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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.2, 2012년, pp.278 - 286
윤해훈 (조선대학교 식품영양학과, 김치연구센터) , 김인철 (목포대학교 식품공학과) , 장해춘 (조선대학교 식품영양학과, 김치연구센터)
The growth inhibition effect of
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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정제염 된장이 천일염 된장보다 높은 염도를 보인 원인은? | 소금의 첨가 농도를 12% (w/w)가 되도록 제조한 된장의 18개월 숙성 후 염도를 측정한 결과 전체적으로 제조 시보다 염도가 증가하였으며 정제염 된장이 천일염 된장보다 높은 염도를 보였다. 이와 같은 결과는 된장의 수분함량 변화와 유관한 결과로서 숙성 기간이 길어짐에 따라 수분이 빠져나감으로써 상대적으로 염도가 증가한 것으로 보여진다. 5종의 소금으로 제조된 된장의 조단백질 함량은 5종의 된장에서 30~31% 범위로 검출되었으며, 유리아미노산 함량은 천일염으로 제조한 된장(2,474. | |
정제염이란? | 국내에 유통되고 있는 식탁용 소금은 여러 종류가 있는데 KS 규격에 따라 천일염과 정제염으로 나누어지고 정제염은 기계염과 가공염으로 분류되고 있다(1). 정제염이란 해수(해양심층수 포함)를 이온교환막 등의 방법으로 정제한 농축함수 또는 원료소금(100%)을 용해한 물을 진공증발관 등에 넣어 제조한 소금을 말하며, 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 말한다(2). 천일염은 생산하는 방식에 따라 장판염과 토판염으로 구별할 수 있으며, 이는 천일염을 생산하는 결정지의 바닥 재질 차이로서 현재 생산되는 천일염 대부분을 차지하는 장판염은 갯벌 바닥에 PVC 장판을 깔아 채렴하는 방식이며, 토판염은 갯벌 흙 판에서 바로 채렴하는 전통 방식으로 생산한다(3). | |
식탁용 소금은 KS 규격에 따라 무엇으로 구분되는가? | 국내에 유통되고 있는 식탁용 소금은 여러 종류가 있는데 KS 규격에 따라 천일염과 정제염으로 나누어지고 정제염은 기계염과 가공염으로 분류되고 있다(1). 정제염이란 해수(해양심층수 포함)를 이온교환막 등의 방법으로 정제한 농축함수 또는 원료소금(100%)을 용해한 물을 진공증발관 등에 넣어 제조한 소금을 말하며, 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 말한다(2). |
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