[논문]종가의 과정(한과)류에 관한 탐색적 연구

권용석; 김영; 김양숙; 최정숙; 이진영

doi:10.7318/kjfc/2012.27.6.588

종가의 과정(한과)류에 관한 탐색적 연구
An Exploratory Study on Kwa-Jung-ryu of Head Families 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.27 no.6, 2012년, pp.588 - 597

권용석 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 김영 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 김양숙 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 최정숙 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 이진영 (농촌진흥청 국립농업과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was to examine Kwa-Jung-ryu, a traditional Korean confectionery, made by head families. We examined the materials and recipes of Kwa-Jung-ryu, which were classified into Yumilgwa, Yugwa, Jeonggwa, Dasikgwa, Yeot-Gangjeong, Dang (Yeot), and others. There were 13 head families that introduced Kwa-Jung-ryu, two each from Gyeonggi-do, Jeolla-do, and Chuncheong-do, and seven from Gyeongsang-do. There are 33 types of Kwa-Jung-ryu, which averages to about 2.5 types per family. But the Pungsan Ryu, Yeoju Lee, and Andong Kwon families introduced the most Kwa-Jung-ryu with 5 types each. The most popular types of Kwa-Jung-ryu were Yumilgwa, introduced by 7 families (Yakgwa by 6 and Maejakgwa by 1), then Jeonggwa by 6 families (Jeonggwa by 3, Pyeon-gang by 1, and Jeonggwa and Pyeon-gang by 2), and Dasikgwa and other Kwa-Jung-ryu by 5 families (Gotgam-mari by 4 and Seopsansam by 1). Classifying Kwa-Jung-ryu by recipe, the most frequently introduced were 8 types of Jeonggwa-ryu, 7 types of Yumilgwa, 5 types of Dasikgwa, 3 types of Yeot-Gangjeong and Dang (Yeot), and 2 types of Yugwa.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 앞서 언급한 연구의 목적을 토대로 내용분석(Content Analysis)과 문헌고찰(Literature Review)을 실시하여 종가음식 관련 서적인 “내림에서 나눔으로, 종가와 종가 음식(농촌진흥청 2010)”과 “섬김의 미학(농촌진흥청 2011a)”에 수록된 과정류에 관해 조사를 수행하고자 한다.
특히 조선조 이후 과정류에 하나인 강정류의 종류에 관한 기록은 있으나 그 조리법이 밝혀지지 않다가 ‘재령이씨 종가’의 조리서인 「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경)에서 비로소 과학적 조리법이 최초로 밝혀졌다는 결과(장 2008; 정 2009)가 있을 만큼 종가의 음식은 여러 관점에서 새롭게 재 조명해볼 가치가 있는 음식으로 사료된다. 따라서 본 연구에서는 통과의례음식이나 접빈객음식에 올리는 음식 중에 하나이며 한국의 전통 후식류인 과정류에 관해 종가를 중심으로 탐색적 연구를 수행하고자 한다.
따라서 본 연구에서는 앞서 언급한 연구의 목적을 토대로 내용분석(Content Analysis)과 문헌고찰(Literature Review)을 실시하여 종가음식 관련 서적인 “내림에서 나눔으로, 종가와 종가 음식(농촌진흥청 2010)”과 “섬김의 미학(농촌진흥청 2011a)”에 수록된 과정류에 관해 조사를 수행하고자 한다. 이를 통해 세계적인 한식으로 발돋움하기 위한 따른 전통 후식류의 발굴 및 현대화에 따른 기초자료를 제공하고자 한다.

가설 설정

유밀과와 유과의 재료 및 조리법에 대한 결과는 [Table 4]와 같다. 첫 번째로 유밀과는 밀가루에 기름과 꿀을 넣어 반죽하여 모양으로 만들어서 기름에 지져 즙청한 것이다(한국문화재보호재단 편 2000). 유밀과의 종류로는 모양에 따라 대약과, 중약과, 소약과, 다식과, 만두과, 모약과, 매작과, 차수과, 요화과 등이 있다(황 등 2010).

제안 방법

과정류의 경우, 선행연구인 농촌진흥청(2008)의 전통향토음식과 윤(1985; 1991), Cho 등 (2008)의 분류에 따르면 유밀과, 유과, 다식, 숙실과, 정과, 과편, 엿 강정, 당(엿), 기타 과정류로 분류되었다. 그러나 본 연구에서는 숙실과와 과편은 소개되지 않은 것으로 나타나 본 연구에서는 이를 제외한 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿)류 및 기타 과정류로 총 7 종류로 분류하였다. 이중 가장 많이 소개된 과정류는 정과가 8종류로 가장 많았으며, 그다음으로 유밀과가 7종류 소개되었고, 다식과 기타 과정류가 5종류, 엿 강정, 당(엿)류가 3종류, 유과가 2종류의 순으로 소개되었다.
본 연구는 문헌의 내용을 합리적이고 객관적으로 조사할 수 있는 내용분석(Content analysis)을 이용하여 연구하였다(Oh 2000). 내용분석은 1960년대부터 미디어 자료의 분석 기법으로 활용되어 왔고, 정성적인(Qualitative) 연구방법론 가운데 하나로 커뮤니케이션 및 인문, 사회과학 분야에서 널리 활용되어 왔다(Oh 2000; Lee & Cho 2008; Lee & Kim 2008).
본 연구의 유목분류와 세부주제는 선행연구를 참고하여 연구 목적에 적합하게 수정·보완하였다(Cho & Lee 1987; Lee & Yoon 1987; Cho 등 2008; Oh 2011, 2012).
본 연구에서는 수집된 자료에 수록된 과정류의 유형별 분류기준은 농촌진흥청에서 발간된 한국의 전통향토음식(농촌 진흥청 2008)과 윤(1985; 1991), Cho 등(2008)의 분류를 기준으로 활용하였다. 분류기준은 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿), 기타로 총 7항목으로 나누었다.

대상 데이터

본 연구는 농촌진흥청에서 발간된 종가음식 관련 자료인“내림에서 나눔으로, 종가와 종가음식(농촌진흥청 2010)”과“ 섬김의 미학(농촌진흥청 2011a)”에 소개된 27개 종가 중 13개 종가의 중심으로 종가의 과정류 문화에 관한 조사를 수행하였다.
본 연구에 선정된 종가는 “내림에서 나눔으로, 종가와 종가음식(농촌진흥청 2010)”과 “섬김의 미학(농촌진흥청(2011a)”의 27개 종가 중 과정류를 소개한 13개의 가문(광주 안씨 감찰공 안종생 종가, 배천조씨 휴재공 종가, 여주이씨 회재 이언적 종가, 안동권씨 충재 권벌 종가, 풍산류씨 입암 류증영 종가, 재령이씨 석계 이시명 종가, 예천권씨 초간 권문해 종가, 초계정씨 문간공 정온 종가, 하동정씨 일두 정여창 가문, 장흥고씨 양진제 고세대 종가, 안동권씨 추밀공 가문, 보성선씨 선영홍 종가, 예안이씨 문정공 이간 종가)을 조사 대상으로 선정하였다.

이론/모형

본 연구에서는 수집된 자료에 수록된 과정류의 유형별 분류기준은 농촌진흥청에서 발간된 한국의 전통향토음식(농촌 진흥청 2008)과 윤(1985; 1991), Cho 등(2008)의 분류를 기준으로 활용하였다. 분류기준은 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿), 기타로 총 7항목으로 나누었다.

성능/효과

13개 종가 중 경상북도의 ‘재령이씨 종가’의 경우, 한글 고조리서인 『음식디미방』 (정부인 안동장씨, 1670년 경)이 전해져 내려오는 종가로 나타났다.
종가의 일반적 사항은 [Table 2]와 같다. 과정류를 소개한 종가의 지역별 분포사항은 경상북도가 5종가로 가장 많았으며, 그다음으로 전라남도, 경기도, 경상남도가 모두 2종가, 충청남도와 충청북도가 각각 1종가로 나타났다. 또한, 조사문헌에 따른 종가의 분포는 “내림에서 나눔으로, 종가와 종가음식(농촌진흥청 2010)”이 8종가, “섬김의 미학(농촌진흥청(2011a)”이 5종가로 총 13종가의 과정류가 소개되었다.
당(엿)과 기타 과정류는 총 7 종가의 종가에서 소개되었으며, (호두)곶감말이가 가장 많은 4종가에서 소개되었으며 그 다음으로 쌀엿, 조청, 섭산삼, 무릇곰 등이 각각 1종가씩 소개되었다.
정과에 주로 쓰이는 재료로는 유자, 모과, 산사, 살구, 연근, 무, 당근, 인삼, 도라지, 생강, 우엉, 박오가리 등이 사용되며, 섬유소가 없거나 수분이 많은 재료는 만들기에 적합하지 않다(한 등 1998). 본 연구에 조사된 종가의 경우에도 선행연구와 마찬가지로 생강, 인삼, 도라지, 무, 우엉, 당근, 동아 등이 사용된 것으로 나타났으며 조릴 때 사용되는 재료로는 꿀, 설탕, 조청으로 소개되었다. 이러한 정과는 조선 초기인 1400년대 문헌인「산과요록」(농촌진흥청 편역, 2004)에 동아, 생강, 앵두 등을 가지고 만드는 방법이 소개되었으며, 종가의 조리서인 「수운잡방」(윤 1998)에서는 동아정과와 생강정과가 소개되었다.
엿 강정류는 모두 3종가에서 소개되었으며, 사용된 재료로는 흑임자, 참깨, 들깨, 검은콩이었고, 시럽 재료로는 ‘광주안씨 종가’에서만 물엿으로 소개되었다.
유밀과와 유과의 재료 및 조리법에 대한 결과에서는 유밀과 중 약과는 6종가에서 6종류가 소개된 것으로 나타났으며, 매작과(타래과)는 ‘광주안씨 종가’에서 소개된 것으로 나타났다.
그러나 본 연구에서는 숙실과와 과편은 소개되지 않은 것으로 나타나 본 연구에서는 이를 제외한 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿)류 및 기타 과정류로 총 7 종류로 분류하였다. 이중 가장 많이 소개된 과정류는 정과가 8종류로 가장 많았으며, 그다음으로 유밀과가 7종류 소개되었고, 다식과 기타 과정류가 5종류, 엿 강정, 당(엿)류가 3종류, 유과가 2종류의 순으로 소개되었다.
그러나 본 연구에서는 숙실과와 과편은 소개되지 않은 것으로 나타나 본 연구에서는 이를 제외한 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿)류 및 기타 과정류로 총 7 종류로 분류하였다. 이중 가장 많이 소개된 과정류는 정과가 8종류로 가장 많았으며, 그다음으로 유밀과가 7종류 소개되었고, 다식과 기타 과정류가 5종류, 엿 강정, 당(엿)류가 3종류, 유과가 2종류의 순으로 소개되었다.
종가별 조리방법에 따른 과정류 분류에서 과정류를 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿 강정, 당(엿)류 및 기타 과정류로 총7 종류로 분류하였다. 이 중 가장 많이 소개된 과정류는 정과가 8종류로 가장 많았으며, 그다음으로 유밀과가 7종류 소개되었고, 다식과 기타 과정류가 5종류, 엿 강정, 당(엿)류가 3종류, 유과가 2종류의 순으로 소개되었다.
당(엿)과 기타 과정류의 재료 및 조리법에 관한 내용은[Table 8]에 나타내었다. 총 7 종가의 종가에서 당(엿) 및 기타 과정류가 소개되었으며, (호두)곶감말이가 가장 많은 4종가에서 소개되었으며 그다음으로 쌀엿, 조청, 섭산삼, 무릇곰 등이 각각 1종가씩 소개되었다. 이 중에 (호두)곶감말이와 섭산삼은 다른 조리서 자료를 살펴본 결과 숙실과에 포함되었다(한 등 2000).

후속연구

그러나 계란과 같은 유화제가 약과의 품질에 미치는 효과와 같은 연구(Lee & Kim 2002; Yoon 2002ab)가 진행된 것으로 보아 과거부터 종가에서 전승되어온 조리법인지, 최근에 종가로 유입된 조리법인지에 관해 현지조사나 심층인터뷰와 같은 심도 있는 연구를 통해 규명할 필요가 있을 것으로 사료된다.
본 연구의 결과 및 고찰들을 종합해 보았을 때 과정류는 가문 대대로 계승되어 전통성과 향토성을 함께 가지고 있는 후식류 가운데 하나이며, 장기 보관에 필요한 식품첨가물을 사용하지 않아도 잘 변하지 않는 특징을 가지고 있다(정 2009) 이러한 장점을 잘 살려서 상품화 및 산업화로의 연계를 통한 종가음식의 대중화에 대한 노력이 필요할 것으로 사료된다.
본 연구의 한계점으로는 전국의 모든 종가가 아닌 일부 종가를 중심으로 조사를 수행한 연구로 전반적인 종가의 과정류 문화를 보는데 많은 한계점이 있을 것으로 사료된다.
이러한 과정류들의 경우, 다양한 종류의 디저트류로 개발될 수 있는 전통 식문화 자원으로 볼 수 있으나 아직까지 계량화 되어 있지 않은 음식이 대부분으로 매뉴얼화가 필요할 것(농촌진흥청 2011b)으로 사료된다. 앞으로의 연구에서는 정량화된 조리법 개발을 통한 보다 심도 있고 체계적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
또한, 강정은 종가에서 전해 내려온 조리서인「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년 경)의 기본법이 오늘날까지 전해져 내려오는 것으로 보고되었다(김 등 2007). 이는 유교의 영향으로 봉제사 음식을 비롯한 통과음식과 접빈객음식이 발달한 종가(주 2011)에서 여기에 빠지지 않는 음식인 유과류의 조리법이 예로부터 이어져 왔다는 것을 보여주는 사례로 종가의 음식 중 유과류에 관한 심도 있는 조사가 향후의 연구에서 필요할 것으로 사료된다. 이러한 유과류가 소개된 종가는 ‘여주이씨 종가’와 ‘안동권씨 충재 종가’까지 2종가에서 2종류가 소개되었다.
이는 밀가루를 사용하지 않은 것만 제외하면 약과의 조리법과 반죽법이 거의 유사한 것으로 보이며 일반적인 강정에서 찹쌀가루에 술과 콩물을 넣고 반죽하는 것과는 상이한 것으로 사료된다. 좀 더 구체적인 확인이 필요할 것으로 사료되나 종가뿐만 아니라 가문에 따라 강정류 조리법에 차이가 있는 것으로 보이며, 앞으로 종가음식 및 전통음식 연구에서 강정류 조리법에 대한 심도 있는 조사가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	과정류란 무엇인가?	과정류(한과)는 쌀이나 밀 등의 곡물가루에 꿀, 엿, 조청 등을 넣고 반죽하여 기름에 튀기거나 과일, 식물의 뿌리 등을 꿀로 조리거나 버무려 굳혀서 만든 과자이다(황 등 2010). 또한, 예전에는 ‘과줄’이라 불렀으며.
	종가에서 전승되고 있는 조리서로는 무엇이 있는가?	또한, 종가는 조선시대 숭유사상의 영향으로 봉제사 음식과 같은 통과의례음식과 손님을 맞이하기 위한 접빈객음식이 발달되었기 때문에 다양한 음식들이 발달될 수 있는 특징을 가지고 있다(농촌진흥청 2010; 주 2011). 게다가 「수운잡방」(김유, 1540년경)이나 「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경),「주식시의」(연암이씨 부인, 1800년대 말)와「우음제방」(연암이씨 부인, 1800년대 말)과 같은 필사된 조리서가 전승되고 있다(농촌진흥청 2010;대전역사박물관 편역 2012). 특히 조선조 이후 과정류에 하나인 강정류의 종류에 관한 기록은 있으나 그 조리법이 밝혀지지 않다가 ‘재령이씨 종가’의 조리서인 「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경)에서 비로소 과학적 조리법이 최초로 밝혀졌다는 결과(장 2008; 정 2009)가 있을 만큼 종가의 음식은 여러 관점에서 새롭게 재 조명해볼 가치가 있는 음식으로 사료된다.
	종가의 특징은 무엇인가?	이 중 반가의 하나인 종가는 가문마다 옛 법도와 생활문화를 그대로 간직해 왔으며 집안 고유의 음식이 전해 내려오기 때문에 종가의 음식은 한식에 있어서 지켜지고 보존되어야 할 귀중한 문화유산 중 하나이다(Kim 2010). 또한, 종가는 조선시대 숭유사상의 영향으로 봉제사 음식과 같은 통과의례음식과 손님을 맞이하기 위한 접빈객음식이 발달되었기 때문에 다양한 음식들이 발달될 수 있는 특징을 가지고 있다(농촌진흥청 2010; 주 2011). 게다가 「수운잡방」(김유, 1540년경)이나 「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경),「주식시의」(연암이씨 부인, 1800년대 말)와「우음제방」(연암이씨 부인, 1800년대 말)과 같은 필사된 조리서가 전승되고 있다(농촌진흥청 2010;대전역사박물관 편역 2012).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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