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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내를 대표하는 푸드와 스타일링 잡지를 선정하여 오방색을 기준으로 메인음식의 색과 고명 및 부재료의 색상을 분류, 분석하고, 메인음식의 색은 오방색의 5가지 컬러로 분류하되 오간색인 주황색과 갈색의 경우는 적색과 황색에 같이 분류하여 분석하고자 한다. 또한 음식의 색과 그릇의 종류 등을 통해 오방색에대한 활용사례를 분석을 함으로서 식 공간 연출에 있어서 한국음식의 이미지 확립에 대한 방안을 모색하고, 음식 환경 전문가들에게 푸드 스타일링에 대한 실무적 시사점과 한류의 세계화에 맞춰 국내는 물론 해외로 진출하는 외식업계 마케터들에게 한식에 대한 자료로 제공하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 국내를 대표하는 푸드와 스타일링 잡지를 선정하여 오방색을 기준으로 메인음식의 색과 고명 및 부재료의 색상을 분류, 분석하고, 메인음식의 색은 오방색의 5가지 컬러로 분류하되 오간색인 주황색과 갈색의 경우는 적색과 황색에 같이 분류하여 분석하고자 한다. 또한 음식의 색과 그릇의 종류 등을 통해 오방색에대한 활용사례를 분석을 함으로서 식 공간 연출에 있어서 한국음식의 이미지 확립에 대한 방안을 모색하고, 음식 환경 전문가들에게 푸드 스타일링에 대한 실무적 시사점과 한류의 세계화에 맞춰 국내는 물론 해외로 진출하는 외식업계 마케터들에게 한식에 대한 자료로 제공하고자 한다.
- 본 연구는 내용분석 방법을 통하여 국내 전문 푸드 월잔 잡지 두 종류를 조사 대상을 선정하여 2011년 1월부터 2011년 12월까지 1년 동안 식 공간 연출에 있어 음식의 배색 및 식기의 종류와 배치에 대해 우리 전통의 오방색으로 분류하여 사례를 분석하고 식생활에서 색의 효과를 충분히 살릴 수 있는 방법을 모색함과 동시에 한국의 음식이미지에 대한 확립과 한식의 세계화에 맞춰 외식업계의 마케팅적 기초 자료가 되고자 하였다.
- 본 연구는 색상을 분류함에 있어 한국의 색상이라 할 수 있는 오방색을 기준으로 메인 음식의 색과 고명 및 부재료의 색상을 분류하고자 하며, 메인 음식의 색은 오방색의 5가지 컬러 안에 분류하되 오간색인 주황색과 갈색의 경우는 적색과 황색에 같이 분류하여 분석하고자 한다.
제안 방법
- 음식의 색은 각각의 색이 맛과 의미를 담고 있는 우리 고유의 색 오방색과 오간색을 기준으로 분류하였고 주재료와 부재료, 고명의 색배치를 분류하였다. 5가지 색으로 분류한 가운데 대표 색의 스타일링 된 음식의 메인음식의 색과 조화되는 음식의 배색을, 또한 스타일링 된 음식 컬러와 그릇의 재질 및 컬러와의 배색의 빈도 분석을 실시하였다. 대상기간은 두 잡지 모두 2011년 1월호부터 2011년 12월호로 1년간의 잡지를 분석을 하였고, 분석기간은 2012년 2월부터 2012년 3월까지 두 달 동안 진행되 었다.
- A잡지의 스타일링 된 음식사진 색과 고명의 색에 대한 분석으로 한 사진에서 여러 색의 고명을 추출, 분석하였다. 녹색계열의 고명이 가장 많은 빈도수를 나타내었고 적색계열과 백색계열, 황색계열, 흑색계열 순이었다.
- A잡지의 스타일링 된 음식사진 컬러와 부재료의 색에 대한 분석으로 부재료가 명확히 제시된 사진만을 분석하였다. 전체적으로 녹색계열의 음식이 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 적색계열과 백색계열이 그 뒤를 따랐고, 녹색계열의 음식으로는 주로 그린샐러드가 주류를 이뤘다.
- B잡지의 음식의 색과 고명과의 배색을 분석하였다. 녹색계열의 고명이 가장 많은 빈도수를 나타내었고, 적색 계열과 백색계열의 고명이 그 뒤의 빈도수를 나타내었다.
- 먼저, 표2 에서 전체 1995컷 사진 중 1357컷의 사진을 분석하였고 5가지 색으로 분류한 가운데 대표 색채의 스타일링 된 음식의 메인음식 색과 조화되는 음식의 배색을, 또한 스타일링 된 음식의 색과 그릇의 재질 및 배색의 빈도 분석을 실시하였다. 또한 음식의 색에 있어 5가지 색이 모두 들어간 음식은 기타로 분류하여 분석하였다. 또한 음식의 색을 5가지로 규정짓기엔 무리가 있어 중간색인 주황색과 갈색은 각각 적색과 황색과 함께 분류하여 표에 포함시켰다[표3].
- 먼저, 표2 에서 전체 1995컷 사진 중 1357컷의 사진을 분석하였고 5가지 색으로 분류한 가운데 대표 색채의 스타일링 된 음식의 메인음식 색과 조화되는 음식의 배색을, 또한 스타일링 된 음식의 색과 그릇의 재질 및 배색의 빈도 분석을 실시하였다. 또한 음식의 색에 있어 5가지 색이 모두 들어간 음식은 기타로 분류하여 분석하였다.
- 본 연구에서 스타일링 된 사진을 통해 음식의 컬러와 식기와의 배치, 컬러 조화도에 대한 트렌드를 알기위한 방법으로 내용분석방법이 적당하다고 판단되어 본 연구의 분석방법으로 채택하였다. 조사대상으로는 스타일링된 음식 사진을 게재함에 있어 국내 최다 사진 컷수를 게재하는 푸드 스타일링 월간지 잡지 2종류를 대상으로 분석을 하였다.
- 음식의 색은 각각의 색이 맛과 의미를 담고 있는 우리 고유의 색 오방색과 오간색을 기준으로 분류하였고 주재료와 부재료, 고명의 색배치를 분류하였다. 5가지 색으로 분류한 가운데 대표 색의 스타일링 된 음식의 메인음식의 색과 조화되는 음식의 배색을, 또한 스타일링 된 음식 컬러와 그릇의 재질 및 컬러와의 배색의 빈도 분석을 실시하였다.
- 1차로 푸드 스타일리스트로 활동 중인 3명의 조사자가 사진을 분석하였으며 2차로 두 명의 푸드 비즈니스 전공 대학원재학생이 재분석을 실시하였다. 이에 앞서 내용분석을 위해 Harris(2001)의 연구에 따라 3명의 코더가 동일한 자료를 분석하여 얼마나 동일한 결과를 얻는지 코더간 일치도를 체크하여 신뢰도를 확보하였다[21]. 코더간 신뢰도(inter-corder reliability)는 코더간 분류점수가 일치하는 항목을 계산하는 방법인 Holsti 신뢰계수법을 사용할 수 있고, 그 결과에 대해 Holsti(1968)는 80% 이상을 신뢰도로 제시하였다[22].
대상 데이터
- 대상기간은 두 잡지 모두 2011년 1월호부터 2011년 12월호로 1년간의 잡지를 분석을 하였고, 분석기간은 2012년 2월부터 2012년 3월까지 두 달 동안 진행되 었다. 1차로 푸드 스타일리스트로 활동 중인 3명의 조사자가 사진을 분석하였으며 2차로 두 명의 푸드 비즈니스 전공 대학원재학생이 재분석을 실시하였다. 이에 앞서 내용분석을 위해 Harris(2001)의 연구에 따라 3명의 코더가 동일한 자료를 분석하여 얼마나 동일한 결과를 얻는지 코더간 일치도를 체크하여 신뢰도를 확보하였다[21].
- 5가지 색으로 분류한 가운데 대표 색의 스타일링 된 음식의 메인음식의 색과 조화되는 음식의 배색을, 또한 스타일링 된 음식 컬러와 그릇의 재질 및 컬러와의 배색의 빈도 분석을 실시하였다. 대상기간은 두 잡지 모두 2011년 1월호부터 2011년 12월호로 1년간의 잡지를 분석을 하였고, 분석기간은 2012년 2월부터 2012년 3월까지 두 달 동안 진행되 었다. 1차로 푸드 스타일리스트로 활동 중인 3명의 조사자가 사진을 분석하였으며 2차로 두 명의 푸드 비즈니스 전공 대학원재학생이 재분석을 실시하였다.
- 코더간 신뢰도(inter-corder reliability)는 코더간 분류점수가 일치하는 항목을 계산하는 방법인 Holsti 신뢰계수법을 사용할 수 있고, 그 결과에 대해 Holsti(1968)는 80% 이상을 신뢰도로 제시하였다[22]. 또한 잡지의 사진에서 전체 스타일링 된 음식사진 중 크기가 잡지전체의 1/10 이상 크기가 되는 사진을 대상으로 분석하였고 중복된 지면 광고의 사진은 제외시켰다. 분석 자료는 전체 1995 컷 중 유효한 1357 컷을 대상으로 분석을 실시하였다.
- 내용분석은 두 명 이상의 코더가 동일한 자료를 분석 하여 동일한 결과를 얻는 방식으로 수행되어야 하는데 그 신뢰도는 코더 간 일치도를 체크해 봄으로써 확보된다[23]. 본 연구에서 조사한 A잡지 사진 67 컷과 B잡지의 54 컷을 대상으로 예비코딩을 실시하였다. Holsti 신뢰계수법에 따라 외식산업전공 대학원생코더 3명이 신뢰도(inter-coder reliability)를 계산한 결과, A잡지에 대한 신뢰도는 사진에 따라 최저 66.
- 또한 잡지의 사진에서 전체 스타일링 된 음식사진 중 크기가 잡지전체의 1/10 이상 크기가 되는 사진을 대상으로 분석하였고 중복된 지면 광고의 사진은 제외시켰다. 분석 자료는 전체 1995 컷 중 유효한 1357 컷을 대상으로 분석을 실시하였다.
- 본 연구에서 스타일링 된 사진을 통해 음식의 컬러와 식기와의 배치, 컬러 조화도에 대한 트렌드를 알기위한 방법으로 내용분석방법이 적당하다고 판단되어 본 연구의 분석방법으로 채택하였다. 조사대상으로는 스타일링된 음식 사진을 게재함에 있어 국내 최다 사진 컷수를 게재하는 푸드 스타일링 월간지 잡지 2종류를 대상으로 분석을 하였다.
이론/모형
- 본 연구는 음식의 색의 배치와 그릇의 조화를 분석하는 것으로 분석방법은 내용분석방법을 채택하였다. ‘내용 분석’이란 자료 수집이나 자료 분석의 한 방법으로 설문지와 인터뷰를 통하지 않고 조사자가 커뮤니케이션 내용을 객관적, 체계적, 수량적으로 관찰 측정하여 기술하는 정성적 연구방법이다[19].
성능/효과
- A잡지의의 스타일링 된 음식사진 색과 식기의 색과의 배색을 분석한 결과 모든 메인 음식 전체적으로 음식의 모든 컬러에 무난하게 어울리고 음식을 청결하고 산뜻하게 돋보이게 하는 흰 식기의 빈도수가 가장 높은 것으로 나타나 스타일리스트들이 선호하는 식기컬러임을 알 수 있었다. 뒤이어 흑색 식기, 녹색식기 순으로 나타났고 녹색계열 음식과 흑색계열 음식은 다른 색 컬러음식에 비해 녹색계열 식기와의 배치가 높게 나타났다.
- B잡지의 색상별 음식에서 황색계열과 갈색계열의 음식이 가장 많은 빈도수를 나타내었고 다음으로 적색계열의 음식이 빈도수를 나타내었다. 김치와 고추장, 된장 그리고 고기류 등이 과 같이 우리전통음식의 기본이 되는 음식들의 색상이 많은 빈도수로 나타남을 알 수 있었다.
- B잡지의 음식의 색과 부재료와의 배색을 분석한 결과 흰색계열의 부재료가 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 적색계열, 녹색계열이 그 뒤를 따랐다. 메인 음식의 컬러가 백색계열인 경우 녹색계열의 부재료가 많은 배색을 이루었고, 적색과 녹색의 보색대비의 부재료가 많은 빈도수를 나타내었다.
- 본 연구에서 조사한 A잡지 사진 67 컷과 B잡지의 54 컷을 대상으로 예비코딩을 실시하였다. Holsti 신뢰계수법에 따라 외식산업전공 대학원생코더 3명이 신뢰도(inter-coder reliability)를 계산한 결과, A잡지에 대한 신뢰도는 사진에 따라 최저 66.7 %에서 최고 100%까지 나타났고, 코더 간에는 코더 1과 2 사이에 79.6%, 코더 1과 3 사이에 96.7 %, 코더 2와 3 사이에 76.3%로 나타나 전체 신뢰도는 84.2 %로 계산되었다. B잡지의 경우, 사진에 따라 최저 71.
- B잡지의 색상별 음식에서 황색계열과 갈색계열의 음식이 가장 많은 빈도수를 나타내었고 다음으로 적색계열의 음식이 빈도수를 나타내었다. 김치와 고추장, 된장 그리고 고기류 등이 과 같이 우리전통음식의 기본이 되는 음식들의 색상이 많은 빈도수로 나타남을 알 수 있었다. 또한 음식의 색과 식기의 재질과의 조화를 분석 결과 도자기류가 74%로 가장 높은 빈도수를 나타내었다.
- 넷째, 분석 결과 가장 많은 스타일링을 하는 음식으로 한국식 고춧가루나 된장과 같은 음식의 스타일링이 많았고, 한국의 고유음식을 서양의 디너접시인 플랫 한 그릇에 담아 스타일링을 한 사진의 빈도수가 높은 것을 알 수있었다. 이는 우리의 고유음식을 현대화하여 한 스타일링이 많은 것으로 푸트코디네이터들이 우리 고유 음식의 현대화에 보다 초점을 맞추어야 할 것이다.
- A잡지의 스타일링 된 음식사진 색과 고명의 색에 대한 분석으로 한 사진에서 여러 색의 고명을 추출, 분석하였다. 녹색계열의 고명이 가장 많은 빈도수를 나타내었고 적색계열과 백색계열, 황색계열, 흑색계열 순이었다. 또한 한 사진에 여러 색의 고명이 배색된 스타일링 된 사진이 많았는데 그중 적색과 녹색의 보색대비의 고명이 116컷으로 높은 빈도수를 나타내었고, 녹색과 흑색의 대비가 그 뒤를 따랐다[표4].
- B잡지의 음식의 색과 고명과의 배색을 분석하였다. 녹색계열의 고명이 가장 많은 빈도수를 나타내었고, 적색 계열과 백색계열의 고명이 그 뒤의 빈도수를 나타내었다. 또한 적색과 녹색의 보색대비의 고명이 높은 빈도수를 나타내어 많은 음식의 스타일링에서 많이 이용되어지고 있는 형식으로 볼 수 있다.
- 둘째, 모든 색상의 음식은 주로 흰색 식기에 담아 스타 일링 한 것을 알 수 있었고 녹색계열의 음식은 같은 녹색 계열의 식기와의 배치가 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
- A잡지의의 스타일링 된 음식사진 색과 식기의 색과의 배색을 분석한 결과 모든 메인 음식 전체적으로 음식의 모든 컬러에 무난하게 어울리고 음식을 청결하고 산뜻하게 돋보이게 하는 흰 식기의 빈도수가 가장 높은 것으로 나타나 스타일리스트들이 선호하는 식기컬러임을 알 수 있었다. 뒤이어 흑색 식기, 녹색식기 순으로 나타났고 녹색계열 음식과 흑색계열 음식은 다른 색 컬러음식에 비해 녹색계열 식기와의 배치가 높게 나타났다. 기타로는 푸른 계열식기와 은색, 핑크색 식기 등이 있었다[표3].
- 또한 적색과 녹색의 보색대비의 고명이 높은 빈도수를 나타내어 많은 음식의 스타일링에서 많이 이용되어지고 있는 형식으로 볼 수 있다. 또한 녹색과 황색, 녹색과 흑색의 조화도 백색계열의 음식에 많이 사용되어지고 있는 포인트 고명으로 나타났다. 많은 빈도수를 나타내지는 않았지만 고명의 역할로 음식의 원재료를 고명으로 나타내는 경우도 종종 있었으며 같은 색끼리의 인근 색 대비 컬러조화도 비교적 많은 빈도수를 나타내었다[표8].
- 전체적으로 녹색계열의 음식이 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 적색계열과 백색계열이 그 뒤를 따랐고, 녹색계열의 음식으로는 주로 그린샐러드가 주류를 이뤘다. 또한 백색계열과 녹색계열의 음식은 적색계열의 부재료가 녹색계열보다 다소 높은 빈도를 나타내었다. 또한 적색과 녹색의 보색대비의 조화를 이루는 부재료가 비교적 높은 빈도수를 나타내었고 오방색이 모두 들어간 부재료의 조화도 찾아볼 수 있었다[표5].
- 또한 식기 재질과 음식의 색과의 조화에서 음식사진중전체적으로 도자기의 비율이 82%로 가장 많이 쓰이는 것으로 나타났고 그중 자기(백자와 색자포함)의 빈도가 가장 높은 것으로 알 수 있었다. <표3>에서 알 수 있듯이 주로 흰 식기의 빈도가 가장 높았고, 분청, 청자 순이 었다.
- 김치와 고추장, 된장 그리고 고기류 등이 과 같이 우리전통음식의 기본이 되는 음식들의 색상이 많은 빈도수로 나타남을 알 수 있었다. 또한 음식의 색과 식기의 재질과의 조화를 분석 결과 도자기류가 74%로 가장 높은 빈도수를 나타내었다. 자기 류가 가장 많은 빈도수를 나타내었고, 청자, 분청이 그뒤를 따랐다[표10].
- 셋째, 음식의 고명으로는 녹색계열이 가장 많은 빈도수를 나타내었는데 적색계열의 음식이 가장 많은 빈도를 나타냄에 따라 적색계열의 음식과 보색대비를 이루는 녹색고명이 많은 빈도를 나타내었다. 이는 최근의 식 공간 연출의 추세가 강렬하고 화려한 푸드 코디네이션의 효과를 주는 방법과 관계가 있다고 볼 수 있다.
- A잡지의 스타일링 된 음식사진 컬러와 부재료의 색에 대한 분석으로 부재료가 명확히 제시된 사진만을 분석하였다. 전체적으로 녹색계열의 음식이 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 적색계열과 백색계열이 그 뒤를 따랐고, 녹색계열의 음식으로는 주로 그린샐러드가 주류를 이뤘다. 또한 백색계열과 녹색계열의 음식은 적색계열의 부재료가 녹색계열보다 다소 높은 빈도를 나타내었다.
- 첫째, 음식의 색채 빈도 면에서 적색계열의 자극적인식 재료를 이용한 음식사진이 가장 높은 빈도수를 나타내었고, 그 다음 순으로 황색 및 갈색계열의 음식이 높은 빈도수를 나타내었다.
후속연구
- 이와 같은 결과는 전문 푸드 스타일리스트들이 스타일링을 하는 잡지를 분석한 것으로 식생활에서 색의 조화를 효과적으로 살릴 수 있는 방법 뿐 만아니라 가정 및 외식업계에서 한식에 대한 푸드스타일링 기초자료가 되며, 우리나라의 음식에 대한 이미지를 보다 확고히 하고 글로벌한 한식의 진출에 순기능의 역할을 할 것으로 사료된다. 또한 레스토랑 및 외식 관련업체에서의 푸드 색채 계획과 식기와의 조화에 있어 자료제공과 외식환경의 트렌드에 맞춰 유용한 음식의 컬러 마케팅 정보와 식공간 연출가들에게 중요한 시사점을 제공할 것으로 사료된다.
- 이는 우리의 고유음식을 현대화하여 한 스타일링이 많은 것으로 푸트코디네이터들이 우리 고유 음식의 현대화에 보다 초점을 맞추어야 할 것이다. 이와 같은 결과는 전문 푸드 스타일리스트들이 스타일링을 하는 잡지를 분석한 것으로 식생활에서 색의 조화를 효과적으로 살릴 수 있는 방법 뿐 만아니라 가정 및 외식업계에서 한식에 대한 푸드스타일링 기초자료가 되며, 우리나라의 음식에 대한 이미지를 보다 확고히 하고 글로벌한 한식의 진출에 순기능의 역할을 할 것으로 사료된다. 또한 레스토랑 및 외식 관련업체에서의 푸드 색채 계획과 식기와의 조화에 있어 자료제공과 외식환경의 트렌드에 맞춰 유용한 음식의 컬러 마케팅 정보와 식공간 연출가들에게 중요한 시사점을 제공할 것으로 사료된다.
- 본 연구는 다음과 같은 한계점을 가지고 있다. 즉, 2011년 한 해 동안의 두 잡지를 분석한 것으로 연구의 결과를 일반화하기 힘든 점이 있고, 향후의 연구로 색채에 대한 분류를 좀 더 세밀하게 하여 음식의 스타일링에 있어 색의 조화를 살펴보고 한식에 더 어울리는 푸드 스타일링에 대한 연구와 우리음식의 담음새와 형태에서 조형적 요소를 추출해낸다면 의미 있는 연구가 될 것이라 생각된다.
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