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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 거세 및 비거세 유산양고기의 육질및 관능평가 결과를 제시함으로써 향후 국내 염소고기 연구에 관한 기초 자료로 활용하고자 수행하였다.
- 본 연구는 거세 및 비거세 유산양고기의 육질특성 및 관능적 특성을 알아보고자 수행하였다. 본 시험에 공시된 유산양은 자넨 품종으로 총 6개월간 사육된 거세 10두, 비 거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용 하였다.
제안 방법
- pH는 샘플 3g을 증류수 27 mL과 함께 균질기(T25 basic, IKA, Malaysia)로 균질(30 s/14,000 rpm)하여 pH-meter(S20K, Mettler Toledo, Swiss)로 측정하였다. 육색은 색차계 (Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE (Commision Internationale de Leclairage) L* , a* , b*값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.
- 5 g의 시료를 원심 분리 관의 상부 filter관에 넣고 무게를 측정하였다. Filter 관을 80℃의 water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 냉각시킨 다음 filter관을 원심분리관 하부에 넣고 4℃에서 2,000 rpm으로 10분간 원심분리 한 후 상부 filter 관을 꺼내어 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
- 전단력은 Wheeler 등(2000)의 방법으로 시료를 3 cm 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 심부온도가 70℃에 도달하여 10분간 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.27 cm 코어(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron(Model 5543, USA)을 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 5회 반복 측정하였다.
- 육단백질의 용해성은 Helander(1957)의 방법에 따라 근 장단백질과 총단백질 용해성을 측정하였다. 근장단백질 용해성은 1 g 근육을 10 mL의 0.025 M potassium phosphate 용액(pH 7.2)에 넣고 균질한 후, 4℃의 교반기(SI-900R, Vision, Korea)에서 24시간 흔들어 준 다음, 원심분리(1,500 g, 20분)하여 상등액의 단백질 농도를 뷰렛방법으로 구한 값으로 하였다. 총단백질 용해성은 1 g 근육을 20 mL의 1.
- 2)에 넣고 균질한 후, 4℃의 교반기(SI-900R, Vision, Korea)에서 24시간 흔들어 준 다음, 원심분리(1,500 g, 20분)하여 상등액의 단백질 농도를 뷰렛방법으로 구한 값으로 하였다. 총단백질 용해성은 1 g 근육을 20 mL의 1.1 M potassium iodide 용액이 포함된 0.1 M phosphate 용액(pH 7.2)에 넣고 균질하여 24시간 교반한 후 원심분리하고 상등액의 단백질 농도를 구한 값으로 하였다. 단백질의 농도는 뷰렛방법(Gornall et al.
- 근육 2g과 20 mL의 완충용액(75 mM KCl, 10 mM KH2PO4, 2 mM MgCl2, 2 mM EGTA, pH 7.0)을 균질하여 (14,000 rpm/3-4 s) 원심분리(10,000 g, 10 min, 4℃)한 상등 액을 근장단백질의 시료로 이용하였고, 근원섬유 단백질은 원심분리 잔사를 다시 10배의 완충용액과 혼합하여 치즈천으로 여과시켜 균질과 원심분리 과정을 2회 반복 후 최종 잔사를 이용하였다. 단백질은 샘플 버퍼와 혼합하여1 min/100℃ 가열하였다(Digi-Block®5402, ®Electrothermal, USA).
- 관능평가를 위한 구이용 시료는 일정한 크기로 슬라이스하여 water jacket(ca. 245~255℃)이 부착되어 있는 tin plate 불판에서 약 5초간 구운 다음 뒤집어서 약 5초간 더 구운 후 평가요원에게 제공하였다.
- 본 시험에 공시된 유산양은 자넨 품종으로 총 6개월간 사육된 거세 10두, 비 거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용 하였다. 유산양고기의 품질특성 조사를 위해 일반성분, 콜라겐 함량, pH, 육색, 가열감량, 보수력, 전단력, 단백질 용해성 및 SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포를 측정 하였다. 또한, 거세 유무에 따른 이취물질 조사를 위해 관능평가 및 GC-MS에 의한 휘발성 물질을 분석하였다.
- 유산양고기의 품질특성 조사를 위해 일반성분, 콜라겐 함량, pH, 육색, 가열감량, 보수력, 전단력, 단백질 용해성 및 SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포를 측정 하였다. 또한, 거세 유무에 따른 이취물질 조사를 위해 관능평가 및 GC-MS에 의한 휘발성 물질을 분석하였다. 그 결과, 화학적 조성 및 이화학적 특성에 있어서는 거세유무에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
대상 데이터
- 본 시험에 공시된 유산양은 자넨품종으로 (주)엠젠에서 6개월간 사육된 거세 10두(생후 15일령에 외과적 수술), 비거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용하였다.
- 육색은 색차계 (Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE (Commision Internationale de Leclairage) L* , a* , b*값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.5, X=0.3132, y=0.3198인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측정하였다.
- 관능평가는 국립축산과학원 식육연구실에 소속한 9명의 요원들로 구성되었다. 관능평가 요원들은 평소에 식육의 숙성기간에 따른 부위별 육향을 식별할 수 있고, 발효육제품에 대해서도 발효기간에 따른 육향과 발효취를 식별할 수 있는 능력을 갖춘 사람들로 구성되었다.
- 본 연구는 거세 및 비거세 유산양고기의 육질특성 및 관능적 특성을 알아보고자 수행하였다. 본 시험에 공시된 유산양은 자넨 품종으로 총 6개월간 사육된 거세 10두, 비 거세 10두에서 등심근을 채취하여 육질분석 시료로 이용 하였다. 유산양고기의 품질특성 조사를 위해 일반성분, 콜라겐 함량, pH, 육색, 가열감량, 보수력, 전단력, 단백질 용해성 및 SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포를 측정 하였다.
데이터처리
- 실험에서 측정된 값들은 SAS(2008) 9.2 프로그램의 선형모델(General Linear Model)을 이용하여 분석하였으며, 두 처리구간의 평균 값은 t-test를 통해 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 유산양 등심근의 수분(%), 단백질(%), 지방(%) 및 콜라겐 함량(%)은 Anderson 등(2007)의 방법에 따라 Foodscan (78810, Foss, Denmark)을 이용하여 분석하였다.
- 보수력은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2 mL filter 관의 무게를 칭량하고, 시료를 분쇄 하여 지방과 근막(힘줄)을 제거한 후 0.5 g의 시료를 원심 분리 관의 상부 filter관에 넣고 무게를 측정하였다. Filter 관을 80℃의 water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 냉각시킨 다음 filter관을 원심분리관 하부에 넣고 4℃에서 2,000 rpm으로 10분간 원심분리 한 후 상부 filter 관을 꺼내어 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
- 전단력은 Wheeler 등(2000)의 방법으로 시료를 3 cm 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 심부온도가 70℃에 도달하여 10분간 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.
- 육단백질의 용해성은 Helander(1957)의 방법에 따라 근 장단백질과 총단백질 용해성을 측정하였다. 근장단백질 용해성은 1 g 근육을 10 mL의 0.
- 2)에 넣고 균질하여 24시간 교반한 후 원심분리하고 상등액의 단백질 농도를 구한 값으로 하였다. 단백질의 농도는 뷰렛방법(Gornall et al., 1949)에 따라 bovine serum albumin을 이용한 농도곡선을 구한 다음 측정하였으며, 근원섬유단백질 용해성은 총 단백질 용해성에서 근 장단백질 용해성을 제한 값으로 하였다.
- 거세 및 비거세 유산양 수컷고기의 휘발성 물질은 가스 크로마토그래피-질량분석기(4000 GC-MS, Varian, USA)를 이용하여 Kim 등(2008)의 방법에 따라 실시하였다. 시료2 g은 22 mL 유리병에 담고 실리콘/PTFE 재질의 마개로 두껑을 닫았다.
- SDS-PAGE에 의한 전기영동은 Laemmli(1970)의 방법에 따라 실시하였으며 소형 젤용 전기영동장치(SE245, Hoefer,USA)를 이용하였고, 농축 젤과 분리 젤의 아크릴아마이드 함량은 각각 4%와 12%를 사용하였다. 각각의 단백질(1 mg/mL)은 젤에 주입하여 10-20 mA의 일정한 전류로 전기영동을 실시하였다.
성능/효과
- 반면, 관능적인 특성에 있어서는 거세 처리구가 비거세 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높은 육향 및 기호도를 보였다(Table 4).
- 본 연구에서는 거세 및 비거세 유산양 수컷고기의 일반 성분 조성에 있어서 두 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(Table 1).
- , 2010). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유산양이나 한국 흑염소의 경우 생후 15일령에 거세를 실시할 경우 조지방 함량에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. pH, 육색, 가열감량, 보수력 및 전단력에 있어서는 거세및 비거세 두 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고(Table 2), 단백질 용해성에 있어서도 두 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(Table 3).
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 유산양이나 한국 흑염소의 경우 생후 15일령에 거세를 실시할 경우 조지방 함량에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. pH, 육색, 가열감량, 보수력 및 전단력에 있어서는 거세및 비거세 두 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고(Table 2), 단백질 용해성에 있어서도 두 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(Table 3).
- 근원섬유 단백질 분포양상(Fig. 1)에 있어서는 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa)의 양상에 있어서 두 처리 구간 별다른 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 생후 15일령에 수컷 유산양을 거세하는 것은 식육의 일반적인 성상 및 이화학적 특성에 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 휘발성물질 분석 결과 (Fig. 2), 비거세 유산양 수컷고기에서만 octadecanoic acid, indol 등의 이취(웅취) 물질이 검출되어 관능적인 측면에 있어서 기호도를 저하시키는 것으로 나타났다. 이처럼 유산양과 같은 염소고기의 풍미에 영향을 미치는 것은 측쇄 지방산 때문인 것으로 알려져 있다(Ha and Lindsay, 1990; Wong et al.
- 또한, 거세 유무에 따른 이취물질 조사를 위해 관능평가 및 GC-MS에 의한 휘발성 물질을 분석하였다. 그 결과, 화학적 조성 및 이화학적 특성에 있어서는 거세유무에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포도에 있어서도 처리구간 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa) 의 양상에 있어서 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 그 결과, 화학적 조성 및 이화학적 특성에 있어서는 거세유무에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포도에 있어서도 처리구간 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa) 의 양상에 있어서 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에 있어서는 비거세 유산양고기에서 이취항 목의 점수가 높게 평가되어 전체적인 기호성에 있어서 부정적인 것으로 나타났다.
- 또한, SDS-PAGE에 의한 근원섬유 단백질 분포도에 있어서도 처리구간 주요 단백질인 마이오신(200 kDa)과 액틴(45 kDa) 의 양상에 있어서 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에 있어서는 비거세 유산양고기에서 이취항 목의 점수가 높게 평가되어 전체적인 기호성에 있어서 부정적인 것으로 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 토대로 GC-MS를 이용하여 휘발성 물질을 조사한 결과, 비거세 유산양고기에서만 인돌, 옥타데카에노익산 등의 물질이 검출되었다.
- 관능평가 결과에 있어서는 비거세 유산양고기에서 이취항 목의 점수가 높게 평가되어 전체적인 기호성에 있어서 부정적인 것으로 나타났다. 이러한 관능평가 결과를 토대로 GC-MS를 이용하여 휘발성 물질을 조사한 결과, 비거세 유산양고기에서만 인돌, 옥타데카에노익산 등의 물질이 검출되었다. 따라서, 향후 국내에서 사육하고 있는 유산양 수컷고기의 유통을 위해서는 거세를 실시하는 것이 소비자에게 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
후속연구
- 따라서 향후 국내에서 사육하고 있는 유산양 수컷고기의 활용성 증진을 위해서는 거세를 실시하여 유통하는 것이 소비자에게 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
- 이러한 관능평가 결과를 토대로 GC-MS를 이용하여 휘발성 물질을 조사한 결과, 비거세 유산양고기에서만 인돌, 옥타데카에노익산 등의 물질이 검출되었다. 따라서, 향후 국내에서 사육하고 있는 유산양 수컷고기의 유통을 위해서는 거세를 실시하는 것이 소비자에게 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
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