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문제 정의
- 본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
- 식품의 조직감(texture)은 식품의 맛을 결정하는데 아주 중요한 요소이다. 본 연구에서는 유색미의 생리활성 효과를 연잎쌈밥에 활용하고자 홍미, 녹미 및 흑미를 첨가한 밥의 조직감을 측정하였다. 조직감에서 경도와 점착성은 밥의 질감을 결정하는데 있어서 가장 중요한 지표로 사용되는 인자이며(2), 특히 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는데, 경도의 높고 낮음은 수분의 함유량과 관련이 있다 (34).
- 이에 본 연구에서는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가한 연잎쌈밥을 개발하기 위한 기초연구로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 연잎쌈밥용 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미의 이용 분야 확대 및 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 조직감은 5∼7알의 쌀밥을 씹어 평가하게 하였으며, 시료의 온도는 65℃ 이상 온도의 밥을 제공하였고 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지되게 하였다. 검사는 목포대학교 식품영양학과 관능검사실에서 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 생수와 물을 뱉을 컵 등을 같이 제시하였다. 평가항목으로서 밥의 색(color), 윤기(glossiness), 냄새(odor), 덩어리지는 정도(lump)), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 맛(taste), 점착성(sticky), 전체적인 기호도 (overall acceptability) 등이었으며, 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
- 관능검사는 목포대학교 식품영양학과 학생 20명을 panel 로 선정하여 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 시료는 취반이 된 후 내솥으로부터 옆면 1 cm, 바닥 1 cm를 제외한 가운데 부분의 밥만을 밥알이 손상되지 않도록 포크로 살살 혼합하여 뚜껑이 있는 petri dish에 밥알 70∼80알을 제시하여 겉모양, 냄새, 맛, 텍스쳐 순으로 평가하였다.
- 시료는 취반이 된 후 내솥으로부터 옆면 1 cm, 바닥 1 cm를 제외한 가운데 부분의 밥만을 밥알이 손상되지 않도록 포크로 살살 혼합하여 뚜껑이 있는 petri dish에 밥알 70∼80알을 제시하여 겉모양, 냄새, 맛, 텍스쳐 순으로 평가하였다.
- 유색미 밥의 색도 측정은 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 황색도(b: yellowness) 값을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백판(standard plate)은 L값 96.
- 유색미 밥의 조직감은 Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 취반미를 petri dish 에 2/3 정도 담아 뚜껑을 덮어 시료로 사용하였다.
- 2배의 물을 첨가한 뒤 전기압력밥솥(WPC-0703DG, Woongjin Cuchan, Seoul, Korea) 에 취반하였다. 유색미(홍미, 녹미, 흑미)는 쌀 무게에 대해 각각 0, 10, 20, 30%를 취반수에 혼합하여 첨가하였다. 자동 조리가 끝나면 그대로 두어 15분간 뜸을 들였다.
- 쌀, 감자 등 전분류를 위주로 한 백색식품, 고단백질 위주의 홍색식품, 채소 밀 과일류 등에 포함된 비타민, 무기질 위주의 녹색식품 그리고 흑색 식품은 천연적인 색소, 향기, 맛 등을 가질 뿐 아니라 인체의 면역기능 향상, 질병에 대한 예방과 치료가 되는 기능성식품의 효능까지 있다고 보고되고 있다(40). 이를 연잎쌈밥에 사용하고자 홍미, 녹미, 그리고 흑미를 첨가하여 제조한 연잎쌈밥용 밥의 관능검사를 실시하였다. 홍미를 첨가하여 제조한 밥의 관능검사 결과는 Table 11에 나타난 바와 같이 윤기, 덩어리짐, 단단한 정도, 점착성 및 부착성은 홍미 첨가량이 증가할수록 높았으며, 색깔, 냄새, 맛 그리고 전체적인 기호도는 홍미 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
- 조직감은 5∼7알의 쌀밥을 씹어 평가하게 하였으며, 시료의 온도는 65℃ 이상 온도의 밥을 제공하였고 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지되게 하였다.
- 취반미를 petri dish 에 2/3 정도 담아 뚜껑을 덮어 시료로 사용하였다. 측정방법은 밥알의 크기가 중간이고 모양이 온전한 것을 2알 핀셋으로 조심스럽게 시험대 위에 놓고 two bite compression test를 실시하였다. 측정은 매회 5번씩 측정하였고, 이를 2회 반복하였다.
- 측정방법은 밥알의 크기가 중간이고 모양이 온전한 것을 2알 핀셋으로 조심스럽게 시험대 위에 놓고 two bite compression test를 실시하였다. 측정은 매회 5번씩 측정하였고, 이를 2회 반복하였다. 텍스쳐 묘사 분석(Texture Profile Analysis: TPA)을 실시하여 힘-시간 곡선을 얻었으며, 이 곡선으로부터 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness)을 계산하였다.
- 측정은 매회 5번씩 측정하였고, 이를 2회 반복하였다. 텍스쳐 묘사 분석(Texture Profile Analysis: TPA)을 실시하여 힘-시간 곡선을 얻었으며, 이 곡선으로부터 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness)을 계산하였다. 이 때의 측정조건은 Table 1과 같았다.
- 검사는 목포대학교 식품영양학과 관능검사실에서 실시하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 생수와 물을 뱉을 컵 등을 같이 제시하였다. 평가항목으로서 밥의 색(color), 윤기(glossiness), 냄새(odor), 덩어리지는 정도(lump)), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 맛(taste), 점착성(sticky), 전체적인 기호도 (overall acceptability) 등이었으며, 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다. 평가된 결과는 ANOVA에 의해 분석하였고, 유의성 검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀은 시중에서 판매되는 일반미(2009년 수확, 2010년 도정)를, 유색미(홍미, 녹미, 흑미)는 지산 영농(2010년 전남 진도산)에서 구입한 것을 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver 14.0 for Window) package를 이용하여 분석하였다.
- 평가된 결과는 ANOVA에 의해 분석하였고, 유의성 검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다.
성능/효과
- Table 13은 흑미를 첨가한 밥의 관능검사 결과로 윤기, 덩어리짐, 단단한 정도, 점착성 및 부착성은 흑미 첨가량이 증가할수록 높았으며, 색깔과 맛은 증가할수록 낮았다. 전체적인 기호도는 10% 첨가군이 3.
- 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 4.00±0.6 으로 가장 높았으며, 녹미의 경우도 전체적인 기호도는 10% 녹미 첨가군이 4.30±0.82로 높게 나타났다.
- 녹미를 첨가한 밥의 관능평가 결과는 Table 12에 나타난 바와 같다. 관능평가 결과 색은 녹미 첨가 수준이 증가할수록 진하게 평가되었다. Yoo 등(31)은 민들레 코팅 수준을 달리하여 제조한 쌀밥의 관능검사 결과 민들레 추출액 코팅 수준이 증가할수록 색이 진하게 평가되었는데, 이는 민들레 추출물 색이 녹색이고 이 녹색의 추출물을 코팅하는 과정에서 Brik가 높아질수록 추출물의 색이 더 진해지는 것을 육안으로 확인할 수 있다고 보고한 바 있는데, 본 연구와 비슷한 경향이었다.
- Yoo 등(31)은 민들레 코팅 수준을 달리하여 제조한 쌀밥의 관능검사 결과 민들레 추출액 코팅 수준이 증가할수록 색이 진하게 평가되었는데, 이는 민들레 추출물 색이 녹색이고 이 녹색의 추출물을 코팅하는 과정에서 Brik가 높아질수록 추출물의 색이 더 진해지는 것을 육안으로 확인할 수 있다고 보고한 바 있는데, 본 연구와 비슷한 경향이었다. 녹미 첨가 밥의 경도는 조직감 결과와 같이 녹미 첨가 수준이 증가할수록 높게 평가되었다. 전체적인 기호도는 녹미 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났는데 이는 홍미와 마찬가지로 밥의 색이 녹색인 것에 익숙치 않은 것으로 사료되었다.
- 8이었다고 보고한 바 있다. 본 연구 결과에서는 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량이 증가할수록 pH가 높게 나타난 것은 유색미에 함유되어 있는 생리활성효과가 높은 색소 및 폴리페놀화합물에 기인하는 것으로 사료된다.
- 조직감에서 경도와 점착성은 밥의 질감을 결정하는데 있어서 가장 중요한 지표로 사용되는 인자이며(2), 특히 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는데, 경도의 높고 낮음은 수분의 함유량과 관련이 있다 (34). 본 연구에 사용된 쌀(일반미)의 수분함량은 11.5%였고, 홍미, 녹미 및 흑미는 각각 11.1%, 11.3% 및 11.5%였다. 홍미 밥의 경도는 Table 8과 같이 대조군 1.
- 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용 밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다.
- 본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용 밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 따라서 녹미 밥의 점착성이 증가되는 이유는 녹미와 쌀 단백질과의 상호작용에 기인하는 것으로 사료된다(36). 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성 또한 녹미 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 흑미를 첨가한 밥의 조직감 결과는 Table 10에 나타난 바와 같이 경도는 흑미 첨가군에서 높게 나타났는데, 20%첨가군이 2.
- 이상의 결과로 볼 때 본 연구에서는 유색미 밥의 pH가 일반 밥보다는 약간 높으며, 경도와 점착성 등이 높고, 유색 미의 첨가량이 10%～20%일 때 식감 및 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 본 실험결과가 쌈밥의 특성을 지닌 것으로 여겨지며, 연잎용쌈밥으로서 적합한 것으로 사료된다.
- 대체식품의 첨가 비율이 높을수록 밝기가 점점 떨어진다고 보고된 바 있다(30). 적색도를 나타내는 a값은 홍미 첨가량이 증가될수록 낮은 값을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. Kim 등(1)은 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥의 경우 L값과 a값이 낮게 나타났다고 보고하여 비슷한 결과를 보였다.
- 전체적인 기호도는 10% 녹미첨가군이 4.30±0.82로 높았고 20% 첨가군이 3.41±1.50, 30% 첨가군은 2.90±1.05로 나타났다.
- 전체적인 기호도는 10% 첨가군이 3.67±0.98, 20% 첨가군이 3.75±1.10, 30% 첨가군이 2.67±1.30로서 20% 첨가군이 높아 다른 색보다 더 일반화된 블랙푸드의 선호추세에 따른 것으로 보인다.
- 녹미 첨가 밥의 경도는 조직감 결과와 같이 녹미 첨가 수준이 증가할수록 높게 평가되었다. 전체적인 기호도는 녹미 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났는데 이는 홍미와 마찬가지로 밥의 색이 녹색인 것에 익숙치 않은 것으로 사료되었다. 점착성은 녹미 첨가에 따라 10% 첨가군이 3.
- 25 g/cm2로 높게 나타났다. 점착성, 탄력성, 깨짐성, 응집성 및 씹힘성 모두 녹미와 마찬가지로 첨가량이 증가될수록 증가되는 경향을 보였다.
- 점착성은 녹미 첨가에 따라 10% 첨가군이 3.00±1.15, 20%첨가군이 3.60±0.84 그리고 30% 첨가군이 3.65±0.12로 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 유색미 종류별로 연잎쌈밥용 밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다. 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 4.
- 점착성은 대조군이 가장 낮았고 홍미 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났다. 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성 또한 홍미 첨가량이 증가될수록 증가함을 보였다.
- 홍미 밥의 경도는 Table 8과 같이 대조군 1.18±0.18 g/cm2에 비해 홍미 첨가군이 높게 나타났는데, 첨가량이 증가될수록 경도가 높아져 30% 첨가군이 7.83±4.20 g/cm2로 높았다.
- 이를 연잎쌈밥에 사용하고자 홍미, 녹미, 그리고 흑미를 첨가하여 제조한 연잎쌈밥용 밥의 관능검사를 실시하였다. 홍미를 첨가하여 제조한 밥의 관능검사 결과는 Table 11에 나타난 바와 같이 윤기, 덩어리짐, 단단한 정도, 점착성 및 부착성은 홍미 첨가량이 증가할수록 높았으며, 색깔, 냄새, 맛 그리고 전체적인 기호도는 홍미 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 10%홍미첨가군이 전체적인 기호도에서 4.
후속연구
- 또한 연근과 연잎은 methylcorypalline, diemthylcocaeurine, β-sistosterol, kaempferol, quercetine 및 tannic acid 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있어(26,27), 친환경 소재(연잎, 연근, 연잎분말 등)를 이용한 연잎쌈밥의 Take out 상품개발은 식생활개선과 국민건강및 농가소득 향상에 이바지 할 것으로 전망된다.
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