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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 쌀가루로 만든 만두피를 개발하고자 시판되는 제빵용 쌀가루에 고아미 가루를 비율별로 참가하여 만두피를 만들고, 만두피 반죽과 조리 시의 품질 특성과 기호도를 조사하여 고아미와 같은 기능성 쌀의 소비를 촉진하고, 소비자의 기호에 부합하는 쌀로 만든 만두피 제조의 기초자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 식이섬유가 풍부하여 각종 성인병에 도움이 되는 고아미 가루를 첨가한 만두피를 만들어 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 고아미 가루를 비율별로 첨가한 만두피의 부피는 만두피를 찐 다음 한 김 나가게 식히고, 500 mL의 물이 담긴 메스실린더에 넣은 후 증가된 물의 부피로 계산하였고, 무게를 측정하였다. 모든 시료는 5회 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 5 cm 원형 만두피를 Table 1과 같이 제조하였다(Jeon et al 2004). 만두피를 반죽할 때 고아미 가루의 첨가량이 50 g 이상이면 반죽이 잘 되지 않아 고아미 가루를 40 g 까지만 혼합하여 만두피를 제조하였다. 만두피는 찜기에 물 2 L를 넣고 가스레인지(Rinnai 260A, Rinnai Co.
- 만두피의 관능검사를 위한 시료는 찐 만두피를 한 김 나가게 식히고, 만두피의 1/4개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하였다. 대상은 만두피의 품질 차이를 식별할 수 있는 대학생 20명으로 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 5점 척도법을 사용하여 5점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’로 평가하였다.
- 수분 함량은 고아미 만두피 3 g씩을 수분측정기(MB 45, OHAUS, USA)의 할로겐 방식(120℃, A60)으로 5회 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 위치에 의한 오차를 고려하여 만두피의 중심부분을 1.5×1.5×0.1 cm3 크기로 잘라서 4겹으로 겹쳐서 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(spinginess), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 각 시료별로 5회 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 제빵용 쌀가루에 고아미 가루를 0 g, 10 g, 20 g, 30 g, 40 g씩 비율별로 혼합하여 3회 체치고 2% 소금물 75 mL를 가하여 손으로 5～6회 반죽한 후 roller(Atlas 150 & Pastabike, Marcatp S.P.A., Italy)를 사용하여 1단계와 2단계에서는 2번, 4단계와 5단계에서 각각 1번씩 압착하여 두께 0.1 cm, 직경 7.5 cm 원형 만두피를 Table 1과 같이 제조하였다(Jeon et al 2004).
- 50이었다. 제빵용 쌀가루와 고아미 가루 40%에 물을 65 g 첨가하면 경도가 2.01, 1.95, 물 75 g 첨가 시 1.47, 1.05, 물 85 g 첨가 시 1.06, 0.96으로 측정되어 밀가루와 비교하였을 때 가장 비슷한 반죽의 경도는 물 75 g을 첨가한 것으로 나타나, 제빵용 쌀가루와 고아미 가루를 첨가한 만두피 반죽의 물 첨가량은 75 g으로 정하였다. 제빵용 쌀가루에 고아미 가루를 0 g, 10 g, 20 g, 30 g, 40 g씩 비율별로 혼합하여 3회 체치고 2% 소금물 75 mL를 가하여 손으로 5～6회 반죽한 후 roller(Atlas 150 & Pastabike, Marcatp S.
대상 데이터
- MG1, MG2, MG3, MG4 : 10%, 20%, 30%, and 40% goami powder mandupi.
- 고아미 백미를 구입하여 Lee & Lee(2006)의 쌀가루 제분 방법에 따라 3번 수세하여 5시간 침지한 후 채반에 건져 60분간 물기를 빼고 roll mill(경창기계, 한국)에 2번 통과시켜 가루로 만들어 사용하였다.
- 대상은 만두피의 품질 차이를 식별할 수 있는 대학생 20명으로 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 5점 척도법을 사용하여 5점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’로 평가하였다.
- 만두피를 반죽할 때 고아미 가루의 첨가량이 50 g 이상이면 반죽이 잘 되지 않아 고아미 가루를 40 g 까지만 혼합하여 만두피를 제조하였다. 만두피는 찜기에 물 2 L를 넣고 가스레인지(Rinnai 260A, Rinnai Co., Korea)의 화력을 강으로 하여 끓여서 수증기가 나면 면보를 깔고 3분간 만두피를 찐 다음, 한 김 나가게 식혀 시료로 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 고아미 2호는 참쌀닷컴(금종쌀골드 백미, 한국)에서, 소금((주)한주, 한국), 제빵용 쌀가루(햇살마루 골드강력쌀가루, (주)대두식품, 한국), 물(삼다수, 한국)은 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- SPSS WIN program 20.0 을 이용하여 고아미로 만든 만두피의 무게, 부피, 수분 함량, 색도, 텍스처, 관능검사 결과는 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple test로 유의성 검정을 실시하였다.
- a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 고아미 가루를 비율별로 첨가한 만두피의 부피는 만두피를 찐 다음 한 김 나가게 식히고, 500 mL의 물이 담긴 메스실린더에 넣은 후 증가된 물의 부피로 계산하였고, 무게를 측정하였다. 모든 시료는 5회 측정하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 1. 고아미 가루를 첨가한 만두피 반죽은 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 무게는 가벼워졌고, 수분 함량은 높았으며, 명도와 황색도는 높아졌고, 적색도는 낮아졌다. 만두피 반죽의 경도는 고아미 가루 첨가량에 따라 감소하였으며, 탄력성은 제빵용 쌀가루 100%만으로 만든 것이 가장 높았다.
- 2. 만두피를 조리하여 부피와 무게를 측정한 결과, 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 가벼워졌고, 수분 함량은 높아졌다.
- 3. 조리 후의 만두피 색도도 만두피 반죽의 색도 마찬가지로 명도와 황색도는 높아졌고, 적색도는 낮아졌다.
- 4. 텍스처 측정 결과, 만두피의 경도, 씹힘성, 탄력성은 제빵용 쌀가루 100%로 제조한 만두피가 가장 높았고, 부착성의 경우 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 응집성은 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 5. 만두피의 외관, 냄새, 맛, 질감, 종합적인 기호도는 고아미 가루의 첨가량이 많은 것이 고아미 가루의 첨가량이 적은 것보다 좋게 평가되어 만두피를 밀가루대신 제빵용 쌀가루와 고아미 가루를 혼합하여 제조하는 것도 가능함을 알 수 있었다.
- 고아미 가루를 첨가하여 만든 만두피의 색도 측정은 Table 6과 같다. L값에서 밀가루로만 만든 만두피는 60.13, 제빵용 쌀가루 100%으로 만든 만두피는 53.72, 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피는 각각 57.15, 57.55, 61.26, 66.44로 나타나, 고아미 가루를 첨가한 만두피 중에서는 고아미의 첨가량이 증가할수록 만두피의 명도는 유의적으로 높아졌다. 만두피 반죽의 L값과 마찬가지로 만두피를 익힌 다음에도 L값은 고아미 가루를 첨가한 것이 유의적으로 높았다(p<0.
- 경도(hardness)에 있어서 밀가루로 만든 만두피는 1.52×103 g/cm2, 제빵용 쌀가루 100%로 만든 만두피는 1.59×103 g/cm2로 나타났고(p<0.001), 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피는 각각 1.47, 1.34, 1.25, 1.05×103 g/cm2로 나타나, 고아미의 첨가량이 증가할수록 만두피의 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 경도(hardness)에서 밀가루로 만들어서 익힌 만두피는 1.77×103 g/cm2, 제빵용 쌀가루 100%로 만든 조리 후 만두피는 1.70×103 g/cm2로 나타났고, 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피는 각각 1.55, 1.12, 1.10, 0.84×103 g/cm2로 고아미의 첨가량이 증가할수록 조리 후 만두피의 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 고아미 가루가 첨가된 만두피의 냄새는 첨가량이 증가할수록 기호도가 높았고, 밀가루로 만든 만두피의 냄새가 시료들 중 유의적으로 가장 낮게 선호되어, 밀가루에 비해 쌀가루로 만든 만두피의 냄새가 좋게 평가되는 것으로 나타났다 (p<0.001).
- 고아미 가루로 만든 만두피 반죽의 검성(gumminess)은 밀가루와 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것이 다른 시료에 비해 유의적으로 가장 높았고(p<0.001), 응집성(cohesiveness)도 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것이 다른 시료에 비해 유의적으로 높았으며, 고아미 가루를 첨가한 시료들 중에서는 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며, 밀가루로만 만든 만두피의 응집성은 가장 낮았다(p<0.001).
- 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피의 L값은 각각 71.09, 72.34, 74.49, 75.69로 나타나, 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 만두피의 명도는 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
- 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피의 씹힘성은 각각 0.83, 0.65, 0.50, 0.33으로 나타나 고아미의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 크게 감소하였다(p<0.001).
- 고아미 가루를 제빵용 쌀가루에 비율별로 첨가하여 만두피를 제조하여 관능검사를 실사한 결과, 고아미의 첨가량이 증가하면 종합적인 기호도는 시료 간에 큰 차이는 보이지 않았지만 좋게 평가되었고, 외관, 향, 맛, 질감은 오히려 밀가루로 만든 만두피에 비해 좋게 선호됨을 알 수 있었다.
- 고아미 가루를 첨가한 만두피의 검성(gumminess)은 경도와 마찬가지로 밀가루, 제빵용 쌀가루 100%, 고아미 가루가 10% 첨가된 가루로 만든 것이 다른 시료에 비해 유의적으로 가장 높았고(p<0.001), 응집성(cohesiveness)은 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 고아미 가루를 첨가한 만두피의 부피는 무게가 가장 많이 나간 밀가루로 만든 만두피가 3.43 mL, 제빵용 쌀가루 100% 시료가 3.06 mL, 그 다음으로 고아미 가루를 10% 첨가한 만두피가 2.73 mL이었고, 고아미 가루를 가장 많이(40%) 첨가한 MG4는 시료들 중 부피가 유의적으로 가장 작았다. 이는 고아미 가루 첨가량이 많을수록 만두피가 익는 동안 수분을 흡수하여 팽윤․호화할 수 있는 전분량이 적기 때문인 것으로 생각된다.
- 고아미 가루를 첨가한 만두피의 탄력성은 0.46～0.64로 나타났으며, 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮아졌다(p<0.001).
- 기호도 검사 결과, 만두피의 외관은 고아미 가루가 40% 첨가된 만두피가 유의적으로 가장 선호되었고, 밀가루나 제빵용 쌀가루 100%로 만든 만두피는 고아미 가루를 첨가한 것에 비해 선호되지 않았으며, 고아미 가루의 첨가 비율에 증가할수록 외관의 기호도가 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
- 001). 따라서 밀가루와 제빵용 쌀가루, 제빵용 쌀가루에 고아미 가루를 비율별로 첨가한 만두피 반죽의 텍스처를 측정한 결과, 밀가루로 만든 만두피에 비해 경도, 부착성, 탄력성 등이 다소 떨어져 유의적으로 차이가 났으나, 육안으로 보고 손으로 만졌을 때 크게 차이가 나지 않아 관능검사를 통하여 제품의 적합성을 판단하기로 하였다.
- 고아미 가루를 첨가한 만두피 반죽은 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 무게는 가벼워졌고, 수분 함량은 높았으며, 명도와 황색도는 높아졌고, 적색도는 낮아졌다. 만두피 반죽의 경도는 고아미 가루 첨가량에 따라 감소하였으며, 탄력성은 제빵용 쌀가루 100%만으로 만든 것이 가장 높았다. 고아미의 시료들 중에서는 고아미의 첨가량이 증가할수록 검성과 응집성이 낮아졌다.
- 만두피의 b값은 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 100% 제빵용 쌀가루 만두피 반죽에 비해 유의적으로 높아졌는데, 이는 고아미 가루의 색이 쌀가루에 비해 누런색이어서 만두피 반죽의 b값이 증가한 것으로 생각되며, 밀가루로 만든 만두피 반죽의 b값은 시료들 중에서 유의적으로 가장 낮았다(p<0.001).
- 만두피의 b값은 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것이 7.49, 고아미 가루를 첨가한 것은 8.37, 9.56, 11.72, 11.87로 고아미의 첨가량이 증가할수록 100% 제빵용 쌀가루로 만든 만두피에 비해 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
- 만두피의 구수한 정도는 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 밀가루나 제빵용 쌀가루 100%에 비해 강해지는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 만두피의 맛은 만두피의 외관, 냄새와 마찬가지로 밀가루나 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것보다 고아미 가루 첨가 비율이 증가할수록 높아져, 고아미 가루의 첨가량이 가장 높은 만두피가 다른 시료들에 비해 유의적으로 가장 선호되었다(p<0.001).
- 만두피의 수분 함량은 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것이 31.86%로 시료 중에서 가장 낮았고(p<0.001), 밀가루로 만든 만두피의 수분 함량은 32.52%였다.
- 만두피의 식별 검사 결과, 고아미의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 누런색의 정도가 강해졌고(p<0.001), 표면의 매끄러운 정도(p<0.05)는 글루텐이 함유되어 있는 밀가루와 제빵용 쌀가루로 만든 만두피가 고아미 가루를 첨가한 만두피에 비해 유의적으로 매끄러운 것으로 나타났다.
- 만두피의 쫄깃함은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 촉촉함과 부착성은 만두피의 단단함과는 반대로 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 느껴졌다(p<0.001).
- 만두피의 텍스처도 고아미 가루의 첨가량이 가장 많은 것이 유의적으로 선호되었으며(p<0.001), 종합적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 보이긴 하였으나, 고아미 가루의 첨가 비율에 따른 뚜렷한 차이를 보이지는 않았는데, 밀가루로 만든 만두피의 선호가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).
- 밀가루로 만든 만두피의 무게는 8.92 g, 제빵용 쌀가루 100%로 만든 만두피의 무게는 8.42 g, 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피는 각각 7.81, 7.12, 6.33, 5.77 g으로, 제빵용 쌀가루에 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 만두피의 무게는 유의적으로 감소하였다. 이는 고아미 가루가 제빵용 쌀가루에 비해 입자가 커서 제빵용 쌀가루와 함께 같은 부피의 만두피를 만들어도 고아미 가루 첨가량이 많아질수록 표면적이 작아지기 때문인 것으로 생각되며, 만두피 반죽의 무게와 마찬가지로 밀가루로만 만든 만두피의 무게가 시료들 중 유의적으로 가장 무거웠다.
- 밀가루로 만든 만두피의 반죽 무게는 8.48 g, 제빵용 쌀가루 100% 만으로 만든 만두피의 무게는 8.08 g으로 나타났고, 고아미 가루를 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가한 만두피의 무게는 각각 7.37 g, 6.65 g, 5.90 g, 5.44 g으로 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 만두피의 반죽 무게는 작아졌으며, p<0.001에서 유의미한 차이를 나타내었다.
- 부착성(adhesiveness)은 고아미 가루를 첨가한 만두피가 제빵용 쌀가루 100%와 밀가루로 만든 만두피보다 유의적으로 낮았고, 고아미 가루를 첨가한 만두피 중에서는 고아미 가루를 10% 첨가한 만두피의 부착성이 유의적으로 가장 높았다(p<0.001).
- 부착성(adhesiveness)은 고아미를 첨가한 시료들이 밀가루 나 제빵용 쌀가루 100%로 만든 만두피보다 유의적으로 낮았고, 고아미 가루를 첨가한 만두피 중에서는 고아미를 10% 첨가한 만두피의 부착성이 유의적으로 가장 높았다(p<0.001).
- 쌀가루 냄새도 제빵용 쌀가루 100%에 비해 고 아미 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강해졌고 (p<0.001), 밀가루로 만든 만두피는 다른 시료에 비해 현저하게 낮았다.
- 씹힘성(chewiness)은 경도가 가장 높았던 밀가루로 만든 만두피가 1.54, 제빵용 쌀가루 100%로 만든 만두피가 1.50으로 나타났고, 고아미 가루를 첨가한 만두피는 0.62～1.43으로 고아미 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 크게 감소하였다(p<0.001).
- 05). 이는 전반적으로 고아미 가루를 첨가하거나, 제빵용 쌀가루로 만든 제품은 밀가루로 만든 제품에 비해 좋게 선호됨을 알 수 있었다. Kim MA(1992)와 Ki et al(2007)의 연구에서도 밀가루로 만든 것보다 쌀로 만든 스폰지 케이크와 머핀이 종합적인 기호도가 좋게 선호되었다고 보고하여 본 연구와 일치하는 경향이었다.
- 조리 후 만두피의 수분 함량은 밀가루로 만든 만두피는 37.03%, 제빵용 쌀가루 100%는 38.19%이었고, 고아미 가루를 첨가한 것은 40.18～44.48%로 고아미의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 커졌다. 이는 밀가루나 제빵용 쌀가루에 비해 고아미 가루에 함유되어 있는 섬유소의 수분 흡수율이 높아 조리과정 중 고아미가 첨가되지 않는 만두피보다 많은 수분을 보유하고 있었기 때문인 것으로 생각된다.
- 탄력성(spinginess)은 밀가루(0.87)와 제빵용 쌀가루 100%로 만든 것이 0.82로 유의적으로 가장 높았고, 고아미 가루를 첨가한 만두피의 탄력성은 0.38～0.70으로 나타났으며, 고아미의 첨가량이 증가할수록 조리 후 만두피의 탄력성이 낮아졌다(p<0.001).
후속연구
- 따라서 제빵용 쌀가루에 고아미 가루를 첨가하여 만두피를 제조할 경우, 기존의 밀가루 만두피보다 냄새나 맛, 쫄깃함이나 촉촉함에서 우수할 것으로 생각되며 고아미뿐만 아니라 다른 기능성 쌀로도 쌀만두피를 개발하는 것이 가능하리라 생각된다.
- 이에 소비자들이 즐겨 찾는 만두의 만두피를 제조할 때 쌀가루를 첨가하면 보다 질 좋은 제품의 생산이 가능하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있을 것으로 생각되어지며, 쌀가루 중에서도 고아미와 같이 식이섬유소가 풍부하여 소비자의 건강에 도움이 되는 식재료로 만두피를 제조하면 더 좋은 냉동식품을 개발할 수 있을 것으로 생각된다.
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