선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 신선절단 사과의 갈변을 막기 위한 물리적 처 리법을 탐색하고자 90% 이상 고농도의 이산화탄소와 ascorbic acid 용액 침지 그리고 이 두 가지를 병용 처리하는 방법이 신선절단 사과 제품의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하였기에 이에 보고하고자 한다.
제안 방법
- 사과의 중량이 230 g 내외이며 외관이 건전한 것을 선택하여 세척한 후 물기를 제거하고 자체 제작한 COz 처리용 밀폐용기(15 X 26 X 20 cm)에 넣고 90% 농도의 C6를 주입하고 상온에서 12시간 처리하였고, CO2 무처리구의경우에는 세척 후 상온에 12시간 저장하였다. 각 COj 처리 후 원형 과실을 슬라이서를 이용하여 8조각으로 절단 후 ascorbic acid 처리를 하였다.
- 세척 후 상온에 12시간 저장하였다. 각 COj 처리 후 원형 과실을 슬라이서를 이용하여 8조각으로 절단 후 ascorbic acid 처리를 하였다. 즉 CO2 처리한 사과로 만든 절편의 경우는 증류수에 1분 동안 침지(CO2 단일처리구, CO2) 하거나, 1% ascorbic add 용액에 1분 동안 침지 (CO와 ascorbic acid 병용처리구, CCh+AA) 하였고, CO 무 처리한 사과로 만든 절편은 1% ascorbic acid에 1분 동안 침지 (ascorbic acid 단일처 리구, AA) 하거나, 증류수에 1분 동안 침지(대조구) 처리를 하였다.
- 각 COj 처리 후 원형 과실을 슬라이서를 이용하여 8조각으로 절단 후 ascorbic acid 처리를 하였다. 즉 CO2 처리한 사과로 만든 절편의 경우는 증류수에 1분 동안 침지(CO2 단일처리구, CO2) 하거나, 1% ascorbic add 용액에 1분 동안 침지 (CO와 ascorbic acid 병용처리구, CCh+AA) 하였고, CO 무 처리한 사과로 만든 절편은 1% ascorbic acid에 1분 동안 침지 (ascorbic acid 단일처 리구, AA) 하거나, 증류수에 1분 동안 침지(대조구) 처리를 하였다. 각 조건에서 처리한 사과 절편 3조각씩 0.
- 즉 CO2 처리한 사과로 만든 절편의 경우는 증류수에 1분 동안 침지(CO2 단일처리구, CO2) 하거나, 1% ascorbic add 용액에 1분 동안 침지 (CO와 ascorbic acid 병용처리구, CCh+AA) 하였고, CO 무 처리한 사과로 만든 절편은 1% ascorbic acid에 1분 동안 침지 (ascorbic acid 단일처 리구, AA) 하거나, 증류수에 1분 동안 침지(대조구) 처리를 하였다. 각 조건에서 처리한 사과 절편 3조각씩 0.03 nun 두께의 polypropylene bag (20><15 cm) 에넣어서 열접착 밀봉 포장 후 10℃에서 저장하면서 16일 동안 품질 변화를 측정하였다(10, 11).
- 저장 중 사과의 색도는 사과 조각의 절단면을 colorimeter (Model CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 L* 값을 측정하였다.
- 가용성 고형분 함량과 pH는 시료와 증류수를 1:1로 혼합하여 1분 동안 마쇄 후 그 여과액을 굴절당도계(Qaster-j Atago Co, Tokyo, Japan) 와 pH meter (Delta 320, Mettler- Toledo Inc, Shanghai, Caina)를 이용하여 측정하였다(12).
- 신선절단 사과 조각을 1 cm 높이로 잘라 rheometer (Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co, Tokyo, Japan)를 이용하여 경도를 측정하였다. 진입(인장)거리 mode 20으로 설정하여 진입 깊이 10 mm, 최대 하중 10 kg, 헤드 스피드 30 mm/min, adaptor는 No.
대상 데이터
- 실험에 사용한 사과는 '후지 '(Fuji), 품종으로 2010년에 경북 청송군에서 생산된 '하이크린, 사과를 구입하여 4℃ 냉장고에서 저장한 후 구입 다음날 실험 시료로 사용하였다. 신선편이 사과 제조
데이터처리
- 실험결과는 L값의 경우 30번 반복하였고, 그 외 모든 결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고, SAS software (Statistical Analysis System, SAS Institute Inc, Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test (a=0.05)를 실시하였다.
성능/효과
- 신선절단 처리 후 저장기간이 경과함에 따라 가용성 고형분의 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 처리구에 따라서는 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 대조구와 COz 단일처 리구가 ascorbic acid 및 병용처 리구보다 조금 더 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었다.
- 신선절단 처리 후 저장기간이 경과함에 따라 가용성 고형분의 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 처리구에 따라서는 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 대조구와 COz 단일처 리구가 ascorbic acid 및 병용처 리구보다 조금 더 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었다. pH는 저장 기간이 지남에 따른 큰 변화가 없다가 저장 16일차에 급격히 감소하였다.
- 4와 같다. 신선 절단 사과의 저장 중 L*값 변화 정도는 CCh와 ascorbic acid 병용 처리구가 가장 변화율이 낮은 것을 확인할 수 있었다. L*값의 감소는 사과의 절단면에 갈변이 진행됨을 의미하는데(14, 15), 대조구와 ascorbic acid 단일처리구는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하였다.
- 천연 항갈변제로 널리 사용되고 있는 ascorbic acid 는 여러 연구에서 사과의 갈변을 억제하는데 효과를 나타내었다(16, 17). CO2 단일처 리구는 저장기간이 경과하여도다른 처 리구에 비하여 높은 "값을 유지하여 고농도 CO의 처리는 신선절단 사과의 갈변을 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었다. L*값의 변화에 따른 처 리구별 효과는 CO와 ascorbic acid 병용 처리가 갈변 저해에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 5와 같다. 고농도 CO와 ascortric add 병용 처리구에서 저장 초기부터 가장 높은 경도값을 나타내 었고, 저장기 간이 길어질수록 점점 감소하였으나 저장 16일차에도 가장 높은 값을 보였다. 과실 연화의 주요 원인은 펙틴 물질의 가용화, 세포벽 성분들의 변화 등으로, 이는 polygalacturonase, P -galactosidase, pectinesterase 및 cellulase 효소의 작용에 의해 유발된다(18).
- 따라서 이를 예방하기 위한 세척 등의 전처리 공정이 꼭 필요하다. 실험 결과, 저 장 1일차에는 ascortsic acid 단일처리 구가 2.49 log CFU/g 로 가장 높은 값을 나타내었고 COz 단일처리구가 1.59 log CFLJ/g로 가장 낮은 값을 나타내었다. 같은 시기 대조구는 2.
- 17 log CFU/g 수준을 보였다. 저장기간이 길어짐에 따라 대체로 증가하는 경향을 보였으나 저장 4일차 이후 급격히 증가하는 것을 확인하였다. 대조구와 비교하였을 때 CO2 단일처리구가 가장 낮은 총균수를 나타내는 것은 포장 내부에 형성된 낮은 산소와 높은 이산화탄소 조건의 영향이라고 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.