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문제 정의
- 또한 Kim & Jang(1998)은 급식 단계에서 숙채류보다 생채류의미생물 오염의 위험성을 보고하였는데, Kim & Jo(2010)은 매실 엑기스 첨가 드레싱의 미생물 분석 연구에서 매실 엑기스를 첨가한 소스는 항균작용과 낮은 pH를 유지하여 미생물 증식을 억제한다고 하였다. 따라서 본 연구에서는 이를 바탕으로 매실 소스를 개발하여 매실소스와 배합 비율을 달리한 혼합 무배생채에 대한 관능검사를 실시하였다.
- 따라서 본 연구에서는 현재 급식 및 외식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴 중 이용 빈도가 높은 무생채를 이용하여 조리 시간 단축과 단순생채메뉴의 고부가가치화를 위한 혼합 식품 재료로 무와 배의 혼합생채 및 양념을 개발하고자 한다. 또한 혼합생채의 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 평가하여 혼합생채의 최적저장기간을 제시하고, 생채의 바람직한 혼합 비율을 선정하였다.
제안 방법
-
8. 관능평가
관능검사는 식품영양학과 대학원생 15명을 대상으로 무와 배의 혼합비율을 각각 달리하여 제조한 혼합 무배생채를 매실소스와 함께 버무려 제공하였다. 시료에 대한 색(color), 맛 (taste), 재료의 어울림(harmony of ingredient), 소스의 어울림 (harmony of sauce), 전체적인 기호도(overall preference)를 7점 척도법을 이용하여 선호도 조사를 실시하였다.
- 단순 가공 식재료 개발의 고부가가치와 국내산 식품재료의 활용도를 높이기 위하여 무생채 원재료인 무와 배를 혼합한 무배생채를 개발하여 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 측정하였으며, 매실 소스를 개발하여 레시피 기준 설정을 위한 관능적 특성을 평가한 결과는 다음과 같다.
- 따라서 본 연구에서는 현재 급식 및 외식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴 중 이용 빈도가 높은 무생채를 이용하여 조리 시간 단축과 단순생채메뉴의 고부가가치화를 위한 혼합 식품 재료로 무와 배의 혼합생채 및 양념을 개발하고자 한다. 또한 혼합생채의 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 평가하여 혼합생채의 최적저장기간을 제시하고, 생채의 바람직한 혼합 비율을 선정하였다. 혼합생채를 위한 소스의 부재료로 매실청을 이용하여 매실소스 개발하였으며, 급식 및 외식업소의 한식 중심의 단순 가공 식품재료의 활용도를 높이기 위한 레시피 기준을 설정하여 효율적인 조리 활용법의 개발을 검토하였다.
- 매실엑기스는 매실(보해, 전라남도 목포)과 설탕(CJ, 경기도)을 구입하여 제조하여 사용하였으며, 올리브오일(백설, 경기도), 식초(오뚜기, 경기도), 올리고당(백설, 경기도), 간장(샘표, 경기도), 마늘, 파, 깨소금 (농협, 안성)을 구입하여 사용하였다. 매실소스는 예비실험을 통해 관능적으로 가장 우수한 비율을 선정하여 관능검사에 이용하였다.
- 무배생채의 미생물 실험은 무배생채의 미생물을 분석하기 위해 검체 25 g을 정량한 후 buffered pepton water(BPW, Dif- co Laboratories, Detroit, MI, USA) 225 mL이 담긴 멸균 sto- macher bag에 넣어 10배 희석한 후 stomacher(BagMixerⓇ 400, Interscience, Bretèche, France)를 이용하여 2분간 균질화 하였다.
- , Detroit, USA) 에 위에서 준비한 시료 1 mL를 분주하여 37℃에서 24～48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 파란색 군체를 대장균 양성으로, 기포를 가진 붉은색 군체와 기포를 가진 파란색군체를 대장군균 양성으로 간주하여 계수하였다. 효모 및 곰팡이의 정량적 분석을 위해서는 Petrifilm Yeast/Molds Count Plate(3MTM PetrifilmTM Yeast and Mold Count Plate, Difco Co.
- , Detroit, USA)에 위에서 준비한 시료 1 mL를 분주하여 37℃에서 48～72시간 배양하였다. 배양 후 녹색 군체를 효모 및 곰팡이의 양성으로 간주하여 계수하였다.
- 색도의 측정은 Kim et al(2009)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료를 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 시료 15 g과 동량의 증류수를 넣고 균질화 시킨 후 색차계(Hunter Lab, Ultra- scan pro, USA)를 이용하여 측정하였으며, 증류수(L=97.
- 시료는 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 homogenizer(Ultra-turrax, T25 basic, Germany)를 이용하여 균질화 하였으며, 제조된 현탁액을 2,300×g에서 30분간 원심분리시켰다.
- 대조군으로는 무생채를 사용하였으며, 실험군으로는 균일하게 혼합된 무배생채를 사용하였다. 시료들은 plastic bag에 넣고 4℃ 냉장 보관하였고, 1, 3, 5, 7일간 저장하면서 미생물 실험 및 품질 특성을 측정하였다.
- 색도의 측정은 Kim et al(2009)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료를 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 시료 15 g과 동량의 증류수를 넣고 균질화 시킨 후 색차계(Hunter Lab, Ultra- scan pro, USA)를 이용하여 측정하였으며, 증류수(L=97.48, a=0.08, b=0.01)를 표준으로 하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 의 값을 측정하였다.
- 관능검사는 식품영양학과 대학원생 15명을 대상으로 무와 배의 혼합비율을 각각 달리하여 제조한 혼합 무배생채를 매실소스와 함께 버무려 제공하였다. 시료에 대한 색(color), 맛 (taste), 재료의 어울림(harmony of ingredient), 소스의 어울림 (harmony of sauce), 전체적인 기호도(overall preference)를 7점 척도법을 이용하여 선호도 조사를 실시하였다. 이때 매우 좋아 한다: 7점, 보통이다 : 4점, 매우 좋지 않다 : 1점이었다.
- 시료는 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 homogenizer(Ultra-turrax, T25 basic, Germany)를 이용하여 균질화 하였으며, 제조된 현탁액을 2,300×g에서 30분간 원심분리시켰다. 원심분리된 시료의 상등액을 취하여 pH-meter (430 CORNING, NY 14831, USA)로 pH를 측정하였다.
- 텍스쳐의 측정은 시료를 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 Texture Analyzer(TAHDi/500, Stable Micro Systems, UK, lon- don)의 probe는 SMS P/2를 사용하였고, 2 bite compression test를 5회 이상 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 시료의 크기는 0.
- 또한 혼합생채의 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 평가하여 혼합생채의 최적저장기간을 제시하고, 생채의 바람직한 혼합 비율을 선정하였다. 혼합생채를 위한 소스의 부재료로 매실청을 이용하여 매실소스 개발하였으며, 급식 및 외식업소의 한식 중심의 단순 가공 식품재료의 활용도를 높이기 위한 레시피 기준을 설정하여 효율적인 조리 활용법의 개발을 검토하였다.
대상 데이터
- 1×5 cm 크기로 채를 썰었다. 대조군으로는 무생채를 사용하였으며, 실험군으로는 균일하게 혼합된 무배생채를 사용하였다. 시료들은 plastic bag에 넣고 4℃ 냉장 보관하였고, 1, 3, 5, 7일간 저장하면서 미생물 실험 및 품질 특성을 측정하였다.
- 무배생채의 제조를 위하여 무와 배는 안성에 있는 농협에서 구입하였고, 무배생채의 첨가비율은 관능검사를 통하여무 70%, 배 30%의 비율로 선정하였으며, 무배생채의 소스는 매실소스를 개발하여 사용하였다. 매실엑기스는 매실(보해, 전라남도 목포)과 설탕(CJ, 경기도)을 구입하여 제조하여 사용하였으며, 올리브오일(백설, 경기도), 식초(오뚜기, 경기도), 올리고당(백설, 경기도), 간장(샘표, 경기도), 마늘, 파, 깨소금 (농협, 안성)을 구입하여 사용하였다. 매실소스는 예비실험을 통해 관능적으로 가장 우수한 비율을 선정하여 관능검사에 이용하였다.
- 무배생채의 제조를 위하여 무와 배는 안성에 있는 농협에서 구입하였고, 무배생채의 첨가비율은 관능검사를 통하여무 70%, 배 30%의 비율로 선정하였으며, 무배생채의 소스는 매실소스를 개발하여 사용하였다. 매실엑기스는 매실(보해, 전라남도 목포)과 설탕(CJ, 경기도)을 구입하여 제조하여 사용하였으며, 올리브오일(백설, 경기도), 식초(오뚜기, 경기도), 올리고당(백설, 경기도), 간장(샘표, 경기도), 마늘, 파, 깨소금 (농협, 안성)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복한 결과에 대하여 측정하고, 실험 결과에 대한 통계처리는 SAS version 8.0(SAS Inst., Cary, N.C., U.S.A.)를 사용하였으며, 분산 분석한 결과, 시료 간에 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test 로 검증하였다.
이론/모형
- pH는 Kim et al(2009)의 방법으로 측정하였다. 시료는 7일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 homogenizer(Ultra-turrax, T25 basic, Germany)를 이용하여 균질화 하였으며, 제조된 현탁액을 2,300×g에서 30분간 원심분리시켰다.
성능/효과
- 1) SWRP1: julienne white radish 90% and pear 10%, SWRP2: julienned white radish 80% and pear 20%, SWRP3: julienne white radish 70% and pear 30%, SWRP4: julienned white radish 60% and pear 40%.
- 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 대조군 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 결과적으로 저장일이 증가할수록 무와 배의 갈변이 일어나면서 저장 3일부터는 혼합 무배생채의 명도가 진해지고, 적색과 황색을 띄는 것을 확인할 수 있었다. 이는 본래 과일이나 채소의 표면은 공기 중의 산소와 만나 산화요소의 작용을 일으켜 점차 갈변하게 되는데, 무와 배 모두 껍질을 벗겨 채를 써는 과정에서 과육 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고, 에틸렌 가스가 생성되면서 효소적 갈변이 일어나게 되었을 것으로 판단하였다.
- 전반적으로 배가 무보다 경도가 낮았는데, 이는 배가 무에 비해 수분함량이 높고, 배 특유의 조직감이 원인이라 사료된다. 관능적 특성 결과, 맛(taste)과 원재료의 어울림(harmony of ingrediegnt) 그리고 소스의 어울림(harmony of sauce)은 배 30% 첨가군이 가장 우수하게 평가되었다. 전반적인 바람직성(ovrall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 단순가공 과정을 거친 무배생채(SWRP)와 무생채(Control) 에 오염된 총호기성균은 무배생채는 3.20±0.08 log CFU/g, 무생채는 3.00±0.14 log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다.
- 따라서 본 연구 결과, 국내 외식 및 급식업체용 단순가공식품재료로 무배생채가 이용되는 경우 미생물적 특성 및 관능적 특성을 고려할 때 무 70%와 배 30%를 혼합한 무배생채를 최대 3일 저장하는 것이 최적의 저장기간으로 바람직하며, 미생물학적 안전성을 고려할 때 매실소스를 이용한 혼합 무배생채가 관능적 품질에서도 우수한 것으로 판단된다.
- Chang & Byun(1997) 의 연구 결과, 과실의 경도 감소는 에틸렌의 발생과 작용, 과육의 연화로 발생한다고 하였다. 따라서 본 연구에서 저장일이 길어질수록 배의 경도가 감소된 것은 신선도가 저하되었다고 할 수 있으므로 저장 3일 이후에는 신선도가 저하되었다고 할 수 있다. 또한 저장일이 길어질수록 무의 경도가 감소한 것은 지옥화 등(1994)의 품종별 무김치의 숙성기간에 따른 질감 측정에서 무김치의 숙성이 진행될수록 조직에 저항이 현저히 줄어들어 경도가 감소하였음을 보고하여 본 연구와 유사하였다.
- 명도(Lightness) 측정 결과 0일이 가장 높았으며, 7일 저장군의 명도값이 가장 낮았다(p<0.05).
- 명도(lightness) 측정 결과, 혼합 무배생채는 3일 이후 명도가 낮아졌으며, 무생채는 저장 5일 이후 유의적으로 감소하여 갈변이 일어난 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).
- 17 log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 무배생채는 저장 기간 중 대장균은 1.84～1.87 log CFU/g, 무생채의 저장기간 중 대장균 수치도 1.06～2.44 log CFU/g 으로 낮은 수치로 검출되었다. 이는 Solberg et al(1990)이 보고한 급식 단계 음식의 미생물 안전 기준치는 총호기성균수 5.
- 산도는 일반적으로 pH와 반대의 경향을 나타낸다. 무배생채와 무생채를 냉장온도 4℃의 온도에서 각각 7일간 저장하면서 산도값을 측정한 결과, pH와 유사한 경향으로 혼합 무배생채가 무생채의 산도 변화가 적은 것을 확인할 수 있다.
- 96으로 유사한 pH 범위를 보이고 있다. 무배생채의 경우 저장기간 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 3일 이후 유의적으로 pH가 증가하는 경향을 보였다. 무생채의 경우 1일 이후 저장 기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 05). 무생채의 경도 또한 0일이 586.83 g으로 가장 높았던 반면, 저장 7일군이 468.45 g으로 가장 낮았으며, 저장 5일부터 경도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 전반적으로 배가 무보다 경도가 낮았는데 이는 배가 무에 비해 수분함량이 높고, 배 특유의 조직감이 원인이라 사료된다.
- 76 log CFU/g 으로 낮은 수치로 검출되었다. 본 연구 결과, 국내 외식 및 급식업체용 단순가공 식재료로 무배생채가 이용되는 경우 최적 저장기간으로 3일이 바람직할 것으로 사료된다. 또한 Kim & Jang(1998)은 급식 단계에서 숙채류보다 생채류의미생물 오염의 위험성을 보고하였는데, Kim & Jo(2010)은 매실 엑기스 첨가 드레싱의 미생물 분석 연구에서 매실 엑기스를 첨가한 소스는 항균작용과 낮은 pH를 유지하여 미생물 증식을 억제한다고 하였다.
- 전반적인 바람직성(overall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 바람직하게 평가되었다. 이는 결과적으로 무 70%에 배 30%를 혼합한 무배생채가 맛과 매실소스와의 어울림에서 가장 우수하게 평가되었다.
- 저장 기간에 따른 배의 경도는 0일이 247.72 g 으로 가장 높았고, 저장 7일군이 191.22 g으로 가장 낮았으며, 저장 3일부터 경도가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 저장 기간에 따른 배의 경도는 저장 3일부터 경도가 유의 적으로 감소하였으며, 무의 경도는 저장 5일부터 경도가 감소하였다(p<0.05).
- 05). 적색도 또한 전반적으로 대조군이 혼합 무배생채보다 적색도가 더 높아진다는 것을 알 수 있었다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 대조군 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다.
- 이는 Kim et al(2010)의 보고와 같이 생강 다대기의 모든 처리구의 명도 값이 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보인 결과와 유사하다. 전반적으로 혼합 무배생채의 명도가 무생채의 명도보다 더 낮은 경향을 보였다.
- 맛(taste)은 배 30% 첨가군이 가장 높은 평가를 나타내었으며, 배 10% 첨가군을 제외한 나머지 시료들은 유의적인 차이가 크지 않았다. 질감(texture)은 무배생채의 혼합비율에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 원재료의 어울림(har- mony of ingredient)과 소스의 어울림(harmony of sauce)은 맛과 함께 배 30% 첨가군이 가장 우수하게 평가되었다. 전반적인 바람직성(overall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 바람직하게 평가되었다.
- 총호기성균은 무배생채는 3.20±0.08 log CFU/g, 무생채는 3.00±0.14 log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다.
- 혼합 무배생채는 3일부터 저장일이 길이질수록 명도값이 낮아졌으며, 대조군인 무생채는 저장 5일부터 유의적으로 감소하여 혼합 무생채 및 무생채의 갈변이 일어난 것을 확인 할 수 있었다(p<0.05).
- 적색도 또한 전반적으로 대조군이 혼합 무배생채보다 적색도가 더 높아진다는 것을 알 수 있었다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 대조군 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 결과적으로 저장일이 증가할수록 무와 배의 갈변이 일어나면서 저장 3일부터는 혼합 무배생채의 명도가 진해지고, 적색과 황색을 띄는 것을 확인할 수 있었다.
- 적색도(red- ness)의 경우 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장 3일 이후 적색도가 유의적으로 낮아졌다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장기간이 길어질 수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다.
후속연구
- 또한, 공간적인 측면에서는 전처리 공간이 부족하여 위생 안전성과 관련된 위험 증가와 함께 음식물 쓰레기 발생량 증가에 따른 처리에도 어려움을 겪고 있다 (Hong SP 1999). 급식, 외식 업체의 조리시간 단축, 인건비 감소, 농산물의 효율적인 활용을 위해서는 사용빈도가 높은 식품재료에 대하여 보다 많은 연구가 요구된다. 따라서 국내산 식품재료의 활용도를 높이고, 급식․외식의 최근 트렌드를 반영한 나물, 무침, 생채류 등 전통음식의 다양한 제품의 개발 및 기술개발이 시급하다.
- 단순 가공 식품재료의 품질 개선 등을 위한 방법으로 염소계 소독, chlorine dioxide(ClO2), 유기산(lactic acid, citric acid, acetic acid, tartaric acid 등) 등 화학적 처리 방법과 물리적 처리 방법인 기체 조절 포장법(Modified atmosphere packaging; MAP)이 있다(Bae & Lee 2009). 이는 단체 급식에서 사용되는 식품재료의 식중독을 유발하는 병원 미생물에 대한 안전성을 높일 수 있을 것이라고 사료된다.
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