전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험($40^{\circ}C$, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 pH의 변화는 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비해 낮았다. 가용성고형분 함량은 polyethylene film에서 높았고, vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/Al/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 $N_2$ 처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L 값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/Al/PE film 포장방법 및 vacuum 처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.
전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험($40^{\circ}C$, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 pH의 변화는 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비해 낮았다. 가용성고형분 함량은 polyethylene film에서 높았고, vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/Al/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 $N_2$ 처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L 값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/Al/PE film 포장방법 및 vacuum 처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effects of pretreatment and different packaging methods on the physicochemical properties of cold vacuum-dried peaches. All the dried peach samples were stored such as $N_2$ gas substitution, vacuum and passive packaged with polyethylene (PE) fi...
This study was conducted to investigate the effects of pretreatment and different packaging methods on the physicochemical properties of cold vacuum-dried peaches. All the dried peach samples were stored such as $N_2$ gas substitution, vacuum and passive packaged with polyethylene (PE) film and oriented polypropylene (OPP)/aluminum (Al)/PE film at $40^{\circ}C$ for 50 days. The weight change, pH, soluble solids content, titratable acidity, soluble solid-acid ratio (SS/TA), delta E, browning degree and phenolic compounds were analyzed. The weight change and pH were lower in the 0.1% vitamin C-treated group and were significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE. The soluble solids content and the SS/TA were higher in the non-treated groups than in the vitamin C-treated groups. According to the packaging methods, the $L^*$ values were higher in the vacuum, $N_2$ gas and passive package, in that order. In addition, the browning degree and the delta E value were lower in the pretreated groups and significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE with 0.1% vitamin C group. The phenolic compounds were high for the pretreated groups, according to the packaging methods (vacuum > $N_2$ gas> passive), and the OPP/AL/PE was significantly higher than the PE. These results suggest that different packaging materials and pretreatment methods affected the quality of the dried peaches, and the vacuum-OPP/AL/PE film packaging group showed a high quality.
This study was conducted to investigate the effects of pretreatment and different packaging methods on the physicochemical properties of cold vacuum-dried peaches. All the dried peach samples were stored such as $N_2$ gas substitution, vacuum and passive packaged with polyethylene (PE) film and oriented polypropylene (OPP)/aluminum (Al)/PE film at $40^{\circ}C$ for 50 days. The weight change, pH, soluble solids content, titratable acidity, soluble solid-acid ratio (SS/TA), delta E, browning degree and phenolic compounds were analyzed. The weight change and pH were lower in the 0.1% vitamin C-treated group and were significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE. The soluble solids content and the SS/TA were higher in the non-treated groups than in the vitamin C-treated groups. According to the packaging methods, the $L^*$ values were higher in the vacuum, $N_2$ gas and passive package, in that order. In addition, the browning degree and the delta E value were lower in the pretreated groups and significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE with 0.1% vitamin C group. The phenolic compounds were high for the pretreated groups, according to the packaging methods (vacuum > $N_2$ gas> passive), and the OPP/AL/PE was significantly higher than the PE. These results suggest that different packaging materials and pretreatment methods affected the quality of the dried peaches, and the vacuum-OPP/AL/PE film packaging group showed a high quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 건조복숭아의 품질개선과 상품성 향상을 위하여 vitamin C 전처리 유무와 포장방법에 따른 품질변화를 비교 분석하고 품질 유지에 적합한 포장 방법을 설정하고자 하였다.
제안 방법
건조된 복숭아는 일정량씩 계근하여 PE(polyethylene; 60μm, 산소투과도 600 cc/m2 d atm, 15×20 cm) 및 Al적층필름(OPP/Al/PE; 20 μm/20 μm/15 μm, 30 cc/m2 d atm, 15×20 cm)을 사용하여 밀봉한 후 40℃에 저장하면서 50일 후에 품질변화를 측정하였다. 충진 방법으로 가스치환포장은 질소가스(N2, 순도 99.
건조전처리 방법으로 품질개선을 위한 조건(12)으로 선정된 0.1% vitamin C용액에 담금 비율 1:5(w/v) 로 30분간 상온에서 침지 처리한 후 표면의 수분을 제거하여 건조에 사용하였다.
복숭아의 건조 온도와 시간은 예비실험을 통하여 이루어졌으며, 예비실험 결과 수분함량, pH 및 가용성 고형분 함량, 적정산도 및 색도, 관능평가에서 가장 우수한 조건을 기준으로 건조하였다. 냉풍감압건조는 vacuum cold dryer(Kumkang Tech Co.
d atm, 15×20 cm)을 사용하여 밀봉한 후 40℃에 저장하면서 50일 후에 품질변화를 측정하였다. 충진 방법으로 가스치환포장은 질소가스(N2, 순도 99.99%)를 일정량 주입하여 질소치환포장을 하였으며, 진공포장은 자동성형 진공포장기(TurboVac, SB260 Hertogenbosch, Netherlands, 진공도 : 610 mm Hg)로 처리하였으며, 일반 포장법(passive)을 대조군으로 하였다. 온도 차이에 따른 영향을 배제하기 위하여 1주 간격으로 저장위치를 바꾸어 주었으며, 최종 시료는 -40℃에 보관하면서 분석에 사용하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 복숭아는 2011년 경상북도 영천에서 8월에 수확한 유명 품종으로 외관이 양호하고 신선한 복숭아를 선별하여 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거하고 제핵하지 않은 상태에서 과육부를 세로로 0.5 cm 두께로 균일하게 slice 한 후 실험에 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS(12, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.
이론/모형
pH 및 가용성 고형분의 측정은 Kim 등(13)의 방법에 따라 시료 3 g을 취해 30 mL의 증류수를 가한 후 homogenizer (Nissei AM-12, Nohon seiki Co., Tokyo, Japan)로 10,000rpm에서 10분간 마쇄하여 20℃에서 2시간 방치 후 여과하여 pH meter(MP230, Mettler-Toledo, Greifensee, Switzerland) 및 굴절 당도계(N1, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
2 여과지로 여과하여 얻은 여액을 분석용 시료로 사용하였다. 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(14)의 방법에 따라 추출물 100 μL에 2% sodium carbonate 2 mL과 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL을 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 gallic acid(Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Saleh와 Hameed (15)의 방법에 따라 추출물 100 mL에 5% sodium nitrite 0.
, USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Saleh와 Hameed (15)의 방법에 따라 추출물 100 mL에 5% sodium nitrite 0.15 mL을 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% aluminium chloride 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 다음 1 N NaOH 1 mL를 가하고 vortex상에서 가한후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 rutin hydrate (Sigma-Aldrich Co.
성능/효과
전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.
한편 삼투압 효과로는 용질의 확산, 용액 속으로의 수분 이동, 식품으로부터 용질, 용출 등이 일어나게 되는데(19) 본 연구에서 전처리 군이 낮은 당산비를 나타내는 것은 침지처리 시에 가용성 고형분의 용출에 따른 결과로 사료된다. 이상의 결과 포장방법에 따른 건조 복숭아의 가용성고형분 함량, 적정산도, 당산비의 차이는 수분손실 및 유기산의 용출에 따른 영향으로 vitamin C 처리 및 OPP/Al/PE film 진공 포장방법이 건조 복숭아의 품질손상을 억제할것으로 사료된다.
전처리 및 포장방법에 따른 건조 복숭아의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 보였다. 폴리페놀 함량의 경우 vacuum 처리가 passive 및 N2 처리방법에 비해 높은 함량을 보여 포장방법별에 따른 차이를 나타내는 반면 플라보노이드 함량에서는 각각의 조건별에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
한편 포장재질에 따라서는 polyethylene film이 OPP/Al/PE film보다 높은 함량을 나타내었으며, vacuum 처리가 passive 및 N2 처리방법에 비하여 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었는데 이와같은 결과는 수분의 손실 및 중량 감소 등이 가용성 고형분 함량의 증가에 기인한다는 보고(17)로 미루어 볼 때 각각의 조건에 따른 수분손실 정도에 따른 결과라 판단된다. 포장 방법에 따른 적정산도는 무처리의 경우 OPP/Al/PE film(2.65~2.75%)이 polyethylene film(2.55~2.67%)보다 높은 반면 vitamin C 처리 시 OPP/Al/PE film(2.73~2.83%)과 polyethylene film(2.76~2.84%) 간에 유의한 수준의 값을 나타내는 것으로 보아 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실 억제 및 품질열화현상을 방지할 수 있는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 N2 처리방법이 passive에 비하여 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높았으며 특히 무처리군에서 높은 비율을 나타내었다.
전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 보였다. 폴리페놀 함량의 경우 vacuum 처리가 passive 및 N2 처리방법에 비해 높은 함량을 보여 포장방법별에 따른 차이를 나타내는 반면 플라보노이드 함량에서는 각각의 조건별에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 폴리페놀 함량의 경우 전처리 유무와 포장 재질 간의 뚜렷한 차이를 나타내는 것으로 보아 품질의 영향을 미치는 것으로 관찰되었으며 따라서 vacuum 처리를 적용한 OPP/Al/PE film 포장의 경우 품질손상 및 유용성분파괴를 최소화할 수 있는 저장조건으로 예시 됨을 확인할 수 있었다.
폴리페놀 함량의 경우 vacuum 처리가 passive 및 N2 처리방법에 비해 높은 함량을 보여 포장방법별에 따른 차이를 나타내는 반면 플라보노이드 함량에서는 각각의 조건별에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 폴리페놀 함량의 경우 전처리 유무와 포장 재질 간의 뚜렷한 차이를 나타내는 것으로 보아 품질의 영향을 미치는 것으로 관찰되었으며 따라서 vacuum 처리를 적용한 OPP/Al/PE film 포장의 경우 품질손상 및 유용성분파괴를 최소화할 수 있는 저장조건으로 예시 됨을 확인할 수 있었다.
후속연구
이와 같은 중량변화율의 증가현상은 저장 중 수분증발, 과채류의 호흡 생리 및 오염미생물의 이상발효 등에 의한 부분적인 중량손실현상으로 볼 수 있는데 본 연구에서 vitamin C 처리에 따른 복숭아의 중량 감소율이 무처리에 비해 월등히 낮은 것은 갈변효소의 활성과 산화반응이 억제됨에 따른 결과라 판단된다(16). 한편 저장 중의 중량 감소는 표면수축, 외관 변형으로 인한 상품 가치의 하락과 영양성분의 감소 등의 품질에 영향을 주는 중요한 요인이 되므로 진공 및 가스치환법을 적용한 OPP/Al/PE film 포장 방법의 적용 시 품질손상을 지연시킬 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
건조방법 중 삼투건조의 단점은 무엇인가?
삼투건조(osmotic dehydration)는 열에 의한 색과 맛, 향기의 손상을 최소화하고 건조 시 변색을 막아줄 뿐만 아니라 기호성을 향상시킬 건조방법으로 알려져 왔지만 긴 건조시간이 소요되는 단점 때문에 제품의 품질에 영향을 미치지 않으면서 물질이동을 증진시키기 위한 부가적인 방법으로 삼투처리 후 건조함으로써 품질손상을 억제하고 기호성을 증대시킨 연구들이 보고된 바 있다(10,11).
복숭아의 저장관련 문제점은?
7% 증가하고 있으며, 수분이 많고 독특한 향기와 감미가 강하여 여름철 생과용으로 알맞을 뿐만 아니라 통조림 가공에도 많이 이용되고 있다(4). 하지만 다른 과일에 비해 호흡량이 많으므로 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실 내 양분의 소모가 많아져서 신선도가 급격히 떨어지거나 쉽게 과육이 물러지므로 저장성이 아주 낮다(5). 동시에 변질과 부패현상이 쉽게 발생하고 유통기한이 비교적 짧은 문제 등으로 유통 중에 10~30%는 폐기되고 있는 실정이며, 따라서 이러한 문제점을 보완하기 위한 고품질 가공제품 개발과 품질저하를 최소화하는 포장방법이 절실히 요구되고 있다(6,7).
복숭아란 무엇인가?
복숭아(Prunus perisica L. Batsch)는 사과, 배 다음으로 많이 생산되는 우리나라에 5대 과일 중의 하나이며, 여름 과일로 단맛과 과즙이 풍부한 장미과(Rosaceae), 벚나무아과(Prunoideae), 벚나무 속(Prunus), 복숭아아속(Amygdalus)에 속하는 낙엽, 교목성 식물로 중국이 원산이다(2). 특히 경북지역 복숭아의 재배면적은 2000년대에 들어서 약 7,200 ha로 이는 전국 면적의 약 52%, 생산량은 약 97,400 ton으로 국내 총 생산량의 75.
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