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문제 정의
- 그러나 이러한 연구들에서는 동반인원수에 따라 수익에 미치는 영향을 연구하기는 하였지만, 레스토랑에서 가장 중요한 요소인 고객의 식사시기인 점심이나 저녁, 또는 주중이나 주말에 따라 비교한 연구는 아직 수행되지 않고 있다. 따라서 본 연구에서는 식사시기를 점심과 저녁, 그리고 주중과 주말로 구분하여 동반인원수가 레스토랑 수익에 미치는 영향을 비교분석하고, 이 결과를 바탕으로 레스토랑에서 각 식사시기에 따른 테이블 배치방법이나 고객유치 전략을 수립하는데 도움이 되고자 하였다.
- 본 연구는 레스토랑 수익관리 전략을 수립하는 데 도움이 되고자 레스토랑 고객의 동반인원수가 수익에 미치는 영향을 조사하였다. 이와 함께, 일반적으로 식사를 하는 시간은 매우 한정적이고, 고객의 식사시기는 매우 중요한 요소이기 때문에 점심 또는 저녁, 그리고 주중 또는 주말로 구분하여 분석하였다.
- Kimes & Robson(2004)의 연구에서는 레스토랑에 있는 테이블의 특성에 따라 고객 체류시간과 소비금액에 대한 영향을 조사하였다. 이 연구의 목적은 테이블의 위치와 형태에따라 고객이 레스토랑에서 식사를 하기 위해 머무는 시간과 고객이 지불하는 소비금액도 달라질 것이라고 추정하였다. 이를 측정하기 위해 각 테이블 배치와 형태별로 고객의 체류시간, 평균 객단가 이외도 평균 분당 소비금액(average spending per minute; SPM)을 이용하였으며, 분당 소비금액은 테이블 당 고객이 지불한 총 금액을 동반인원수로 나눈다음, 이를 다시 고객이 체류한 시간으로 나누어 산출하였다.
제안 방법
- 고객의 분당 소비금액은 테이블 당 매출금액을 동반인원 수로 나누고 이를 다시 그 테이블에서 식사를 마친 고객들의 식사소요시간으로 나누어 산출하였다.
- 그러나 이는 Kimes가 연구의 한계점에서 기술한 바대로 레스토랑의 고객은 테이블에 안자마자 주문을 하는 것이 아니고, 메뉴를 선정하는 시간뿐 아니라 다른 동반 고객을 기다리는 등의 소요시간이 수반될 수 있기 때문에 고객이 테이블을 차지하고 있는 정확한 시간이라고 할 수가 없다. 따라서 본 연구에서는 정확한 식사소요시간을 측정하기 위해 레스토랑의 협조를 구하여 고객이 많이 몰리는 점심식사(11시-14시)와 저녁식사(6시-8시)시간대에 고객이 테이블에서 착석한 시간과 식사를 마치고 레스토랑을 떠나는 시간을 직접 측정하여 이 두 시간의 차이로 고객의 식사소요시간을 정하였다.
- 이와 함께, 일반적으로 식사를 하는 시간은 매우 한정적이고, 고객의 식사시기는 매우 중요한 요소이기 때문에 점심 또는 저녁, 그리고 주중 또는 주말로 구분하여 분석하였다. 또한, 고객이 체류하는 시간에 비례한 소비금액을 파악하기 위해 이 두 가지 요소를 함께 반영할 수 있는 분당 소비금액(SPM)으로 레스토랑 수익을 평가하였다.
- 본 연구에서의 식사시기는 점심과 저녁 그리고 주말과 주중으로 분류하였고, 고객의 객단가는 테이블 당의 매출 금액을 고객의 동반인원수를 나누어 산출하였다. 또한, Kimes (2004)의 연구에서는 POS에 주문을 입력한 시간과 고객이 계산을 마친 시간의 차이로 고객의 식사소요시간을 산정하였다.
- 이 레스토랑의 좌석은 2인용 테이블을 여러 개 배치하여 고객의 동반인원수에 따라 2개 또는 3개를 결합하여 4인용, 6인용 테이블을 구성하고 있었고, 고객의 동반인원이 5인 이상 일 때는 6인용 이상의 테이블을 제공해야하므로 본 연구에서는 고객의 동반인원수를 2인, 3인, 4인, 5인 이상으로 구분하여 분석하였다.
- 이 연구의 목적은 테이블의 위치와 형태에따라 고객이 레스토랑에서 식사를 하기 위해 머무는 시간과 고객이 지불하는 소비금액도 달라질 것이라고 추정하였다. 이를 측정하기 위해 각 테이블 배치와 형태별로 고객의 체류시간, 평균 객단가 이외도 평균 분당 소비금액(average spending per minute; SPM)을 이용하였으며, 분당 소비금액은 테이블 당 고객이 지불한 총 금액을 동반인원수로 나눈다음, 이를 다시 고객이 체류한 시간으로 나누어 산출하였다. 이와 같은 분당 소비금액은 고객이 몰리는 바쁜 시간대에 레스토랑 수익을 평가하는 데 합리적인 단위로 사용될 수있다고 하였다.
- 본 연구는 레스토랑 수익관리 전략을 수립하는 데 도움이 되고자 레스토랑 고객의 동반인원수가 수익에 미치는 영향을 조사하였다. 이와 함께, 일반적으로 식사를 하는 시간은 매우 한정적이고, 고객의 식사시기는 매우 중요한 요소이기 때문에 점심 또는 저녁, 그리고 주중 또는 주말로 구분하여 분석하였다. 또한, 고객이 체류하는 시간에 비례한 소비금액을 파악하기 위해 이 두 가지 요소를 함께 반영할 수 있는 분당 소비금액(SPM)으로 레스토랑 수익을 평가하였다.
대상 데이터
- 본 연구를 위해 테이블 서비스를 제공하는 패밀리 레스토랑을 선정하였다. 서울 강남에 소재한 이 레스토랑은 사무실 밀집 지역뿐만이 아니라 주변에 많은 위락시설 및 극장들이 몰려있어 주요 고객층이 직장인뿐 아니라 학생, 가족단위의 고객들도 많이 방문하여 조사목적에 적합하였다.
- 분석에 필요한 데이터는 레스토랑의 관계자에게 2009년 7월, 1주일동안 영업실적을 파악할 수 있는 POS(point of sales) 데이터를 제공받았으며, 이 POS 데이터를 이용하면 고객의 식사시기, 고객의 동반인원수, 테이블 당의 매출금액, 주문한 메뉴 등을 파악할 수 있었다.
데이터처리
- 0) 프로그램을 이용하여 고객의 동반인원수, 식사시기, 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액 (SPM)의 관계를 파악하기 위해 상관관계분석을 실시하였으며, 동반인원수별 식사시기, 즉, 점심과 저녁, 주말과 주중에따라 고객의 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액(SPM)의 차이를 분석하기 위해 t-test를 수행하였다. 또한 각 식사시기에 따른 레스토랑의 동반 고객수가 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액에 미치는 영향을 파악하기 위하여 회귀분석을 실시하였다.
- 수집된 자료는 SPSS(V 16.0) 프로그램을 이용하여 고객의 동반인원수, 식사시기, 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액 (SPM)의 관계를 파악하기 위해 상관관계분석을 실시하였으며, 동반인원수별 식사시기, 즉, 점심과 저녁, 주말과 주중에따라 고객의 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액(SPM)의 차이를 분석하기 위해 t-test를 수행하였다. 또한 각 식사시기에 따른 레스토랑의 동반 고객수가 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액에 미치는 영향을 파악하기 위하여 회귀분석을 실시하였다.
성능/효과
- 고객의 분당 소비금액을 분석한 결과 2인, 3인 동반인원수의 그룹에서는 점심과 저녁에 유의적인 차이를 나타내지 않 았다. 비록 앞에서 분석한 평균 객단가는 저녁이 높았지만 전체적인 고객의 식사소요시간이 저녁이 더욱 길었기 때문에 분당 소비금액에 차이를 나타내지 않은 것으로 사료되었다.
- 고객의 평균 객단가를 분석한 결과 2인과 3인의 고객그룹에서는 저녁이 점시보다 약 3,000원 정도의 높은 값을 나타냈으며, 4인과 5인 이상의 고객그룹에서는 점심과 저녁사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 고객 동반수가 적은 2-3인의 고객 그룹들은 저녁을 위해 좀더 많은 지출을 하는 것을 알 수 있었다.
- 이 레스토랑의 동반인원수와 식사시기에 따른 식사소요시간, 평균객단가, 분당 소비금액(SPM)을 분석한 결과는[Table 1]과 같다. 동반 고객수별 고객의 식사소요시간은 2인 고객그룹인 69.2분, 3인이 고객이 70.6분, 4인 고객이 82.5분, 그리고 5인 이상 고객이 89.7분으로 인원이 많은 고객 그룹일수록 레스토랑에서 머무는 시간이 긴 것으로 나타났다. 또한 동반 고객수가 많다고 해서 객단가가 늘어나거나 줄어드는 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다.
- 각 변수들 간의 상관관계를 분석한 결과는 [Table 2]와 같다. 동반인원수와 식사소요시간 및 분당 소비금액은 양의 상관관계가 있는 것으로 분석되었고, 고객의 식사소요시간은 분당 소비금액과 음의 상관관계를 나타냈으며, 또한 평균 객단가는 분당 소비금액과 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 점심과 저녁, 그리고 주중과 주말로 정의된 식사시기는 식사소요시간, 분당 소비금액과 상관관계가 있는 것을 알수 있었다.
- 둘째, 각 고객 동반인원수별(2인, 3인, 4인, 5인 이상) 식사 시기에 따른(점심과 저녁, 주장과 주말) 고객의 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액을 분석한 결과, 모든 그룹에서 점심보다는 저녁의 식사소요시간이 길었고, 평균 객단가는 2인과 3인의 고객그룹이 다른 그룹에 비해 저녁에 유의적으로 높게 분석되었다. 또한 고객의 분당 소비금액은 고객수가 많은 그룹(4인, 5인 이상)에서 저녁보다 점심에 유의적으로 높게 나타났다
- 둘째, 각 고객 동반인원수별(2인, 3인, 4인, 5인 이상) 식사 시기에 따른(점심과 저녁, 주장과 주말) 고객의 식사소요시간, 객단가, 분당 소비금액을 분석한 결과, 모든 그룹에서 점심보다는 저녁의 식사소요시간이 길었고, 평균 객단가는 2인과 3인의 고객그룹이 다른 그룹에 비해 저녁에 유의적으로 높게 분석되었다. 또한 고객의 분당 소비금액은 고객수가 많은 그룹(4인, 5인 이상)에서 저녁보다 점심에 유의적으로 높게 나타났다
- 이와 같은 분당 소비금액은 고객이 몰리는 바쁜 시간대에 레스토랑 수익을 평가하는 데 합리적인 단위로 사용될 수있다고 하였다. 또한 이 연구에서는 고객의 동반인원수에 따라 고객의 체류시간과 평균 객단가, 분당 소비금액을 비교하였는데 동반인원이 커지면 고객의 체류시간은 증가하지만 평균 객단가의 차이를 나타나지 않았다. 또한 고객이 혼자 방문했을 때 가장 분당 소비금액이 큰 것으로 나타났다.
- 이러한 결과를 바탕으로 고객 동반수가 적은 2-3인의 고객 그룹들은 저녁을 위해 좀더 많은 지출을 하는 것을 알 수 있었다. 또한 주중과 주말의 평균 객단가는 동반인원수와 관계없이 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 분석되었다.
- 첫째, 동반고객인원수가 많을수록 대체적으로 레스토랑에서 식사를 위한 소요시간이 긴 것으로 나타났고, 고객 동반 인원수는 평균 객단가와는 뚜렷한 관계를 보이지 않았지만, 동반인원수가 늘어날수록 분당 소비금액은 전체적으로 증가 하는 경향을 나타냈다. 상관분석 결과에서도 고객 동반인원 수는 식사소요시간 및 분당 소비금액과 유의적인 양의 관계를 나타냈고, 고객의 식사소요시간은 분당 소비금액과 음의 상관관계가 있는 것으로 분석되었다.
- 셋째, 고객의 동반인원수가 레스토랑의 수익에 미치는 인과관계를 파악하기 위해 회귀분석을 실시한 결과, 점심과 주말에는 고객수가 많을수록 유의적으로 고객의 분당 소비금액이 높아지고, 저녁과 주중에는 식사소요시간과 분당 소비 금액이 함께 증가하는 것으로 나타났다
- 고객의 평균 객단가를 분석한 결과 2인과 3인의 고객그룹에서는 저녁이 점시보다 약 3,000원 정도의 높은 값을 나타냈으며, 4인과 5인 이상의 고객그룹에서는 점심과 저녁사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 고객 동반수가 적은 2-3인의 고객 그룹들은 저녁을 위해 좀더 많은 지출을 하는 것을 알 수 있었다. 또한 주중과 주말의 평균 객단가는 동반인원수와 관계없이 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 분석되었다.
- 동반인원수와 식사소요시간 및 분당 소비금액은 양의 상관관계가 있는 것으로 분석되었고, 고객의 식사소요시간은 분당 소비금액과 음의 상관관계를 나타냈으며, 또한 평균 객단가는 분당 소비금액과 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 점심과 저녁, 그리고 주중과 주말로 정의된 식사시기는 식사소요시간, 분당 소비금액과 상관관계가 있는 것을 알수 있었다. 이러한 상관관계 분석을 통하여 식사시기에 따라 고객 동반수별 객단가 및 분당 소비금액에 대한 자세한 분석이 필요하다는 것을 알 수 있었다.
- 첫째, 동반고객인원수가 많을수록 대체적으로 레스토랑에서 식사를 위한 소요시간이 긴 것으로 나타났고, 고객 동반 인원수는 평균 객단가와는 뚜렷한 관계를 보이지 않았지만, 동반인원수가 늘어날수록 분당 소비금액은 전체적으로 증가 하는 경향을 나타냈다. 상관분석 결과에서도 고객 동반인원 수는 식사소요시간 및 분당 소비금액과 유의적인 양의 관계를 나타냈고, 고객의 식사소요시간은 분당 소비금액과 음의 상관관계가 있는 것으로 분석되었다.
후속연구
- 01)에만 유의적인 양의 관계를 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 토대로 레스토랑에서는 점심과 주말의 경우는 고객이 레스토랑에 머무는 소요시간은 고객동반인원수가 늘어난다고 해도 유의적인 차이를 나타내지는 않지만 분당 소비금액은 늘어나기 때문에 가능한 점심시간대에나 주말에는 동반인원수가 많은 고객그룹 수용할 수 있는 운영방법이나 유치 전략을 연구해야 할 것으로 사료된다.
- 본 연구의 결과에서 밝혀진 바와 같이 고객의 식사시기에 따라 동반 고객수가 레스토랑 수익에 미칠 수 있는 영향이 달라질 수 있으므로 레스토랑 운영자들은 식사시기를 구분 하여 그에 필요한 개별적 운영전략을 세워야 할 필요가 있는 것으로 판단되었다. 또한 실제로 이 조사 대상 레스토랑 고객들의 동반인원수는 2인과 3인이었기 때문에 이를 고려한 테이블 배치를 적절하게 조정하여 가능한 좌석점유율을 높일 수 있는 방안을 고려함과 동시에 고객의 동반인원수가 많아질수록 분당 소비금액에 유의적인 양의 영향을 미치는 것으로 나타났기 때문에 가능한 많은 동반인원 고객 그룹을 유치할 수 있는 마케팅 전략을 필요한 것으로 사료된다.
- 본 연구는 단지 하나의 레스토랑을 대상으로 조사하였지만 기존에 고객 동반인원수와 고객의 식사시기를 함께 고려 하여 레스토랑의 수익에 대한 영향을 분석한 연구가 없었기 때문에 레스토랑 관계자들은 본 연구를 응용하여 각자의 레스토랑 환경 및 특성을 고려하여 레스토랑 수익 향상 전략을 수립할 수 있을 것으로 판단된다.
- 본 연구의 결과에서 밝혀진 바와 같이 고객의 식사시기에 따라 동반 고객수가 레스토랑 수익에 미칠 수 있는 영향이 달라질 수 있으므로 레스토랑 운영자들은 식사시기를 구분 하여 그에 필요한 개별적 운영전략을 세워야 할 필요가 있는 것으로 판단되었다. 또한 실제로 이 조사 대상 레스토랑 고객들의 동반인원수는 2인과 3인이었기 때문에 이를 고려한 테이블 배치를 적절하게 조정하여 가능한 좌석점유율을 높일 수 있는 방안을 고려함과 동시에 고객의 동반인원수가 많아질수록 분당 소비금액에 유의적인 양의 영향을 미치는 것으로 나타났기 때문에 가능한 많은 동반인원 고객 그룹을 유치할 수 있는 마케팅 전략을 필요한 것으로 사료된다.
- 점심과 저녁, 그리고 주중과 주말로 정의된 식사시기는 식사소요시간, 분당 소비금액과 상관관계가 있는 것을 알수 있었다. 이러한 상관관계 분석을 통하여 식사시기에 따라 고객 동반수별 객단가 및 분당 소비금액에 대한 자세한 분석이 필요하다는 것을 알 수 있었다.
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