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냉풍 건조 조건에 따른 증절간 밤고구마의 건조 특성과 기호도
Drying Characteristics and Preferences for Steamed Chestnut-Sweet Potato Slab after Cold Air Drying 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.4, 2011년, pp.526 - 534  

신미영 (경북대학교 식품공학부) ,  이원영 (경북대학교 식품생물산업연구소)

초록
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본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍 건조 방법을 이용하여 건조 조건별 증절간 건조 고구마의 건조 특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조 시 수분함량은 $25^{\circ}C$ 48시간에서 4.53%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조 온도가 낮을수록, 건조 시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}$E값은 건조 온도가 높을수록 건조 시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 17~60.33 $^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 93.22~190.35 mg/g 범위를 나타내었으며, 물성 측정에서 경도는 $25^{\circ}C$ 48시간 25.13 kgf /$cm^2$ 가장 높은 수치를 나타내었으며, 탄성과 응집성은 88.60, 94.87%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 관능 평가에서 밤고구마는 $20^{\circ}C$ 40시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었으며, 이때 수분함량 10~13% 내외로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 수분함량의 범위이며, 저장성의 향상도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 반응표면분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조 조건을 예측한 결과, 건조 온도 $19^{\circ}C$, 건조시간 39.5 hr으로 예측되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Cold air drying was conducted on steamed chestnut-sweet potato to improve its quality, convenience, and preference as snack. Steamed sweet potato was dried from 10 to $25^{\circ}C$ for 48 hours, and moisture contents, colors, texture, and taste were evaluated. The lowest moisture content ...

주제어

#Chestnut-sweet potato   #cold air drying   #RSM   #optimum drying condition  

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