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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.10, 2013년, pp.1629 - 1637
이수정 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 김인성 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 이혜진 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 정종일 (경상대학교 농학과.농업생명과학연구원) , 성낙주 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원)
The properties of non-GM soybeans with lipoxygenase (LOX) free genotypes, such as Gaechuck#1 (black, LOX2,3-free), Gaechuck#2 (yellow, LOX2,3-free) and Jinyangkong (yellow, LOX1,2,3-free), were compared to Taekwangkong (yellow, LOX1,2,3-present) as control. Length and weight of soybeans were signifi...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건강을 유지를 위한 기능성 높은 식품 중 콩이 부합하는 이유는 무엇인가? | 특히 식품에 의한 건강을 유지하고자 하는 욕구가 높아 일상생활 속에서 기능성이 높은 식품을 선택하려는 경향이 증가되고 있는데, 이러한 관점에서 볼 때 콩은 이 욕구에 잘 부합되는 식품 중의 하나이다. 왜냐하면 가공의 폭이 넓어 다양한 가공품을 생산할 수 있으며, 재료의 비용도 낮고 영양학적으로 볼 때 단백질과 불포화 지방산의 함량이 많으며, 비타민 E, 이소플라본 및 안토시아닌 등의 생리활성 물질이 풍부하여 영양 및 기능적 측면에서도 만족도가 높은 식품 소재이기 때문이다. | |
성숙된 콩의 종실에 존재하는 lipoxygenase는 무슨 역할을 하는가? | 반면에 성숙된 콩의 종실에 존재하는 단백질의 일종인 lipoxygenase(LOX)는 불포화 지방산의 산화과정에 관여하여 비린 맛의 주성분이 되며(1), LOX의 작용으로 생성된 과산화지질은 콩의 영양 가치를 감소시키게 된다. 따라서 콩에 함유된 LOX의 불활성화를 위해서 열처리가 요구되는데, 이 과정에서 콩의 아미노산 이용률이 감소되거나 열에 약한 영양소의 파괴 및 흡수율의 저하가 수반하게 되며(2), 열처리로 인해 원료 중의 단백질 함량이 감소된다는 보고도 있다(3). | |
콩에 함유된 LOX를 불활성화를 위해 어떤 과정이 필요한가? | 반면에 성숙된 콩의 종실에 존재하는 단백질의 일종인 lipoxygenase(LOX)는 불포화 지방산의 산화과정에 관여하여 비린 맛의 주성분이 되며(1), LOX의 작용으로 생성된 과산화지질은 콩의 영양 가치를 감소시키게 된다. 따라서 콩에 함유된 LOX의 불활성화를 위해서 열처리가 요구되는데, 이 과정에서 콩의 아미노산 이용률이 감소되거나 열에 약한 영양소의 파괴 및 흡수율의 저하가 수반하게 되며(2), 열처리로 인해 원료 중의 단백질 함량이 감소된다는 보고도 있다(3). 즉 비린내가 없는 콩은 가공 공정에서 열처리의 생략이 가능하므로 가공 적성면에서 시간과 비용의 절감, 열처리로 인한 단백질의 변성이나 보수성 감소를 막을 수 있다(4). |
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