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문제 정의
- 저자는 장수식당의 메뉴 속에 장기 존속할 수 있었던 ‘차별화된 가치’가 들어있다고 보고 장수식당의 메뉴특성을 조사·분석하여 공통 특징들을 찾아내고, 이 특징들의 상호 연관성을 밝혀 이를 ‘한국 장수식당의 모델’로 도식화하여 제시하기 위해 본 연구를 시도하였다.
제안 방법
- 본 연구는 현장 방문을 통한 관찰조사와 면접조사로 수행되었다. 연구대상 식당의 선정은 서울과 경기도에 소재한 30년 이상 된 한식당 중에서 기존 자료들(유 2004; 김 2009;서울특별시 2009)을 참고하여 주력 메뉴가 서로 다른 식당 30개를 식당의 소재지, 개업년도, 규모가 고루 분포되도록 하여 선정한 뒤, 이들 식당과 접촉하여 인터뷰에 응해주겠다고 한 식당 10곳을 최종 선정하였다.
- 인터뷰 시작 2시간 전에 조사자임을 밝히지 않고 식당에 가서 고객을 관찰하고 음식을 시켜 먹어보며 관찰, 평가, 기록하였다. 식당 방문시간은 통상적인 식사시간이었고 식사와 관찰을 마친 뒤 조사자임을 밝히고 업주와 인터뷰를 진행했다. 인터뷰는 편안하고 조용한 분위기에서 진행했으며 한사람이 인터뷰를 진행하는 동안 나머지 사람은 인터뷰 분위기, 인터뷰 내용, 응답자의 어조 등을 현장 노트에 기록했다.
- 훈련 받은 조사원 3-4인이 1조를 구성하여 방문할 식당에 미리 전화를 걸어 연구의 목적과 취지를 설명한 뒤 업주(혹은 업장 책임자) 와의 인터뷰 시간을 정하고 방문했다. 인터뷰 시작 2시간 전에 조사자임을 밝히지 않고 식당에 가서 고객을 관찰하고 음식을 시켜 먹어보며 관찰, 평가, 기록하였다. 식당 방문시간은 통상적인 식사시간이었고 식사와 관찰을 마친 뒤 조사자임을 밝히고 업주와 인터뷰를 진행했다.
- 장수식당의 메뉴특성을 보다 잘 이해하기 위해 이들 식당의 고객특성도 함께 조사·분석 하였다.
- 조사 종료 후에 조사지에 기록된 내용을 메뉴특성과 고객특성으로 나누어 분석 정리한 뒤 10개 식당에서 공통적으로 나타나는 특징이 무엇인지 찾아내고자 했으며, 분석한 자료 들을 통합하여 ‘한국 장수식당의 모델’을 제시하고자 했다.
- 조사는 메뉴특성과 고객특성을 중심으로 이루어졌고 그 외 식당의 분위기, 접객 서비스, 청결상태, 업주의 경영철학, 가업전승 의지 등도 간략히 조사했다.
- 인터뷰는 편안하고 조용한 분위기에서 진행했으며 한사람이 인터뷰를 진행하는 동안 나머지 사람은 인터뷰 분위기, 인터뷰 내용, 응답자의 어조 등을 현장 노트에 기록했다. 조사를 마친 뒤에는 조사원들 끼리 기록한 내용을 서로 대조하여 누락이나 오기(誤記)가 없는지 확인했다.
- 총 45항목으로 구성된 조사지를 개발하여 시험 적용해 본 뒤 수정·보완하여 사용했다.
- 45항목의 세부 내용은 일반사항(개업연도, 위치, 규모 등), 메뉴특성(메뉴의 종류와 가격, 음식의 맛과 양, 반찬의 종류, 식재료 차별화, 조리기구, 조리법 전승체계 등), 고객특성(주고객층, 연령층, 남녀비율, 단골고객 비율, 외국인 고객 등)으로 구성되었다. 훈련 받은 조사원 3-4인이 1조를 구성하여 방문할 식당에 미리 전화를 걸어 연구의 목적과 취지를 설명한 뒤 업주(혹은 업장 책임자) 와의 인터뷰 시간을 정하고 방문했다. 인터뷰 시작 2시간 전에 조사자임을 밝히지 않고 식당에 가서 고객을 관찰하고 음식을 시켜 먹어보며 관찰, 평가, 기록하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 현장 방문을 통한 관찰조사와 면접조사로 수행되었다. 연구대상 식당의 선정은 서울과 경기도에 소재한 30년 이상 된 한식당 중에서 기존 자료들(유 2004; 김 2009;서울특별시 2009)을 참고하여 주력 메뉴가 서로 다른 식당 30개를 식당의 소재지, 개업년도, 규모가 고루 분포되도록 하여 선정한 뒤, 이들 식당과 접촉하여 인터뷰에 응해주겠다고 한 식당 10곳을 최종 선정하였다. 이중 6곳은 원조식당으로 알려져 있거나 동종업계를 대표할 수 있는 곳이었고, 그 밖에 지명도가 상대적으로 낮음에도 불구하고 장수식당인 곳 (아바이순대, 광화문집)과 단일 점포에서 출발하여 프랜차이즈 시스템으로 전환한 곳(망향비빔국수, 신선설농탕)도 포함시켰다.
성능/효과
- 조사 식당들은 자신들만의 특화된 맛을 내기 위해 식재료 구입과 조리기구의 선택에 특별한 노력을 기울이고 있었다. 모든 업소들이 단골 거래처를 두고 균일한 품질의 식재료를 공급받고 있었고, 특히 주력메뉴에 들어가는 주재료는 특별 관리를 하고 있었다. 예를 들어 ‘영양쎈타’는 ‘닭’을 개업 이후 줄곧 지인의 농장으로부터 공급받고 있었고, ‘평양면옥’은 식당에 방앗간과 제면기를 두고 메밀을 즉석에서 찧어 제조한 신선한 면으로 냉면을 만들고 있었고, ‘명동교자’는 자체 개발하여 특허를 획득한 무쇠솥에 칼국수를 끓여내고 있었다.
- 본 연구에서 밝혔듯이 장수식당의 두드러진 특징은 ‘단순하고 전문화된 메뉴’인데 저자는 이것이 바로 장수식당을 만드는 key factor라고 생각한다.
- 본고에서 조사한 장수식당들 역시 자신들의 조리비법을 모두 가계를 통해 전승·보존하고 있었고, 조리비법의 창안자 혹은 이를 계승한 가족이 ‘맛 관리자’의 역할을 맡고있었다.
- 성별에 따라 식기호가 다르므로 고객의 성비는 주력메뉴에 따라 차이가 있었는데 삼계탕, 순대국, 설농탕은 남성의 선호도가 높고 떡볶이와 칼국수는 여성의 선호도가 높은 것으로 나타났다. 조사자들이 방문한 ‘망향비빔국수’의 본점은 군부대 앞에 위치하고 있어 주고객이 군인들이라서 남성 고객의 비율이 높은 것으로 조사되었으나, 다른 지역에 있는 가맹점은 이와 다를 수 있을 것으로 생각된다.
- 음식의 맛은 2곳(영양센타, 낙지센타)를 제외하고는 모두 뛰어난 것으로 조사되어 쉽게 모방할 수 없는 ‘차별화된 조리기술’을 갖고 있음을 확인할 수 있었다.
- 장수식당의 업주들은 공통적으로 자신들의 일과 음식의 맛에 대해 강한 자부심을 갖고 있었고, 분점이 있는 경우 맛은 본점의 창업주가 관리하거나(명동교자), 표준 레시피를 통해 (고려삼계탕) 균질하게 관리하고 있었다. 맛의 변질을 우려하여 대체로 프렌차이즈화를 꺼리고 있었으나, 3곳(영양센타, 망향비빔국수, 신선설농탕)은 프렌차이즈 등의 방식으로 본점 외에 다수의 가맹점을 가지고 있었다.
- 이들 식당의 분위기는 서민적이고 편안하며 친근하다는 공통점이 있었는데, 최근 리모델링을 통해 세련된 인테리어로 꾸민 업소(고려 삼계탕)도 있었다. 전 업소 모두 접객태도는 친절했으며 청결 상태도 양호한 것으로 조사되었다.
- 관찰과 인터뷰를 통해 조사한 고객특성은 [Table 4]와 같다. 조사 식당들의 주요고객은 대부분 인근 직장인들이나 상인들이었으나 가족단위의 외식고객과 여러 지역에서 오는 불특정 고객들도 두루 포함되어 있어서 맛집으로 인정받고 있음을 확인할 수 있었다. 이런 까닭에 각 업소마다 유명인사와 관련된 스토리를 가지고 있었다.
- 주력메뉴의 맛은 본래대로 보존·전승되어 온 반면 부메뉴나 김치는 고객의 입맛에 맞춰 변화시켜 오는 경향을 보였는데, 영양쎈타는 외국인 고객이 늘어나면서 깍두기의 매운맛을 줄였고, 명동교자는 웰빙 추세에 맞춰 클로렐라를 넣은 콩국수용 면을 개발했고, 망향비빔국수는 포기김치를 백김치로 바꾼 것으로 조사되었다.
후속연구
- 향후 양적 연구를 통해 본고에서 제안한 ‘한국 장수식당의 모델’을 검증하는 작업이 이루어질 필요가 있으며, 다양한 유형의 장수식당에 대한 연구도 이루어지길 기대한다. 또한 식당의 경영성과에 영향을 주는 요소는 메뉴품질 외에도 점포품질, 인적 서비스 품질 등이 있으므로 앞으로 이에 관한 후속 연구가 이루어짐으로써 보다 발전된 ‘한국 장수식당의 모델’을 찾아낼 수 있을 것으로 본다.
- 본 연구의 제한점은 연구대상으로 삼은 식당의 수가 적었다는 점이며, 업종도 한식당에 국한되었다는 점이다. 향후 양적 연구를 통해 본고에서 제안한 ‘한국 장수식당의 모델’을 검증하는 작업이 이루어질 필요가 있으며, 다양한 유형의 장수식당에 대한 연구도 이루어지길 기대한다.
- [Table 5]에서 보듯이 이들 식당에는 외국인 고객들(중국인, 일본, 동남아, 미국 등)도 오며 책이나 인터넷 등을 통해 외국에도 알려져 있는 것으로 조사되었다. 이는 업주와의 인터뷰를 통해 얻은 결과이므로 후에 양적연구를 통해 외국인 고객의 비율, 국적비율 등을 객관적으로 증명하고 외국인 고객들이 장수식당에 오는 이유를 탐색해 볼 필요가 있다고 본다.
- 향후 양적 연구를 통해 본고에서 제안한 ‘한국 장수식당의 모델’을 검증하는 작업이 이루어질 필요가 있으며, 다양한 유형의 장수식당에 대한 연구도 이루어지길 기대한다.
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