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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라 전래의 통상적인 방법으로 신선 과일이나 채소를 옹기에 담아 저장할 때 그 저장성을 다른 용기들과 비교하고자 하였다. 이로부터 옹기가 갖는 저장성 향상 효과의 가능성을 평가하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 우리나라 전래의 통상적인 방법으로 신선 과일이나 채소를 옹기에 담아 저장할 때 그 저장성을 다른 용기들과 비교하고자 하였다. 이로부터 옹기가 갖는 저장성 향상 효과의 가능성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 가용성 고형분은 과일의 액즙을 짜서 디지털 당도계(PR32, Atago사, 일본)에 의하여 Brix 농도로 측정하였다. pH는 시료와 동량의 증류수와 합하여 균질화시킨 후 pH meter(Model 920A, Orion Research Inc.
- 초기 색 값으로부터 색 입체에서의 직선거리를 나타내는 ∆E = [(∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2]1/2를 사용하거나, 단감에서는 숙성의 지표로 자주 사용되는 색택지수[color index, 1000a/(Lb)]로 변환하여5) 경시적 변화를 살펴보았다. 과실의 texture는 Rheometer Compac-100 (Sun Scientific Co., LTD, Japan)을 이용하여 변형 시 항복점에서의 저항값을 경도나 질김의 정도로 표현하였다. 바나나에서는 탈피 후 중심부 4 cm를 횡으로 반할하여 시료대 위에 눕혀두고 직경 5 mm의 plunger로 60 mm/min의 관입시켰다.
- 먼저 전체 시료에 대해서 부패하거나 짓무른 과일의 비율을 부패율 혹은 짓무름 비율로 표현하였다. 단감의 갈변정도를 나타내기 위하여 전체 표면 중의 갈변된 면적으로 비로서 표현하였다. 그리고 바나나에 대하여서는 표면에 검은 흑변과 갈색 연화가 생기는 정도에 따라 1점(깨끗함)에서부터 8점(흑변이 심함)까지 점수화하여 변질 정도를 표현하였다.
- 딸기의 곰팡이 및 효모수를 측정하기 위하여 시료 30g을 무균적으로 90 mL의 펩톤수와 혼합하고 Stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Limited, The UK)를 200 rpm에서 60초간 균질한 다음, 순차적으로 희석하여 Potato Dextrose Agar(Difco Laboratories, Detroit, 미국) 배지에 도말한 후 25℃에서 5일간 배양하였다.
- 육안적인 품질변화를 정량화하여 나타낼 수 있는 경우에 이를 평가하여 수치화하여 나타내었다. 먼저 전체 시료에 대해서 부패하거나 짓무른 과일의 비율을 부패율 혹은 짓무름 비율로 표현하였다. 단감의 갈변정도를 나타내기 위하여 전체 표면 중의 갈변된 면적으로 비로서 표현하였다.
- 바나나, 단감, 딸기, 방울 토마토, 팽이버섯의 저장에서 보관용기의 효과를 살펴보았다. 플라스틱 용기와 유약 처리 옹기와 함께 유약을 바르지 않은 옹기와 자기(혹은 유리 용기)를 사용하였다.
- 바나나에 대한 관능검사에서는 냄새, texture(단단하면서 탄력정도), 맛, 종합적인 기호도 항목에 대해서 7명의 관능 요원에 의하여 1점(대단히 싫다)에서 7점(대단히 좋다)까지 점수를 평가토록 하였다.
- 표면 색택의 측정을 위해서 색 변화가 분명하게 나타나고 일관성 있게 색특징을 나타낼 수 있는 부분을 골라서 L, a, b값으로 색차계(JC801, Color Techno System Corporation, Tokyo, Japan)에 의하여 측정하였다. 바나나의 경우는 과일 양끝의 껍질 부분을, 단감의 경우는 과일 상단 부분을, 팽이 버섯의 경우는 머리부분에 대해서 색택을 측정하였다. 색택의 변화를 보다 단순화시켜 보기 위하여 필요에 따라 적절한 L, a, b값의 변환을 통하여 지수를 유도하여 비교하였다.
- 바나나의 경우는 과일 양끝의 껍질 부분을, 단감의 경우는 과일 상단 부분을, 팽이 버섯의 경우는 머리부분에 대해서 색택을 측정하였다. 색택의 변화를 보다 단순화시켜 보기 위하여 필요에 따라 적절한 L, a, b값의 변환을 통하여 지수를 유도하여 비교하였다. 초기 색 값으로부터 색 입체에서의 직선거리를 나타내는 ∆E = [(∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2]1/2를 사용하거나, 단감에서는 숙성의 지표로 자주 사용되는 색택지수[color index, 1000a/(Lb)]로 변환하여5) 경시적 변화를 살펴보았다.
- 육안적인 품질변화를 정량화하여 나타낼 수 있는 경우에 이를 평가하여 수치화하여 나타내었다. 먼저 전체 시료에 대해서 부패하거나 짓무른 과일의 비율을 부패율 혹은 짓무름 비율로 표현하였다.
- 용기에 채우는 과일 혹은 채소의 양은 용기에 담길 수 있는 적당한 수준으로서 바나나는 140 g 과일 3개, 단감에서는 210 g의 과일 3개, 딸기는 전체 400 g, 방울 토마토는 약 600 g (각 무게 15 g × 40개), 팽이버섯은 200 g에 해당되었다. 일정온도 조건에서 저장하면서 시료 채취 시에 2개 용기를 꺼내어 육안적인 품질검사와 함께, 각 품목에 적당한 물리적, 화학적 혹은 미생물적 품질지표를 선택하여 측정하였다.
- 색택의 변화를 보다 단순화시켜 보기 위하여 필요에 따라 적절한 L, a, b값의 변환을 통하여 지수를 유도하여 비교하였다. 초기 색 값으로부터 색 입체에서의 직선거리를 나타내는 ∆E = [(∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2]1/2를 사용하거나, 단감에서는 숙성의 지표로 자주 사용되는 색택지수[color index, 1000a/(Lb)]로 변환하여5) 경시적 변화를 살펴보았다. 과실의 texture는 Rheometer Compac-100 (Sun Scientific Co.
- 방울 토마토는 적도부분을 바로 직경 5 mm의 plunger로 60 mm/min의 관입시켰다. 팽이버섯은 잘려지는 강도를 측정하기 위하여 두께 0.26 mm의 칼날로 줄기를 60 mm/min의 속도로 자를 때의 저항력을 측정하였다.
- 표면 색택의 측정을 위해서 색 변화가 분명하게 나타나고 일관성 있게 색특징을 나타낼 수 있는 부분을 골라서 L, a, b값으로 색차계(JC801, Color Techno System Corporation, Tokyo, Japan)에 의하여 측정하였다. 바나나의 경우는 과일 양끝의 껍질 부분을, 단감의 경우는 과일 상단 부분을, 팽이 버섯의 경우는 머리부분에 대해서 색택을 측정하였다.
- 바나나, 단감, 딸기, 방울 토마토, 팽이버섯의 저장에서 보관용기의 효과를 살펴보았다. 플라스틱 용기와 유약 처리 옹기와 함께 유약을 바르지 않은 옹기와 자기(혹은 유리 용기)를 사용하였다. 유약처리옹기가 바나나, 단감, 방울토마토의 신선도 유지에 효과적이었고, 딸기와 팽이버섯에 대해서는 일부 약간의 긍정적인 효과를 보이거나 미미한 영향을 나타내었다.
대상 데이터
- 단감은 계절적으로 수확기가 5개월 이상 경과된 관계로 −1℃에서 5개월간 저장한 210 g 내외의 과일을 사용하였다.
- 본 연구에서는 신선 농산물로서 바나나, 단감, 딸기, 방울 토마토, 팽이버섯을 사용하였다. 단감을 제외한 과일과 채소는 창원의 시장에서 바로 출하된 신선한 것을 선별하여 사용하였다. 단감은 계절적으로 수확기가 5개월 이상 경과된 관계로 −1℃에서 5개월간 저장한 210 g 내외의 과일을 사용하였다.
- 본 연구에서는 신선 농산물로서 바나나, 단감, 딸기, 방울 토마토, 팽이버섯을 사용하였다. 단감을 제외한 과일과 채소는 창원의 시장에서 바로 출하된 신선한 것을 선별하여 사용하였다.
- 신선 과일과 채소를 보관할 용기는 약 2 L 크기의 플라스틱 용기, 자기 용기 (혹은 유리 용기), 그리고 양면유약 옹기 및 유약처리되지 아니한 옹기로서 사용하였다. 각 품목에 따라서 과일 채소를 담는 용기 모양의 제한으로 필요에 따라 적절한 것을 사용하였다.
- 예로서 플라스틱 용기는 18.3 × 12.8 × 10.5 cm 구조를 사용하였지만, 단감의 저장에서만은 20 × 14 × 12.7 cm 구조를 사용하였다.
이론/모형
- Ascorbic acid함량은 AOAC 방법6)에 준하여 적당량의 시료를 metaphosphoric acid 용액으로 마쇄하여 추출한 후 여과지로 여과하여 적절히 희석하여 0.025% 농도의 2,6- dichloroindophenol 용액으로 적정하였다.
성능/효과
- 그리고 유약처리된 옹기에 보관된 바나나는 경도의 유지에도 나쁘지 않은 것으로 나타났다(Fig. 3). 비록 높은 시료 간의 차이로 통계적인 유의차는 보이지 않지만, 옹기에 보관된 저장 후반부에서 플라스틱 용기와 비슷한 범위의 경도를 보여주었다.
- 보관된 딸기의 경도와 ascorbic acid 함량에서는 유약옹기에서 약간 높은 보존성을 보여주었으나(Fig. 9), 그 효과는 바나나나 단감에 비해서는 약하였다. 이외에도 pH와 가용성 고형분 함량을 측정하였으나, 전체적인 저장 중 일관성있는 경향을 발견하지는 못하였다.
- 비록 시료 간의 오차가 많이 나지만 저장 14일을 기준으로 볼 때, 대체적인 경향에서 옹기는 단감의 보관시에 갈변의 진행을 억제하고, 과숙에 따른 색변화를 억제하는 것으로 나타났다(Fig. 5). 유리 및 플라스틱 용기가 갈변을 유도한 반면, 옹기는 색변화에서 가장 양호하였다.
- 옹기를 이용하여 신선 과일과 채소를 보관저장한 결과, 에틸렌을 생산하고 추숙에서 에틸렌에 민감한 바나나, 단감, 방울 토마토에 대해서는 유약처리 옹기가 신선도유지에 효과적이었다. 반면에 에틸렌 생산이 없고 에틸렌에 대해서 둔감한 것으로 알려진 딸기와 팽이버섯에 대해서는 옹기는 약간의 효과만 혹은 일부 긍정적인 요소만을 가지고 있었다.
- 플라스틱 용기와 유약 처리 옹기와 함께 유약을 바르지 않은 옹기와 자기(혹은 유리 용기)를 사용하였다. 유약처리옹기가 바나나, 단감, 방울토마토의 신선도 유지에 효과적이었고, 딸기와 팽이버섯에 대해서는 일부 약간의 긍정적인 효과를 보이거나 미미한 영향을 나타내었다. 긍정적인 효과를 갖는 품목은 에틸렌에 대해 민감한 품목으로서 옹기의 에틸렌 흡착이 신선도 유지에 관계되는 것으로 추정되며, 이에 대해서는 추가적인 규명이 필요하다.
- 이러한 용기 처리구간의 효과는 관능품질 평가에서도 나타났다(Table 1). 전체 저장 기간을 통하여 유약처리 옹기가 모든 관능품질 항목에서 우수한 품질을 보였다. 보관 저장 중 바나나의 가용성 고형분, 즉 당도도 측정한 바, 처리간의 차이를 발견할 수 없었다.
- 팽이버섯을 비유약 옹기와 유약 옹기를 포함한 용기에 담고 5℃에서 18일간 저장한 결과, 플라스틱 용기 및 자기와 비교하였을 때, 뚜렷하게 용기 간의 우열이나 차이를 판정할 수 없었다. 다만 대체적으로 플라스틱 용기가 질겨지지 않으며 누렇게 변하는 것이 늦어지고 있어서 상대적으로 좋은 것을 볼 수 있으나, 기계적인 색변화는 많은 것으로 나타났다(Table 2).
- 플라스틱 용기, 유리 용기, 유약처리 옹기에 저장된 단감의 중량손실이 용기에 따른 영향은 앞의 바나나의 경우와 비슷한 것으로 나타났다(Fig. 4). 비록 단감에서는 자기 대신에 유리용기가 사용되었지만, 이 두 용기는 기체 흡착이나 투과가 없는 점에서는 그 특성이 비슷한 것으로 생각된다.
- 1에서는 여러 용기에 저장된 바나나의 중량손실을 보여주고 있다. 플라스틱 용기에 보관된 바나나가 가장 낮은 중량감소를 보였으며, 옹기는 상대적으로 이보다 높은 중량손실을 보여주고 있다. 이는 옹기가 기본적으로 다공성의 통기성을 가짐에 따른 수분 이동에 의한 것으로 이해되며, 이러한 관점에서 무유약 옹기에서 유약처리 옹기에 비해 약간은 높은 중량손실을 나타내었다.
후속연구
- 8). 플라스틱 용기가 부패율에서 비교적 양호한 결과를 보이는 현상은 높은 밀폐도로 인하여 용기 내에 상대적으로 낮은 산소 농도와 높은 이산화탄소 농도가 형성되어서 이들 변형기체가 생리적인 변화와 호기성 미생물의 생육을 억제함에 따른 것으로 추측되나, 추가적인 검증이 필요한 사항이다.
- 이는 옹기가 기본적으로 다공성의 통기성을 가짐에 따른 수분 이동에 의한 것으로 이해되며, 이러한 관점에서 무유약 옹기에서 유약처리 옹기에 비해 약간은 높은 중량손실을 나타내었다. 한편으로 자기에 보관된 바나나가 높은 중량손실을 보여주고 있는 점이 매우 독특하였으며, 이에는 용기 뚜껑부위의 수증기 투과와 바나나 자체 호흡 등의 여러 생리적 변화가 복합적으로 이루어진 것에 따른 것으로 생각되고, 이에 대해서는 보다 추가적인 연구와 검토가 필요한 것으로 생각된다. 본 실험에서는 용기의 닫힘 조건을 일반적이고 통상적인 사용에 따랐기 때문에 완벽한 기밀성이 유지되지는 않았다.
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