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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 현재 유통 중인 양송이버섯의 포장실태를 조사하고, 예냉처리를 달리하여 저장 중 품질변화를 분석함으로서 장기유통에 적합한 양송이버섯의 소포장 방법을 개선하고, 선도를 연장시키고자 하였다.
제안 방법
- 두 번째 방법은 양송이버섯을 첫 번째 방법과 같은 조건으로 먼저 포장을 한 후 예냉하였다. 대조구로서 예냉하지 않은 버섯을 사용하였으며 모든 처리구는 20℃에서 3일간 저장하며 품질변화를 측정하였다.
- 이때 사용한 포장재는 실태조사 시 가장 일반적이며 유통 시 시료 부딪힘 현상이 적은 PS tray를 사용하였으며 양송이버섯을 약 200±10 g씩 담고, PVC film으로 wrapping하였다. 두 번째 방법은 양송이버섯을 첫 번째 방법과 같은 조건으로 먼저 포장을 한 후 예냉하였다. 대조구로서 예냉하지 않은 버섯을 사용하였으며 모든 처리구는 20℃에서 3일간 저장하며 품질변화를 측정하였다.
- 양송이버섯은 예냉과 포장의 순서를 달리한 두 가지 방법으로 수행되었으며 첫 번째 방법은 양송이버섯을 실험실로 옮긴 직후 EPS 상자에 담겨진 상태로 4℃ 냉기온도에서 3시간동안 차압예냉을 실시하고, 그 후 포장하였다. 이때 사용한 포장재는 실태조사 시 가장 일반적이며 유통 시 시료 부딪힘 현상이 적은 PS tray를 사용하였으며 양송이버섯을 약 200±10 g씩 담고, PVC film으로 wrapping하였다.
- 양송이버섯의 유통 시 문제점 및 포장실태를 파악하기 위하여 2011년 5월～9월에 양송이농가, 백화점, 대형할인마트 및 슈퍼마켓 등을 직접 방문하여 유통 중 포장실태를 조사하였다. 양송이버섯 농가에서는 수확 당일 약 2 kg씩 EPS 및 골판지 상자를 이용하여 유통하였으며 백화점, 대형할인마트 및 슈퍼마켓에서는 필름 및 용기를 사용하여 자체 소포장을 하여 슈퍼마켓을 제외한 곳에서 모두 상온에서 판매되고 있었다.
- 양송이버섯의 유통 중 포장실태를 조사하기 위하여 2011년 5월～9월까지 양송이버섯 재배농가 4곳, 백화점 3곳, 대형할인마트 3곳 및 슈퍼마켓 2곳 등을 직접 방문하여 포장재질, 포장단위, 작업장 온도 및 예냉방법 등에 대하여 조사하였다.
- 이때 사용한 포장재는 실태조사 시 가장 일반적이며 유통 시 시료 부딪힘 현상이 적은 PS tray를 사용하였으며 양송이버섯을 약 200±10 g씩 담고, PVC film으로 wrapping하였다.
- 저장기간 중 양송이버섯의 경도측정은 Texture Analyser(LLOYD Instrument, Ametek, Inc, UK)를 이용하여 depression limit 10 mm, test speed 50 mm/min, trigger 0.1 N의 조건에서 측정하였다.
- 표면색은 표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter (CR-400, Minolta Co, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 시료 갓의 상단 중심부위를 10반복으로 Hunter 색차계인 L, a 및 b값을 측정하였다. 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, △E)를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 양송이버섯은 백색종으로 경기도 용인시 농가에서 재배되어 8월에 수확하였으며 수확 직후 2kg EPS 상자에 포장한 상태로 실험실로 운반하여 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
성능/효과
- 4). 그러나 개봉 시 무예냉처리한 양송이버섯에서 이취가 발생하였으며 예냉처리를 한 경우는 양송이버섯 특유의 향이 유지되었다.
- 3). 그리고 예냉과 포장의 순서를 달리한 양송이버섯 중에서 포장 후 예냉처리를 한 양송이버섯의 L값이 저장 3일째 88.69로 예냉 후 포장한 양송이버섯보다 다소 높은 값을 유지하였다. 양송이버섯의 포장실태조사에서 수확 후 골판지 및 EPS 상자에 담은 후에 예냉처리를 하거나 혹은 수확 후 바로 예냉처리한 다음 포장을 하는 경우가 있었는데 본 연구에서 두 가지 방법으로 포장과 예냉의 순서를 달리하여 실험해본 결과 예냉처리로 인한 저장 중 품질유지에 두 경우 모두 효과적이었으나 포장 후에 예냉처리를 한 양송이버섯의 품질이 다소 높은 것으로 조사되었다.
- 농가를 제외한 백화점, 대형할인마트 그리고 슈퍼마켓의 양송이버섯 포장형태는 PP와 low density polyethylene(LDPE) film bag, PS tray+PVC film 그리고 poly lactic acid(PLA) tray+PVC film 등의 소포장 형태로 포장용기 및 재질에 차이를 보였다(Fig. 1). 또한 소비자가 직접 봉지에 담는 경우를 제외한 경우 보통 100～220 g의 양송이가 포장되어 판매되고 있었다.
- 버섯의 경우 품질은 갓의 개열, 고유의 향기 그리고 줄기나 갓 부분의 색택에 의하여 판단하게 되며 특히 버섯과 같은 생체 식품의 경우 저장 중에는 polyphenol oxidase(PPO)에 의한 갈변으로 품질 저하를 가속시키는 것으로 보고되고 있다(7). 본 연구에서 예냉처리에 따른 양송이버섯의 L값은 저장일이 경과함에 따라 전반적으로 감소하였으며 예냉처리한 양송이버섯이 예냉처리를 하지 않은 양송이보다 더 높은 L값을 나타내었다(Fig. 3). 그리고 예냉과 포장의 순서를 달리한 양송이버섯 중에서 포장 후 예냉처리를 한 양송이버섯의 L값이 저장 3일째 88.
- 69로 예냉 후 포장한 양송이버섯보다 다소 높은 값을 유지하였다. 양송이버섯의 포장실태조사에서 수확 후 골판지 및 EPS 상자에 담은 후에 예냉처리를 하거나 혹은 수확 후 바로 예냉처리한 다음 포장을 하는 경우가 있었는데 본 연구에서 두 가지 방법으로 포장과 예냉의 순서를 달리하여 실험해본 결과 예냉처리로 인한 저장 중 품질유지에 두 경우 모두 효과적이었으나 포장 후에 예냉처리를 한 양송이버섯의 품질이 다소 높은 것으로 조사되었다. 표면색택의 값을 이용하여 △E값을 비교한 결과 예냉처리를 하지 않은 양송이버섯의 경우 저장 3일째 6.
- 예냉처리한 양송이버섯의 경우 호흡율이 다소 지연되었으며 특히 포장 후 예냉처리한 양송이버섯의 저장 3일째 호흡율이 137.21 mg CO2/kg·hr로 예냉처리 후 포장한 경우의 142.57 mg CO2/kg·hr 보다 다소 낮은 값을 보였다.
- 양송이버섯 농가에서는 수확 당일 약 2 kg씩 EPS 및 골판지 상자를 이용하여 유통하였으며 백화점, 대형할인마트 및 슈퍼마켓에서는 필름 및 용기를 사용하여 자체 소포장을 하여 슈퍼마켓을 제외한 곳에서 모두 상온에서 판매되고 있었다. 이러한 실태조사 내용을 참고하여 양송이버섯의 예냉실험을 실시한 결과 예냉처리 하지 않은 경우보다 예냉처리를 한 양송이버섯의 중량감소율 및 색도의 변화가 적었으나 예냉처리에 따른 경도의 차이는 크게 없었다. 예냉처리에 대하여 포장과 예냉의 순서를 달리한 경우 선 포장, 후 예냉처리를 한 양송이버섯에서 품질변화가 더욱 적어 효과적이었으며 앞으로 양송이버섯의 장기선도유지를 위하여 새로운 소포장기술 등의 연구가 추가로 진행될 필요가 있다고 사료된다.
- 2와 같다. 저장일이 경과할수록 중량감소율은 전반적으로 증가하였으며 무예냉 처리구보다 예냉처리한 양송이버섯의 중량감소율의 변화가 적었다. 특히 예냉 후 포장한 처리구보다 포장 후 예냉처리한 양송이버섯의 중량감소율이 가장 낮게 나타났다.
- 6과 같다. 저장일이 경과함에 따라 경도는 전반적으로 감소하였으며 저장 3일째 무예냉처리한 양송이버섯의 경도가 16.44 N였으며 예냉처리 후 포장한 양송이버섯은 14.82 N 그리고 포장 후 예냉처리한 양송이버섯은 14.85 N으로 예냉처리에 따른 뚜렷한 효과는 없는 것으로 나타났다.
- 저장일이 경과할수록 중량감소율은 전반적으로 증가하였으며 무예냉 처리구보다 예냉처리한 양송이버섯의 중량감소율의 변화가 적었다. 특히 예냉 후 포장한 처리구보다 포장 후 예냉처리한 양송이버섯의 중량감소율이 가장 낮게 나타났다. 일반적으로 신선 농산물의 예냉처리는 품온 강하에 의한 호흡 및 증산 등의 대사작용을 억제함으로써 중량감소율을 억제하는 것으로 보고되고 있다(30).
- 양송이버섯의 포장실태조사에서 수확 후 골판지 및 EPS 상자에 담은 후에 예냉처리를 하거나 혹은 수확 후 바로 예냉처리한 다음 포장을 하는 경우가 있었는데 본 연구에서 두 가지 방법으로 포장과 예냉의 순서를 달리하여 실험해본 결과 예냉처리로 인한 저장 중 품질유지에 두 경우 모두 효과적이었으나 포장 후에 예냉처리를 한 양송이버섯의 품질이 다소 높은 것으로 조사되었다. 표면색택의 값을 이용하여 △E값을 비교한 결과 예냉처리를 하지 않은 양송이버섯의 경우 저장 3일째 6.18이었던 반면 예냉처리를 한 양송이버섯은 4.27～4.66으로 나타났다. 또한 L값과 마찬가지로 포장 후 예냉처리를 한 양송이버섯의 △E값이 4.
후속연구
- 이러한 실태조사 내용을 참고하여 양송이버섯의 예냉실험을 실시한 결과 예냉처리 하지 않은 경우보다 예냉처리를 한 양송이버섯의 중량감소율 및 색도의 변화가 적었으나 예냉처리에 따른 경도의 차이는 크게 없었다. 예냉처리에 대하여 포장과 예냉의 순서를 달리한 경우 선 포장, 후 예냉처리를 한 양송이버섯에서 품질변화가 더욱 적어 효과적이었으며 앞으로 양송이버섯의 장기선도유지를 위하여 새로운 소포장기술 등의 연구가 추가로 진행될 필요가 있다고 사료된다.
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