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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.5, 2011년, pp.497 - 505
용동희 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) , 송민경 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) , 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
The purpose of this study was to apply molecular gastronomy and spherification methodology to persimmon deserts. We prepared 'persimmon calcium alginate beads' and investigated their physical and sensory characteristics by adding different concentrations of sodium alginate (0.4, 0.6, 0.8, and 1.0%)....
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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분자요리의 대표적인 기법은? | 이러한 분자요리의 대표적인 기법 중 하나로 spherfication을 들 수 있다. Spherfication 기법을 이용한 교질화물 제조시 영향을 주는 변수에 관해 선행연구를 고찰한 결과, 소디움 알지네이트의 농도, 염화칼슘의 농도, 반응 시간, 교반 속도, 온도, pH, 조리도구의 조건 등이 도출되었다(Ana Blandino 등 1999, Bang BH와 Seo JS 2002, You BJ와 Lim YS 2002, Rhim JW 등 2003, Park SJ와 Kang JY 2005, Cho M 등 2005, Woo JW 등 2007). | |
분자요리란? | 분자요리는 기존 프랑스요리(Haute cuisine)에 있어 그 재료의 조직 및 질감, 요리과정과 노하우를 과학적인 지식을 바탕으로 연구 분석해 새로운‘음식 궁합’과 이를 통해 기존에 전혀 없었던 새로운 맛을 만들어낸다는 개념의 요리분야이다(Lee EJ 등 2008). 어렵고 생소하게 느껴지지만, 세계적인 요리계의 트렌드인 분자요리라는 영역과 좀 더 친숙하기 위해 우리의 한식에도 대표적인 분자요리 기법을 이용한 많은 요리들이 개발되어야 할 것이다. | |
알긴산 수화젤의 물리적 성질은 M의 함유량이 많을수록 어떠한 경향을 나타내는가? | 알긴산의 G함유량이 많을수록 좀 더 굳은 다공성 젤의 형성과 젤 상태를 오랫동안 유지하는 경향이 강하며, 2가 양이온으로 가교되어 있는 동안 과도한 팽윤과 수축이 발생하지 않고 본래의 형태를 유지한다(Paul DV 둥 1996). 이에 반해, M의 함유량이 많을수록 유연하고 기공이 적은 젤을 형성하며, 젤이 쉽게 일어나는 경향을 나타낸다. 이러한 알긴산의 젤화는 2가 양이온 즉, G가 2가 양이온과 반응 하여 V 모양의 구멍을 가지는 egg box모델의 3차원의 입체 구조를 형성함에 따른 것이다(Grant GT 등 1973). |
김성윤. 2007. 이 맛에도 만족 못하면 지구를 떠나라!. 조선일보. 2007년 05월03일
황혜성, 한복려, 한복진. 1994. 한국의 전통음식. 교문각. 서울. pp 497
최항석. 2006. 알지네이트 지지체를 이용한 이체지방조직 줄기세포의 생체 내 연골 분화. 석사학위논문. 가톨릭대학교. pp 7
Ana B, Manuel M, Domingo C. 1999. Formation of calcium alginate gel capsules: influence of sodium alginate and $CaCl_2$ concentration on gelation kinetics. J Biosci Bioeng 88(6):686-689
Bang BH, Seo JS. 2002. Characteristics of salt adsorption by calcium alginate beads. J Korean Soc Food Nutr 15(2):89-96
Cho M, Kim BY, Baik MY, Rhim JH. 2005. Microencapsulation of fish oil by low-molecular weight sodium alginate. Korean J Soc Food Sci Technol 37(5):730-735
Grant GT, Morris ER, Ress DA, Smith PJ, Thom D. 1973. Biological interactions between polysaccharides and divalent cations: the egg-box model. FEBS Letters 32:195-198
Ji CI, Cho SM, Gu YS, Kim SB. 2007. The processing optimization of caviar analogs encapsulated by calcium-alginate gel membranes. Korean J Food Sci Technol 16(4):557-564
Kang YS, Chae KY, Hong JS. 2007. Study on the quality characteristics of polished rice, brown rice and black rice Jeolpyeon by the addition of astringent persimmon concentrate. Korean J Food Cookery Sci 23(1):50-61
Kim GJ, Choi HS, Kim WJ, Oh HI. 1999. Physical and sensory characteristics of persimmon jam prepared with enzyme treated persimmon juice. Korean J Soc Food Sci 15(1):50-54
Lee EJ, Ahn JS, Choi JY. 2008. The current trends and the prospective view of the molecular gastronomy. Korean J Culinary Res 14(1):56-72
Martinsen A, Skjak-Bræk G, Smidsrod O. 1989. Alginate as immobilization material: I. Correlation between chemical and physical properties of alginate gel beads. Biotechnol. Bioeng 33(1):79-89
Park SJ, Kang JY. 2005. Preparation and characterization of calcium alginate microcapsules by emulsification-internal gelation. J Korea Polymer Soc 29(4):369-374
Park JS, Kim DK, Lee KH, Doh DS. 1997. The diffusion characteristics of solute into the Ca-alginate gel bead. Hwahak Konghak 35(1):41-45
Paul DV, Haan D, Wolters B, Gerrit HJ, Reinout VS. 1996. Factors influencing the adequacy of microencapsulation of rat pancreatic islets1. Transplantation 62(7):888-893
Rhim JW, Kim JH, Kim DH. 2003. Modification of Na-alginate films by $CaCl_2$ treatment. J Korean Soc Food Sci Technol 35(2):217-221
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