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문제 정의
- 이상의 연구결과에서 홍화씨는 다양한 생리활성 기능을 가지면서 지방함량이 높고, 불포화지방산이 많이 함유되어 있기 때문에 저지방 육제품의 동물성 지방 대체제로서의 활용이 기대된다. 따라서 본 연구는 저지방 분쇄육 제조의 일환으로 동물성 지방을 대체하여 홍화씨를 첨가하고 냉장저장 중 이화학적 품질변화를 검토하여 지방 대체제로서의 홍화씨에 대한 기초자료로 이용하고자 하였다.
- 본 연구는 지방대체제로 첨가한 홍화씨 분말이 내장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(PF, control), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(PFS) 그리고 홍화씨 20%(SS)를 첨가하여 제조하였다.
제안 방법
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다. 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness값으로 나타내었다.
- , Korea)로 분쇄하였으며, 지방은 돼지 등지방의 피부를 제거한 후 분쇄하여 이용하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(PF), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(PFS), 그리고 홍화씨 20%(SS)를 첨가하여 혼합기(K5SS, Kitchen Aid Inc., USA)로 3분간 혼합하였다(Table 1). 제조한 세 종류의 분쇄돈육은 무게 100±2 g, 직경 80±2 mm, 두께 20±2 mm로 성형하여 4℃의 냉장실에서 10일간 저장하면서 실험에 이용하였다.
- 본 연구는 지방대체제로 첨가한 홍화씨 분말이 내장 중 분쇄돈육의 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육등심 68%, 냉수 10%, 소금 2%에 돼지지방 20%(PF, control), 돼지지방 10%와 홍화씨 10%(PFS) 그리고 홍화씨 20%(SS)를 첨가하여 제조하였다. 이들은 냉장 중 pH, TBARS값, 색도, 보수력, 가열감량, 직경 감소율 및 기계적 조직감을 측정하였다.
- 분쇄돈육의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.0과 7.0 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 pH의 유리전극을 분쇄돈육에 직접 꽂아 측정하였다.
- 분쇄돈육의 기계적 조직감은 근섬유와 평행하게 가로 × 세로 × 높이를 각각 40 × 15 × 5 mm로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 분쇄돈육의 외부 및 내부의 색도측정은 색차계 (Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색 보정은 표준 백색판(L*=97.
- 여기에 TBA 시약 2 mL를 가하여 혼합하고, 끓는 물에서 15분간 가열하여 냉수에 식힌 다음 2,000×g로 원심분리하였다. 원심분리한 상등액은 531 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 공시료는 시료 대신 증류수를 이용하여 같은 방법으로 측정하고 mg malonaldehyde/kg을 구하였다(Buege AJ와 Aust SD 1978).
- 분쇄돈육의 보수력은 Hoffman K 등(1982)의 방법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.3 g을 올려놓고, planimeter(X-plan, Ushikata 360d II, Tokyo, Japan)로 눌러 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 가열감량은 가열 전후의 무게 차이를 백분율로 나타내었으며, 직경 감소율은 가열 전후의 직경을 백분율로 나타내었는데, 결과는 다음 식으로 나타내었다.
대상 데이터
- 43%이었다. 분쇄육 재료로 사용한 돈육등심과 지방은 식육 전문매장에서 분쇄돈육 제조 당일 새벽에 경매를 받아 해체한 것을 구입하여 이용하였다. 돈육등심의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 각각 72.
- , Osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색 보정은 표준 백색판(L*=97.5, a*=-6.1, b*=7.4)을 사용하였다.
- 실험재료로 사용한 홍화씨 분말은 경북 의성군에 소재하는 의성농산 영농조합에서 2011년 재배 및 생산하여 180℃에서 20분 동안 볶은 후 60 mesh로 분쇄한 것을 구입하여 사용하였다. 홍화씨의 수분, 지방, 단백질, 탄수화물 및 회분함량은 각각 7.
- 제조한 세 종류의 분쇄돈육은 무게 100±2 g, 직경 80±2 mm, 두께 20±2 mm로 성형하여 4℃의 냉장실에서 10일간 저장하면서 실험에 이용하였다.
데이터처리
- 실험결과의 통계처리는 SPSS 14.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용하였으며, 시료들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 분쇄돈육의 보수력은 Hoffman K 등(1982)의 방법으로 측정하였다. 즉, 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.
성능/효과
- PF는 냉장 7일까지 pH가 높아지다가 10일째에는 pH 5.35로 낮아졌으며, PFS 및 SS는 냉장 4일까지 pH가 높아지다가 냉장 10일에는 각각 pH 5.20 및 5.18로 낮아지는 경향이었다(p<0.05).
- TBARS값은 냉장 1일째 PF, PFS 및 SS가 각각 0.263, 0.259 및 0.242 mg MA/kg으로 홍화씨 20%를 첨가한 SS가 가장 낮았다(p<0.05).
- TBARS값은 냉장 중 유의하게 증가하여 냉장 10일째 PF, PFS 및 SS가 각각 1.186, 0.686 및 0.577 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05).
- pH는 냉장 중 높아지다가 10일째 유의하게 감소했으며, 냉장 10일째의 pH는 PFS 및 SS가 PF보다 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 가열감량은 PF가 가장 높았으며, PFS 및 SS는 냉장 중 유의한 변화가 없었다(p<0.05).
- 그리고 PF의 a*값은 냉장 7일까지 변화가 없다가 10일째 유의하게 낮아졌고, PFS는 냉장 중 유의한 변화가 없었으며, SS는 냉장 7일 이후에 a*값이 높아지는 경향이었다(p<0.05).
- 그리고 황색도를 나타내는 b*값은 냉장 중 현저한 변화가 없었으며, 전체 저장기간 동안 PF, PFS 및 SS의 순으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 즉, 근육의 경도는 사후변화 과정에서 나타나는 요인이지만 분쇄돈육은 첨가하는 첨가물의 종류가 영향을 미친다. 따라서 홍화씨 분말의 첨가로 분쇄돈육의 단백질 함량이 높아졌고, 이로 인하여 분쇄돈육의 구조가 튼튼해져 경도와 보수력이 높아졌고, 가열감량 및 직경감소율이 낮아진 것으로 판단된다. 그리고 냉장 중 경도 및 저작성은 높아지고 탄성이 낮아지는 것은 Park KS 등(2011)이 연잎분말을 첨가한 분쇄돈육의 결과와 유사하였으며, 이러한 현상은 저장 중 수분의 증발과 단백질의 변성에서 기인하는 것으로 여겨진다.
- 05). 본 연구에서 홍화씨 분말을 첨가한 분쇄돈육과 돼지지방을 첨가한 분쇄돈육의 기계적 조직감의 차이가 있는 것은 홍화씨에 함유된 약 17%의 단백질(Kim EO 등 2008)이 영향을 미쳤을 것으로 추측된다. 즉, 근육의 경도는 사후변화 과정에서 나타나는 요인이지만 분쇄돈육은 첨가하는 첨가물의 종류가 영향을 미친다.
- 분쇄돈육 내부색깔의 경우 L*값은 전 저장기간 동안 PF, PFS 및 SS의 순으로 높았으며, 냉장 중 PF는 변화가 없었으나 PFS 및 SS는 냉장 7일까지는 변화가 없다가 냉장 10일째 유의하게 낮아졌다(p<0.05).
- 응집성은 냉장초기 PF, PFS 및 SS가 각각 56.77%, 57.45% 및 57.23%이던 것이 냉장 10일째 각각 47.95%, 47.43% 및 48.98%로 유의하게 낮아졌다(p<0.05).
- 05). 이상의 결과, 홍화씨 분말은 분쇄 육제품의 동물성 지방 대체제로서 효과가 있었고, 육제품을 개선하는데 용이하게 사용하기 위해서는 홍화씨 분말 10%가 적당할 것으로 판단된다.
- 저작성은 냉장저장 중 유의하게 증가하여 냉장 10일째 PF, PFS 및 SS가 각각 12.80, 14.14 및 18.74 g을 나타내었으며, SS의 저작성이 가장 높았다(p<0.05).
- 저장기간이 경과하면서 TBARS값은 높아지는 경향이었으며, 저장 10일째에는 PF, PFS 및 SS가 각각 1.186, 0.686 및 0.577 mg MA/kg으로 돼지지방 20%를 첨가한 PF의 TBARS값이 가장 높았고, 홍화씨 20%를 첨가한 SS가 가장 낮아서(p<0.05) 동물성 지방을 대체하여 첨가한 홍화씨의 항산화 효과를 기대할 수 있었다.
- 저장초기 PF, PFS 및 SS의 보수력은 각각 94.50%, 99.23% 및 98.40%이던 것이 냉장저장 중 유의하게 감소하여 냉장 10일째에는 각각 88.47%, 89.48% 및 92.30%를 나타내었다(p<0.05).
- 적색도를 나타내는 a*값은 전체 저장기간 동안 PF, PFS 및 SS의 순으로 높게 나타났으며, 모든 시료가 냉장 7일까지는 변화가 없다가 냉장 10일째 유의하게 낮아지는 경향이었다(p<0.05).
- 직경감소율은 냉장 중 변화가 없었으며, PF의 직경감소율이 가장 컸다(p<0.05).
- 표면색깔의 경우 명도를 나타내는 L*값은 전체 저장기간 동안 PF, PFS 및 SS의 순으로 높았고, 저장기간이 경과하면서 PF 및 PFS는 낮아지는 경향이었으나 SS는 냉장 중 변화가 없었다(p<0.05).
후속연구
- 그리고 단백질 약 17%, 섬유소 약 40%, 비타민 E가 약 750 mg% 함유되어 있어서 영양적 가치도 높다(Kim EO 등 2008). 이상의 연구결과에서 홍화씨는 다양한 생리활성 기능을 가지면서 지방함량이 높고, 불포화지방산이 많이 함유되어 있기 때문에 저지방 육제품의 동물성 지방 대체제로서의 활용이 기대된다. 따라서 본 연구는 저지방 분쇄육 제조의 일환으로 동물성 지방을 대체하여 홍화씨를 첨가하고 냉장저장 중 이화학적 품질변화를 검토하여 지방 대체제로서의 홍화씨에 대한 기초자료로 이용하고자 하였다.
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