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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.6, 2010년, pp.969 - 974
이현주 (국립한경대학교 영양조리과학과) , 김민아 (국립한경대학교 영양조리과학과) , 이현자 (국립한경대학교 영양조리과학과) , 황성연 (국립한경대학교 식품생물공학과) , 정윤경 (국립한경대학교 영양조리과학과)
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of frozen cookies made with 3%, 6%, 9% buckwheat flour. The higher amount of buckwheat flour added to the frozen cookies, the greater the decrease in water activity, hardness, Max. G and brittleness compared to control. Lightne...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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메밀에는 어떤 성분이 함유되어 있는가? | 메밀(buckwheat)은 그 열매를 분쇄하여 사용할 경우 곡류와 비슷한 특성을 갖고 있으므로 이를 소맥분에 혼합하여 메밀국수, 메밀묵, 메밀부침 등의 재료로 널리 사용하고 있다. 메밀에는 rutin, quercetin, myricetin 등의 flavonoids들이 함유 되어 있어 항산화 작용, 혈압 강하 작용 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 rutin의 경우 동물에 투여하였을 때 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Choi et al 1999, Kim et al 2004). 따라서 메밀의 생리활성 효과에 대하여 많은 연구가 이루어졌는데, 메밀 섭취에 의한 혈당, 지질 및 혈압 조절 기능에 관련된 작용 기작을 조사하여본 결과, 메탄올 추출물의 항산화 능력은 메밀 품종에 따라 차이를 보였으며, 메밀 성분은 혈당 관련 질병의 제어, 고혈압 예방 또는 혈청 콜레스테롤 저하를 유도하는 대사계의 주요한 조절 인자로 보인다고 하였다(Choi et al 2000). | |
메밀은 어떤 요리에 이용되는가? | 메밀(buckwheat)은 그 열매를 분쇄하여 사용할 경우 곡류와 비슷한 특성을 갖고 있으므로 이를 소맥분에 혼합하여 메밀국수, 메밀묵, 메밀부침 등의 재료로 널리 사용하고 있다. 메밀에는 rutin, quercetin, myricetin 등의 flavonoids들이 함유 되어 있어 항산화 작용, 혈압 강하 작용 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 rutin의 경우 동물에 투여하였을 때 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Choi et al 1999, Kim et al 2004). | |
메밀의 가공 적성에 대한 연구에는 어떤 사례들이 있는가? | 이와 같이 메밀이 건강식품으로 효능을 갖고 있음이 알려짐에 따라 메밀의 가공 적성에 대한 연구도 활발하게 이루어지고 있다. Kim et al(1999) 은 메밀 복합분을 이용한 제면특성을 보기 위하여 메밀도하, 보밀도하와 전분의 비율을 달리한 복합분으로 국수를 제조하여 조리 특성과 원료 배합 비율의 최적 조건을 알아보았다. 메밀 함량이 많을수록 조리면의 중량이 낮게 나타났으며 삶았을 때 용출되는 고형물의 양은 많았다고 하였다. 또한 호화 온도와 최고 점도는 메밀분에 비하여 유도하는 복합분에서 낮아지며, 수분 흡수량은 메밀분이 복합분에 비하여 적게 나타나고, 반죽 형성 시간은 증가하였다고 하였다. Paik et al(2005)은 메밀가루를 첨가한 절편의 조직감과 기호도를 조사하였다. 또 다른 연구에서는 메밀가루를 설기떡에 혼합하였을 때 그 기호도를 조사하였다(Kim YS 2008). 이와 같이 메밀가루 혼합분을 이용한 떡 제품 이외에도 최근 식빵(Choi & Chung 2007)과 yellow layer cake(Shin EH 2007) 등에 이용한 제빵 등의 가공 적성에 대한 연구가 다양하게 진행되어 오고 있다. 한편, 메밀가루를 혼합하여 제조한 쿠키의 품질 특성에 대한 연구는 거의 없었다. |
오문현, 지의상, 차원섭, 황성연 (2007) 식품저장학. 도서출판 진로, p. 203.
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