포도의 저장 중 소비자 관능평가와 실험에 의한 객관적 품질인자간의 상관성을 통하여 포도 생산의 객관적 지표를 제시하고자 하였다. 포도를 3부위로 나누어 동일부위 절반은 관능검사에 사용하고, 나머지는 분석용 시료로 사용하여 품질요소 간 상관분석을 실시하였다. 저장 기간 중 포도의 이 화학적 품질특성 변화를 보면 가용성 고형물함량은 다소 증가하였으며, 저온저장보다 상온저장에서 더 많은 증가를 보였고, pH 및 적정산도는 저장 중 약간 감소하였으나 처리구간 큰 차이를 나타내지는 않았다. 포도의 객관적 품질평가인자 상호간에는 낮은 상관성을 보여 pH-가용성 고형물함량 간에는 정(+)의 상관을, 적정산도-가용성 고형물함량 및 pH- 적정산도 간에는 부(-)의 상관을 보였다. 포도에 대한 관능평가 항목간의 상관성 분석결과, 신맛과 신맛을 포함한 단맛의 상관성이 0.933로 가장 높은 상관관계를 보였으며, 외관과 단맛과의 상관성이 0.619로 가장 낮았다. 전체적 기호도에 가장 높은 상관관계를 보이는 요인은 조직감($r^2$=0.890)으로 조사되었고, 그 다음이 신맛을 포함한 단맛($r^2$=0.860)이었다. 또한, 관능적인 품질평가 인자와 객관적인 품질인자 간의 상관성 분석결과, 전반적으로 매우 낮았으나 그 중 전체적 기호도에 대한 가용성 고형물함량의 상관성이 다소 높게 나타나, 소비자 관능평가 지표로써의 활용이 가능한 것으로 평가되었다.
포도의 저장 중 소비자 관능평가와 실험에 의한 객관적 품질인자간의 상관성을 통하여 포도 생산의 객관적 지표를 제시하고자 하였다. 포도를 3부위로 나누어 동일부위 절반은 관능검사에 사용하고, 나머지는 분석용 시료로 사용하여 품질요소 간 상관분석을 실시하였다. 저장 기간 중 포도의 이 화학적 품질특성 변화를 보면 가용성 고형물함량은 다소 증가하였으며, 저온저장보다 상온저장에서 더 많은 증가를 보였고, pH 및 적정산도는 저장 중 약간 감소하였으나 처리구간 큰 차이를 나타내지는 않았다. 포도의 객관적 품질평가인자 상호간에는 낮은 상관성을 보여 pH-가용성 고형물함량 간에는 정(+)의 상관을, 적정산도-가용성 고형물함량 및 pH- 적정산도 간에는 부(-)의 상관을 보였다. 포도에 대한 관능평가 항목간의 상관성 분석결과, 신맛과 신맛을 포함한 단맛의 상관성이 0.933로 가장 높은 상관관계를 보였으며, 외관과 단맛과의 상관성이 0.619로 가장 낮았다. 전체적 기호도에 가장 높은 상관관계를 보이는 요인은 조직감($r^2$=0.890)으로 조사되었고, 그 다음이 신맛을 포함한 단맛($r^2$=0.860)이었다. 또한, 관능적인 품질평가 인자와 객관적인 품질인자 간의 상관성 분석결과, 전반적으로 매우 낮았으나 그 중 전체적 기호도에 대한 가용성 고형물함량의 상관성이 다소 높게 나타나, 소비자 관능평가 지표로써의 활용이 가능한 것으로 평가되었다.
In order to find correlations between the sensory evaluation and instrumental analysis in 'Campbell Early' grape, grapes were divided into three parts. One-half parts were used for the sensory evaluation and the other half were used as samples for instrumental analysis. Relationship between sensory ...
In order to find correlations between the sensory evaluation and instrumental analysis in 'Campbell Early' grape, grapes were divided into three parts. One-half parts were used for the sensory evaluation and the other half were used as samples for instrumental analysis. Relationship between sensory evaluation and instrumental analysis were studied through correlation study using 48-paired data set obtained during storage. Soluble solid content analysis showed that instrumental quality attributes increased along the passage of storage time with increasing temperature. pH and titratable acidity decreased slightly at lower storage temperatures. Correlations between instrumental quality attributes in grapes were found to be very low. Positive correlation was found between pH and soluble solid content, and negative correlation was found between pH and titratable acidity. The relation of sourness and sweetness to sourness was higher than other sensory evaluation factors, and the shape of the grapes was found to have little relation to their sweetness. Texture ($r^2$=0.890) was found to be the most important factor in preference, followed next by sweetness with sourness ($r^2$=0.860). The correlations between the sensory evaluation and instrumental quality attributes were found to be very low, with overall acceptability given to a relatively high content of soluble solid content. Correlations between pH and titratable acidity in terms of overall acceptability were found to be very low.
In order to find correlations between the sensory evaluation and instrumental analysis in 'Campbell Early' grape, grapes were divided into three parts. One-half parts were used for the sensory evaluation and the other half were used as samples for instrumental analysis. Relationship between sensory evaluation and instrumental analysis were studied through correlation study using 48-paired data set obtained during storage. Soluble solid content analysis showed that instrumental quality attributes increased along the passage of storage time with increasing temperature. pH and titratable acidity decreased slightly at lower storage temperatures. Correlations between instrumental quality attributes in grapes were found to be very low. Positive correlation was found between pH and soluble solid content, and negative correlation was found between pH and titratable acidity. The relation of sourness and sweetness to sourness was higher than other sensory evaluation factors, and the shape of the grapes was found to have little relation to their sweetness. Texture ($r^2$=0.890) was found to be the most important factor in preference, followed next by sweetness with sourness ($r^2$=0.860). The correlations between the sensory evaluation and instrumental quality attributes were found to be very low, with overall acceptability given to a relatively high content of soluble solid content. Correlations between pH and titratable acidity in terms of overall acceptability were found to be very low.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
이를 위하여 본 연구에서는 국내 주요 재배 품종인 ‘Campbell Early’ 포도의 저장 중 가용성 고형물함량과 산도 등 이화학적 품질평가 결과와 관능평가 사이의 상관관계를 조사하였다. 이를 통해 포도의 품질 향상을 도모하고, 소비자 요구에 맞는 품질의 제품을 경제적으로 생산하고 유통시키기 위한 방안을 마련하는데 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
20℃에서는 2일 간격으로, 4℃ 저장포도는 4일 간격으로 부위별로 나누어 각 5송이의 포도에 대해 15명의 훈련된 패널(20-30세 여성)을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능 검사는 포도에 대한 소비자 의식 조사 결과 섭취 시 품질인자로서 중요도가 높았던 인자들을 적용하여 껍질외관, 과즙, 조직감, 단맛, 신맛, 단맛과 신맛의 조화 및 향미의 선호정도와 전반적 기호도 항목으로 구분하여 9점 척도법(1=매우 싫어한다, 5=보통이다, 9=매우 좋아한다)에 따라 실시하였다(Yun 등, 2008).
본 실험에 사용된 포도는 2008년 9월 30일 경상북도 상주에서 수확된 것으로, 유통형태인 4kg(12송이) 골판지 상자에 담아 저온 4℃ 및 상온 20℃ 저장고에 구분하여 저장하면서 최대 6주 동안 16회 조사하였다. 또한, 포도의 관능적인 품질 평가와 실험분석에 의한 객관적인 품질인자간의 상관성을 알아보기 위해 포도를 아래 부분(상), 가운데 부분(중), 꼭지 부분(하) 등 세 부위로 나누어 부위별로 각각 절반은 관능검사에 사용하였고, 나머지 절반은 분석용 시료로 사용하였다.
이를 위하여 본 연구에서는 국내 주요 재배 품종인 ‘Campbell Early’ 포도의 저장 중 가용성 고형물함량과 산도 등 이화학적 품질평가 결과와 관능평가 사이의 상관관계를 조사하였다.
포도 저장 중 기기분석 및 관능 품질요인에 대해 20℃에서 12일 동안 부위별로 6회, 4℃에서는 40일 동안 10회 조사 조합에서 얻어진 48개 자료를 기본 paired data set으로 하였다(Ha 등, 2007). 자료는 SPSS(statistical package social science, version 14.
포도의 가용성 고형물함량은 각 처리구당 과피를 제거하고, Waring blender로 분쇄하여 착즙한 후 digital refractometer (ATAGO PR-32α, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 포도의 pH 변화는 가용성 고형물함량과 동일한 마쇄 및 착즙 과정을 거쳐 pH meter(pH209, HANNA instruments, Vila do Conde, Portugal)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 포도는 2008년 9월 30일 경상북도 상주에서 수확된 것으로, 유통형태인 4kg(12송이) 골판지 상자에 담아 저온 4℃ 및 상온 20℃ 저장고에 구분하여 저장하면서 최대 6주 동안 16회 조사하였다. 또한, 포도의 관능적인 품질 평가와 실험분석에 의한 객관적인 품질인자간의 상관성을 알아보기 위해 포도를 아래 부분(상), 가운데 부분(중), 꼭지 부분(하) 등 세 부위로 나누어 부위별로 각각 절반은 관능검사에 사용하였고, 나머지 절반은 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
포도 저장 중 기기분석 및 관능 품질요인에 대해 20℃에서 12일 동안 부위별로 6회, 4℃에서는 40일 동안 10회 조사 조합에서 얻어진 48개 자료를 기본 paired data set으로 하였다(Ha 등, 2007). 자료는 SPSS(statistical package social science, version 14.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 이변량 상관분석(bivariate correlation analysis)으로 두 변수간 유의성을 검정하였다.
성능/효과
87로 기호도가 크게 감소함을 알 수 있었다. 4℃에 저장된 포도의 경우 저장 20일후 외관(6.80)과 조직감(6.40), 향미(6.53) 등 전반적인 항목에서 상품성이 유지되었으나, 24일부터 포도의 껍질과 씹었을 때의 조직감이 약해졌으며 저장 36일 후 포도 알맹이 사이에 곰팡이와 짓물림 현상이 발견되면서 품질이 저하되었다.
객관적 품질평가인자 상호간의 상관계수는 매우 낮았으며, pH-가용성 고형물함량 간에는 r2=0.135로 정(+)의 상관(p<0.05)을 보인 반면, 적정산도-가용성 고형물함량(r2=-0.296) 및 pH-적정산도(r2=-0.429) 간에는 부(-)의 상관관계(p<0.01)를 보였다.
포도의 가용성 고형물함량은 관능적 특성뿐만 아니라 저장수명에도 영향을 끼치는 인자로 알려져 있다(Yun 등, 2008). 따라서, 저장기간 및 저장온도에 따른 포도의 가용성 고형물함량 변화를 조사한 결과, 4℃와 20℃ 처리구 모두에서 저장기간에 따라 가용성 고형물함량이 다소 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 1). 포도의 가용성 고형물함량은 저장초기 16.
소비자 관능평가와 이화학적 품질인자간의 상관성 분석 결과, 가용성 고형물함량만이 관능평가 결과와의 유의성을 보였고(p<0.01), pH 및 적정산도와는 통계학적 유의성이 없는 것으로 분석되었다(Table 3).
저장 중 관능평가를 실시한 결과, 저온저장(4℃) 및 상온저장(20℃)에서 전반적으로 저장기간에 따라 항목별 평가 점수가 감소하는 경향을 보였다(Fig. 3). 20℃ 처리구의 경우 6일 이후부터 일부 포도에서 부패와 함께 이취가 발생하였으며, 저장 10일 후 짓물림 현상이 나타났다.
20℃ 처리구의 경우 6일 이후부터 일부 포도에서 부패와 함께 이취가 발생하였으며, 저장 10일 후 짓물림 현상이 나타났다. 전반적 기호도 5점까지를 상품성이 있다고 할 때 저장 6일 후 포도의 전반적 기호도는 6.00이었으나, 저장 8일 후에는 3.87로 기호도가 크게 감소함을 알 수 있었다. 4℃에 저장된 포도의 경우 저장 20일후 외관(6.
619로 가장 낮은 상관관계를 보였다. 전체적 기호도와는 조직감(r2=0.890)과 신맛을 포함한 단맛(r2=0.860)이 가장 높은 상관관계를 보였다(Table 2). 따라서, 조직감 및 신맛을 포함한 단맛이 포도 선호정도에 영향을 미칠 수 있음을 알 수있었다.
포도 섭취 시 중요한 품질인자들을 적용하여 저장기간에 따른 관능검사를 실시 한 후 평가 항목간의 상관성(p<0.01)을 분석한 결과, 신맛과 신맛을 포함한 단맛의 상관관계(r2=0.933)가 다른 항목간의 상관성 보다 높았으며, 외관과 단맛은 r2=0.619로 가장 낮은 상관관계를 보였다.
후속연구
01), pH 및 적정산도와는 통계학적 유의성이 없는 것으로 분석되었다(Table 3). 이와 같이 이화학적 품질과 관능평가간의 상관성에 있어서 과실 품종과 수확시기에 따라 일관되지 않는 상관성을 보이므로 저장 중 품질변화를 반영하는 지표로 활용하기 위해서는 더 많은 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다(Ha 등, 2007; Park과 Choi, 1999).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 포도 재배 지역은 어디인가?
포도는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 과일 중의 하나이며, 우리나라에서도 여름철의 중요한 과일이다(Kim과 Kang, 2008). 우리나라의 포도 재배 지역은 최저 온도가 15℃ 이상 되는 지역으로 경산, 영동, 영천, 천안, 안성 등에 분포되어 있다(Lee 등, 2004). 포도 품종은 Neo Muscat, Niagara, Seibell 9110, Muscat Bailey A(MBA), Sheridan, Kyoho, Campbell Early 등 여러 품종이 있으며, 이 중 ‘Campbell Early’ 품종이 주품종을 이루고 있다(Choi 등, 2008).
저장기간 및 저장온도에 따른 포도의 가용성 고형물함량 변화를 조사한 이유는 무엇인가?
포도의 가용성 고형물함량은 관능적 특성뿐만 아니라 저장수명에도 영향을 끼치는 인자로 알려져 있다(Yun 등, 2008). 따라서, 저장기간 및 저장온도에 따른 포도의 가용성 고형물함량 변화를 조사한 결과, 4℃와 20℃ 처리구 모두에서 저장기간에 따라 가용성 고형물함량이 다소 증가하는 경향을 나타내었다(Fig.
과일의 품질은 무엇을 통해 평가될 수 있는가?
과일의 품질은 사람의 감각에 의해 주관적으로 평가되는 관능평가와 가용성 고형물함량, 적정산도 및 경도 등 이화학적 품질분석을 통해 평가될 수 있다(Harker 등, 2003; Park과 Choi, 1999; Park과 Yoon, 2005). Crisosto와 Crisosto (2002)는 ‘Redglobe’ table grapes에 대한 미국과 중국 소비자 인식 연구 결과 과일의 저장한계기간은 소비자가 판단하는 종합식미 혹은 종합식미를 반영하는 품질인자의 변화를 고려하여 결정하는 것이 바람직하다고 하였다.
참고문헌 (22)
Cho, Y.J., J.E. Kim, H.S. Chun, C.T. Kim, S.S. Kim, and C.J. Kim. 2003. Contents of resveratrol in different parts of grapes. Korean J. Food Sci. Technol. 35:306-308.
Choi, J.E., S.S. Kang, S.H. Park, M.K. Park, T.J. Park, and H.W. Kang. 2008. Ecology of crown gall disease and population of Agrobacterium spp. in vineyard soil. Res. Plant Dis. 14:90-94.
Crisosto, C.H. and G.M. Crisosto. 2002. Understanding American and Chinese consumer acceptance of 'Redglobe' table grape. Postharvest Biol. Technol. 24:155-162.
Ha, S.Y., Y.S. Hwang, Y.J. Yang, and Y.M. Park. 2007. Correlation between instrumental quality attributes and consumers' sensory evaluation in refrigerated-stored 'Campbell Early' and 'Kyoho' grape. Kor. J. Hort. Sci. Technol. 25:125-132.
Ha, S.Y., Y.S. Hwang, Y.J. Yang, and Y.M. Park. 2008. Analysis of quality changes and losses to indicate storability of 'Campbell Early' grape as related to marketing conditions. Kor. J. Hort. Sci. Technol. 26:277-283.
Harker, F.G., A.F. Gunson, and S.R. Jaeger. 2003. The case for fruit quality: an interview of consumer attitudes, and preferences for apples. Postharvest Biol. Technol. 28:333-347.
Joe, A.K., H. Liu, M. Suzui, M.E. Vural, D. Xiao, and I.B. Weinstein. 2002. Resveratrol induces growth inhibition, S-phase arrest, poptosis, and changes in biomarker expression in several human cancer cell lines. Clin. Cancer Res. 8:893-903.
Kim, D.H. and B.S. Kang. 2008. The fermentation characteristics and sensory properties of white wine using imported Chilean grape. Korean J. Food Preserv. 15:150-154.
Kim, K.P., P.C. Jung, and S.R. Yang. 2002. A Hedonic Price Analysis of Fruit Products. Korean J. Agri. Economics 43:33-56.
Kim, K.P. and M.H. Park. 2007. The consumer's preference on packaging of fruits and the implications. Kor. J. Food Mktg. Econ. 24:101-118.
Lee, B.S. and T.S. Wi. 2004. Consumers' awareness for fruit brand and some strategies. Kor. J. Food Mktg. Econ. 21: 103-119.
Lee, H.R., B.R. Jung, J.Y. Park, I.W. Hwang, S.K. Kim, J.U. Choi, S.H. Lee, and S. Chung. 2008. Antioxidant activity and total phenolic contents of grape juice products in the Korean market. Kor. J. Food Preserv. 15:445-449.
Lee, J.K. and J.S. Kim. 2006. Study on the deacidification of wine made from Campbell Early. Kor. J. Food Sci. Technol. 38:408-413.
Lee, S.J., J.E. Lee, and S.S. Kim. 2004. Development of Korean red wines using various grape varieties and preference measurement. Kor. J. Food Sci. Technol. 36:911-918.
Martinez, J. and J.J. Moreno. 2000. Effect of resveratrol, a natural polyphenolic compound, on reactive oxygen species and prostaglandin production. Biochem. Pharmacol. 59:865-870.
Park, S. 2003. Storage enhancement of grape through precooling process. Kor. J. Food Sci. Technol. 35:1093-1097.
Park, Y.M. and J.S. Choi. 1999. Instrumental and sensory analysis of fruit quality in relation to storability of 'Niitaka' pear fruit. Kor. J. Hort. Sci. Technol. 17:341-343.
Park, Y.M., T.M. Yoon, and M.G. Hwang. 2005. Analysis of storage method and marketing temperature effects on the storage potential of mid-season apple cultivar 'Hongwol'. Kor. J. Hort. Sci. Technol. 23:49-55.
Park, Y.M. and T.M. Yoon. 2005. Storage potential of 'Tsugaru' apples based on consumer acceptance after marketing simulation. J. Kor. Soc. Hort. Sci. 46:176-182.
Rice-Evans, C.A., N.J. Muller, and G. Paganga. 1996. Structureantioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acid. Free Radic. Biol. Med. 20:933-956.
Valero, D., J.M. Velverde, D. Martinez-Romero, F. Guillen, S. Castillo, and M. Serrano. 1996. The combination of modified atmosphere packing with eugenol or thymol to maintain quality, safety and functional properties of table grapes. Postharvest Biol. Technol. 41:317-327.
Yun, H.J., M.H. Joe, J.H. Kwon, B.L. Lim, and D.H. Kim. 2008. Quality characteristics of grapes during post-irradiation storage at different temperatures. Kor. J. Food Preserv. 15:648-655.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.