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전자코를 이용한 다양한 유형의 치즈 제품 풍미성분 분석

Analysis of Flavor Pattern from Different Categories of Cheeses using Electronic Nose

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.32 no.5, 2012년, pp.669 - 677  

홍은정 (서울여자대학교 식품공학과) ,  김기화 (서울여자대학교 식품공학과) ,  박인선 (서울여자대학교 식품공학과) ,  박승용 (천안연암대학 축산계열) ,  김상기 (임실치즈농협) ,  양해동 (임실치즈농협) ,  노봉수 (서울여자대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 전자코를 이용하여 한국에서 시판되는 피자용 모짜렐라 치즈 슈레드 제품과 슈레드 제품 혼합용 원료 치즈에 해당하는 모짜렐라 치즈 블록, 체다 치즈, 흰 곰팡이 숙성 치즈 등 3종류의 국내산 및 수입산 치즈를 대상으로 단기간 저장 및 가열처리에 의한 풍미패턴의 변화를 분석하였고 국내 임실치즈농협에서 새로 개발한 임실 치즈 제품이 국내산 및 수입산 치즈의 향미패턴과의 차이 유무에 대해 접근하여 보고자 하였다. 치즈 종류뿐만 아니라 조리온도 및 저장유무에 따른 향기패턴을 판별함수 분석을 이용하여 통계처리 후 비교 분석한 결과, 피자용 모짜렐라 슈레드 제품의 경우 저장유무보다는 조리온도에 따라 풍미패턴의 차이가 더 구분되었으며 피자용 모짜렐라 슈레드 제품에 혼합용으로 사용되는 치즈의 종류 및 원산지에 따라서 풍미패턴이 각각 다른 것으로 나타났다. 또한 새로 개발된 국내산 임실 치즈는 기타 국내산 치즈와 외국산 치즈와 비교하였을 때 이들의 중간 향에 해당하면서도 독특한 향미를 지니는 것으로 판별되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to analyze the flavor pattern of different varieties of cheeses. Four of the each following cheese varieties such as shred type pizza cheese, Cheddar cheese, Mozzarella block cheese, and white mold-ripened cheeses, stored at $4^{\circ}C$ during 2 wks were e...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 전자코를 이용하여 한국에서 시판되는 피자용 모짜렐라 치즈 슈레드 제품과 슈레드 제품 혼합용 원료 치즈에 해당하는 모짜렐라 치즈 블록, 체다 치즈, 흰 곰팡이 숙성 치즈 등 3종류의 국내산 및 수입산 치즈를 대상으로 단기간 저장 및 가열처리에 의한 풍미패턴의 변화를 분석하였고 국내 임실치즈농협에서 새로 개발한 임실 치즈 제품이 국내산 및 수입산 치즈의 향미패턴과의차이 유무에 대해 접근하여 보고자 하였다. 치즈 종류뿐만 아니라 조리온도 및 저장유무에 따른 향기패턴을 판별함수 분석을 이용하여 통계처리 후 비교 분석한 결과, 피자용 모짜렐라 슈레드 제품의 경우 저장유무보다는 조리온도에 따라 풍미패턴의 차이가 더 구분되었으며 피자용모짜렐라 슈레드 제품에 혼합용으로 사용되는 치즈의 종류 및 원산지에 따라서 풍미패턴이 각각 다른 것으로 나타났다.
  • 본 연구에서는 치즈마다 독특하게 풍미에 관여하고 화학적으로 규명하기 어려운 향기성분의 풍미패턴을 전자코를 이용하여 치즈 유형별로 분류하여 분석하고, 국내에서 개발한 임실 피자치즈의 향기패턴을 분석하여 국내 및 수입 시판제품의 풍미와의 차이 여부를 알아보고자 하였다.
  • , 2011). 이러한 흐름에 맞추어 최근에 국내 치즈산업의 경쟁력을 높이기 위해서 우리나라 소비자의 선호도를 고려하고 건강 기능성을 부각시킨 치즈의 개발이 이루어지고 있는 가운데 국내의 임실치즈 농협에서는 서양 식품인 치즈를 우리 입맛에 맞게 독특한 맛과 향을 갖는 제품을 개발하고자 하였다. 그리하여 개발된 새로운 치즈제품이 기존제품과의 풍미 차이 여부를 알아보고 시판되고 있는 국내산 및 수입산 치즈제품으로서 수입 후 단순가공포장한 슈레드 제품과 직수입 제품의 풍미에 근접한지에 관한 비교 연구가 필요하다 하겠다.
  • 피자치즈는 대개 고온의 열로 가열하여 조리되므로 이 때 나타나는 향기성분 패턴이 가열 조리하지 않았을 때와 차이가 있는지를 알아보고자 하였다. 그리하여 실제 피자를 구워내는 온도와 유사한 160℃ 조건에서 피자치즈를 교반한 후 이 때 생성되는 향기성분에 관하여 패턴을 분석해 보았다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
Alpine 치즈가 갖는 고유의 향기성분에는 무엇이 있는가? 또한, 다른 유제품에서도 발견되는 방향물질인 diacetyl, acetoin, acetaldehyde, lactone, 방향족 탄화수소류, α-keto acids, 함황 화합물(sulphides, mercaptans), alcohols과 ester 등은 치즈의 방향에 관여하는 것으로 알려져 있지만(Kim, 2005), 펩타이드류와 유리 아미노산류와 같은 단백질 분해산물은 치즈의 방향에 기여하지 않으며(Frantisek, 2004) 유지방의 저급지방산(C4-C10)이 풍미에 주된 역할을 하는 것으로 보고되고 있다(Aston and Dulley, 1982; Ney, 1981; Woo, 1984). 특히, 치즈의 전형적인 풍미를 좌우하는 주요 방향성분은 Blue 치즈는 methyl ketone, Camembert 치즈는 함황 화합물류와 α-keto acids, Emmerntaler 치즈는 pyrazines, Alpine 치즈는 sesqui-terpenes, Pamesan 치즈는 acetyl methyl carbinol과 ethyl ester로 알려져 있다. 이렇게 치즈가 갖는 고유의 향기성분은 이미 많은 연구가 수행되어 밝혀진 바 있지만 저장 및 가열이나 조리에 따른 상대적 비교를 통한 치즈의 풍미변화 패턴은 연구 진행된 바 없는 실정이다.
치즈의 품질을 결정하는 요소에는 어떤 것들이 있는가? 최근 외식업의 성장과 서구화된 식습관으로 인하여 국내에서 치즈의 소비량이 증가되고 있으며 피자치즈를 비롯한 다양한 유형의 치즈 시장이 계속해서 성장하는 추세이다. 치즈의 품질을 결정하는 요소는 맛, 향, 조직감 및 색상 등 여러 가지가 있지만 그 중에서도 풍미는 치즈의 선호도 및 품질결정에 중요한 역할을 한다. 치즈의 풍미 성분은 화학적으로 매우 복잡하나 체다 치즈의 경우 180종 이상의 풍미성분이 규명되었고 스위스 치즈의 경우 125종 이상의 풍미성분이 보고되고 있으며(Mannig and Nursten, 1985) 이들 풍미성분의 대부분은 두 종류 이상 중복되고 그 외 다른 치즈의 풍미성분에도 대부분 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Jeon and Han, 2003).
전자코 분석이란 무엇인가? , 1995; Bosset and Grauch, 1993; Chin et al, 1996)이 연구 발전되어 왔으나 시료의 전처리 과정이 복잡하고 화학조성 분석이나 구조결정 및 반응기전 등을 규명해야 하는 등 정성적이나 정량적 분석기법으로 확립되지 못하고 있는 실정이다. 전자코 분석은 시료의 전처리 과정이 필요 없이 신속하고 간편한 방법으로 저장 중의 미세한 변화까지도 감지할 수 있고 전자코에 의한 판별함수 분석기법은 시료의 휘발성분의 패턴을 인지함으로써 차이의 여부를 보다 확실히 보여 주는 효과적인 분석기법이다. 특히 전자코 분석은 시료간의 품질변화 정도를 예측할 수 있는 방법으로 GC, GC-MS와 달리 구체적인 성분으로 동정하지 않은 상태에서도 전체적인 패턴분석으로 판별이 가능한 패턴인식 방법이라 할 수 있다.
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참고문헌 (17)

  1. Arora, G., Cormier, F., and Lee, B. H. (1995) Analysis of odor-active volatiles in cheddar cheese headspace by multidimensional GC/MS/sniffing. J. Agri. Food Chem. 43, 748-752. 

  2. Aston, J. W. and Dulley, J. R. (1982) Cheddar cheese flavor. Aust. J. Dairy Technol. 37, 59-64. 

  3. Bosset, J. O. and Grauch, R. (1993) Comparison of the volatile flavour compounds of six of European "AOC" cheeses by using a new dynamic headspace GC-MS method. Int. Dairy J. 3, 359-377. 

  4. Beneditti, S., Sinelli, N., Buratti, S., and Riva, M. (2005) Shelf life of crescenza cheese as measured by electronic nose. J. Dairy Sci. 88, 3044-3051. 

  5. Chin, H. W., Bernhard, R. A., and Rosenberg, M. (1996) Solid phase microextraction for cheese volatile compound analysis. J. Food Sci. 61, 1118-1123. 

  6. Drake, M. A., Gerard, P. D., Kleinhenz, J. P. and Harper, W. J. (2003) Application of an electronic nose to correlate with descriptive sensory analysis of aged cheddar cheese. LWU-Technol. 36, 13-20. 

  7. Frantisek, B. (2004) The effect of sterilization on amino acid contents in processed cheese. J. Dairy Sci. 14, 829-831. 

  8. Jeon, W. M. and Han, K. S. (2003) Formation of cheese flavor and EMC technology. J. Korean Dairy Technol. Sci. 21, 88-96. 

  9. Korea Dairy Committee (2010) 2010 Dairy Statistics and Yearbook. Pub. By Korea Dairy Committee(http://www.dairy.or.kr), Seoul, Korea. 

  10. Kim, P. J. (2005) Development of Korean dairy industrymarket milk. J. Korean Dairy Technol. Sci. 23, 143-148. 

  11. Lee, S. W., Kim, G. Y., Nam, M. S., Bae, I. H., Oh, S. J., and Ha, W. G. (2005) The latest dairy processing. Yu Han Sa, Korea, pp. 217-224 (in Korean). 

  12. Manning, D. J. and Nursten, H. E. (1985) Flavour of milk and milk products in developments in dairy chemistry III., Fox, P. F. Elsevier Applied Science, London & New York, p. 217. 

  13. Ney, K. H. (1981) Recent advances in cheese flavor research. In: The quality in food and beverages. Charalambous, G. and lnglett, H. (eds) Academic Press, London-New York, p. 389. 

  14. Park, S. Y. (2009) Studies on the preservation and distribution standards for the milk and milk products. pp.104-108. Korea Gov. Publication Code No. 11-1541002-000116-01, Animal Plant & Fisheries Quarantine and Inspection Agency, Seoul, Korea. (in Korean). 

  15. Park, S. Y., Hong, E. J., Noh, B. S., and Jeong, S. J. (2011) Studies on the flavor of Pizza cheese by electronic nose system and descriptive organoleptic analysis. Imsil Cheese Cooperative. Imsil, Jeonbuk, Korea (in Korean). 

  16. Singh, T. K., Drake, M. A., and Cadwallader, K. R. (2003) Flavor of cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. Compr. Rev. Food Sci. F. 2, 139-162. 

  17. Woo, A. H. (1984) Concentrations of major free fatty acids and flavor development in Italian cheese varieties. J. Dairy. Sci. 67, 960-968. 

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