[논문]선식용 곡류원료의 위해미생물 제거를 위한 세척방법에 따른 효과

김진희; 양지영

doi:10.5352/jls.2012.22.4.565

선식용 곡류원료의 위해미생물 제거를 위한 세척방법에 따른 효과
Analysis of Harmful Microorganisms in Raw Cereal Materials and Processing Environment for Sunsik 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.22 no.4 = no.144, 2012년, pp.565 - 568

초록
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선식에 사용되는 곡류의 종류도 다양하고 오염미생물의 종류도 다양하여 곡류는 크기 모양 등을 고려하여 검정콩, 찹쌀, 수수의 3종류를 대상으로 피검균은 대장균을 인위적으로 오염시켜 세척조건에 따른 효과를 조사하였다. 초기 원료에 비해 세척횟수를 증가하여도 세척에 의한 오염균 감소효과는 없는 것으로 나타났다. 세척수량도 원료대비 200%의 경우가 오염균 감소에 약간 영향을 미치었으나 큰 효과는 나타나지 않았다. 세척 수 온도를 찬물이 아닌 $40^{\circ}C$의 물로 세척 시 1 log 이상의 오염균 감소효과를 보았다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 5% 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 2 log 내지 3 log 정도의 감소효과를 관찰 하였다. 그러나 염류의 사용은 짠맛을 최종제품에 주게 되므로 염류를 제거하기 위한 세척공정이 추가로 필요하게 되며 완전한 염류의 제거를 위해서는 많은 양의 세척수량이 추가로 필요하게 된다.

Abstract ▼ AI-Helper

There are various kinds of cereals used in sunsik manufacturing. Different harmful microorganisms that can contaminate these cereals have been reported. According to the different sizes of cereals used, black bean, black rice, and millet were artificially contaminated with Escherichia $Coli.$ $E.$ $coli$ contamination in cereal samples was detected after different washing steps under different conditions. The increase of washing time did not have any effect with regard to reducing $E.$ $coli$ in samples. Among several ratios between the washing solution and sample, 2:1 that have little influence to reduce $E.$ $coli$ contamination have been determined. The temperature of the washing solution is an influencing factor as well. Washing with solution at $40^{\circ}C$ could reduce 1 log of $E.$ $coli$ in samples. Among different concentrations of saline used as a washing solution, 5% could reduce 2~3 log $E.$ $coli$ in contaminated samples. However, the saline adds a salty taste to cereals when used during the washing step. To remove that, an extra washing step and large amount of washing solution are necessary in sunsik manufacturing.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 국내의 경우 생식 등 비가열 식품을 대상으로 위해미생물을 제어하기 위한 수단으로서 비가열살균 방법의 적용에 대한 연구와 제조공정의 위생적인 개선 효과에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 연구에서 선식용 곡류 원료 및 제조 공정 중 위해미생물의 제어 및 저감화를 위하여 제조공정중의 세척방법 통한 미생물 제거 효과와 식품의 안전성 향상과 세척방법을 개발하기 위한 기초자료로 제시하고자 한다.

제안 방법

일반 가정용 수도수를 사용하여, 세척횟수 1, 2, 3회로 설정하였고, 세척수량은 원료대비 130, 160, 200%로 설정하였다. 또한 세척 수 온도는 찬물과 온수(40℃)로 설정하였으며, 염수 농도를 각각 달리하여 3, 5, 7, 10% 세척구간으로 설정하여 3회 반복 실험 하였다.
9×10⁷ CFU/g로 검출되었다. 세척 수 온도를 찬물이 아닌 40℃의 물로 세척 시 1 log 이상의 오염균 감소효과를 보았다. 염수농도를 달리 하여 E.
일반 가정용 수도수를 사용하여, 세척횟수 1, 2, 3회로 설정하였고, 세척수량은 원료대비 130, 160, 200%로 설정하였다. 또한 세척 수 온도는 찬물과 온수(40℃)로 설정하였으며, 염수 농도를 각각 달리하여 3, 5, 7, 10% 세척구간으로 설정하여 3회 반복 실험 하였다.

대상 데이터

1 ml를 다시 새로운 액체배지(lactose broth)100 ml에 접종하고 24 hr 진탕배양(37℃, 100 rpm)시킨 후 이 균주배양액으로 사용하였다. E. coli균 KCTC1682를 배양하여 사용하였다.
선식에 사용되는 곡류의 종류도 다양하고 오염미생물의 종류도 다양하여 곡류는 크기 모양 등을 고려하여 현재 시중에 유통되고 있는 원산지가 국내산인 선식용 곡류원료 검정콩, 찹쌀, 수수 3종류를 구입하여 시료로 사용하였다.
실험에 사용된 대장균 및 대장균군용 배지는 3M 주식회사 Petrifilm^TMaerobic count plate, E. coli/coliform plate를 사용하였다.
원산지가 국내산인 선식용 곡류원료 3종 검정콩, 찹쌀, 수수를 각각 10 g 물 10 ml와 E. coli 균배양액 1 ml를 넣고 드라이오븐에서 24 hr 건조 시켜 원료사용 하였다.

성능/효과

생식 원료 중 위해미생물의 검출율이 높은 원료는 주로 곡류이었으며, 원료를 일반 수도수로 세척하고 동결건조 하여도 위해미생물은 완전히 제거되지 않아 원료에 대한 비가열살균 대책이 필요할 것으로 나타났다. 또한 최종제품의 위해미생물의 검출율이 원료보다 높게 나타나 제조공정 중 미생물 오염이 증가하는 것으로 나타났으며 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해미생물이 검출되어 공중부유균의 살균대책 및 제조공장의 철저한 위생관리가 요구되며, 분쇄기 및 혼합기의 정기적인 소독 및 살균이 필요할 것으로 나타났다. 비가열식품이라는 생식의 특성상 위해미생물을 제어하기 위한 수단으로서 선택할 수 있는 방법은 비가열 살균방법을 들 수 있다.
선식용 곡류원료 3종 검정콩, 찹쌀, 수수 원료에서 E. coli 를 인위적으로 접종하여 측정한 결과 8.9×108, 8.3×108, 9.1×108 CFU/g로 초기 균수로 검출되었다.
세척 수 온도의 초기균수는 검정콩, 찹쌀, 수수에서 8.3×108, 8.5×108, 8.3×108 CFU/g로 검출되었다.
또한 생식제품의 운반 및 판매과정에서도 적정 보관상태를 유지함으로서 식중독균의 증식을 막고 위해를 사전 예방하는 체계적인 관리가 필요하다고 판단되어 진다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 5% 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 2 log 내지 3 log 정도의 감소효과를 관찰 하였다. 그러나 염류의 사용은 짠맛을 최종제품에 주게되므로 염류를 제거하기 위한 세척공정이 추가로 필요하게 되며 완전한 염류의 제거를 위해서는 많은 양의 세척수량이 추가로 필요하게 된다.
세척수량의 초기균수는 검정콩, 찹쌀, 수수에서 8.3×108, 8.5×108, 8.9×108 CFU/g로 검출되었다.
일반 수도수의 세척횟수에 1회, 2회, 3회 단계별 물 세척한 검정콩에서 8.7×108, 7.2×108, 7.4×107 CFU/g로 검출되었고, 찹쌀은 8.1×108, 6.7×108, 6.8×107 CFU/g로 검출되었으며, 수수는 8.8×108, 8.3×108, 7.1×108 CFU/g로 검출되었다.
찬물과 온수(40℃)의 물로 세척 시 검정콩에서 8.5×108, 2.2×106 CFU/g 로 검출되었고, 찹쌀은 8.1×108, 3.7×107 CFU/g로 검출되었으며, 수수는 8.2×108, 4.9×107 CFU/g로 검출되었다.
1×10⁸ CFU/g로 검출되었다. 초기 원료에 비해 세척회수를 증가하여도 세척에 의한 오염균 감소효과는 없는 것으로 나타났다. 세척수량에 따른 E.

후속연구

따라서, 원료에 대한 철저한 세척 및 식중독균 제거 방안이 필요할 뿐 아니라 제조과정 중 철저한 품질 및 위생관리가 필요함을 지적하고 있다. 또한 생식제품의 운반 및 판매과정에서도 적정 보관상태를 유지함으로서 식중독균의 증식을 막고 위해를 사전 예방하는 체계적인 관리가 필요하다고 판단되어 진다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 5% 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 2 log 내지 3 log 정도의 감소효과를 관찰 하였다.
에서 생식제품의 미생물학적 안정성 확보를 위한 기초 자료로 활용하고자 생식제품 및 제조 공정 중에 있어서 Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus 등 식중독세균을 중심으로 한 자연 환경 유래 위해미생물의 분포 및 주 오염공정에 대하여 보고한 바 있다. 생식 원료 중 위해미생물의 검출율이 높은 원료는 주로 곡류이었으며, 원료를 일반 수도수로 세척하고 동결건조 하여도 위해미생물은 완전히 제거되지 않아 원료에 대한 비가열살균 대책이 필요할 것으로 나타났다. 또한 최종제품의 위해미생물의 검출율이 원료보다 높게 나타나 제조공정 중 미생물 오염이 증가하는 것으로 나타났으며 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해미생물이 검출되어 공중부유균의 살균대책 및 제조공장의 철저한 위생관리가 요구되며, 분쇄기 및 혼합기의 정기적인 소독 및 살균이 필요할 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비가열 살균방법의 종류는?	식품에 적용할 수 있는 비가열 살균방법으로서 물리적인 방법에는 고전장 펄서, 진동자기장펄스, 선형유도 전자가속기, 초단파, 감마선조사, 강력 광 펄스, 고압처리법 등이 있으며, 화학적인 방법에는 이산화탄소, 박테리오신, oxidizer, alcohol, 염소소독, 전해수, 오존수 등에 의한 살균, 그리고 그 외의 방법으로 항균성 효소, hurdle technology, 생물조절시스템 등이 있다. 이 중 식품의 미생물학적 안정성을 확보하기 위한 비가열 살균방법으로서 최근 전해수 또는 오존수에 의한 살균이 식품 산업 현장에 많이 이용되고 있다.
	비가열식품이라는 생식의 특성상 위해미생물을 제어하기 위한 수단은 무엇이 있는가?	또한 최종제품의 위해미생물의 검출율이 원료보다 높게 나타나 제조공정 중 미생물 오염이 증가하는 것으로 나타났으며 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해미생물이 검출되어 공중부유균의 살균대책 및 제조공장의 철저한 위생관리가 요구되며, 분쇄기 및 혼합기의 정기적인 소독 및 살균이 필요할 것으로 나타났다. 비가열식품이라는 생식의 특성상 위해미생물을 제어하기 위한 수단으로서 선택할 수 있는 방법은 비가열 살균방법을 들 수 있다.
	해외에서 전해수 또는 오존수에 의한 살균은 어떻게 활용되고 있는가?	이 중 식품의 미생물학적 안정성을 확보하기 위한 비가열 살균방법으로서 최근 전해수 또는 오존수에 의한 살균이 식품 산업 현장에 많이 이용되고 있다. 전해수의 경우, 일본에서는 식품삭업 현장에서 살균제로서 사용되고 있을 뿐만 아니라 의학 분야에도 적용되고 있으며[2-7] 일본 후생성에서는 2002년 6월 전해수를 식품첨가물(살균제)로 인정한 바 있다[7]. 오존수의 경우, 미국과 유럽의 중심으로 곡류, 야채, 과일 등에 부착하고 있는 미생물의 제거효과에 대하여 대단히 활발한 연구가 이루어지고 있다[8-13].

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Xu, L. 1999. Use of ozone to improve the safety of fresh fruits and vegetables. Food Technol. 53, 58-63.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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