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NTIS 바로가기Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, v.53 no.4, 2010년, pp.389 - 400
Choi, Young-Jin (Department of Agricultural Biotechnology and Center for Agricultural Biomaterials, Seoul National University) , Kim, Byung-Yong (Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University) , Baik, Moo-Yeol (Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University)
It is recognized that water migration and redistribution, starch retrogradation and gluten transformation are one of the main causes of bread staling which can be defined as loss of freshness of bread. Since water migration and redistribution during bread staling are considered as the main factors t...
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