건조방법에 따른 우육포의 유리아미노산 및 Dipeptide 함량, 물성 및 관능 특성 비교 Comparison of Free Amino Acids and Dipeptide Contents, Warner-Bratzler Shear Force and Sensory Property of Beef Jerky Manufactured with Different Drying Methods원문보기
육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
This study was conducted in order to investigate the effect of different drying methods on free amino acids and dipeptide contents, Warner-Bratzler shear force and sensory property of beef jerky products. The drying methods used for this study were sun-drying, shade-drying and hot air-drying methods...
This study was conducted in order to investigate the effect of different drying methods on free amino acids and dipeptide contents, Warner-Bratzler shear force and sensory property of beef jerky products. The drying methods used for this study were sun-drying, shade-drying and hot air-drying methods. The sun-dried beef jerky had the highest free amino acids (277.45 mg/100 g) followed by shade-dried (206.43 mg/100 g) and hot air-dried (111.88 mg/100 g) ones, whereas the amount of dipeptides were the highest in the shade-dried beef jerky followed by sun-dried and hot air-dried ones. The fatty acid composition of the beef jerky was not shown any difference among the beef jerkies with 3 different drying methods. The color $L^*$-value of the beef jerky was lower in the hot-air dried, while the $a^*$-value was higher in the sun-dried one. The shade-dried jerky showed a lower $b^*$-value. The shear force of beef jerky was lower when it was either sun-dried or shade-dried than when it was hot air-dried. Sensory evaluation revealed that hot air-dried beef jerky scored lower than the sun-dried and shade-dried ones (p<0.05). Therefore, using either the sun drying or shade drying methods is more desirable than using the hot air drying method when manufacturing beef jerky for superior physicochemical qualities.
This study was conducted in order to investigate the effect of different drying methods on free amino acids and dipeptide contents, Warner-Bratzler shear force and sensory property of beef jerky products. The drying methods used for this study were sun-drying, shade-drying and hot air-drying methods. The sun-dried beef jerky had the highest free amino acids (277.45 mg/100 g) followed by shade-dried (206.43 mg/100 g) and hot air-dried (111.88 mg/100 g) ones, whereas the amount of dipeptides were the highest in the shade-dried beef jerky followed by sun-dried and hot air-dried ones. The fatty acid composition of the beef jerky was not shown any difference among the beef jerkies with 3 different drying methods. The color $L^*$-value of the beef jerky was lower in the hot-air dried, while the $a^*$-value was higher in the sun-dried one. The shade-dried jerky showed a lower $b^*$-value. The shear force of beef jerky was lower when it was either sun-dried or shade-dried than when it was hot air-dried. Sensory evaluation revealed that hot air-dried beef jerky scored lower than the sun-dried and shade-dried ones (p<0.05). Therefore, using either the sun drying or shade drying methods is more desirable than using the hot air drying method when manufacturing beef jerky for superior physicochemical qualities.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 육포 제조 시 위해요소에 대한 오염을 배제하고 건조 시의 조건을 양건, 음건 및 열풍건조 방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성, 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 최적의 정미성분을 갖는 건조 조건을 검토하고자 실시하였다.
가설 설정
1)Values with different superscripts within the same row (a, b) were significantly different (p<0.05).
제안 방법
6×150 mm, 3µm, waters)을 사용하였다. Detector는 diode array detector(Waters 2487, Millipore Co-Operative, USA)를 사용하였으며, creatine, carnosine, anserine을 분석하기 위하여 214nm에서, creatinine 분석을 위해서는 236nm에서 측정하였다. 이동상은 A 용매는 pH 5.
각 건조방법별 건조 시간은 수분활성도 측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 수분활성도 값이 0.75±0.02가 될 때까지로 하였으며 이때 측정기의 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
02가 될 때까지로 하였으며 이때 측정기의 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다. 건조가 완료된 육포는 개별적으로 진공포장하여 상온에 보관하면서 분석을 실시하였다.
건조방법을 달리하여 제조한 육포의 색도변화 측정은 색 차계(model CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 육포 표면색의 Hunter L* (lightness), a* (redness) 및 b* (yellowness) 값을 측정하였으며 시료 간 편차를 줄이기 위하여 시료 당 5회 이상의 반복 시험을 하여 색도의 변화 정도를 측정하였으며 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)의 L*, a* 및 b*값은 각각 96.12, 0.03 및 2.22였다.
건조방법을 달리하여 제조한 육포의 전단력 측정은 Warner-Bratzler shear를 장착한 Texture analyzer(TA-XT II, Stable Micro System Ltd., UK)를 사용하여 동일한 크기의 육포(20mm×20mm)가 완전히 절단될 때까지의 전단력(shear force work, kgs)을 측정하였다.
, USA)을 1mL 첨가하고 30분 동안 70℃에서 methylation 시켰다. 그 후 methylation 시킨 시료를 냉각시키고 2mL의 hexane(HPLC grade)과 5mL의 증류수를 첨가하여 혼합한 후 층분리가 일어나면 fatty acid methyl ester가 용해된 hexane 층을 분획하여 GC vial로 옮긴 후 gas chromatograph(HP Agilent 7890A, USA)로 지방산 조성을 측정하였다. 이때 사용한 column은 DB-Wax(50m×0.
슬라이스된 육포시료는 육포양념에 혼합시킨 후 냉장고에서 24시간 동안 염지시켰다. 숙성이 완료된 후 채반에 올려 양건, 음건 및 열풍건조를 실시하였다. 건조시간은 수분활성도가 0.
02 내외에 도달할 때까지로 하였다. 양건은 25-28℃, 상대습도 26-28% 범위에서 바람이 부는 날 햇볕에서 직접적으로 3.5시간 동안 건조시켰으며, 음건은 15-20℃, 습도 25-30%로 12시간 동안 건조하여 제조하였다. 열풍건조의 경우, 80℃의 열풍건조기(DH.
육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.
이동상은 A 용매는 pH 5.5로 조정한 0.65mM ammonium acetate in water/acetonitrile(25:75, v/v), B 용매는 pH 5.5로 조정한 4.55 mM ammonium acetate in water/ acetonitrile (70:30, v/v)를 사용하였으며 dipeptide를 분리하기 위하여 용매 B를 직선구배식(linear gradient, 0-100%) 으로 분당 1.2mL/min으로 하여 16분 동안 분석하였으며 20µL를 주입하였다.
건조방법을 달리하여 제조한 육포의 지방산 조성을 측정하기 위하여 Folch 등(1957)의 방법에 따라 육포로부터 지질성분을 추출하였다. 즉 육포 30g에 150mL의 Folch solvent(methanol:chloroform = 1:2, v/v)를 첨가하여 지방질 성분을 추출하였으며 이 용액에 0.88% KOH 용액을 첨가한 후 마개를 닫아 혼합하고 2시간 동안 실온에 방치하였다. 그 후 상층은 제거하고 하층인 chloroform 층은 무수 Na2SO4를 이용하여 수분을 제거하고 여과시켰으며 N2 gas(99.
즉 잘게 마쇄한 육포 시료 2.5g에 2% TCA 용액 10mL를 넣은 후 13,500rpm/min으로 1분 동안 균질화 시키고 균질물을 17,000g에서 15분간 원심분리한 후 0.45 µm membrane filter를 이용하여 여과하였으며 이를 Waters AccQ-Tag 법(1993, Millipore Co-Operative, USA)으로 유도체화시킨 후 유리아미노산 시료로 하였으며 RP-HPLC로 측정하였다.
최적의 육포 건조방법을 확인하기 위하여 식품영양학과 학생 10명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대한 교육을 실시한 후 세 자리 난수를 써놓은 시료를 무작위로 배열하고 나눠준 뒤 시료의 맛, 향, 색, 연도 (tenderness) 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 3점, 대단히 좋다(like extremely)를 5점으로 하는 Likert 5점 척도법에 따라 측정하였다.
, UK)를 사용하여 동일한 크기의 육포(20mm×20mm)가 완전히 절단될 때까지의 전단력(shear force work, kgs)을 측정하였다. 측정조건은 Oh 등(2008)의 방법을 약간 변형하여 pre test speed: 5.00 mm/sec, test speed: 5mm/sec, post test speed: 5mm/sec, distance: 35mm, mode: measure force in compression, trigger force: 5.0g으로 하여 측정하였다.
대상 데이터
HPLC 장치로는 WatersTM 1525 pump, WatersTM 717 plus autosampler(Millipore Co-Operative, USA)를 이용하였으며, 분석 컬럼은 Atlantis HILIC silica column (4.6×150 mm, 3µm, waters)을 사용하였다.
2mL/min으로 하여 16분 동안 분석하였으며 20µL를 주입하였다. 표준물질로는 carnosine, anserine, creatine 및 creatinine을 Sigma사(USA)로부터 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., USA) 프로그램을 이용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan's multiple range test에 의해 평균값 간의 차이를 분석하였다.
이론/모형
건조 방법에 따른 육포 내 dipeptide를 분석하기 위하여 Mora 등(2007)의 방법에 따라 측정하였다. 즉 마쇄한 시료 1g에 9.
건조 방법을 달리하여 제조한 육포의 유리 아미노산 함량의 차이를 확인하기 위하여 Hughes 등(2002)의 방법에 따라 유리아미노산을 추출하였다. 즉 잘게 마쇄한 육포 시료 2.
건조방법을 달리하여 제조한 육포의 지방산 조성을 측정하기 위하여 Folch 등(1957)의 방법에 따라 육포로부터 지질성분을 추출하였다. 즉 육포 30g에 150mL의 Folch solvent(methanol:chloroform = 1:2, v/v)를 첨가하여 지방질 성분을 추출하였으며 이 용액에 0.
성능/효과
1)Values with different superscripts within the same row (a-c) were significantly different (p<0.05).
조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
맛의 경우, 음건하였을 때 가장 높은 관능검사 결과 값을 나타내었고 열풍건조시 가장 낮은 기호도 값을 나타내었으며 향의 경우에는 양건, 음건 및 열풍건조 육포 모두 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p>0.05).
분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73mg/100g 으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 함량면으로 보면 양건과 음건은 creatine, carnosine, anserine의 순이었으며 열풍건조에서는 carnosine의 함량이 거의 발견되지 않았다.
분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73mg/100g 으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 함량면으로 보면 양건과 음건은 creatine, carnosine, anserine의 순이었으며 열풍건조에서는 carnosine의 함량이 거의 발견되지 않았다.
지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다.
색에 대한 관능검사 결과에서는 양건과 음건은 유의적인 차이를 보이지는 않았으며 열풍건조시에는 낮은 기호도 값을 나타내었다(p양건>열풍건조의 순이었고 종합적 기호도에서는 열풍건조 육포가 가장 낮은 기호도를 보였으며 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다(p>0.05).
아미노산별로 가장 많은 함량을 나타내는 아미노산으로는 양건의 경우, arginine, alanine, glutamic acid, lysine의 순이었으며 음건의 경우는 arginine, alanine, threonine, glutamic acid의 순이었고 열풍건조의 경우, arginine, alanine, histidine, glutamic acid의 순으로 건조 방법에 관계없이 가장 많은 유리아미노산은 arginine이었다.
육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.
양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45mg/100 g이었으며 음건은 206.43mg/100g, 열풍건조의 경우, 111.88mg/100g으로 건조 방법에 따른 유리 아미노산의 함량차이가 많았으며, 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하고 있었고, 다음으로는 음건이 양건보다 낮은 함량을 보였으며 열풍건조의 경우, 유리아미노산의 함량이 상대적으로 적은 것으로 나타나(p<0.05) 건조방법에 따라 유리아미노산의 함량이 다르므로 이에 따른 풍미도 많은 차이를 보일 수 있을 것으로 판단되었다.
유리아미노산 중 필수 아미노산의 함량에 따라서 분류해보면 총 유리아미노산의 함량과 동일하게 양건, 음건, 열풍건조의 순으로 나타났다. 이와 같이 양건에서 유리아미노산의 함량이 높게 나타난 이유는 육포를 양건할 때의 온도가 25-28℃ 정도로 음건(15-20℃)할때나 열풍건조 (80℃)할 때보다 육포 내 존재하는 자가분해 단백질 분해효소의 더 많은 작용으로 좀 더 많은 유리아미노산이 생성되었던 것으로 판단된다.
이상의 결과를 보면 열풍건조는 높은 온도에 의하여 육포 표면의 수분이 급속히 건조되어 기호도가 감소하는 것으로 판단되었으며 양건과 음건한 육포에서는 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 판단되었다. Park과 Park(2007)은 열풍건조에 의한 육포 제조 보다는 송풍건조 시 품질특성이 우수한 육포의 제조에 도움이 될 수 있을 것이라 하여본 결과와 유사한 것으로 사료되었다.
제조한 육포에서 전단력의 경우, 양건과 음건은 각각 43.43 및 45.27kg로 유의적인 차이가 없었으나 열풍건조는 79.12kg으로 높은 전단력을 보여 건조 과정 중 수축 변형 및 표면 경화 현상 등과 같은 품질변화가 많이 일어났음을 알 수 있었다. Lee 등(2004)은 육포를 열풍건조하였을 때 경도, 씹힘성 및 인장력이 가장 크다고 하여 본 결과의 전단력 결과와 유사한 경향이었다.
색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
73mg/100g 으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 함량면으로 보면 양건과 음건은 creatine, carnosine, anserine의 순이었으며 열풍건조에서는 carnosine의 함량이 거의 발견되지 않았다.
후속연구
Mora 등(2011)은 dry-cured ham 숙성 중 endopeptidase 들과 exopeptidase들에 의해 유리아미노산의 함량 증가뿐만 아니라 peptide의 함량도 증가한다고 하여 육포와는 차이가 있겠지만 열풍건조보다는 건조 온도가 낮은 음건과 양건시 단백질 분해 효소들의 작용으로 dipeptide의 함량이 높은 것으로 사료되었으며 육포에서의 dipeptide의 변화에 대한 결과는 찾아볼 수 없어 비교할 수 없었으며 육포 내 dipeptide 함량 변화에 관한 연구도 지속적으로 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육포는 어떤 식품인가?
, 1996). 육포는 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF)으로서 건조식품에 비해 맛과 조직감이 뛰어나며, 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온저장이 가능한 식품이다. 또한, 육포는 hurdle technology라 불리우는 기술을 적용한 것으로(Leistner, 1987) 식염, 아질산염, pH, 건조, 유기산, 향신료 및 포장 등의 처리방법으로 부패 미생물의 생육을 연속적으로 제어한 식품이다(Torres et al., 1994).
육포 제조공정 중 건조공정으로 어떤 방법이 있는가?
육포 제조공정 중 건조공정은 자연건조, 열풍건조, 냉풍 건조, 진공건조, 동결건조 등의 방법을 이용할 수 있다 (Holdsworth, 1971). 육포 건조방법 중 자연건조 방법은 건조시간이 오래 걸리고(Park et al.
신속하고 대량생산이 가능한 열풍건조는 어떤 한계점이 있는가?
반면, 열풍건조는 빠른 시간 내 재료의 수분함량을 낮춤으로써 저장성을 향상시키는 효과를 가져올 수 있다(Kim, 1990; Labelle and Moyer, 1966). 그러나 열풍건조는 지방의 산화가 촉진되고 풍미 및 조직감의 변화 등(Kim, 1990; Labelle and Moyer, 1966) 많은 품질변화를 가져오는 것으로 알려져 있다.
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