[논문]엿기름 추출액의 첨가량에 따른 증편의 저장 중 품질 특성 변화

정경완; 김유경; 이귀주

doi:10.7318/kjfc.2011.26.5.521

[국내논문] 엿기름 추출액의 첨가량에 따른 증편의 저장 중 품질 특성 변화
Changes in Quality Characteristics of Jeungpyun containing different Levels of Malt Extract during Storage 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.26 no.5, 2011년, pp.521 - 529

정경완 (고려대학교 가정교육과) , 김유경 (고려대학교 가정교육과) , 이귀주 (고려대학교 가정교육과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the effects of different levels of malt extract on the hardness, moisture, water soluble starch (WSS) contents, and in vitro starch digestibility (IVSD) of Jeungpyun during storage at room temperature ($25{\pm}1^{\circ}C$) and refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). Resistant starch (RS) and soluble starch (non-RS) contents were also evaluated. During storage at both temperatures, hardness increased in Jeungpyuns with the malt extract-added Jeungpyun groups (malt-added Jeungpyuns) exhibiting lower hardness than the control. The rate of retrogradation was faster upon storage at refrigeration temperature. Moisture and WSS contents as well as IVSD of Jeungpyuns decreased, whereas these levels were higher in malt-added Jeungpyuns compared to control. Storage increased RS contents in Jeungpyuns stored for up to 4 days, particularly at $4^{\circ}C$, whereas there was a decrease in RS content after 7 days of storage. However, RS content was lower in malt-added Jeungpyuns compared to control. Soluble starch (SS) contents of Jeungpyuns decreased. However, SS content was higher in malt-added Jeungpyuns than that of control. The reduced hardness and RS content as well as the rate of increase in other parameters of malt-added Jeungpyuns were dependent on the concentration of malt extract. These results reveal that addition of malt extract delayed retrogradation of Jeungpyun, whereas retrogradation possibly increased the content of RS during storage at both temperatures, however, that of RS decreased with increasing level of malt extract, suggesting that the level of malt extract as well as the storage conditions are important for obtaining acceptable texture and retaining the RS content of Jeungpyun, which is known to possess physiological activity.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 엿기름 추출액의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하고 실온(25±1℃) 및 냉장 온도 저장(4±1℃ 냉장 저장)기간 중 증편의 이화학적 품질특성에 대한 엿기름 추출액의 영향을 알아보았다.
본 연구에서는 엿기름 추출액의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하고 실온(25±1℃) 및 냉장 온도(4±1℃)에서 7일간 저장 중 증편의 품질특성에 대한 엿기름 추출액의 영향을 측정하고자 한다.

제안 방법

porcine α-amylase를 이용하여 시료를 37℃에서 2시간 진탕하여 배양한 후 끓인 물을 가하여 반응을 정지하였다. glucose oxidase/peroxidase(GOPOD) 시약으로 발색시킨 뒤 spectrophotometer(UV-2401, Simazu, Kyoto, Japan)를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하고 in vitro 전분 분해율은 유리된 환원당을 글루코오스 함량으로 나타내었고, 표준물질은 글루코오스를 사용하였다.
porcine α-amylase를 이용하여 시료를 37℃에서 2시간 진탕하여 배양한 후 끓인 물을 가하여 반응을 정지하였다.
3. 경도

경도(Hardness)는 Texture analyzer(TA-X2, Texture Technologies Corp., Godalming, UK)를 이용하여 2회 compression test를 실시하였다. 실온과 냉장 저장한 시료는 각각 일정한 모양으로 잘라(15×15×15 mm) 경도를 5회 반복 측정하였다.
이를 위하여 증편의 노화 과정 중 영향을 받는 경도, 수분 및 수용성전분 함량, 그리고 IVSD 등을 측정하였다. 또한 저장 중 저항전분 및 용해성전분(nonRS) 함량을 측정하였으며 주요 결과는 다음과 같다.
본 연구에서 측정한 엿기름 첨가군 증편의 SS 함량은 amyglucosidase와 pancreatic α-amylase를 사용하여 37℃에서 16시간 가수분해 된 전분 분획을 측정하였으므로 효소에 의해 가수 분해될 수 있는 전분(Digestible starch) 혹은 용해성 전분(non-RS)를 나타낸다.
수분 함량은 시료 3g을 취해 수분 측정기(HB 42-S Moisture Analyzer, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
실온과 냉장 저장한 시료는 각각 일정한 모양으로 잘라(15×15×15 mm) 경도를 5회 반복 측정하였다.
엿기름 분말과 제분된 쌀가루는 체(18 mesh)에 내린 후 냉동 보관(−20℃) 하였다.
36℃에서 30분 동안 2차 발효하여 유리막대로 20회 저어 가스를 제거한 뒤 증편틀(2×2×3 cm)에 담아 20분간 찌고 10분 간 뜸을 들여 증편을 완성하였다. 엿기름 첨가군은 증편반죽에 첨가된 엿기름 추출액 첨가량에 따라서 JP0(대조군, 엿기름 추출액을 첨가하지 않은 증편), JP-10(10 mL 엿기름 추출액 첨가 증편), JP-20(20 mL 엿기름 추출액 첨가 증편), JP-40(40 mL 엿기름 추출액 첨가 증편)이라고 하였다.
본 연구에서는 엿기름 추출액의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하고 실온(25±1℃) 및 냉장 온도(4±1℃)에서 7일간 저장 중 증편의 품질특성에 대한 엿기름 추출액의 영향을 측정하고자 한다. 이를 위하여 노화와 관련된 이화학적 품질특성인 증편의 경도, 수분 및 수용성전분 함량과 in vitro 전분 분해율(IVSD)을 측정하고 또한 저항전분과 수용성전분 함량도 측정하고자 한다.
이를 위하여 증편의 노화 과정 중 영향을 받는 경도, 수분 및 수용성전분 함량, 그리고 IVSD 등을 측정하였다.
증편은 10분 간 실온에서 식힌 후 폴리에틸렌 랩(polyethylene wrap)으로 포장하고 각각 실온(25±1℃)과 냉장(4±1℃)에서 7일간 저장하였다.

대상 데이터

USA)에서 α-amylase, amyloglucosidase, glucose standard, glucose oxidase/peroxidase reagent(GOPOD)는 Megazyme International Ireland Ltd.(Leinster, Wichlow, Ireland)에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 일품미)은 고대농장에서 구입하였고, 정백당은 제일제당, 소금은 대상, 엿기름은 김포맥아식품의 제품을 마트에서 구입하여 사용하였다. 탁주는 서울장수막걸리에서 나온 비살균 탁주를 실험 전날 구입하고 즉시 냉장 보관하여 다음날 사용하였다.
실온과 냉장 저장한 시료는 각각 일정한 모양으로 잘라(15×15×15 mm) 경도를 5회 반복 측정하였다. 사용된 검침(probe)은 지름 20 mm인 원통형(P20)이고, force scale은 5 kg이었다.
쌀가루는 쌀을 3회 수세하여 2시간 동안 침지하고 체에 받쳐서 30분 동안 물 빼기를 한 뒤 roller mill(PyeongchangSa, Korea)로 습식제분하여 가루로 만들어 실험에 사용하였다. 엿기름 분말과 제분된 쌀가루는 체(18 mesh)에 내린 후 냉동 보관(−20℃) 하였다.
본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 일품미)은 고대농장에서 구입하였고, 정백당은 제일제당, 소금은 대상, 엿기름은 김포맥아식품의 제품을 마트에서 구입하여 사용하였다. 탁주는 서울장수막걸리에서 나온 비살균 탁주를 실험 전날 구입하고 즉시 냉장 보관하여 다음날 사용하였다. Porcine α-amylase, amylose, amylopectin은 Sigma Chemical Co.
이 추출액 10 mL에 요오드화 칼륨을 함유한 요오드용액 2 mL을 넣고 680 nm에서 흡광도를 측정하고 수용성 전분함량을 %로 나타내었다. 표준물질로는 25% 아밀로오스와 75%의 아밀로펙틴 혼합액을 사용하였다.
1 mL에 3 mL의 GOPOD 시약을 넣고 50℃에서 20분간 방치한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하여 용해성전분을 측정하였다. 표준물질로는 글루코오스 표준 용액(1 mg/mL)를 사용하였고 용해성전분의 함량은 g/100 g(건중량)으로 나타내었다.
1 mL를 취하고 3 mL의 GOPOD 시약을 넣고 50℃에서 20분간 발색시켜 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 글루코오스 표준 용액(1 mg/mL)을 사용하였고 저항 전분의 함량은 g/100 g(건중량)으로 표시하였다.

데이터처리

모든 결과는 SPSS(Ver.12.0) 통계 프로그램을 이용하여 평균±표준편차로 나타내었고 일원분산분석(AVOVA)과 Duncan’s multiple range test(p<0.05)를 통해 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

수용성전분 함량은 Shaikh 등(2007)의 방법으로 측정하였다. 시료 200 mg에 증류수 15 mL를 넣고 교반하여 실온에서 20분간 방치하고 3000×g에서 5분간 원심분리 한 뒤 여과하고 25 mL로 정용하여 추출액을 만든다.
엿기름 첨가군 증편의 저항전분과 용해성전분의 함량은 McCleary & Monaghan(2002)의 방법으로 측정하였다.

성능/효과

5%로 각각 감소하였다. 그러나 실온 및 냉장 저장기간 중 엿기름 첨가한 증편의 SS 함량은 엿기름 첨가량 추출액이 많을수록 증가하였다.
넷째, 엿기름 첨가군 증편에 있어서 경도와 저항전분 함량의 감소 및 다른 노화 관련 함수들의 증가는 엿기름 추출액의 첨가량에 의존하였다.
대조군은 실온 저장 2일 5.8에서 6.9로 유의적으로(p<0.05) 증가하였으며 이후 증가율이 감소하였고, 저장 4일과 7일 사이에서는 유사한 함량을 나타내어 저장 7일 저항전분 함량은 5.9를 나타내었다.
실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 물에 의해 추출될 수 있는 전분 분획인 WSS는 감소하였으며, 엿기름 첨가군의 WSS 함량이 대조군보다 높게 나타났다[Table 3]. 대조군은 실온 저장기간 중에 WSS 함량이 4.0에서 2.0%로 감소하였으며, 엿기름 첨가군은 첨가량에 따라서 JP-10은 4.4에서 2.7%, JP-20은 4.6에서 2.9%, JP-40은 5.5에서 3.0%로 각각 감소하였다. 냉장 저장기간 중 증편의 WSS는 실온 저장기간과 유사한 양상을 나타내었다.
냉장 저장기간 중 SS 함량은 실온 저장기간과 유사한 경향을 나타내었다. 대조군의 SS 함량은 저장 중 56.5에서 48.1%로 감소한 반면, 엿기름 첨가군은 JP-10은 65.0~52.3%, JP-20은 65.2~55.0%, JP-40은 67.3~56.5%로 각각 감소하였다. 그러나 실온 및 냉장 저장기간 중 엿기름 첨가한 증편의 SS 함량은 엿기름 첨가량 추출액이 많을수록 증가하였다.
냉장 저장기간 중 증편의 WSS는 실온 저장기간과 유사한 양상을 나타내었다. 대조군의 WSS는 저장기간 중 4.0에서 1.9%로 감소한 반면, 엿기름 첨가군은 저장기간 중 JP-10은 4.4에서 2.1, JP-20은 4.58에서 2.3, JP-40은 5.5에서 2.2%로 각각 감소하였다. 그러나 실온 및 냉장 저장기간 중 엿기름 첨가군의 WSS 함량은 엿기름 추출액의 첨가량이 증가함에 따라서 각각 증가하였다.
냉장 저장기간 중 증편의 수분 함량은 실온 저장기간과 유사한 양상을 나타내었다. 대조군의 수분 함량은 냉장 저장기간 중 51.93에서 34.2%로 감소한 반면, 엿기름 첨가군은 JP-10은 52.9에서 41.0, JP-20은 53.2에서 43.1, JP-40은 53.2에서 49.5%로 각각 감소하였다. 그러나 실온 및 냉장 저장기간 중 엿기름 첨가군의 수분 함량은 엿기름 추출액의 첨가량이 증가함에 따라서 각각 증가하였다.
실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 수분 함량은 감소하였으며, 엿기름 첨가군의 수분 함량이 대조군 보다 높았다[Table 2]. 대조군의 수분 함량은 실온 저장기간 중 51.9에서 44.4%로 감소한 반면, 엿기름 첨가군은 첨가량에 따라서 JP-10은 52.9에서 45.9%, JP-20은 53.2에서 48.1%, JP-40은 53.2에서 49.0%로 각각 감소하였다. 냉장 저장기간 중 증편의 수분 함량은 실온 저장기간과 유사한 양상을 나타내었다.
둘째, 증편의 수분과 수용성전분 함량 및 IVSD는 감소하였으나 이들 농도들은 대조군에서 보다 엿기름 첨가군에서 더 높았다. 또한 냉장 저장기간에서 보다 실온 저장기간에서 더 높았다.
따라서 엿기름 추출액의 첨가는 저장기간 중 증편의 저항전분 함량은 감소시킨 반면, 효소에 의해 분해 될 수 있는 전분 분획의 함량을 증가시키는 것으로 나타났다. 또한 실온 저장된 증편의 SS 함량은 냉장 저장된 증편보다 일반적으로 높게 나타났다.
한편 증편의 SS 함량은 감소하였으나 대조군보다 엿기름 첨가군의 SS 함량이 더 높았다. 또한 저항전분 함량은 냉장 저장기간에서 더 높은 반면, SS 함량은 실온 저장기간에서 더 높았다.
이상의 결과들은 엿기름 추출액의 첨가가 증편의 저장기간 중노화를 지연 시킬 수 있다는 것을 나타내고 있다. 또한 증편의 냉장 저장은 실온 저장일 때보다 경도의 증가 속도가 빨랐으며 특히 냉장 저장기간 초기에 더 빠르게 일어났다.
셋째, 증편의 저항전분 함량은 저장 4일까지 증가한 반면, 저장 7일에는 감소하였다. 그러나 대조군에 비해 엿기름 첨가군의 저항전분 함량이 더 낮았다.
실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 IVSD(mg glucose/g dry matter)는 감소하였으며, 엿기름 첨가군의 IVSD가 대조군보다 높게 나타났다[Table 4]. 대조군은 저장기간 중 16.
실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 물에 의해 추출될 수 있는 전분 분획인 WSS는 감소하였으며, 엿기름 첨가군의 WSS 함량이 대조군보다 높게 나타났다[Table 3]. 대조군은 실온 저장기간 중에 WSS 함량이 4.
실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 수분 함량은 감소하였으며, 엿기름 첨가군의 수분 함량이 대조군 보다 높았다[Table 2]. 대조군의 수분 함량은 실온 저장기간 중 51.
엿기름 첨가군 증편의 SS 함량이 대조군보다 높았다[Table 6]. 실온 저장기간 중 SS 함량은 대조군은 56.5에서 48.8로 감소한 반면, 엿기름 첨가군은 첨가량에 따라서 JP-10은 65.0에서 55.8, JP-20은 65.2에서 56.3, JP-40은 67.3에서 58.7로 각각 감소하였다. 냉장 저장기간 중 SS 함량은 실온 저장기간과 유사한 경향을 나타내었다.
9를 나타내었다. 엿기름 첨가군의 저항전분 함량은 대조군과 유사한 경향을 나타내었는데, 실온 저장 2일 첨가량에 따라서 JP10은 5.7에서 6.4, JP-20은 5.6에서 6.1, JP-40은 5.2에서 5.5로 각각 증가하였으며, 이후 증가율이 감소한 반면, 저장 7일에는 JP-10은 5.7, JP-20은 5.7, JP-40은 5.0을 각각 나타내었다. 한편, 냉장 저장기간 중 저항전분 함량은 저장기간 4일 까지 증가한 반면, 저장 7일에는 감소하는 경향을 나타내었으며, 엿기름 첨가군의 저항전분 함량이 대조군보다 낮았다.
이상의 결과들로부터 증편 제조 시 엿기름 추출액의 첨가는 실온 및 냉장 저장기간 중 증편의 경도를 감소시킴으로서 노화를 방지하는 것으로 나타났다. 또한 실온 및 냉장 저장기간은 저항전분 함량을 4일까지 증가시켰으나, 엿기름 추출액 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다.
그러나 실온 및 냉장 저장기간 중 엿기름 첨가군의 경도는 엿기름 추출액의 첨가량이 40 mL/100 g(쌀가루)으로 증가함에 따라서 각각 감소하였다. 이상의 결과들은 엿기름 추출액의 첨가가 증편의 저장기간 중노화를 지연 시킬 수 있다는 것을 나타내고 있다. 또한 증편의 냉장 저장은 실온 저장일 때보다 경도의 증가 속도가 빨랐으며 특히 냉장 저장기간 초기에 더 빠르게 일어났다.
첫째, 실온 및 냉장 저장기간 중 모든 증편(증편)의 경도는 증가하였으나 대조군에 비해 엿기름 첨가군의 경도가 더 낮았다. 또한 실온 보다 냉장 저장기간에서 노화속도가 더 신속하게 일어났다.
그러나 대조군에 비해 엿기름 첨가군의 저항전분 함량이 더 낮았다. 한편 증편의 SS 함량은 감소하였으나 대조군보다 엿기름 첨가군의 SS 함량이 더 높았다. 또한 저항전분 함량은 냉장 저장기간에서 더 높은 반면, SS 함량은 실온 저장기간에서 더 높았다.
0을 각각 나타내었다. 한편, 냉장 저장기간 중 저항전분 함량은 저장기간 4일 까지 증가한 반면, 저장 7일에는 감소하는 경향을 나타내었으며, 엿기름 첨가군의 저항전분 함량이 대조군보다 낮았다. 대조군은 저장 4일 5.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	호화란?	전분은 다량의 수분과 함께 호화온도 이상으로 가열하면, 전분 입자 내 분자들의 질서가 붕괴되어 전분 입자는 비가 열적으로 팽윤되고 아밀로오스가 전분입자로부터 빠져 나오면서 입자가 파괴되는데 이러한 과정을 호화라고 한다(Christen & Smith 2000). 호화된 전분은 저장 과정 중 용출된 아밀로오스의 재배열 및 아밀로펙틴의 결정화로 인해 조직감은 단단해지고 식미의 저하를 초래하는데 이러한 현상을 노화라고 한다(Lee 등 2004).
	노화란?	전분은 다량의 수분과 함께 호화온도 이상으로 가열하면, 전분 입자 내 분자들의 질서가 붕괴되어 전분 입자는 비가 열적으로 팽윤되고 아밀로오스가 전분입자로부터 빠져 나오면서 입자가 파괴되는데 이러한 과정을 호화라고 한다(Christen & Smith 2000). 호화된 전분은 저장 과정 중 용출된 아밀로오스의 재배열 및 아밀로펙틴의 결정화로 인해 조직감은 단단해지고 식미의 저하를 초래하는데 이러한 현상을 노화라고 한다(Lee 등 2004). 저장 중에는 또한 수분함량, 수용성전분(WSS) 및 in vitro 전분분해율(IVSD)의 감소도 일어난다(Shaikh 등 2007).
	엿기름 추출액의 첨가량을 달리하여 증편을 제조한 뒤에 온도별 저장 기간 중 증편의 이화학적 품질특성에 대한 엿기름 추출액의 영향을 확인한 실험의 결과는?	첫째, 실온 및 냉장 저장기간 중 모든 증편(증편)의 경도는 증가하였으나 대조군에 비해 엿기름 첨가군의 경도가 더 낮았다. 또한 실온 보다 냉장 저장기간에서 노화속도가 더 신속하게 일어났다. 둘째, 증편의 수분과 수용성전분 함량 및 IVSD는 감소하였으나 이들 농도들은 대조군에서 보다 엿기름 첨가군에서 더 높았다. 또한 냉장 저장기간에서 보다 실온 저장기간에서 더 높았다. 셋째, 증편의 저항전분 함량은 저장 4일까지 증가한 반면, 저장 7일에는 감소하였다. 그러나 대조군에 비해 엿기름 첨가군의 저항전분 함량이 더 낮았다. 한편 증편의 SS 함량은 감소하였으나 대조군보다 엿기름 첨가군의 SS 함량이 더 높았다. 또한 저항전분 함량은 냉장 저장기간에서 더 높은 반면, SS 함량은 실온 저장기간에서 더 높았다. 넷째, 엿기름 첨가군 증편에 있어서 경도와 저항전분 함량의 감소 및 다른 노화 관련 함수들의 증가는 엿기름 추출액의 첨가량에 의존하였다.

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Shaikh IM, Ghodke SK, Ananthanarayan M. 2007. Staling of chapatti (Indian unleavened flat bread). Food Chem., 101(1):113-119

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Singh U, Kherdekar MS, Jambunathan R. 1982. Studies on desi and kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. The levels of amylase inhibitors, levels of oligosaccharides and in vitro starch digestibility. J. Food Sci., 47(2):510-512

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Tovar J, Granfeldt Y, Bjorck IM. Effect of processing on blood glucose and insulin responses to starch in legumes. J. Agr Food Chem., 40(10):1846-1851

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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[국내논문] 엿기름 추출액의 첨가량에 따른 증편의 저장 중 품질 특성 변화
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