떨어졌는데(p<0.05), 이러한 결과는 [Figure 2]의 미세구조 관찰 결과와 일치하는 것이다.
관능검사 결과 솔비톨 첨가, 에리스리톨 첨가 케이크는 씹힘성이 없는 부드러움과 끈적임으로 설탕 단독 케이크보다 기호도가 떨어졌으나, 자일리톨 첨가 케이크는 설탕 단독 케이크와 기호도에 차이가 없었다. 따라서 스폰지 케이크 제조시 설탕의 50%를 당알코올로 대체할 경우 자일리톨 첨가가 가장 적합하며 건강 기능성 뿐 아니라 품질특성에서도 소비자들이 선호하는 스폰지 케이크를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
5의 범위(Pyler 1988; Mizukoshi 1991)보다 작았는데 이는 본 연구의 스폰지 케이크의 배합비율이 가벼운 스폰지로 하였기 때문으로 생각된다. 반죽의 비중을 비교해 보면 설탕단독 반죽의 비중이 0.34로 가장 커서 반죽이 묵직하고 당알코올 중에서는 에리스리톨 첨가 반죽의 비중이 가장 작아 가장 가벼운 반죽인 것을 나타내었으며 자일리톨 첨가 반죽의 비중은 0.33으로 설탕 단독 반죽의 비중과 비슷한 값을 나타내었다. Hwang 등(1999)의 연구에서 반죽의 비중이 0.
001). 반죽의 열적특성은 설탕 단독 반죽의 호화개시온도, 피크온도가 당알코올 첨가 반죽보다 더 높아서 설탕단독 반죽의 호화가 당알코올 첨가 반죽보다 지연되는 것을 나타내었다. 수분함량은 솔비톨 첨가 케이크가 가장 많았고, 설탕단독 케이크가 가장 적었다(p<0.
81의 범위였다. 설탕 단독 반죽의 점도는 4.81로 가장 낮았고, 당알코올 중에서는 에리스리톨 첨가 반죽의 점도가 4.22로 가장 높았다. 케이크 반죽의 점도가 높으면 표면으로 기포의 이동이 어려워 기포의 안정성이 높아지게 되므로 반죽의 점도는 기포를 유지하는데 중요한 요인으로 알려져 있다.
Uniformity index는 스폰지 케이크 좌우의 대칭성을 나타내는 것으로 설탕 단독 케이크와 당알코올 첨가 케이크 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았는데, Park 등(2008)의 연구에서 스폰지 케이크 제조시 콩섬유를 첨가한 경우도 uniformity index에 유의적 차이를 보이지 않아 본 연구와 같은 경향을 나타내었다. 이상의 부피, 대칭성, 균일성 결과를 종합해 보면 당알코올 첨가 케이크보다 설탕단독 케이크가 부피가 더 크면서 모양도 균형 잡혀 있다는 것을 알 수 있으며, 설탕에 가장 근접한 당알코올은 자일리톨인 것을 알 수 있다.
자일리톨 첨가, 설탕 단독 케이크는 기공의 균일성, 풍미, 단맛, 후미, 부드러움, 촉촉함 등의 여러 특성에 대하여 기호도가 높았고, 솔비톨 첨가, 에리스리톨 첨가 케이크는 이들 특성에 대한 기호도가 떨어졌다(p<0.05).
설탕은 모든 당류 중에서 가장 기호도가 높은 당이며 자일리톨은 설탕과 비슷한 풍미를 가지므로 설탕단독 케이크와 자일리톨 첨가 케이크의 풍미가 높으며, 에리스리톨 첨가, 솔비톨 첨가 케이크는 조직이 너무 연하여 케이크로서 알맞은 부드러움을 가지지 않아 기호도가 떨어지는 것으로 생각된다. 전반적인 기호도는 자일리톨 첨가 케이크, 설탕 단독 케이크가 높은 기호도를 나타내었고, 그 다음이 솔비톨 첨가 케이크이며 에리스리톨 첨가 케이크가 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 설탕 단독 케이크와 자일리톨 첨가 케이크에 비하여 에리스리톨 첨가, 솔비톨 첨가 케이크는 작은 부피에 비하여 높은 수분함량과 부착성을 가지고 있으므로 케이크의 씹힘성이 없고 끈적이는 느낌을 주어 전반적인 기호도가 떨어지는 것으로 생각된다.
크러스트의 색은 에리스리톨과 자일리톨 첨가 케이크가 높아서 진하다고 평가하였고 설탕 단독 케이크와 솔비톨 첨가 케이크가 연하다고 평가하여(p<0.001) 색도의 L값과 같은 경향이었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
당알코올 첨가 케이크에 대한 기호도 조사 결과는 어떻게 나타났는가?
당알코올 첨가 케이크에 대한 기호도 조사 결과는 [Table 9]에 나타내었다. 에리스리톨 첨가 케이크는 크러스트 색상, 크럼의 색상에서 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 나머지 케이크들은 비슷한 기호도를 나타내었다(p<0.05). 에리스리톨 첨가 케이크 색의 기호도가 떨어지는 것은 크러스트 색은 어두운 반면 크럼 색은 황색도가 너무 연하기 때문으로 생각된다. 자일리톨 첨가, 설탕 단독 케이크는 기공의 균일성, 풍미, 단맛, 후미, 부드러움, 촉촉함 등의 여러 특성에 대하여 기호도가 높았고, 솔비톨 첨가, 에리스리톨 첨가 케이크는 이들 특성에 대한 기호도가 떨어졌다(p<0.05). 설탕은 모든 당류 중에서 가장 기호도가 높은 당이며 자일리톨은 설탕과 비슷한 풍미를 가지므로 설탕단독 케이크와 자일리톨 첨가 케이크의 풍미가 높으며, 에리스리톨 첨가, 솔비톨 첨가 케이크는 조직이 너무 연하여 케이크로서 알맞은 부드러움을 가지지 않아 기호도가 떨어지는 것으로 생각된다. 전반적인 기호도는 자일리톨 첨가 케이크, 설탕 단독 케이크가 높은 기호도를 나타내었고, 그 다음이 솔비톨 첨가 케이크이며 에리스리톨 첨가 케이크가 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 설탕 단독 케이크와 자일리톨 첨가 케이크에 비하여 에리스리톨 첨가, 솔비톨 첨가 케이크는 작은 부피에 비하여 높은 수분함량과 부착성을 가지고 있으므로 케이크의 씹힘성이 없고 끈적이는 느낌을 주어 전반적인 기호도가 떨어지는 것으로 생각된다.
스폰지 케이크는 어떤 제품인가?
스폰지 케이크는 밀가루, 설탕, 계란의 기본재료로 구성되며 계란에 의해 팽창되는 거품형(foam cake) 케이크의 대표적인 제품으로서 전란을 사용하는 공립법과 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 별립법으로 만들어지고 있다(Woo 등 2006). 스폰지 케이크가 최적의 조직감과 외형을 갖는 최종제품이 되기 위해서는 반죽과정 중에 혼입된 공기가 굽기 후까지 안정적으로 유지되어야 하며(Benninon & Bamford 1997), 당의 역할도 중요한데 당의 종류와 사용량에 따라 케이크의 품질특성이 달라진다.
최근 설탕 대체 감미료로 주목받고 있는 것은 무엇인가?
최근 설탕 대체 감미료로서 당알코올에 대한 관심과 수요가 늘고 있는데(Kim & Chun 2000; Lee 등 2001; Yoon & Kim 2003; Moon & Jang 2004; Song 등 2004), 당 알코올은 인체의 소장에서는 소화되지 않고 대장에 이르러 발효되기 때문에 저칼로리 감미료이며 섭취시 인슐린의 양을 증가시키지 않아 당뇨병 환자 대상의 식품으로도 이용성이 높다(Shin 등 1999). 당알코올 중에서 감미곡선이 설탕과 비슷한 에리스리톨은 포도당을 원료로 하여 효모의 발효로 생산되며, 감미의 정도는 설탕의 70-80%정도이고 용해 시 흡열량이 높아 청량감을 느끼게 해준다.
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