본 연구에서는 소금 제조에 따른 부산물인 간수를 사용해 두부를 제조하고 이의 수율과 미네랄 분석, 조직감 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 $10^{\circ}$ Brix의 두유에 대해 간수를 0.8~1,7%의 농도로 하여 10% (v/v) 부피로 첨가하여 두부를 제조하였다. BSS는 다른 간수에 비해 Na 함량이 1.5~2.0 배 더 높았으나 모든 간수의 Mg의 함량은 유사하였다. 두부 수율은 함수(CSW)를 제외하고 첨가량에 따른 유의차는 없었으나(p<0.05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다. $MgCl_2$에 비해 간수를 사용한 두부에서 Na와 K의 함량이 높았고 간수 중 1.7%를 첨가한 경우를 제외하고 CSW로 제조한 두부에서 다른 간수와 달리 Pb가 검출되지 않았다. 두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고제에 비해 낮았다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 $MgCl_2$에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.
본 연구에서는 소금 제조에 따른 부산물인 간수를 사용해 두부를 제조하고 이의 수율과 미네랄 분석, 조직감 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 $10^{\circ}$ Brix의 두유에 대해 간수를 0.8~1,7%의 농도로 하여 10% (v/v) 부피로 첨가하여 두부를 제조하였다. BSS는 다른 간수에 비해 Na 함량이 1.5~2.0 배 더 높았으나 모든 간수의 Mg의 함량은 유사하였다. 두부 수율은 함수(CSW)를 제외하고 첨가량에 따른 유의차는 없었으나(p<0.05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다. $MgCl_2$에 비해 간수를 사용한 두부에서 Na와 K의 함량이 높았고 간수 중 1.7%를 첨가한 경우를 제외하고 CSW로 제조한 두부에서 다른 간수와 달리 Pb가 검출되지 않았다. 두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고제에 비해 낮았다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 $MgCl_2$에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.
To investigate the usability of the bitterns produced during salt manufacture, the characteristics of soybean curds coagulated with bitterns like solar salt bitterns (SSB), dehydrated salt bitterns (DSB), concentrated sea water (CSW) and bitterns produced during the storage of solar salt (BSS) were ...
To investigate the usability of the bitterns produced during salt manufacture, the characteristics of soybean curds coagulated with bitterns like solar salt bitterns (SSB), dehydrated salt bitterns (DSB), concentrated sea water (CSW) and bitterns produced during the storage of solar salt (BSS) were measured. The Mg contents of all the bitterns were the same, but the Na content of the BSS was 1.0-2.0 times as high as that of the other bitterns. The yield of the soybean curds did not differ with the addition of coagulants, except for the CSW. However, the soybean curds were acquired in large quantities by the DSB and CSW. The mg and Na contents of the soybean curds that were made with the bitterns were higher than those of $MgCl_2$. The heavy metals were below 3 ppm in the curds, especially those produced by the CSW, but Pb was not detected. Among the mechanical characteristics of the soybean curds, their adhesiveness was not affected by the coagulants, but the mechanical hardness of the curds produced by the DSB and CSW was lower. The sensory evaluation showed that the curds that were produced by the bitterns were more highly preferred than those produced by $MgCl_2$. In particular, the soybean curd that was made with the CSW was favored due to its soft texture. The results of this study, particularly the high yield of the curds that showed a soft texture, showed that the bitterns, especially the CSW, could be used safely and economically.
To investigate the usability of the bitterns produced during salt manufacture, the characteristics of soybean curds coagulated with bitterns like solar salt bitterns (SSB), dehydrated salt bitterns (DSB), concentrated sea water (CSW) and bitterns produced during the storage of solar salt (BSS) were measured. The Mg contents of all the bitterns were the same, but the Na content of the BSS was 1.0-2.0 times as high as that of the other bitterns. The yield of the soybean curds did not differ with the addition of coagulants, except for the CSW. However, the soybean curds were acquired in large quantities by the DSB and CSW. The mg and Na contents of the soybean curds that were made with the bitterns were higher than those of $MgCl_2$. The heavy metals were below 3 ppm in the curds, especially those produced by the CSW, but Pb was not detected. Among the mechanical characteristics of the soybean curds, their adhesiveness was not affected by the coagulants, but the mechanical hardness of the curds produced by the DSB and CSW was lower. The sensory evaluation showed that the curds that were produced by the bitterns were more highly preferred than those produced by $MgCl_2$. In particular, the soybean curd that was made with the CSW was favored due to its soft texture. The results of this study, particularly the high yield of the curds that showed a soft texture, showed that the bitterns, especially the CSW, could be used safely and economically.
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문제 정의
그러므로 폐기되고 있는 간수의 효용 가치를 높이기 위해 본 연구에서는 소금의 제조 과정 중 생산되는 간수를 응고제로 사용하여 두부를 제조하였고, 이들의 품질 특성을 확인하였다.
가설 설정
2)The same letters in row were not different (p<0.05).
2)This was the percentage of added bittern against the volume of soy milk or MgCl2 against the weight of soybean.
4)Heavy metal meant the added values of Cd, Pb and Hg.
6)Added MgCl2 was based on the weight of dried soybean.
제안 방법
CSW는 소금을 제조하기 위해 농축시킨 바닷물을 의미하며, 이는 신일염전(전남 신안군 신의면)으로부터 취득하여 사용하였다. BSS는 해룡염전(무안군 해제면)에서 생산된 천일염을 90%RH와 30℃의 온도로 설정된 숙성고에서 숙성시키는 동안 16～18 주 사이에 용출된 간수를 회수하여 사용하였다. 대조구로 염화마그네슘(Taejjin G&S, Incheon, Korea)을 사용하였고 본 연구에서 사용된 간수는 모두 2009년에 생산되었다.
각 간수의 첨가 농도는 두유 양에 대하여 1.0%인 두부와 대두 무게에 대해 2% MgCl2를 첨가한 두부를 선택하여 간수 종류에 따른 두부의 관능검사를 실시하여 조직감과 맛을 관찰하였다(Table 5). Na 함량이 높았던 BSS로 제조한 두부는 짠 맛이 높게 나와 관능검사에서 제외하였다(data not shown).
MgCl2는 대두의 무게에 대하여 2～5%를 넣었다. 간수는 두유에 대하여 0.8～1.7% 농도로 첨가했을 때 두부 응고가 잘 이루어져 해당 농도로 두부를 제조하였다. 20 분 동안 응고물을 정치시킨 뒤, 면포가 깔린 소형 성형틀 (7.
간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 10° Brix의 두유에 대해 간수를 0.8～1,7%의 농도로 하여 10% (v/v) 부피로 첨가하여 두부를 제조하였다.
동일한 크기로 절단된 두부를 흰색 접시에 담아 관능검사를 행하였고, 각 시료를 검사한 후, 9 단계 평점법(매우 나쁘다 – 1점, 매우 좋다 - 9점)으로 평가하였다.
두부를 제조하는 방법은 Kim 등(6)의 방법을 변형하여 사용하였다. 대두를 수돗물에 세척한 다음, 실온에서 18시간 동안 5 배의 물에 침지하였다.
두부의 수율은 압착 성형 후, 물기를 제거한 뒤의 무게를 측정하여 원료 대두 중량을 기준으로 계산하였다(11). 두부의 수분 함량은 상압 가열 건조법으로 분석하였고 고형분 함량은 압착 성형된 두부의 무게에서 수분 함량을 뺀 값으로 계산하였다.
분해액은 3차 증류수로 100 mL가 되도록 정용하였다. 미량 미네랄과 중금속은 ICP-MS (Inductively coupled plasma-mass spectrophotometry, 7500 Series, Agilent Technologies, Santa Clara, California, USA), Na, K, Ca와 Mg는 AAS(Atomic-absorption spectrophotometry, Z-2300, Hitachi, Tokyo, Japan), 음이온은 IC (Ion chromatography, 861 Advanced compact, Metrohm, Herisau, Switzerland), Hg는 수은분석기 (DMA-80, Milestone, Shelton, Italy)로 측정하였다.
본 연구에서는 소금 제조에 따른 부산물인 간수를 사용해 두부를 제조하고 이의 수율과 미네랄 분석, 조직감 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 10° Brix의 두유에 대해 간수를 0.
1 circular type, plunger Φ25 mm, distance 0 mm를 사용하였으며, 최대응력, 강도, 견고성, 부착성을 값으로 나타내었다. 시료는 3 회에 걸쳐 제조하여 각 시료에 대하여 8 번 반복 시험하였다.
응고제의 종류에 따른 두부의 맛, 향기, 색, 조직감, 전체 적인 기호도를 관능 검사하였으며, 이는 목포대학교 식품 공학과 학생 30 명을 대상으로 실시하였다. 동일한 크기로 절단된 두부를 흰색 접시에 담아 관능검사를 행하였고, 각 시료를 검사한 후, 9 단계 평점법(매우 나쁘다 – 1점, 매우 좋다 - 9점)으로 평가하였다.
제조된 두부를 일정 크기(1.4×1.4×1.4 cm)로 절단하고 이의 물성을 rheometer (COMPAC-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
대상 데이터
1). DSB는 청수식품(전남 무안군 청계면)에서 탈수염 제조 과정에서 부산물로 나온 간수였으며, SSB는 태평염전(전남 신안군 증도면)에서 천일염 제조에 사용되는 것을 사용하였다. CSW는 소금을 제조하기 위해 농축시킨 바닷물을 의미하며, 이는 신일염전(전남 신안군 신의면)으로부터 취득하여 사용하였다.
대두의 건조 중량 대비 10 배의 물을 가수하고 두유기(Hankuk Co., LTD, Daegu, Korea)로 5 분 동안 마쇄한 후 두미(5～6° Brix)를 제조하였다.
대조구로 염화마그네슘(Taejjin G&S, Incheon, Korea)을 사용하였고 본 연구에서 사용된 간수는 모두 2009년에 생산되었다.
두부 제조에 사용할 대두는 2009년산 국내 용두농협에서 판매한 것을 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 간수는 탈수염 간수(DSB, dehydrated salt bittern), 함수(CSW, concentrated sea water), 천일염 간수(SSB, solar salt bittern), 숙성 천일염 간수(BSS, bittern from solar salt during storage)였다(Fig.
두부 제조에 사용할 대두는 2009년산 국내 용두농협에서 판매한 것을 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 간수는 탈수염 간수(DSB, dehydrated salt bittern), 함수(CSW, concentrated sea water), 천일염 간수(SSB, solar salt bittern), 숙성 천일염 간수(BSS, bittern from solar salt during storage)였다(Fig. 1). DSB는 청수식품(전남 무안군 청계면)에서 탈수염 제조 과정에서 부산물로 나온 간수였으며, SSB는 태평염전(전남 신안군 증도면)에서 천일염 제조에 사용되는 것을 사용하였다.
데이터처리
3)The same letters in a row of mineral were not significantly different at (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
실험에서 얻어진 결과는 SPSS (statistical package for the social sciences)를 이용하여 분산 분석을 하였으며 Duncan's multiple range test로 p<0.05의 유의수준으로 검정하였다.
이론/모형
두부의 수율은 압착 성형 후, 물기를 제거한 뒤의 무게를 측정하여 원료 대두 중량을 기준으로 계산하였다(11). 두부의 수분 함량은 상압 가열 건조법으로 분석하였고 고형분 함량은 압착 성형된 두부의 무게에서 수분 함량을 뺀 값으로 계산하였다.
성능/효과
1)SSB was solar salt bittern, DSB was dehydrated salt bittern, CSW was concentrated sea water, and BSS was bittern from solar salt during storage.
Na 함량이 높았던 BSS로 제조한 두부는 짠 맛이 높게 나와 관능검사에서 제외하였다(data not shown). MgCl2를 비롯하여 SSB, DSB, CSW를 이용하여 제조한 두부는 모두 향미, 맛에 차이가 없었지만 혀에서 느끼는 조직감과 색 항목에서 차이가 확인되었다.
05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다. MgCl2에 비해 간수를 사용한 두부에서 Na와 K의 함량이 높았고 간수 중 1.7%를 첨가한 경우를 제외하고 CSW로 제조한 두부에서 다른 간수와 달리 Pb가 검출되지 않았다. 두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고 제에 비해 낮았다.
조제해수염화마그네슘의 미네랄 함량에 대한 기준치는 Zn은 70 ppm 이하, Ca는 4% 이하, Na는 4% 이하, K는 6% 이하, 비소는 4 ppm 이하, 중금속은 20 ppm 이하이다(10). SSB와 BSS는 Na 함량이 기준치보다 높았지만 DSB와 CSW는 미네랄 기준치 범위 내에 포함된 것으로 확인되었다(Table 1).
간수에 따른 두부의 물성 특성을 확인한 결과, 모든 두부 시료의 최대응력과 강도가 높을수록 견고성이 높게 확인되었다(Table 4). DSB와 CSW로 제조한 두부의 견고성은 SSB, BSS와 MgCl2에 비해 낮았다.
견고성, 점착성, 촉촉함 항목에서 각 응고제에 따른 유의적 차이가 없었으나 부드러움은 관능 평가의 견고성과 기계적 물성 측정 항목 중의 견고성이 가장 낮게 나타난 CSW로제조한 두부가 가장 높았고 MgCl2로 제조한 두부가 가장 낮았다. 그러나 간수로 제조한 두부는 상호간에 유의적인차이가 없었고 이들은 모두 MgCl2로 제조한 두부보다 수분 함량이 높았다(Table 2).
두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고 제에 비해 낮았다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 MgCl2에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.
로 제조한 두부가 가장 낮았다. 그러나 간수로 제조한 두부는 상호간에 유의적인차이가 없었고 이들은 모두 MgCl2로 제조한 두부보다 수분 함량이 높았다(Table 2). 이러한 결과는 두부의 부드러움이 낮을수록 수분 함량이 낮다고 보고된 문헌과 유사하였다 (12).
맛 항목에서는 응고제 종류에 따라 유의적인 차이가 확인되지 않았다. 그러나 전체적인 기호도는 MgCl2를 사용한 두부보다 간수를 사용한 두부가 높은 점수를 받았으며, 특히 간수 종류에 따른 유의차는 없었다.
관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 MgCl2에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.
그러므로 정제된 화학응고 제를 사용하여 두부를 만드는 경우와 다르게 간수를 사용했을 때 두부 속의 중금속 함량이 증가할 우려가 있다. 그럼에도 불구하고 모든 두부에서 Hg는 검출되지 않았으며(data not shown), 중금속인 Cd, Pb과 As를 합한 결과, 1% SSB, 1% DSB로 제조한 두부를 제외하고 모두 3 ppm 이하로 측정되었다(Table 3). 하지만 SSB와 DSB의 첨가양이 증가하더라도 중금속 함량이 비례적으로 증가하지 않았기 때문에 이는 미량 금속 분석 과정 중, 시료 채취, 보관 등에 의해 발생할 수 있는 실험상의 오차인 것으로 판단된다(17).
두부 수율은 함수(CSW)를 제외하고 첨가량에 따른 유의차는 없었으나 (p<0.05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다.
두부 제조에 사용된 간수의 Na 함량은 숙성 천일염 간수 (BSS)가 6.5±0.2%로 가장 높았으며, SO4는 함수(CSW)가 7.5±0.0%로 가장 높았다(Table 1).
두부의 조직 특성은 응고제가 지니는 음이온이 Cl 이온일 때보다 SO4 이온일 때 견고성이 더 낮게 나타났으며, SO4 이온의 함량이 많아지면 견고성이 낮아지다가 높아지는 경향을 보였다(12,19). 이러한 기존 연구 결과에서 볼 때, DSB와 BSS가 CSW보다 SO4 이온 함량이 낮은 범위에 있어 첨가양이 증가하더라도 견고성이 낮아지는 것으로 추정된다.
CSW로 제조한 두부는 응고제 첨가농도가 증가 할수록 견고성이 증가하며 이는 응고제 함량이 많아지면 빠른 응고가 일어나 단백질 망구조가 형성되는 시간이 짧아져 수분을 보유하지 못하기 때문이라고 설명된 바와 유사하게 나타났다(20,21). 또한 견고성이 낮은 GDL 두부가 CaCl2나 MgCl2를 사용한 두부보다 수분함량이 높다는 보고(12)와 유사하게 간수들을 사용한 두부에서도 견고성이 낮은 경우 수분 함량이 높게 나타났고 두부의 수율 또한 높았다 (Table 2).
모든 Mg이 염화물이라고 가정하여 MgCl2의 함량을 환산한 결과, 천일염 간수(SSB)는 17.68±1.82%, 탈수염 간수 (DSB)는 17.37±1.98%, CSW는 17.49±3.21%, BSS는 16.94±0.47%로 확인되어 조제해수염화마그네슘의 MgCl 2 기준 규격(12.0～30.0%)에 적합하였다(10).
1%였다(8). 본 연구의 탈수염 간수는 이보다 Mg와 Na 함량이 적고 K와 Zn의 함량은 비슷하였다. 이러한 결과는 천일염을 생산한 위치 및 당해년도의 해양 환경에 따른 차이로 판단된다.
이온의 함량이 많아지면 견고성이 낮아지다가 높아지는 경향을 보였다(12,19). 이러한 기존 연구 결과에서 볼 때, DSB와 BSS가 CSW보다 SO4 이온 함량이 낮은 범위에 있어 첨가양이 증가하더라도 견고성이 낮아지는 것으로 추정된다. CSW로 제조한 두부는 응고제 첨가농도가 증가 할수록 견고성이 증가하며 이는 응고제 함량이 많아지면 빠른 응고가 일어나 단백질 망구조가 형성되는 시간이 짧아져 수분을 보유하지 못하기 때문이라고 설명된 바와 유사하게 나타났다(20,21).
두부의 수율은 함수(CSW)로 제조했을 때만 첨가된 응고제 농도가 증가함에 따라 감소하였다. 탈수염 간수(DSB)로제조한 두부는 전체적으로 다른 간수에 비해 수율이 높은 반면, DSB와 미네랄 함량은 유사하지만 Na함량이 1.8 배 높았던 숙성천일염 간수(BSS)를 사용한 두부의 수율은 가장 낮게 나타났다. 하지만 대체적으로 간수를 사용했을 때 화학응고제인 MgCl2를 사용하여 제조한 두부보다 수율이 높게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
간수란 무엇인가?
간수는 염전에서 천일염을 제조한 후 남는 고농도의 무기물 액체를 의미하지만(7) 소금을 제조하는 과정 중에 발생하게 되는 부산물 액체를 통칭하기도 한다. 간수는 소금의 수분이 빠짐에 따라 용해되어 있는 미네랄이 같이 용출 되는데, 이는 세 가지의 종류로 나뉜다.
전통적으로 두부 제조 시, 간수의 용도는 무엇인가?
이러한 망상구조 형성을 위해 쓰이는 응고제로 간수를 사용해온 것이 전통적이었다. 그러나 1900년대 중반 이후, 칼슘염과 마그네슘염의 대두단백질 응고에 관련된 연구 결과가 제시된 이후, 두부 제조에 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 등이 주로 사용되어 왔다(3,4).
MgCl2만으로 제조한 두부가 간수로 제조한 두부와 Mg 함량이 유사하지만, 수율이 낮은 이유는 무엇인가?
두부를 산업적으로 제조할 때 사용되는 응고제는 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘 등이 존재하며, 칼슘, 마그네슘 등이 2가 이온이 극성 아미노산을 지닌 단백질과 결합하여 응고시킨다고 보고되어 왔다(15). 그러나본 연구에서 MgCl2로 제조한 두부에 포함된 Mg 함량이 간수와 유사하게 나타났음에도 불구하고 수율이 낮은 것은 간수에 포함된 Na 및 K와 같은 1가 양이온도 두부 응고에 관여했기 때문으로 사료된다. 반면, BSS로 제조한 두부는 Na 함량이 다른 응고제를 사용했을 때보다 높았지만 Mg 함량이 MgCl2로 제조한 두부보다도 낮아 두부 수율이 가장 낮았던 것으로 추정된다.
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